Beim Auffrischen bekommt dein Anstellgut frisches Mehl und Wasser. Ich nutze dafür gern 1:5:5, wenn ich dem ASG mehr frisches Futter geben möchte. Hier zeige ich dir den Ablauf und woran du erkennst, ob eine weitere Runde nötig ist. Mein wichtigster Maßstab ist die Verdopplung innerhalb der zur Führung passenden Reifezeit.
Was bedeutet Sauerteig auffrischen?
Sauerteig auffrischen bedeutet, Anstellgut mit frischem Mehl und Wasser zu erneuern. Häufig wird der Begriff für die Fütterung vor dem Backen oder nach einer Pause verwendet. Füttern und Auffrischen sind keine sauber getrennten biologischen Vorgänge und schreiben kein festes Verhältnis vor.
Auf dieser Seite zeige ich dir meine Anleitung mit 1:5:5, also 1 Teil ASG, 5 Teile Wasser und 5 Teile Mehl nach Gewicht. Bei gleichen Bedingungen reift der Ansatz meist langsamer als eine knappere Fütterung; die mitgebrachte Säure wird zunächst stärker verdünnt. Das Verhältnis nutze ich auch für die längerfristige Pflege. Es ist keine Sonderbehandlung, die erst nach einer Pause infrage kommt.
Alle Verhältnisse, die Mehlwahl und meine vollständige Routine einschließlich der Vorbereitung vor dem Backen findest du im Hauptbeitrag Sauerteig füttern.
Wann solltest du dein Anstellgut auffrischen?
Du frischst dein ASG auf, wenn das Rezept einen aktiven Starter verlangt und dein Anstellgut noch nicht die passende Aktivität zeigt. Das ist häufig nach einer Kühlschrankpause der Fall. Entscheide nach dem Zustand deines ASGs und nicht allein nach der Zahl der vergangenen Tage.
1:5:5 passt, wenn du mehr frisches Futter und ein längeres Reifefenster einplanen möchtest. Auch bei zu saurem oder überreifem, ansonsten unverdorbenem ASG kann diese stärkere Verdünnung sinnvoll sein. Für eine schnelle Vorbereitung mit bereits aktivem ASG nutze ich dagegen häufig 1:1:1. Die Verhältnisse beantworten unterschiedliche Zeitpläne, keine getrennten Definitionen von Füttern und Auffrischen.
Bei pelzigem Belag, schimmelverdächtigen farbigen Stellen oder unklarer Verunreinigung entsorgst du das gesamte ASG. Den Belag nur abzuheben reicht nicht. Zur Einordnung von Fusel, strengem Geruch und ausbleibender Aktivität findest du die ausführliche Fehlersuche unter Sauerteig geht nicht auf.
Wie viele Auffrischungen sind nötig?
Die nötige Zahl erkennst du an der Reaktion nach der ersten Auffrischung. Bei 1:5:5 sollte sich aktives ASG bei 26 bis 28 °C innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden mindestens verdoppeln. Dazu kommen Bläschen, eine noch nicht eingefallene Struktur und ein angenehm mild-säuerlicher Geruch.
Liegt die letzte Auffrischung höchstens eine Woche zurück, ist kein Fusel vorhanden und riecht das ASG weder stark sauer noch nach Aceton oder beißend, genügt bei mir normalerweise eine Fütterung. Die zeitgerechte Verdopplung prüfe ich trotzdem.
Braucht dein ASG bei passender Temperatur deutlich länger, kann eine weitere Auffrischung helfen. Warte, bis der erste Ansatz sichtbar aktiv geworden ist, und nimm dann wieder eine kleine Menge für die nächste Runde ab. Ein kaum aktiver Ansatz sollte nicht allein wegen einer abgelaufenen Uhrzeit immer weiter verdünnt werden. Bleibt die Aktivität aus, prüfe zuerst die Bedingungen. Eine feste Zahl von Auffrischungen nach einer, zwei oder drei Kühlschrankwochen gibt es nicht.
Rezept
Sauerteig auffrischen
Meine warme Auffrischung mit mehr frischem Futter für Weizen-, Dinkel- oder Roggenanstellgut. Ob eine weitere Runde nötig ist, prüfst du vor allem an der Verdopplung im passenden Zeitfenster.
Ansatz, rechnerisch 110 g aus den Zutaten
Zutaten
- 10 g Sauerteiganstellgut, passend zur Getreidesorte
- 50 g warmes Wasser, ca. 35 °C
- 50 g Mehl, passend zur Getreidesorte deines ASGs
Zubehör
- 1 Glas, ca. 350 ml
Zubereitung
- Anstellgut bereitstellen: Nimm das ASG etwa 1 Stunde vor dem Auffrischen aus dem Kühlschrank und gib 10 g davon in ein sauberes, hohes Glas.10 g Sauerteiganstellgut, passend zur Getreidesorte
- Wasser einrühren: Gib 50 g warmes Wasser dazu und verrühre beides gründlich.50 g warmes Wasser, ca. 35 °C
- Mehl zugeben: Rühre 50 g Mehl unter, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.50 g Mehl, passend zur Getreidesorte deines ASGs
- Reifen lassen: Decke das Glas locker ab, markiere die Füllhöhe und lasse das ASG bei 26 bis 28 °C reifen. Zum Backen sollte es sich innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden mindestens verdoppeln und noch nicht eingefallen sein. Für die Kühlschrankpflege beendest du die warme Reife bereits bei knapper Verdopplung.
- Verwenden oder kühlen: Nimm vom reifen ASG die im Brotrezept benötigte Menge ab. Deinen Pflegevorrat stellst du bei knapper Verdopplung zurück in den Kühlschrank. Bleibt die zeitgerechte Verdopplung aus, prüfe die Bedingungen und den Bedarf für eine weitere Auffrischung, wie unter „Meine Tipps“ beschrieben.
Hinweis
1:5:5 ist mein liebstes Verhältnis zum Auffrischen. Es ist keine feste Definition für jede Auffrischung.Die ca. 35 °C beziehen sich auf das Wasser. Der gemischte Ansatz soll bei 26 bis 28 °C reifen. Welche Temperatur er nach dem Mischen hat, hängt auch von ASG, Mehl und Glas ab. Miss bei Bedarf nach.
Nutze ein schlankes Glas und markiere die Ausgangshöhe. So erkennst du die Volumenzunahme besser als in einer breiten Schüssel.
Verwende für diesen Ablauf die Getreideart deines ASGs. Ein gelegentlicher Wechsel ruiniert eine stabile Kultur in der Regel nicht.
Zeitplanung zum Backen: etwa 1 Stunde Anwärmen, 5 Minuten Arbeit und 6 bis 8 Stunden Reife. Für den Pflegevorrat gilt die knappe Verdopplung als Endpunkt.
Bei deutlich verzögerter Verdopplung kann eine weitere Runde nötig sein. Lass den Ansatz zunächst sichtbar aktiv werden. Nimm dann erneut 10 g davon ab und füttere mit den angegebenen Mengen Wasser und Mehl. Bei anhaltender Inaktivität zuerst die Ursache prüfen.
Woran erkennst du reifes Anstellgut?
Für diese Führung ist mein Hauptmaß eine mindestens erreichte Verdopplung innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 °C. Ergänzend prüfe ich die luftige Struktur und den angenehm mild-säuerlichen Geruch. Das ASG sollte noch nicht eingefallen sein.
Markiere die Ausgangshöhe in einem möglichst geraden Glas. So lässt sich die Verdopplung leichter erkennen. Eine Verdreifachung ist keine Voraussetzung. Der höchste Stand kann je nach Kultur später erreicht werden; Verdopplung und Peak sind daher nicht automatisch derselbe Zeitpunkt.
Wie geht es nach dem Auffrischen weiter?
Wenn dein Brotrezept aktives Anstellgut verlangt, nimm die dort angegebene Menge am passenden Reifegrad ab. Setzt das Rezept einen eigenen Sauerteig oder Vorteig an, mischst du die angegebene ASG-Menge mit dem Mehl und Wasser aus diesem Rezept. Der Rezeptsauerteig ist damit ein neuer Ansatz und nicht einfach das gesamte Glas aufgefrischtes ASG.
Möchtest du nur deinen Vorrat pflegen, stellst du ihn schon bei knapper Verdopplung wieder kühl. Die ausführliche Kühlschrankpflege steht im Beitrag Sauerteig füttern und pflegen.
Häufige Fragen zum Sauerteig auffrischen
Muss ich Anstellgut vor jedem Backen auffrischen?
Für Rezepte mit aktivem ASG frische ich vorher warm auf und prüfe die zeitgerechte Verdopplung. Rezepte, die ausdrücklich älteres ASG oder Sauerteigreste verwenden, haben andere Voraussetzungen.
Kann ich Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank auffrischen?
Ich nehme mein ASG etwa 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank und lasse es warm werden. Die Zeiten dieser Anleitung beziehen sich auf diesen Ablauf.
Frische ich das ganze Glas auf?
Nein, für diese Anleitung nimmst du 10 g ASG aus deinem Vorrat. Unverdorbene Überschüsse kannst du in meinen Rezepten mit Sauerteigresten verwenden. Einen verschimmelten oder unklar verunreinigten Ansatz verwertest du auch dort nicht.
Kann ich Roggen-, Weizen- und Dinkelsauerteig gleich auffrischen?
Das Kartenrezept ist mit derselben Mehl- und Wassermenge für diese drei Getreidearten angelegt. Verwende jeweils die passende Getreideart und beobachte die Konsistenz und Volumenzunahme deiner eigenen Kultur. Lievito Madre wird fester geführt und braucht eine eigene Anleitung.
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