Einfaches Weizensauerteigbrot: mild und unkompliziert

Name: Einfaches Weizensauerteigbrot
Prep time: 30 min
Total time: 1200 min
Ingredients: 5 g Sauerteiganstellgut (Weizen); 50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C); 50 g Weizenmehl Type 550; 20 g Sauerteiganstellgut (Weizen); 40 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C); 40 g Weizenmehl Type 550; 450 g Weizenmehl Type 550; 50 g Weizenvollkornmehl; 300 g lauwarmes Wasser, 30–35 °C; Autolyseteig; 100 g reifer Weizensauerteig; 12 g Salz; 10 – 20 g Wasser, nach Bedarf; Mehl zum Aufarbeiten (z. B. Roggenmehl)

Sauerteig lernen: Schritt für Schritt

1. Sauerteig ansetzen

2. Sauerteig richtig füttern

3. Erste Hilfe: Sauerteig geht nicht auf

4. Du bist hier: Dein erstes Sauerteigbrot backen

5. Sauerteig richtig aufbewahren

Warum dieses Weizensauerteigbrot dein Einstieg ist

Ich habe dieses Weizensauerteigbrot Rezept entwickelt, weil ich gemerkt habe: Viele Sauerteigbrote setzen zu viel voraus. Knetmaschine, Erfahrung mit klebrigen Teigen, Timing auf die Minute. Das hier ist anders: ein mildes Sauerteigbrot, das Fehler verzeiht.

Du brauchst keine Maschine, nur deine Hände und etwas Geduld. Der Teig ist durch das Weizenmehl unkompliziert und angenehm zu verarbeiten, nicht so klebrig wie Mischbrote mit Roggen. Und du brauchst kein teures Spezialmehl. Normales Weizenmehl Type 550 reicht völlig. Du hast mit meinem Rezept genug Zeit, den Teig kennenzulernen: wie er sich verändert, wann er reif ist, wie er sich anfühlen soll.

Was du dabei lernst, hilft dir bei jedem weiteren Brot: Reifezustand erkennen, Teig formen, Gare (Teigreife) einschätzen. Du kannst dieses Rezept immer wieder backen und lernst so mit jedem Mal dazu und liest den Teig immer besser. Wenn dir dieses Brot gelingt, bist du bereit für mehr.

Nahaufnahme von einer lockeren Krume von einem einfachen Weizensauerteigbrot.

Was du für dein Weizensauerteigbrot brauchst

Welche Zutaten?

Für dieses Brot brauchst du nur wenige Zutaten:

Weizenmehl Type 550 bildet die Basis. Es hat genug Kleberprotein für eine gute Struktur, ist aber unkomplizierter als Dinkel und weniger klebrig als Roggen.
Weizenvollkornmehl (nur 50 g) bringt Geschmack und eine leicht nussige Note, ohne den Teig schwer zu machen.
Weizensauerteig sorgt für Triebkraft und Aroma. Er ist milder als Roggensauerteig und passt gut zu einem Einsteigerbrot.
Salz für Geschmack und Teigstabilität.
Wasser (lauwarm, weil wir ohne Maschine arbeiten).

Was ist Weizensauerteig? Ein Sauerteig, der mit Weizenmehl gefüttert wird. Mild im Aroma, ideal für dieses Brot. Wenn du noch keinen hast: Sauerteig ansetzen.

Kann ich auch meinen Dinkel- oder Roggensauerteig nehmen? Ja, das funktioniert! Mit Dinkelsauerteig wirds vergleichbar mild. Mit Roggensauerteig wird das Brot etwas säuerlicher, bei kalter Stückgare über Nacht verstärkt sich dieser Effekt. Wenn du es mild magst, mach lieber die warme Stückgare.

Einfaches Sauerteigbrot mit Weizensauerteig, mit goldbrauner Kruste auf einem Holzbrett.

Welches Zubehör brauche ich fürs Sauerteigbrot ohne Knetmaschine?

Du brauchst keine Spezialausrüstung:

Große Schüssel für den Teig.
Teigkarte oder Teigschaber zum Mischen und Falten.
Gärkörbchen (1 kg, rund oder länglich) für die zweite Teigruhe (Stückgare [Link: /fachbegriffe-brotbacken/stueckgare/]), wenn der Teig geformt ist. Wenn du noch keins hast, leg ein großes Sieb mit einem Leinen- oder Geschirrtuch aus und nutze das statt Gärkörbchen.
Optional: Gusstopf zum Backen. Meine Empfehlung für Anfänger, weil du dir das Schwaden (Dampfstoß) und einen Backstahl (oder Backstein) sparst und der Teig nicht breit laufen kann.

Warum ein Gärkörbchen?
Es stützt den Teig während der Stückgare und macht das Einschneiden leichter. Mehr zu Gärkörbchen und anderem Zubehör

Einfaches Weizensauerteigbrot aufgeschnitten auf einem Holzbrett mit lockerer Krume und goldbrauner Kruste.

Zwei Zeitpläne für deinen Alltag

Du kannst dieses Brot an einem Tag backen oder über zwei Tage strecken. Beide Varianten funktionieren, du entscheidest nach deinem Zeitplan.

Variante 1: Am selben Tag (Wochenende)

Sauerteig morgens warm ansetzen, nachmittags den Teig machen, abends formen und backen.

Uhrzeit	Schritt
08:00	Sauerteig ansetzen (warm stellen, 26 bis 28 °C)
12:00	Autolyseteig ansetzen (60 Min.)
13:00	Sauerteig einarbeiten
13:30	Salz einarbeiten
14:00–15:30	Dehnen und Falten (3x alle 30 Min.)
18:00	Formen
18:00–20:00	Stückgare (warm)
20:00	Backen

Variante 2: Über zwei Tage (für Berufstätige)

Der Sauerteig arbeitet, während du arbeitest. Abends machst du den Teig, über Nacht reift er im Kühlschrank, am nächsten Morgen backst du.

Tag	Uhrzeit	Schritt
Tag 1	07:00 (vor der Arbeit)	Sauerteig ansetzen (Raumtemperatur, ca. 22 °C)
Tag 1	16:30 (nach der Arbeit)	Autolyseteig ansetzen (30 Min.)
Tag 1	17:00	Sauerteig einarbeiten
Tag 1	17:30	Salz einarbeiten
Tag 1	18:00–19:30	Dehnen und Falten (3x alle 30 Min.)
Tag 1	22:00	Formen, kurz anspringen lassen
Tag 1	22:20	Ab in den Kühlschrank
Tag 2	16:30 (nach der Arbeit)	Direkt aus dem Kühlschrank backen

Wie lange kann der Teig im Kühlschrank bleiben? 10 bis 18 Stunden sind ideal. Der Teig entwickelt dabei mehr Aroma. Bis zu 24 Stunden sind möglich, dann aber bei der Stockgare schon bei 60 bis 70 % Volumenzunahme formen, weil der Teig im Kühlschrank weiter reift. Weitere Rezepte mit Übernachtgare findest du hier: Brote mit Übernachtgare

Erstes Sauerteigbrot backen: Schritt für Schritt zum Weizensauerteigbrot

Sauerteig ansetzen

Für dieses Brot kannst du zwischen einer kurzen warmen Führung (4 bis 8 Stunden) und einer langen kühlen Führung (8 bis 12 Stunden) wählen. Welche du nimmst, hängt von deinem Zeitplan ab. Die genauen Mengen findest du in der Rezeptkarte oben.

Woran erkennst du, dass dein Sauerteig reif ist?

Er hat sich mindestens verdoppelt
Viele Blasen an der Oberfläche und im Inneren
Er wölbt sich leicht oder beginnt gerade einzufallen
Er riecht angenehm mild-säuerlich

Fällt er schon ein, ist er überreif, funktioniert aber meistens trotzdem noch.

Sauerteig ansetzen für Weizensauerteigbrot.

Reifer Sauerteig für ein einfaches Sauerteigbrot.

Autolyse: Warum du nicht kneten musst

Bei diesem Rezept startest du mit einer Autolyse: Mehl und Wasser mischen, dann ruhen lassen. In der Zeit quillt das Mehl, das Gluten entwickelt sich von selbst. Das spart Knetarbeit und macht den Teig später leichter zu verarbeiten.

Konkret: 450 g Type 550, 50 g Vollkornmehl und 300 g lauwarmes Wasser kurz mit der Hand vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. Abdecken, 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Wie du die Autolyse für dich nutzt

30 Minuten reichen schon für sichtbare Verbesserung
Längere Autolyse (bis 60 Min) macht den Teig noch dehnbarer
Bei kühler Küche kannst du auch bis zu 90 Minuten gehen

Mehr zur Theorie: Autolyse im Lexikon

Warum lauwarmes Wasser?

Beim Kneten mit der Maschine entsteht Reibungswärme, die den Teig stark aufwärmt, hier würden wir deshalb kaltes Wasser nutzen. Da wir aber per Hand arbeiten, fällt diese Wärme weg. Mit lauwarmem Wasser erreichst du trotzdem eine gute Teigtemperatur. Das ist wichtig, damit der Sauerteig aktiv arbeiten kann.

Autolyseteig mit sichtbarer Strukturentwicklung nach der Quellzeit.

Teig von Hand machen

Sauerteig einarbeiten: Den reifen Sauerteig auf den Autolyseteig geben und mit den Händen einarbeiten. Dafür den Teig immer wieder falten und drücken, bis der Sauerteig gleichmäßig verteilt ist. Das dauert etwa 2 bis 3 Minuten.

Keine Sorge: Du zerstörst dabei nicht die Struktur, die sich während der Autolyse gebildet hat. Der Teig baut sich durch das anschließende Dehnen und Falten wieder auf. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Sicherheitshefe für den Anfang?

Wenn dein Sauerteig noch jung ist (unter 2 Wochen) oder du dir unsicher bist, ob er schon genug Triebkraft hat, kannst du 0,5 bis 1 g frische Hefe dazugeben.

Löse sie einfach im Reservewasser (Bassinage) auf und arbeite sie beim Salzschritt mit in den Teig ein. Der Sauerteig macht trotzdem die Hauptarbeit. Sobald du deinem Starter vertraust, lass die Hefe weg.

Autolyseteig und Sauerteig gemischt für Weizensauerteigbrot.

Salz einarbeiten

Salz auf den Teig streuen und mit nassen Händen einarbeiten. Falten, drücken, wenden, bis das Salz vollständig aufgenommen ist. Der Teig wird dabei etwas fester. Danach wieder abdecken.

Optional: Bassinage, das Reservewasser

Falls der Teig dir zu fest erscheint oder du das Gefühl hast, etwas Wasser nimmt er noch auf, kannst du noch 10 bis 20 g Wasser zusammen mit dem Salz einarbeiten (oder auch direkt danach). Das nennt sich Bassinage. Beim ersten Mal kannst du diesen Schritt auch weglassen, wenn du noch nicht so viel Übung beim Brotbacken hast. Ein etwas festerer Teig ist leichter zu formen und verzeiht mehr Fehler.

Bassinage: Wann brauchst du sie wirklich?

Wenn dein Teig nach dem Salz noch sehr fest wirkt
Wenn du Vollkorn oder altbackenes Mehl verwendest (saugen mehr Wasser auf)
Beim ersten Brot ruhig weglassen, ein festerer Teig ist leichter zu formen

Mehr zur Bassinage im Lexikon

Salz und Reservewasser (Bassinage) einarbeiten nach der Autolyse für das Sauerteigbrot.

Dehnen und Falten statt Kneten

In den nächsten 1,5 Stunden bearbeitest du den Teig dreimal, jeweils im Abstand von 30 Minuten:

Nach 30 Min.: Dehnen und Falten
Nach 60 Min.: Coil Fold
Nach 90 Min.: Coil Fold

So fühlt sich der Fortschritt an

Nach Runde 1: Teig wirkt noch weich, klebrig
Nach Runde 2: Teig wird glatter, hält besser zusammen
Nach Runde 3: Teig fühlt sich straff und elastisch an, springt beim Anfassen leicht zurück

Mehr zu Dehnen und Falten und Coil Fold im Lexikon

Dehnen und Falten beim Sauerteigbrot, hier der Coil Fold oder die Wickelfaltung.

Stockgare: Wann ist der Teig reif?

Nach dem letzten Falten lässt du den Teig abgedeckt bei 24 bis 26 °C insgesamt etwa 5 Stunden reifen. Die 5 Stunden starten, wenn du den Sauerteig zugibst.

Reifeziel: 70 bis 80% Volumenzunahme. Weniger als verdoppelt, aber deutlich mehr als zu Beginn. Warte nicht auf die volle Verdopplung, sonst landest du in der Übergare.

Reifezeichen: Wann ist deine Stockgare fertig?

Volumenzunahme von 70 bis 80% (nicht ganz verdoppelt)
Blasen sichtbar an der Oberfläche
Teig wackelt leicht wie Pudding, wenn du die Schüssel bewegst
Fühlt sich luftig an, nicht mehr dicht und schwer

Mehr zur Stockgare im Lexikon

Reifer Teig für ein einfaches Weizensauerteigbrot nach der Stockgare.

Zu kühl in der Küche? So stellst du den Teig warm

Dein Sauerteig braucht Wärme (ideal 24–26 °C bei der Stockgare). Wenn es bei dir kühler ist, hier ein paar Möglichkeiten:

Backofen mit Licht: Ausgeschalteter Ofen, nur Licht an. Funktioniert bei vielen Öfen, aber nicht bei allen (LED-Lampen wärmen nicht).
Wärmflasche: Mit warmem (nicht kochendem!) Wasser füllen, in ein Handtuch wickeln und neben die Schüssel in den ausgeschalteten Backofen oder eine große Kühlbox legen. (Eine Kühlbox oder Kühltasche isoliert prima!)
Wasserbad: Schüssel in eine größere Schüssel oder Wanne mit lauwarmem Wasser stellen. Ab und zu das Wasser erneuern.
Heizung: Mit etwas Abstand auf oder neben die Heizung stellen.

Achte darauf, dass es nicht über 30 °C wird, sonst leidet das Glutengerüst und der Teig kann schnell überreif werden..

Formen: So bekommt dein Brot Spannung

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Nicht mehr zusammenfalten oder nochmal kneten. Die Luft im Teig ist wertvoll und sorgt später für eine lockere Krume.

Den Teig rund oder länglich formen (wirken), je nachdem welches Gärkörbchen du hast (rundes Gärkörbchen für rundes Brot, ovales für längliches). Dabei ziehst du die Oberfläche straff, sodass Spannung entsteht. Diese Spannung hält das Brot später in Form und sorgt für einen schönen Ausbund beim Einschneiden.

Den Teigling mit dem Teigschluss nach oben in ein gut bemehltes oder mit einem Leinentuch/Vlies-Bezug ausgelegtes Gärkörbchen legen. Zum Bestäuben des Gärkorbs und zum Aufarbeiten des Teiglings nehme ich gerne Roggenmehl. Es bildet kein dehnbares Klebergerüst wie Weizenmehl und verhindert dadurch zuverlässig, dass der Teigling am Korb klebt.

Nach 20 bis 30 Minuten Anspringzeit: Den Teigschluss nochmal vorsichtig nachstraffen (Stitching). Dabei die Teigränder leicht zusammenziehen und festdrücken. So bleibt der Schluss beim Backen geschlossen und das Brot reißt kontrolliert am Einschnitt auf.

Tipp beim Wirken: Spannung aufbauen ohne den Teig zu zwingen

Arbeitsfläche nur leicht bemehlen, sonst rutscht der Teig zu sehr
Beim Aufrollen Spannung aktiv aufbauen, ohne zu zerren
Wenn die Oberfläche reißt, war die Stockgare wahrscheinlich zu kurz

Mehr zu Brot formen

Nachstraffen (Stitching) des Sauerteigbrot-Teiglings im Gärkörbchen zu Beginn der Stückgare.

Stückgare: Warm oder kalt?

Variante Warm (am selben Tag backen): Abgedeckt bei 24 bis 26 °C etwa 1,5 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Nach etwa 20 Minuten den Teigschluss nochmal vorsichtig nachstraffen (das sogenannte Stitching), damit er beim Backen geschlossen bleibt. Reifeziel: Du prüfst die Gare mit dem Fingerdrucktest.

Fingerdrucktest: So liest du das Ergebnis

Delle springt sofort zurück: braucht noch Zeit
Delle kommt langsam, nicht vollständig zurück: genau richtig, backen
Delle bleibt komplett stehen: übergart, sofort backen

Mehr zum Fingerdrucktest im Lexikon

Variante Kalt (über Nacht): Den Teigling abgedeckt 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann den Teigschluss nochmal vorsichtig nachstraffen und das Gärkörbchen gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen (5 bis 6 °C). Dort kann der Teig 10 bis 18 Stunden reifen. Reifeziel: Der Teig ist sichtbar aufgegangen (ca. 30 %), wirkt prall, glatt und gewölbt. Weniger Volumenzunahme als bei warmer Gare, aber das ist normal.

Warum kein Fingerdrucktest bei kalter Gare?

Kalter Teig reagiert träge. Die Delle bleibt länger stehen, auch wenn die Gare eigentlich stimmt. Deshalb schaust du bei kalter Stückgare auf Volumen und Wölbung statt auf den Fingerdrucktest. Ein praller, gewölbter Teigling, der etwa 30 % aufgegangen ist, ist bereit für den Ofen.

Mehr zur Stückgare: Stückgare, Übernachtgare

Backen: Topf oder freigeschoben?

Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gusstopf mit vorheizen, oder ein Backblech umgedreht auf die unterste Schiene legen. Mindestens 30 bis 45 Minuten vorheizen, damit alles richtig heiß ist. Falls du schon einen Backstein oder Backstahl hast, heizt du den mit vor.

So schneidest du dein Brot ein

Mit einem scharfen Wellenschliffmesser oder einer Rasierklinge zügig und beherzt einschneiden, ca. 1 cm tief, im flachen Winkel.

Kalter Teig aus dem Kühlschrank lässt sich übrigens viel sauberer einschneiden als warmer.

Einfaches Weizensauerteigbrot für Anfänger einschneiden.

Im Gusstopf (meine Empfehlung für Anfänger)

Der Gusstopf macht das Backen einfacher. Er hält den Dampf, den der Teig abgibt, unter dem Deckel. Das sorgt für eine knusprige, glänzende Kruste, ohne dass du selbst schwaden musst. Außerdem kann der Teig nicht breitlaufen, weil die Topfwände ihn stützen.

So geht es: Den Teigling aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier oder eine Silikonmatte stürzen (Teigschluss jetzt unten). In Ruhe einschneiden. Dann den heißen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mitsamt Backpapier hineinheben und den Deckel schließen.

Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Weitere 20 bis 30 Minuten fertig backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist. Gesamtbackzeit: 40 bis 50 Minuten.

Sauerteigbrot im Gusseisentopf gebacken als Topfbrot.

Freigeschoben auf Backblech, Backstahl oder Stein

Für wen? Wenn du mehrere Brote gleichzeitig backen willst oder keinen Topf hast und dein Backofen einen Dampfstoß erzeugen kann (oder du bereits Utensilien zum Schwaden hast).

Warum das Backblech umdrehen? Die flache Unterseite hat keinen Rand. So kannst du den Teigling problemlos darauf schieben, ohne irgendwo hängen zu bleiben.

So geht es: Teigling aus dem Gärkörbchen auf Backpapier auf einem Einschießer oder Holzbrett stürzen (Teigschluss jetzt unten). Einschneiden und sofort in den Ofen schieben. Kräftig schwaden (Dampfstoß). Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren und den Dampf ablassen (Ofentür kurz öffnen). Weitere 30 bis 40 Minuten fertig backen. Gesamtbackzeit: 40 bis 50 Minuten.

Schwaden: So bringst du Dampf in den Ofen

Edelstahlschale mit Lavasteinen oder Schrauben im Ofen mit aufheizen
Beim Einschießen heißes Wasser darauf gießen oder Eiswürfel hineinwerfen
Beim Gusstopf nicht nötig, der Deckel hält den Dampf im Inneren

Mehr zum Schwaden im Lexikon

Brauchst du einen Backstahl? Für dein erstes Brot reicht ein Backblech. Wenn du regelmäßig backst, ist ein Backstahl eine gute Anschaffung.

Nach dem Backen

Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Mindestens 1 bis 2 Stunden warten, bevor du anschneidest, auch wenn es schwerfällt. Die Krume braucht diese Zeit, um sich zu setzen. Schneidest du zu früh an, wirkt sie klebrig und feucht. Ziel-Kerntemperatur: 94 bis 96 °C.

Muss ich die Kerntemperatur messen? Nicht unbedingt. Wenn du dich an die Backzeit hältst und das Brot kräftig gebräunt ist, passt es. Bei Unsicherheit: 94 bis 96 °C im Inneren ist das Ziel. Liegt die Temperatur darunter, schieb das Brot nochmal für 5 bis 10 Minuten in den Ofen.

Anschnitt eines lockeren Weizensauerteigbrotes auf einem Holzbrett, das die grobe Porung der Krume und die knusprige Kruste zeigt.

Typische Anfängerfehler und wie du sie vermeidest

Mein Teig klebt überall

Ursache: Sauerteige sind oft weicher und klebriger als Hefeteige. Trockene Hände machen es schlimmer, weil der Teig sofort an der trockenen Haut klebt.
Lösung: Arbeite mit nassen Händen statt mit Mehl. Das Wasser bildet einen dünnen Film, sodass nichts haften bleibt. Mehl brauchst du erst wirklich, wenn du den Teigling ins Gärkörbchen legst.

Mein Brot ist flach geworden

Ursache: Meistens Übergare oder zu wenig Spannung beim Formen. Der Teig hatte nicht mehr genug Kraft, um im Ofen aufzugehen.
Lösung: Beim nächsten Mal früher formen, straffer wirken oder die Stückgare verkürzen. Im Topf backen hilft auch, weil die Wände den Teig stützen.

Die Kruste ist nicht knusprig

Ursache: Zu wenig Dampf am Anfang oder zu kurz abgebacken.
Lösung: Bei Topfbroten den Deckel volle 20 Minuten drauf lassen. Bei freigeschobenen Broten kräftiger schwaden. Die letzten 5 Minuten kannst du die Ofentür einen Spalt offen lassen, das macht die Kruste rösch.

Die Krume ist zu dicht

Ursache: Zu wenig Gare (der Teig war noch nicht reif) oder zu viel entgast beim Formen.
Lösung: Länger reifen lassen und beim Formen behutsamer mit dem Teig umgehen. Die Luft im Teig ist dein Freund.

Mein Sauerteig war nicht reif

Woran du das merkst: Das Brot ist kaum aufgegangen, die Krume dicht, der Geschmack flach oder sogar leicht mehlig.
Lösung: Beim nächsten Mal warten, bis der Sauerteig wirklich auf dem Peak ist: verdoppelt, blasig, leicht gewölbt. Wenn du unsicher bist, lieber noch 1 bis 2 Stunden länger warten. Mehr dazu: Sauerteig geht nicht auf

Häufige Fragen zu deinem ersten Sauerteigbrot

Kann ich auch Dinkelmehl nehmen?

Ja, aber Dinkel verhält sich anders. Er braucht weniger Bearbeitung und reagiert empfindlicher auf Übergare. Für dein erstes Brot empfehle ich Weizen, weil er mehr verzeiht. Wenn du Dinkel probieren willst, schau dir mein Dinkel-Sauerteigbrot an.

Brauche ich eine Knetmaschine?

Nein. Dieses Rezept funktioniert komplett ohne Maschine. Durch Autolyse und Dehnen und Falten entwickelt sich das Gluten von selbst. Das ist sogar schonender für den Teig.

Mein Teig ist nach der Stockgare kaum aufgegangen. Was nun?

Geduld! Bei kühleren Temperaturen dauert es länger. Warte, bis die Volumenzunahme passt (70 bis 80 %), nicht auf die Uhr. Wenn nach 6 bis 7 Stunden immer noch nichts passiert, war der Sauerteig vermutlich nicht fit genug.

Mein Brot ist innen klebrig. Woran liegt das?

Meistens: zu früh angeschnitten. Das Brot braucht mindestens 1 Stunde zum Auskühlen, besser länger. Oder die Backzeit war zu kurz.

Mein Brot ist zu sauer. Was kann ich ändern?

Das liegt meist am überreifen Sauerteig oder an einer zu langen Stockgare. Nächstes Mal: Sauerteig verwenden, bevor er einfällt, und früher formen. Das ergibt ein milderes Brot.

Was, wenn ich keine 5 Stunden Stockgare habe?

Du kannst die Stockgare ein wenig verkürzen, wenn du den Teig ein wenig wärmer stellst (26 bis 28 °C). Oder du machst den Teig abends und lässt ihn zwei Stunden anspringen und dann über Nacht im Kühlschrank reifen. Beide Wege funktionieren.

Mein Sauerteig ist aus Roggen. Geht das auch?

Ja, aber das Ergebnis wird anders. Roggensauerteig bringt mehr Säure und eine andere Krumenstruktur. Für ein mildes Weizenbrot empfehle ich Weizensauerteig. Du kannst deinen Roggen-Starter aber einfach auf Weizen umzüchten: ein paar Mal mit Weizenmehl füttern, dann ist er bereit.

Wie lange hält sich das Brot?

Bei Raumtemperatur in einem Brotkasten oder Tontopf etwa 3 bis 4 Tage. Nicht im Kühlschrank lagern, dort trocknet es schneller aus.

Kann ich das Brot einfrieren?

Ja. Am besten in Scheiben einfrieren und bei Bedarf im Toaster oder Ofen aufbacken.

Was mache ich mit den Sauerteigresten?

Nicht wegwerfen. Daraus kannst du Cracker, Cookies oder ein Auffrischbrot backen. Alle Ideen findest du hier: Rezepte für Sauerteigreste

Und jetzt? Back dein nächstes Sauerteigbrot

Wenn du tiefer in die Theorie einsteigen willst, schau in meinen kompletten Sauerteig-Guide. Wenn du direkt das nächste Brot backen willst, hier ein paar Ideen:

Mehr Roggen und rustikaler: Mischbrot mit Sauerteig, Roggen-Dinkel-Brot oder Reines Roggenbrot

Brötchenrezepte mit Sauerteig: Sauerteigbrötchen, Dinkelbrötchen mit Sauerteig oder Roggensauerteig Brötchen

Wenn Sauerteigreste übrig bleiben: Alle Rezepte für Sauerteigreste

Sonja

2 Kommentare

Silvia

Vor 6 Monaten

Hallo Sonja, ich bin zwar keine Anfängerin, aber habe dein neues Rezept am Wochenende direkt nachgebacken. Wieder ein tolles Brot, dass es ganz sicher wieder geben wird! Vielen Dank 🙏 GLG Silvia
- A
  
  Sonja
  
  Vor 6 Monaten
  
  Hallo Silvia,
  
  das freut mich sehr – danke fürs Ausprobieren und die Rückmeldung! 😊
  
  Liebe Grüße
  Sonja