Ich werde oft gefragt, wie man Sauerteig am besten aufbewahrt, vor allem wenn man nicht jede Woche backt. Die gute Nachricht: Ein gut gepflegtes Anstellgut ist erstaunlich robust. Es übersteht auch längere Pausen, wenn du weißt, worauf es ankommt.

Sauerteig lagern: Welche Methode passt zu dir?

Der Kühlschrank ist dein Alltags-Werkzeug für deinen Sauerteig

Für alle, die regelmäßig aber nicht täglich backen, ist der Kühlschrank die einfachste Lösung. Bei 4 bis 6 °C verlangsamt sich die Aktivität der Mikroorganismen stark, der Sauerteig geht in eine Art Ruhemodus. Er stirbt nicht, er schläft lediglich.

Was du brauchst: Ein sauberes Schraubglas, gut verschlossen. Anders als beim aktiven Führen bei Raumtemperatur reicht im Kühlschrank ein fest verschlossener Deckel.

In welchem Gefäß bewahrt man Sauerteig auf?

Am besten in einem sauberen Schraubglas, das du im Kühlschrank fest verschließt. Im Ruhemodus bei 4 bis 6 Grad entstehen kaum Gase, ein dicht schließender Deckel ist hier also richtig. Plastik geht auch, Glas hat den Vorteil, dass du den Zustand von außen siehst. Nimm das Glas etwas größer als die Menge, damit oben noch Luft bleibt.

Wichtig ist der Unterschied zur aktiven Führung bei Raumtemperatur oder in warmer Umgebung: Dort liegt der Deckel nur locker auf, weil der Sauerteig arbeitet und Gase entweichen müssen. Im Kühlschrank schläft er, da darf fest verschlossen sein.

Wie lange hält sich der Sauerteigansatz im Kühlschrank?

Bei regelmäßiger Pflege unbegrenzt. Wer länger als zwei Wochen nicht füttert, sollte damit rechnen, dass der Starter nach der Pause mindestens 1 bis 2 Auffrischungen braucht, bis er wieder richtig in Fahrt kommt.

Woran erkennst du, dass er Aufmerksamkeit braucht?

• Dunkle Flüssigkeit hat sich oben abgesetzt (der sogenannte Fusel), kein Grund zur Panik: einfach abgießen, etwas Starter aus der Mitte entnehmen und auffrischen.
• Der Geruch ist sehr scharf und stechend: ein Zeichen für Überreife und Hunger nach frischer Nahrung (also Mehl), auffrischen und bei warmer Temperatur führen.
• Sichtbarer Schimmel: dann leider wegwerfen und neu ansetzen!

Was ist diese dunkle Flüssigkeit im Glas? Wenn dein Anstellgut zu lange ohne Auffrischung im Kühlschrank steht, setzt sich oben eine dunkle, manchmal bräunliche Flüssigkeit ab. Das ist der sogenannte Fusel, ein Zeichen dafür, dass der Starter überreif ist und dringend gefüttert werden möchte. Kein Grund zur Panik, einfach unterrühren oder abgießen und danach auffrischen. Was genau hinter dem Fusel steckt, erkläre ich in meinem Artikel zu Fusel.

Sauerteig aufbewahren im Urlaub

Du planst zwei bis drei Wochen Urlaub? Dein Starter muss nicht mit in den Koffer.

So fütterst du deinen Starter vor dem Urlaub:

• Füttere dein Anstellgut kurz vor der Abreise etwas fester, also mit etwas weniger Wasser als üblich.
• Ein festerer Teig verlangsamt den Stoffwechsel der Mikroorganismen, die Nahrung reicht länger aus.
• In den Kühlschrank stellen, am stabilsten ist die Temperatur ganz hinten im Fach
• So übersteht er zwei bis drei Wochen problemlos!
• Tipp: Wenn du länger als drei Wochen weg bist, empfehle ich den Krümelsauer als sichere Methode für die Pause.

Für längere Pausen: Krümelsauer (Gerstl)

Wenn du mehrere Wochen oder Monate nicht backst, ist der Krümelsauer meine bevorzugte Methode. Dabei mischst du dein Anstellgut mit so viel Mehl, bis eine feine krümelige Masse entsteht, die an Streuselteig erinnert. Der geringe Wassergehalt reduziert den Stoffwechsel der Mikroorganismen auf ein Minimum.

So bereitest du den Krümelsauer vor:

1. Ca. 50 g aufgefrischtes Anstellgut in eine Schüssel geben
2. So viel Mehl zugeben, bis eine krümelige, fast trockene Masse entsteht, kein zusammenhängender Teig
3. Die Masse kurz zwischen den Händen verreiben zu feinen Krümeln (wie Streuselteig für Kuchen).
4. Locker in ein sauberes Schraubglas füllen, fest verschließen, in den Kühlschrank stellen.
5. So hält sich dein Starter 4 bis 6 Wochen ohne Auffrischung, manchmal auch länger!

Sauerteig trocknen und später wieder aktivieren

Das Trocknen ist keine Alltagsmethode, sondern eine Reserve für den Fall der Fälle.

Schritt 1: Streiche aufgefrischtes, reifes Anstellgut so dünn wie möglich auf Backpapier oder Dauerbackfolie.

Schritt 2: Lasse es bei Raumtemperatur vollständig trocknen. Das dauert etwa 1 bis 2 Tage.

Alternativ kannst du den Prozess im Backofen beschleunigen, die Temperatur darf dabei aber 40 °C nicht überschreiten, da sonst die Mikroorganismen absterben.

Wenn die Masse vollständig trocken und brüchig ist, brichst du sie in Stücke und bewahrst sie luftdicht und kühl auf.

So aktivierst du getrockneten Sauerteig wieder

Getrockneter Sauerteig ist nicht tot, sondern wasserlos. Die Mikroorganismen liegen in einer Art Ruhezustand und wachen mit Wasser und Mehl wieder auf.

Wichtig: Die Zeitangaben sind Richtwerte. Wie schnell ein getrockneter Sauerteig zurückkommt, hängt davon ab, wie lange er gelegen hat und wie warm es bei dir ist. Geh nach dem, was du im Glas siehst.

Tag 1, einweichen: 10 g getrockneten Sauerteig in ein sauberes Glas geben und mit 25 g lauwarmem Wasser übergießen, sodass die Stücke bedeckt sind. 30 bis 60 Minuten stehen lassen, bis sich alles aufgelöst hat. Dann 25 g Mehl unterrühren, passend zur Getreidesorte deines Starters. Locker abgedeckt bei 26 bis 28 Grad stehen lassen. Rechne mit 24 Stunden, aber schau ab und zu hinein: Wenn er früher blubbert und sich sichtbar bewegt, mach direkt weiter.

Tag 2, erste Fütterung: 30 g Mehl und 30 g Wasser unterrühren. Wieder warm stellen und wieder nach Aussehen gehen, nicht nach Uhrzeit. Meist sind es 12 bis 24 Stunden.

Tag 3, zweite Fütterung: Jetzt behältst du nur noch 30 g im Glas und wirfst den Rest weg oder verbackst ihn. Die 30 g fütterst du wieder mit 30 g Mehl und 30 g Wasser. Ab hier arbeitest du wie beim normalen Auffrischen weiter.

Fertig ist er, wenn er sich innerhalb weniger Stunden verdoppelt und kräftig blubbert. Das kann drei Tage dauern, bei länger gelagertem Sauerteig auch eine Woche. Lass dich nicht entmutigen, wenn nach der ersten Fütterung noch wenig passiert.

Gekaufter Sauerteig: lebend oder nicht?

Du erkennst es an Haltbarkeit und Lagerung. Was monatelang haltbar ist und ungekühlt im Backregal steht, ist pasteurisiert und nicht mehr triebfähig. Es gibt deinem Brot Aroma und Säure, aber keinen Trieb, du brauchst dann zusätzlich Hefe.

Kurz haltbarer, gekühlter Sauerteig, etwa vom Bäcker um die Ecke, enthält dagegen lebende Kulturen. Den kannst du füttern und als eigenes Anstellgut weiterführen.

Wenn du unsicher bist, hilft ein Blick auf die Verpackung: Steht dort ein Hinweis zum Kühlen und ein Haltbarkeitsdatum in Wochen statt Monaten, lebt er wahrscheinlich noch.

Röstsauerteig: Nicht reaktivierbar, aber aromatisch

Der Röstsauerteig, auch als Fleur de Levain bekannt, ist streng genommen keine Aufbewahrungsmethode sondern eine Verwertung. Durch die Hitze beim Rösten sterben die Mikroorganismen ab, er lässt sich also nicht mehr reaktivieren. Der Grund ihn trotzdem herzustellen: Das Rösten erzeugt vielschichtige Aromen und reduziert gleichzeitig die Säure. Roggensauerteig entwickelt beim Rösten besonders intensive Noten.

Röstsauerteig herstellen:

1. Sauerteig so dünn wie möglich auf Backpapier oder Dauerbackfolie streichen und im Backofen rösten.
2. Die Restwärme nach einem Backvorgang eignet sich gut dafür.
3. Bei niedrigerer Temperatur entstehen milde Röstaromen, bei höherer intensivere.
4. Nach dem vollständigen Abkühlen kann der Röstsauerteig in einem Mixer oder Mörser zu Pulver verarbeitet werden.