Sauerteig
Sauerteig ist das Thema, das mich seit über zehn Jahren am meisten beschäftigt und am meisten gelehrt hat. Aus dieser Praxis sind drei Backbücher entstanden, das vierte erscheint im Herbst 2026. Hier findest du alles gebündelt: die Grundlagen für deinen ersten Starter, Rezepte, die ich selbst regelmäßig backe, Technik mit konkretem Einfluss aufs Ergebnis und Hilfe, wenn etwas hakt. Wenn du neu einsteigst, führt dich mein Guide Schritt für Schritt zum ersten Brot.
Brot backen mit Sauerteig
Wer mit Sauerteig anfängt, hat oft viele Fragen gleichzeitig. Mein kompletter Guide beantwortet sie der Reihe nach: vom ersten Starter bis zum fertigen Brot.
Grundlagen
Bevor du backst, musst du verstehen, was in deinem Sauerteigglas passiert. Ich hätte am Anfang gern gewusst, worauf es wirklich ankommt.
Sauerteig ansetzen
Schritt für Schritt zum ersten eigenen Starter.
Sauerteig füttern
So pflegst du ihn im Alltag.
Sauerteig auffrischen
So machst du ihn wieder fit.
Sauerteig aufbewahren
Im Kühlschrank oder getrocknet, was wann sinnvoll ist.
Fehler
Wenn dein Starter oder Teig sich nicht rührt, ist das meistens kein Misserfolg. Es ist ein Signal. Hier erkläre ich dir, was dahintersteckt.
Sauerteig geht nicht auf
Hier zeige ich dir Schritt für Schritt, woran es liegt und wie du ihn heute noch retten kannst.
Fingerdrucktest
So liest du an der Delle ab, ob dein Teig Untergare, Vollgare oder Übergare hat.
Lievito Madre
Lievito Madre ist ein fest geführter italienischer Weizensauerteig, der meist mild geführt wird. Du kannst ihn klassisch aus Mehl und Wasser züchten oder mit einer schnellen Methode starten. Hier findest du beide Anleitungen.
Lievito Madre ansetzen und auffrischen
Klassische Anzucht, Reifezeichen, Pflege und Hilfe bei Problemen.
Lievito Madre schnell ansetzen
Vier Wege mit vorhandenem Sauerteig, EVA-Pulver, Hefewasser oder Apfelsaft.
Rezepte
Diese Brote backe ich selbst immer wieder. Mit klaren Anleitungen, damit du genau weißt, worauf du achten musst.
Dein erstes Sauerteigbrot
Einfaches Weizenbrot ohne Knetmaschine
Mischbrot mit Sauerteig
Mein meistgebackenes Alltagsbrot.
Roggenbrot mit Sauerteig
Kräftig, saftig, lange haltbar.
Dinkelbrot mit Sauerteig
Für alle, die Weizen ersetzen möchten.
Brötchen
Sauerteigbrötchen brauchen mehr Zeit als die Hefe-Variante. Wer sie aber einmal gebacken hat, will nicht mehr zurück.
Sauerteig-Brötchen
Knusprige Kruste, offene Krume, mildes Aroma.
Roggensauerteig-Brötchen
Kräftiger im Geschmack und lange saftig.
Technik
Autolyse, die richtige Teigführung, Dehnen und Falten: Diese Methoden haben direkten Einfluss auf Kruste, Krume und Aroma. Hier erkläre ich dir, was sie bewirken und wann du sie einsetzt.
Autolyse
Warum Mehl und Wasser zuerst alleine quellen.
Teigführung
Kalt, warm, lang oder kurz, was wann passt.
Fermentolyse
Autolyse mit Sauerteig, der Unterschied erklärt.
Dehnen & Falten
Wie der Teig seine Struktur bekommt.
Sauerteig statt Hefe
Hefe-Rezepte auf Sauerteig umstellen.
Sauerteig-Rechner
Du siehst sofort, wie viel Starter du brauchst und was du im Teig abziehen musst.
Beliebte Rezepte
Diese Rezepte werden am häufigsten nachgebacken.
Focaccia mit Sauerteig
Luftig, knusprig, und deutlich aromatischer als mit Hefe.
Sauerteig-Baguette
Das Baguette, das am nächsten Tag noch frisch ist.
Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Ohne Weizen, mit viel Aroma, und bleibt mehrere Tage frisch.
Sauerteig-Pizza
Mein liebster Pizzateig, mit langer Gare, viel Aroma und super Ofentrieb.
Sauerteigreste
Beim Füttern und Auffrischen bleibt immer etwas Anstellgut übrig. Wegwerfen musst du davon nichts: Reste bringen Aroma in Brötchen, Cracker und sogar Cookies. Das sind meine meist gebackenen Verwertungs-Rezepte. Hier findest du alles Rezepte für Sauerteigreste.
Auffrischbrot „Jule“
Saftiges Mischbrot aus Sauerteigresten backen
Auffrischbrötchen „Julchen“
Einfache und rustikale Brötchen mit Sauerteigresten
Schwedische Hafercookies mit Sauerteig
Kernig, lecker und perfekt für Sauerteigreste
Schoko-Muffins mit Sauerteig und Kirschen
Saftig und schnell gebacken
Sauerteig kann alles
Du willst noch tiefer einsteigen? In meinem Buch Sauerteig kann alles zeige ich dir neben den Grundlagen 60 Rezepte, vom Brot über Pasta und Waffeln bis zu Cookies aus Sauerteigresten.
Sauerteig backen: So nutzt du diese Themenwelt
Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel aus Mehl, Wasser und Zeit. Was dabei im Glas genau passiert, erkläre ich dir im Lexikon-Artikel Was ist Sauerteig. Auf dieser Seite geht es um die Praxis: Hier bündle ich alle Grundlagen, Rezepte und Techniken, mit denen du vom ersten Ansatz bis zum selbst gebackenen Brot kommst.
Der rote Faden sieht so aus: Zuerst züchtest du deinen eigenen Starter, das dauert etwa fünf Tage und braucht vor allem Wärme und Geduld. Anleitung: Sauerteig ansetzen. Danach hältst du ihn mit regelmäßigem Füttern aktiv, die Routine dafür findest du oben bei den Grundlagen. Für dein erstes Brot empfehle ich dir mein einfaches Sauerteigbrot für Anfänger, es kommt ohne Knetmaschine aus und verzeiht kleine Fehler. Wer danach tiefer einsteigen will, arbeitet sich durch den Guide Brot backen mit Sauerteig, dort erkläre ich den kompletten Prozess von der Teigtemperatur über die Gare bis zum Backen mit Dampf.
Welcher Einstieg passt zu dir?
Du backst zum ersten Mal mit Sauerteig: Starte mit dem Ansetzen und dem Anfängerbrot, die Technik-Artikel brauchst du erst später. Du hast schon einen aktiven Starter und willst mehr Vielfalt: Dann sind die Brot- und Brötchenrezepte oben dein Revier, vom milden Mischbrot bis zum reinen Roggenbrot. Du willst verstehen, warum dein Brot mal besser und mal schlechter wird: Dafür sind die Technik-Artikel da, von der Autolyse über die Teigführung bis zu Dehnen und Falten. Und wenn dein Starter schwächelt oder der Teig nicht aufgeht, findest du im Fehler-Bereich die häufigsten Ursachen mit Lösungen.
Eine Beobachtung aus über zehn Jahren Sauerteig-Praxis: Fast alle Probleme entstehen aus zu wenig Wärme, zu wenig Geduld oder einem zu jungen Starter. Bevor du an einem Rezept zweifelst, prüfe zuerst diese drei Punkte. Genau deshalb beginnt jeder Weg hier bei den Grundlagen.