Warum Sauerteig? Die Vorteile für Aroma und Konsistenz
Sauerteig macht hier den Unterschied. Er bringt milde, nussige Noten, hält die Krume länger frisch und macht die Focaccia angenehm leicht im Magen. Dazu kommt die Struktur: Der Teig wird geknetet und bekommt dann über ein paar Faltzyklen zusätzliche Spannung, so entstehen die unregelmäßigen, glänzenden Poren, die ich an einer guten Focaccia mag. Den Rest macht die Zeit.
Du hast noch keinen Sauerteig oder dein Starter ist noch nicht ganz so weit? Dann hast du zwei Wege:
- Du willst sofort eine Focaccia backen? Dann nimm mein luftiges Focaccia-Rezept über Nacht mit wenig Hefe. Dort lernst du die Technik der langen Gare kennen und überträgst sie später auf die Sauerteig-Variante.
- Du willst in die Sauerteig-Welt einsteigen? Dann zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du deinen eigenen Sauerteig ansetzen kannst.
Warum kaltes Wasser in den Teig kommt
Ich nehme für den Focaccia-Teig kaltes Wasser aus dem Kühlschrank. Das hängt direkt mit der Teigtemperatur zusammen: Dein Sauerteig bringt Wärme mit, und das Kneten erwärmt den Teig zusätzlich. Kaltes Wasser hält die Teigtemperatur unten. Das ist wichtig für eine gute Teigstruktur und eine locker werdende Krume.
Schritt-für-Schritt zum Sauerteig-Focaccia-Glück
1. Sauerteig fit machen
Deinen Starter 1–2× warm füttern (ca. 26–28 °C) und am Peak verwenden: er hat sich deutlich verdoppelt, ist leicht gewölbt, mit vielen feinen Bläschen durchsetzt und hat einen angenehmen, milchsaueren Duft.
2. Teig mischen & rasten lassen
Mehl und kaltes Wasser zuerst kurz vermengen, 40–60 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Erst dann den Sauerteig und das Salz einarbeiten und gut auskneten. Der Teig darf weich sein, das gehört so bei einer guten Focaccia und macht sie saftig und locker.
3. Sanft Spannung aufbauen
In der ersten drei Stunde drei Mal sanft dehnen & falten. So ordnet sich das Glutengerüst, der Teig wird geschmeidig, elastisch und kann die Luft gut halten.
4. Reifen lassen: entspannt planen mit der kalter Übernachtgare
Meine klare Empfehlung ist die lange Reifezeit über Nacht! So planst du entspannt in den Alltag. Du lässt den Teig über Nacht (ca. 12–24 Stunden) im Kühlschrank reifen und kannst deine Focaccia backen, wenn es bei dir zeitlich reinpasst. Dieser lange „Schlaf“ sorgt für die maximale Aromabildung – die beste Sauerteig-Focaccia ist immer die mit langer Fermentation!
5. Formen, Dimpling & Toppings für deine Sauerteig-Focaccia
Das Blech gut ölen, den Teig behutsam aufs Blech gleiten lassen und vorsichtig vom der Mitte zum Rand ausziehen, bitte nicht ausrollen. Mit eingeölten Fingern bis zum Blechboden Dellen (Dimpling) eindrücken, ohne die Luft herauszudrücken. Mit dem Dimpling entstehen die typischen großen Poren, für eine Focaccia, die außen knusprig und innen luftig ist.
Danach großzügig mit Olivenöl beträufeln, Fleur de Sel darüber geben und gern Rosmarin oder Thymian und nach Belieben Tomaten, Zwiebeln oder Oliven, nimm gern das was du magst. Das Öl sammelt sich in den Mulden und bräunt später zu einer krossen Kruste.
6. Focaccia Backen: goldene Kruste, saftige Krume
Den Backofen sehr heiß vorheizen (Ober-/Unterhitze 230–250 °C; umgedrehtes Backblech oder Backstahl gut mit aufheizen). Die Focaccia 25–30 Minuten backen, bis die Kruste goldgelb und knusprig ist. Danach gern mit ein wenig Wasser einsprühen, das macht die Kruste noch knuspriger und verleiht ihr mehr Glanz.
Dimpling ohne Luftverlust
Drück die Mulden mit eingeölten Fingern bis zum Blechboden, aber arbeite zügig und ohne den Teig flachzudrücken. So bleibt die Luft in der Krume und du bekommst die typischen großen Poren. Das Öl sammelt sich in den Mulden und gibt der Kruste später Farbe und Biss.
Sauerteig-Focaccia: mein einfaches Rezept
Zutaten
Für den Sauerteig
- 30 g Sauerteig–Starter (Weizen)
- 60 g Wasser (35–40 °C)
- 60 g Tipo 0 oder Weizenmehl Type 550
Für den Teig
- 330 g kaltes Wasser Aus dem Kühlschrank oder mit 1–2 Eiswürfeln gekühlt
- 500 g Pizzamehl Tipo 0 Für lange Teigführung (ca. 12,5–13 g Protein) oder Weizenmehl Type 550 (backstark!)
- reifer Sauerteig
- 20 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 20 g Wasser, nach Bedarf
Außerdem
- Olivenöl
- Fleur de Sel
- frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian
Zubehör
- 1 tiefe Backform mit Rand (ca. 22 × 33 cm)
Zubereitung
Sauerteig
- Das Anstellgut mit Wasser und Mehl gründlich mischen. Dann locker abgedeckt ca. 4–8 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen.30 g Sauerteig–Starter (Weizen), 60 g Wasser (35–40 °C), 60 g Tipo 0 oder Weizenmehl Type 550
Teig zubereiten
- Mische das Mehl mit dem kalten Wasser. Abgedeckt 40–60 Minuten quellen lassen (Autolyse).(Das verkürzt die Knetzeit und beugt zu starker Teigerwärmung beim Kneten vor.)330 g kaltes Wasser, 500 g Pizzamehl Tipo 0
- Den reifen Sauerteig hinzufügen, für 10 Minuten langsam kneten. Anschließend das Salz und Olivenöl hinzufügen und den Teig weitere 3–5 Minuten auf schnellerer Stufe auskneten. Bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C) Ob der Teig fertig geknetet ist, überprüfst du mit dem Fenstertest.reifer Sauerteig, 20 g Olivenöl, 12 g Salz, 20 g Wasser, nach Bedarf
Teig reifen lassen
- Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und ca. 3–4 Stunden bei Raumtemperatur (24−26 °C) reifen lassen. Dabei 3× dehnen & falten nach jeweils eine Stunde.Dann in den Kühlschrank geben, bei 6–7 °C für etwa 12–16 Stunden reifen lassen.
Am Backtag
- Danach aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.Dann den Teig sanft in eine gut mit Olivenöl geölte Backform gleiten lassen und die Oberfläche leicht einölen.Locker abgedeckt etwa ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur (ideal: 22–24 °C) reifen lassen, bis das Volumen nochmal deutlich zugenommen hat und der Teig luftig wirkt und Luftbläschen zu sehen sind.Olivenöl
- Vor dem Backen mit eingeölten Fingerspitzen die typischen Mulden eindrücken, ohne die Luftblasen zu zerstören.Mit Fleur de Sel und frischen Kräutern bestreuen oder weiter nach Wunsch belegen.Fleur de Sel, frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian
Backen
- Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl.10 Min. heiß anbacken, dann die Hitze auf 210 °C reduzieren und weitere 15–20 Min. backen (insgesamt ca. 25–30 Min.). Direkt nach dem Backen mit wenig Wasser einsprühen, das macht die Kruste knusprig und verleiht ihr mehr Glanz.
- 10:00 Uhr: Sauerteig ansetzen (4–8 Std. bei 26–28 °C)
- 16:00 Uhr: Autolyse 40–60 Min.
- 16:45 Uhr: Teig mischen und kneten
- 17:00–20:00 Uhr: Stockgare 3 Std. (falten um 18:00 und 19:00)
- 20:00 Uhr: Kaltgare 12–16 Std. (6–8 °C)
- 08:00 Uhr: herausnehmen, 1 Std. akklimatisieren
- 09:00 Uhr: in die geölte Form geben, Oberfläche ölen
- 09:05–13:05 Uhr: Endgare 4 Std. (22–24 °C)
- 12:30 Uhr: Ofen vorheizen (250 °C, Stahl oder Blech)
- 13:05 Uhr: Dimpling und Toppings
- 13:10–13:35 Uhr: backen (10 Min. bei 250 °C, dann 15–20 Min. bei 210 °C)
- 13:35–13:55 Uhr: 20 Min. ruhen, dann servieren
Aufbewahren & Servieren: So bleibt deine Sauerteig-Focaccia länger saftig
Die Focaccia schmeckt frisch am allerbesten. Aber dank des Sauerteigs hält sie sich ohnehin länger frisch als herkömmliche Focaccia mit Hefe.
- Lagerung bei Raumtemperatur: Lasse die Focaccia vollständig abkühlen und bewahre sie dann 1–2 Tage in einem luftdicht verschlossenen Behälter oder einem Gefrierbeutel auf. Bitte nicht in den Kühlschrank geben, da Brot dort schneller altbacken wird.
- Wieder knusprig machen: Ist deine Focaccia etwas weicher geworden? Zum Aufknuspern einfach 5–7 Minuten bei 200 °C im vorgeheizten Backofen aufbacken. Die Kruste wird wieder schön kross.
- Einfrieren: Du kannst die Focaccia prima in Stücke geschnitten einfrieren und bei Bedarf direkt im heißen Ofen wieder knusprig backen. Ein guter Vorrat!
Häufige Fragen zur Sauerteig-Focaccia
Das ist ein kleiner Trick und hängt direkt mit der Teigtemperatur zusammen! Weil dein Sauerteig Wärme mitbringt und der Teig in der Knetmaschine zusätzlich Wärme entwickelt, nutzen wir kaltes Wasser, um einer zu hohen Teigtemperatur vorzubeugen. Dadurch bildet sich eine gute Teigstruktur und die Fermentation startet schön langsam.Eine gute Teigstruktur ist ein Schlüssel zur besten Porung!
Wenn du die Zieltemperatur deines Teigs genau treffen willst, hilft dir mein Schüttwasser-Rechner, die passende Wassertemperatur auszurechnen.
Das gehört bei Focaccia mit Sauerteig dazu: Der Teig ist weich und enthält relativ viel Wasser. Arbeite mit feuchten oder leicht geölten Händen statt mit Mehl und gib ihm Zeit, nach ein paar Faltzyklen wirkt er spürbar stabiler und erhält mehr Spannung.
Gut auskneten, dann sanft 3× dehnen & falten. Beim Formen den Teig bloß nicht ausrollen, sondern vorsichtig mit eingeölten Fingern dellen (Dimpling) eindrücken, so bleibt die Luft im Teig und es entstehen die typischen großen Poren.
Ja, absolut, ohne zusätzliche Hefe klappt das wunderbar, wenn dein Starter aktiv ist. Für mehr Planbarkeit kannst du optional eine Mini-Prise Hefe (0,05–0,1 % = 0,3–0,6 g) ergänzen, das Aroma bleibt trotzdem sauerteigtypisch. Schau dir auch gern meine Tipps an, wie du deinen Sauerteig richtig fit machst.
Großzügig aber gezielt. Etwas Öl in die Form, ein dünner Film auf der Teigoberfläche und später in die Dellen. Das sorgt für knusprige, goldene Kruste und verhindert Kleben, zu viel obenauf beschwert allerdings die Porung.
Backstarke Weizenmehle (italienisches Tipo 0/00 oder backstarkes deutsches Weizenmehl Type 550) liefern viel Elastizität. Wichtig ist ein aktiver Sauerteig, er gibt Struktur und Geschmack. Flüssigkeitsmenge ggf. schlückchenweise anpassen.
Bei Raumtemperatur am besten luftdicht verpackt, etwa 1–2 Tage.
Einfrieren klappt auch super (am besten in Stücken). Zum Auftauen 5–7 Min. bei 200 °C im vorgeheizten Backofen aufbacken.
Focaccia mit Sauerteig: aromatisch, locker und saftig
Diese Sauerteig-Focaccia ist mein liebstes Focaccia-Rezept, wenn es unkompliziert und trotzdem besonders sein soll. Die lange Reifezeit im Kühlschrank macht das Backen entspannt und planbar. Ein aktiver Sauerteig, etwas Geduld und gutes Olivenöl, mehr braucht es nicht für den Duft, die krosse Oberfläche und die saftige Krume. Focaccia passt pur mit gutem Olivenöl, als Beilage zu Antipasti, zu Salaten oder als Beilagenbrot zu Gegrilltem.
Lust auf mehr Sauerteig? Dann back als Nächstes meine Sauerteig-Pizza oder, wenn du französisches Flair magst, mein Sauerteig-Baguette. Noch mehr Ideen findest du in der Sauerteig-Themenwelt.
14 Kommentare
Verena
Zum ersten Mal ist mir eine großporige Foccacia gelungen. Für mich war sie perfekt. Habe sie genau nach Anleitung gemacht. Nur die Gehzeit vor dem Backen konnte ich nicht genau einhalten. War etwas kürzer, dafür ist es aber in meiner Küche sehr warm. Super Anleitung, ich denke besser geht es nicht. Dankeschön für das Rezept
Sonja
Wie schön! 🙌
Klasse, dass es trotz kürzerer Gehzeit so gut geklappt hat – die warme Küche hat’s perfekt ausgeglichen. Danke dir fürs Feedback, das freut mich sehr! 🫶
Liebe Grüße
Sonja
Ulrike
Liebe Sonja,
dein Rezept klingt sehr verlockend. Besitze allerdings nur Sauerteig aus Champagnerroggen.
Kann ich den auch verwenden?
Herzlichen Dank und viele Grüße
Ulrike
Sonja
Hallo Ulrike,
vielen Dank für deine Nachricht! Champagnerroggen-Sauerteig klingt ja fantastisch – das gibt sicher ein tolles Aroma.
Zu deiner Frage: Du kannst ihn theoretisch als Geschmacksgeber (ca. 10-20g) auch in diesem Rezept verwenden, müsstest dann aber trotzdem die Hefe beibehalten, da dieses Rezept auf die Triebkraft der Hefe ausgelegt ist.
Aber mal ehrlich: Wenn du schon so einen tollen Sauerteig hast, würde ich dir eigentlich direkt mein Sauerteig-Focaccia-Rezept empfehlen. Dort kann dein Champagnerroggen-Sauerteig für den Sauerteig als Anstellgut nutzen. Das Ergebnis ist bei reiner Sauerteigführung oft noch einmal aromatischer und die Krume wird bei Sauerteig-Focaccia herrlich charaktervoll.
Vielleicht hast du ja Lust, es direkt damit zu probieren? Sauerteig-Focaccia-Rezept
Liebe Grüße, Sonja
Ulrike
Liebe Sonja, herzlichen Dank und ich bin deinem Vorschlag gefolgt.
Der Teig befindet sich bereits in der Zubereitung.
Liebe Grüße
Ulrike
Sonja
Liebe Ulrike,
super das freut mich!
Herzliche Grüße Sonja
Cora
Heute zum 2. Mal eine Foccacia nach deinem Rezept gebacken. Was soll ich sagen? Einfach perfekt! Mein Lievito ist mittlerweile triebstark und die Foccacia hat eine super Porung und einen ausgewogenen Geschmack.
Sonja
Liebe Cora,
deine Focaccia sieht absolut köstlich aus, richtig toll! Freut mich sehr, dass dir das Rezept so gut gelingt!
Liebe Grüße Sonja
Leo
Sauerteigstarter mit Wasser 35° – 40 °C: Ist diese Temperatur nicht zu hoch?
Sonja
Hallo!
Gute Frage! Die 35–40 °C klingen erstmal hoch, sind aber bewusst so gewählt.
Der Grund ist der Kühleffekt der anderen Zutaten: Das Mehl hat meist Zimmertemperatur (ca. 20 °C), und wenn dein Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank kommt (ca. 5 °C), zieht das die Gesamttemperatur sofort nach unten. Das warme Wasser gleicht das aus, sodass der Teig am Ende bei idealen 26–28 °C landet. Genau da, wo Hefen und Milchsäurebakterien am liebsten arbeiten.
Die kritische Grenze, ab der die Mikroorganismen absterben, liegt bei etwa 45 °C. Mit 35–40 °C Wasser bist du also im sicheren Bereich. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, einfach zuerst direkt mit dem Mehl vermengen und dann das ASG zugeben, dann passiert garantiert nichts.
Falls dein ASG schon Zimmertemperatur hat oder es sehr warm bei dir ist, kannst du das Wasser auf ca. 30–33 °C reduzieren.
Viele Grüße
Sonja
Leo
Liebe Sonja,
danke für die schnelle Antwort, alles klar! Viele Grüße aus Graz!
Leo
Sonja
Hallo Leo,
sehr gerne und falls du das Rezept ausprobierst gutes Gelingen!
Viele Grüße
Sonja
Maria
Hallo, ist das
Focaccia Rezept im neuen Buch?
Sonja
Hallo Maria,
nein, dieses Focaccia-Rezept ist nicht im neuen Buch enthalten.
Es ist aber ein anderes Focaccia Rezept im Buch. 😊
Liebe Grüße
Sonja