Sauerteig-Rechner: Hefe-Rezepte einfach umrechnen

Du willst ein Hefe-Rezept auf Sauerteig umstellen? Trag einfach deine Mehlmenge ein und wähl den gewünschten Sauerteig-Anteil. Der Rechner zeigt dir sofort, wie viel Starter du brauchst und was du im Hauptteig abziehen musst.

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Sauerteig-Rechner

Rechne Hefe-Rezepte sicher auf Sauerteig um. Du gibst Mehlmenge, Sauerteig-Anteil und Hydration ein, der Rechner zieht Mehl und Wasser des Sauerteigs sauber vom Hauptteig ab.

Dein Rezept

Gesamtmehl im Rezept

Sauerteig-Anteil (% vom Mehl)

10 % 20 % 30 % 40 %

Sauerteig-Hydration

fest 50 % weich 90 % weich 100 % sehr weich 125 %

Original-Wassermenge einbeziehen

Wassermenge laut Originalrezept

Damit der Rechner dir auch das angepasste Hauptteig-Wasser ausgeben kann.

Dein Sauerteig-Ansatz

Gesamt-Sauerteig

– g

davon – g Mehl und – g Wasser

Mehlabzug Hauptteig

–

Wasserabzug Hauptteig

–

Hauptteig nach Abzug

Mehl

–

Wasser

–

Für planbare Zeiten kannst du zusätzlich eine kleine Menge Frischhefe zugeben.

So rechnet das Tool: Es arbeitet mit Bäckerprozenten. Der Sauerteig-Anteil bezieht sich auf die Gesamtmehlmenge. Der Sauerteig wird als Mehl plus Wasser in den Hauptteig eingerechnet und entsprechend von Mehl und Wasser des Hauptteigs abgezogen, damit die Gesamthydration deines Rezepts gleich bleibt.

Was bedeuten die Werte?

Sauerteig-Anteil (Versäuerung): Der prozentuale Anteil des Starters an der Gesamtmehlmenge. Er steuert vor allem die Gärgeschwindigkeit und den Geschmack.

10–15 % (mild & langsam): Perfekt für lange, kalte Übernachtgare und ein sehr mildes Aroma.
20–25 % (der Allrounder): Standardbereich für Alltagsbrote – ausgewogenes Aroma, gut planbare Zeiten.
30–40 % (kräftig & schneller): Für schnellere Ergebnisse, Vollkornteige oder Roggen, wenn höhere Säure Stabilität in der Krume bringt.

Sauerteig-Hydration (%)
Verhältnis Wasser zu Mehl im Starter selbst (nicht im ganzen Teig). 100 % heißt: gleiche Teile Wasser und Mehl.

50 % (fest, LM): Typisch für Lievito Madre. Mildes, leicht hefebetontes Aroma; sehr stabil – ideal für süße/angereicherte Teige.
90 % (weich, Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig): Etwas stabiler als 100 % – gerade bei Dinkel hilfreich. Gute Aktivität, gut formbar.
100 % (flüssig, Roggensauerteig, Dinkel- oder Weizensauerteig): Sehr aktiv und unkompliziert, bewährter Standard für flüssigen Sauerteig.
125 % (weich): Sehr flüssig, die Hefen arbeiten rege, die Säure wirkt oft milder.

Hinweis: Die Flüssigkeitsmengen sind Richtwerte. Passe sie an Mehl, Temperatur und gewünschte Aromatik an. Dein Sauerteig zählt immer als Mehl + Wasser, mein Rechner zeigt dir, was du im Hauptteigabziehen musst Beurteile die Gare nach Reifezeichen (Volumen, Fingertest & Geruch), nicht nur nach der Uhrzeit.

Kurzer Überblick: Welcher Sauerteig-Anteil passt?

Je nach Zeitplan und gewünschtem Geschmack wählst du mehr oder weniger Sauerteig. Diese Werte haben sich bei mir bewährt:

Sauerteig-Anteil	Charakter	Passt für
10-15 %	Mild, langsam	Lange Übernachtgare, sehr milder Geschmack
20-25 %	Allrounder	Alltagsbrote, ausgewogenes Aroma
30-40 %	Kräftig, zügig	Roggenbrote, Vollkorn, wenig Zeit

Hefe durch Sauerteig ersetzen: Der komplette Guide

Du willst verstehen, wie die Umrechnung funktioniert, welche Stolperfallen es gibt und wie du reichhaltige Teige anpasst? Den ausführlichen Artikel findest du hier...

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