Sauerteig lernen Schritt für Schritt
1. Du bist hier: Sauerteig ansetzen
3. Erste Hilfe: Sauerteig geht nicht auf
Überblick: Dein Weg zum eigenen Sauerteig
- Mehl und Wasser mischen und warm stellen.
- Den Ansatz regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser füttern.
- Ab Tag 3 jeweils nur einen Teil weiterführen.
- Beobachten, ob die Kultur nach mehreren Fütterungen zuverlässig aufgeht.
- Anstellgut sichern und mit dem reifen Sauerteig das erste Brot backen.
Plane ungefähr eine Woche ein und gib deinem Ansatz bei Bedarf mehr Zeit. Die Entwicklung im Glas zeigt dir, wie weit er ist.
Welches Mehl eignet sich zum Sauerteig ansetzen?
Für diese Anleitung startest du mit Weizen- oder Roggenvollkornmehl. Vollkornmehl enthält die Randschichten des Getreidekorns und bringt Mikroorganismen und Nährstoffe für die entstehende Kultur mit. Du kannst gekauftes Vollkornmehl verwenden; eine eigene Getreidemühle brauchst du dafür nicht.
Ab Tag 3 verwendest du ein helleres Mehl. Geeignet sind Weizenmehl Type 550 oder 1050, Roggenmehl Type 1150 sowie Dinkelmehl Type 630 oder 1050. Entscheide dich für die Sorte, mit der du deinen Starter weiterführen möchtest, und bleibe während des Aufbaus möglichst dabei.
Das ist eine praktische Festlegung für diese Anleitung. Ein einzelner versehentlicher Mehlwechsel bedeutet nicht, dass dein Starter verloren ist.
Welcher Sauerteig passt zu dir?
Mit Roggen kannst du einen Starter für kräftige Brote aufbauen. Weizensauerteig passt gut zu Weißbrot, Baguette und milden Gebäcken. Wenn du überwiegend mit Dinkel bäckst, kannst du auch eine Dinkelkultur pflegen.
Für die einzelnen Getreidesorten gibt es ergänzende Anleitungen:
Für Weizen findest du zusätzlich meine Anleitung zum Weizensauerteig ansetzen. Dort gehe ich auf die passende Mehlwahl, meine Pflege des milden Starters sowie Milch- und Schokosauerteig für einzelne Rezepte ein.
Eine eigene feste Führung ist Lievito Madre. Die hier beschriebene Grundmethode führt zu einem rührbaren Sauerteig.
Sauerteig ansetzen: Rezept für deinen Starter
Zutaten
Für Tag 1 und Tag 2, jeweils pro Tag
- 60 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
- 50 g Vollkornmehl Weizen oder Roggen, nach Möglichkeit Bio
Ab Tag 3, jeweils pro Fütterung
- 50 g vom bisherigen Ansatz
- 50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
- 50 g Mehl Weizen Type 550 oder 1050, Roggen Type 1150 oder Dinkel Type 630 oder 1050
Zubehör
- 2 saubere Gläser, mit ca. 500 ml Volumen (zur abwechselnden Nutzung)
- sauberer Löffel oder Teigschaber
- Gummiband zum Markieren der Füllhöhe
- Thermometer zum Kontrollieren des Standorts
Zubereitung
Tag 1: Den ersten Ansatz mischen
- Mehl und Wasser in einem sauberen Glas gründlich verrühren. Die Füllhöhe mit einem Gummiband markieren, den Deckel lose auflegen und den Ansatz etwa 24 Stunden bei 26–28 °C stehen lassen.60 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g Vollkornmehl
Tag 2: Den gesamten Ansatz füttern
- 50 g Vollkornmehl und 60 g Wasser zum gesamten Ansatz vom Vortag geben und gründlich verrühren. In ein frisches, sauberes Glas umfüllen, die Füllhöhe neu markieren und locker abgedeckt weitere etwa 24 Stunden warm reifen lassen.60 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g Vollkornmehl
Tag 3: Einen Teil weiterführen
- 50 g vom bisherigen Ansatz in ein sauberes Glas geben. Den Rest entsorgen. Die abgenommenen 50 g mit 50 g Mehl und 50 g Wasser verrühren. Ab jetzt kannst du eine der oben genannten helleren Mehltypen verwenden. Füllhöhe markieren und bei 26–28 °C locker abgedeckt etwa 12–24 Stunden reifen lassen.50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g Mehl, 50 g vom bisherigen Ansatz
Tag 4: Weiterfüttern
- Wieder 50 g vom bisherigen Ansatz abnehmen und in einem sauberen Glas mit 50 g Mehl und 50 g Wasser verrühren. Füllhöhe markieren und warm reifen lassen. Etwa 4–12 Stunden dienen als Orientierung für einen bereits aktiven Ansatz.50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g Mehl
Tag 5: Die Kultur weiter aufbauen
- Erneut 50 g vom Ansatz mit 50 g Mehl und 50 g Wasser in einem sauberen Glas füttern. Warm stellen und die Volumenzunahme beobachten. Ziel ist, dass er sich nach dem Füttern zunehmend zuverlässig mindestens verdoppelt.50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g Mehl
Ab Tag 6: Reifetest
- Verdoppelt sich dein Starter nach dem Füttern wiederholt innerhalb von etwa 4–6 Stunden bei 26–28 °C, zeigt er viele feine Bläschen und riecht angenehm mild-säuerlich bis fruchtig, ist er bereit für den ersten Backversuch.
- Gläser und Löffel sauber halten, gründlich ausspülen und angetrocknete Reste am Glasrand vermeiden.
- Die Füllhöhe nach jeder Fütterung neu markieren.
- Die 35 °C gelten für das Wasser beim Anrühren. Der Ansatz steht anschließend bei 26–28 °C.
- Den Deckel während der warmen Reife lose auflegen, damit Gas entweichen kann.
- Reste aus den ersten Tagen entsorgen. Sauerteigreste erst von einer zuverlässig aktiven, unauffälligen Kultur zum Backen sammeln und nicht roh probieren.
Tag für Tag: Was passiert in deinem Glas?
Die Mengen stehen in der Rezeptkarte. Hier geht es darum, die Entwicklung einzuordnen und den nächsten Schritt zu erkennen. Gerade beim ersten Ansatz hilft diese Unterscheidung: Ein Glas kann sich vorübergehend wenig verändern, obwohl du die Anleitung richtig umgesetzt hast.
Am Anfang: noch wenig sichtbar
Am ersten Tag kann dein Ansatz fast unverändert aussehen. Auch einzelne Bläschen sagen zunächst wenig über seine spätere Triebkraft aus. Folge dem Ablauf, halte ihn warm und beobachte ihn nach dem Füttern.
Ein kräftiger Anstieg in den ersten Tagen
Manche Ansätze gehen schon früh stark auf. In dieser Phase verändert sich die Gemeinschaft der Mikroorganismen noch. Ein einzelner Anstieg ist deshalb kein ausreichender Reifetest.
In den Rückfragen zum Rezept begegnet mir genau diese Unsicherheit: Erst ist viel Aktivität da, dann scheinbar kaum noch. Führe den Ansatz weiter, bis er nach mehreren Fütterungen verlässlich aufgeht.
Die ruhige Phase
Nach dem ersten Anstieg kann dein Ansatz für eine Weile träge wirken. Ich nenne das die Flaute-Phase. Sie ist kein fest terminierter Schritt, der bei jedem Starter genau an Tag 4 stattfinden muss.
Prüfe zuerst die Temperatur am Glas. Ein kühlerer Standort kann die Entwicklung verlangsamen. Halte dich während des Aufbaus an das tägliche Weiterfüttern, solange der Ansatz noch langsam arbeitet. Sobald er deutlich früher seinen höchsten Stand erreicht, kannst du ihn entsprechend früher auffrischen. Häufige Fütterungen nach nur wenigen Stunden ohne erkennbare Entwicklung sind kein Ersatz für einen passenden Standort.
Welchen Teil füttere ich weiter?
Ab Tag 3 sind die 50 g immer eine Portion aus deinem eigenen bisherigen Ansatz. Du brauchst dafür keinen zweiten, schon fertigen Sauerteig.
Beispiel: Nach dem Füttern an Tag 3 stehen etwa 150 g im Glas. Für die nächste Fütterung nimmst du davon 50 g ab und gibst frisches Mehl und Wasser dazu. Den übrigen Ansatz führst du nicht parallel weiter. Diese Frage taucht in den Kommentaren mehrfach auf, deshalb sage ich es hier ausdrücklich.
Wann ist selbst gemachter Sauerteig fertig?
Dein Starter ist backbereit, wenn er nach mehreren Fütterungen bei 26 bis 28 °C zuverlässig innerhalb von etwa 4 bis 6 Stunden mindestens auf das doppelte Volumen steigt. Dazu kommen viele feine Bläschen und ein angenehm mild-säuerlicher bis fruchtiger Geruch.
Bei mir zeigt sich diese verlässliche Verdopplung häufig erst ab Tag 6. Manche Ansätze brauchen auch 10 Tage. Gib deinem Starter die Zeit, die er braucht, statt ihn nach einer festen Tageszahl zu verbacken.
Den höchsten Stand erkennen
Am höchsten Stand ist der Starter luftig und noch nicht wieder eingesunken. Häufig ist seine Oberfläche leicht gewölbt. Diesen Zustand nennt man Peak. Ein Rand oberhalb der inzwischen abgesunkenen Masse zeigt dir, dass der Ansatz bereits höher gestanden hat.
Für ein Brot, das allein durch Sauerteig aufgehen soll, verwendest du ihn gut gereift. Ist ein etablierter Starter bereits deutlich eingefallen, frische ihn vor dem Backen erneut auf.
Anstellgut sichern
Nach dem erfolgreichen Reifetest bewahrst du einen Teil deiner Kultur als Anstellgut auf. Das ist dein Vorrat für die nächsten Brote. Von ihm nimmst du künftig die Menge ab, die das jeweilige Rezept verlangt.
Sichere dafür 50 bis 80 g in einem sauberen Glas. Ich verwende meist 80 g. Den übrigen reifen Sauerteig kannst du für ein passendes Rezept nutzen. Welche Mengen dort als Anstellgut oder als reifer Sauerteig gebraucht werden, richtet sich nach diesem Rezept.
Die weitere Pflege erkläre ich dir in Sauerteig richtig füttern. Den Kühlschrank nutzt du zur Aufbewahrung einer etablierten Kultur. Während du den Starter noch züchtest, bleibt er für die Fütterungen und die Entwicklung warm.
Was tun, wenn dein Sauerteig Probleme macht?
Prüfe zuerst, ob du einen jungen Ansatz oder einen bereits etablierten Starter vor dir hast. Dieselbe Beobachtung kann je nach Entwicklungsphase etwas anderes bedeuten.
| Das beobachtest du | So ordnest du es ein | Dein nächster Schritt |
|---|---|---|
| Zu Beginn kaum Bläschen oder Wachstum | Die Kultur ist noch im Aufbau. | Temperatur am Standort prüfen und nach Anleitung weiterführen. |
| Früher kräftiger Anstieg, danach wenig Aktivität | Die Gemeinschaft der Mikroorganismen verändert sich noch. | Die ruhige Phase beobachten und regelmäßig weiterfüttern. |
| Der Ansatz steigt und fällt zwischen zwei Kontrollen wieder ein | Du hast den höchsten Stand verpasst. | Markierung und Spuren am Glas beachten; den Reifeverlauf nach der nächsten Fütterung beobachten. |
| Ein etablierter Starter riecht alkoholisch oder nach Nagellackentferner | Das kann bei Überreife beziehungsweise Futtermangel auftreten. | Auffrischen und auf erneute Aktivität sowie einen unauffälligen Zustand achten. |
| Pelziger Belag, Schimmel oder rosa beziehungsweise orange Verfärbungen | Das sind keine normalen Reifezeichen. | Gesamten Ansatz entsorgen, Glas gründlich reinigen und neu beginnen. |
Füttern und Temperatur zusammen betrachten
Ab Tag 3 behältst du nur die vorgesehene Portion. Wenn du immer den gesamten Ansatz mit derselben kleinen Mehlmenge weiterfütterst, verändert sich das Verhältnis zwischen vorhandener Kultur und frischem Futter.
Miss außerdem die Temperatur dort, wo das Glas tatsächlich steht. Eine Wärmflasche in einer Isolierbox oder eine regelbare Gärbox kann einen passenden Standort schaffen. Kontrolliere die Temperatur auch nach einiger Zeit, besonders bei Wärmequellen mit schwankender Leistung.
Für den Neuansatz bleiben Mehl und Wasser die Zutaten. Zusätzliche Bäckerhefe ist dafür nicht nötig. Ob im späteren Brotrezept etwas Hefe verwendet wird, ist eine andere Frage.
Eine weiße Haut ist keine sichere Entwarnung
Eine dünne Oberflächenhaut kann durch Hefen entstehen. Aus Farbe und Geruch allein lässt sich ein unbekannter Belag aber nicht zuverlässig als harmlos einordnen. Auch Schimmel kann weiß sein.
Bei pelzigem Bewuchs oder Schimmelverdacht entsorge den gesamten Ansatz. Es genügt dann nicht, die obere Schicht abzunehmen. Wenn du einen auffälligen Belag nicht sicher beurteilen kannst, verwende den Ansatz nicht weiter.
Weitere Hilfe findest du in meinem Beitrag Sauerteig geht nicht auf.
Häufige Fragen zum Sauerteig ansetzen
Nein. Du beginnst mit Mehl und Wasser. Wenn später in der Anleitung „50 g vom Ansatz“ steht, ist damit dein eigener Ansatz aus den vorangegangenen Tagen gemeint.
Du kannst zwei saubere Gläser abwechselnd verwenden. Nach dem Umfüllen reinigst du das bisherige Glas. So bleiben die Ränder übersichtlich und frei von alten Teigresten, und du kannst den Anstieg gut erkennen.
Du kannst dir aktives Anstellgut besorgen, etwa bei einer Bäckerei oder von jemandem, der regelmäßig mit Sauerteig backt. Erkundige dich, wie es gepflegt wurde und ob es nach dem Füttern zuverlässig aufgeht.
Achte bei gekauften Produkten auf die Beschreibung: Ein pasteurisierter Sauerteig zum Ansäuern ersetzt keinen aktiven Starter, der dein Brot lockern soll. Bei getrockneten Kulturen hängt die Verwendung vom Produkt ab; beachte die Anleitung zum Aktivieren.
Ein sauberer Edelstahllöffel zum Umrühren ist geeignet. Auch Leitungswasser in Trinkwasserqualität kannst du normalerweise verwenden. Für diese Anleitung wird es lauwarm abgewogen. Du brauchst kein besonderes Zubehör, um Mikroorganismen aus der Luft einzufangen.
Die Reste aus der frühen Aufbauphase entsorgst du. Sammle erst Reste einer zuverlässig aktiven, unauffälligen Kultur zum Verbacken. Ein bestimmter Kalendertag allein sagt nicht, ob dein Ansatz dafür schon geeignet ist.
Für die spätere Verwertung findest du hier meine Rezepte mit Sauerteigresten. Die Reste müssen im jeweiligen Rezept ausreichend erhitzt werden; rohen Sauerteig solltest du nicht probieren.
Du kannst eine etablierte Kultur auch warm weiterführen, musst sie dann aber entsprechend regelmäßig füttern. Der Kühlschrank verlängert die Abstände zwischen den Auffrischungen. Für die anschließende Pflege lohnt sich ein fester Rhythmus, der zu deinem Backalltag passt.
Dein erstes Brot mit dem eigenen Sauerteig
Wenn dein Starter wiederholt zuverlässig aufgeht, kannst du mit einem passenden Brotrezept starten. Lies dabei genau, ob das Rezept eine kleine Menge Anstellgut oder bereits angesetzten, reifen Sauerteig verlangt. Das verhindert, dass du die benötigte Menge mit dem gesamten Vorrat im Glas verwechselst.
Als Einstieg eignen sich mein einfaches Weizensauerteigbrot oder mein Mischbrot mit Sauerteig. Halte dich bei der Vorbereitung des Sauerteigs und bei den Teigreifen an das jeweilige Rezept.
Vom Glas zum Brot: In meinem Ratgeber Brot backen mit Sauerteig erkläre ich dir die weiteren Schritte vom aktiven Starter über den Teig bis zum Backen.
120 Kommentare
Lars
Hallo liebe Bäcker,
ich schaffe es einfach nicht, den Sauerteig über Tag 4 zu bekommen, ohne dass er an der Glaswand über der Sauerteigmasse schimmelt. Was mache ich falsch? Wieso gehen viele andere Sauerteiganleitung nur bis max. Tag 4? Was ist besser, wenn man den Teig 7 Tage lang züchtet, bevor man ihn verwendet.
Ich benutzt ein sauber ausgewaschenes Glas, welches ich zusätzlich für 10 min bei 100° im Ofen habe, bevor ich den Teig ansetzte. Ich arbeite stets hygienisch sauber. Als Mehl nehme ich Bio-Roggen-Vollkorn-Mehl. Bei meiner ersten Variante habe ich auch Joghurt verwendet. Bei der zweiten Variante habe ich kein Joghurt mehr verwendet, da ich dachte, das ist der Grund für den Schimmel. Hat aber nicht geholfen. Ist es besser, wenn das Ganze im Dunkeln steht?
Für Eure Tipps bin ich jetzt schon dankbar und hoffe Ihr könnt mit helfen.
Vielen lieben Dank
Lars
cookieundco
Hallo Lars,
Schimmelsporen können sich auf der Schale des Korns befinden. Daher kommen diese in Vollkornmehl häufiger vor, als in helleren Mehlsorten. Ich würde einfach mal versuchen ein Roggenmehl Type 1150 zu verwenden oder halb Vollkorn und halb Type 1150. Am Joghurt wird es nicht liegen. Wie deckst du den Sauerteig ab? Bildet sich Kondenswasser? Ich lege am liebsten locker einen Glasdeckel auf. Und du könntest alle 12 h umrühren, damit die Oberfläche “bewegt bleibt”. Momentan würde ich am ehesten auf das Mehl tippen.
Nicht aufgeben! Liebe Grüße,
Sonja
Katja
Hallo Sonja,
ich bin beim Anstellgut bis Tag 4 gekommen.
Jetzt wollte ich den 5. Schritt tun muss aber feststellen, dass sich mein Ansatz nicht verdoppelt hat obwohl er schon 20 Stunden ruht.
Liegt es evtl daran, das die Raumtemperatur nur 22°Grad hat?
Was kann ich tun?
Danke für deinen Tipp
Grüße Katja
Sonja
Ja, das kann daran liegen, das ist etwas kühl, um die Mikroorganismen in Schwung zu bringen.
Manchmal liegt es auch am Mehl, hast du Bio-Mehl genommen?
LG Sonja
Katharina
Hallo liebe Sonja,
ich habe gerade Deinen Blog entdeckt und bin maximal begeistert!
LG Katharina
Sonja
Das freut mich sehr! Viel Spaß beim Stöbern. 🙂
LG Sonja
Böttge
Hallo Sonja,
ich habe eine für mich entscheidene Frage bei der ich nicht durchblicke.
Du schreibst bei dem ASG im Kühlschrank wenn man es füttern möchte, mit warmen Wasser und Mehl 1:1:1 ,dann reifen lassen bis es sich verdoppelt hat und dann zurück in den Kühlschrank, habe ich das so richtig verstanden?Erst füttern wenn die Zimmertemperatur erreicht ist?
woanders habe ich gelesen füttern und direkt in den Kühlschrank zurück und auch mit kaltem Wasser füttern,da er ja nicht gären soll sondern nur gefüttert.
wenn er sich verdoppelt hat bevor man ihn wieder in den Kühlschrank stellt,dann ist er ja bereits backfertig?Er soll doch
,, schlafen “im Kühlschrank?
ich verstehe Bahnhof….
ich würde mich über eine Antwort freuen.
Gruß Angela
Sonja
Hallo,
bezieht sich deine Frage daraus, wenn du noch beim Züchten bist oder wenn dein ASG bereits fertig ist und du es normal weiter pflegst?
LG Sonja
Lars
Hallo Sonja,
vielen Dank für deine Anwort. Das mit Schimmelsporen an der Kornschale habe ich auch schon gehört, habe bereits neues Mehl besorgt. Ich benutze ein leeres Gurkenglas und lege den Deckel einfach nur oben auf. Es bildet sich auch Kondenswasser. Umrühren ist ein guter Tipp, mache ich jetzt. 🙂
Ach und “Aufgeben” was ist das? – Kommt für mich nicht in Frage 😉
Na gut, ich werde es schon schaffen. Ich gebe mein Bestes.
Dann bis bald und liebe Grüße
Lars
Andrea
Hallo liebe Sonja,
habe nach deinem Rezept den Sauerteig angesetzt und es hat prima funktioniert. Beim ersten backen brauche ich dann ja kein Anstellgut sondern verwende ihn pur und lasse 100 g in einem Glas übrig die ich für das nächste Backen füttere. Hab ich richtig verstanden, oder? Vielen Dank für die wundervollen Rezepte, den weihnachtlichen Käsekuchen mit Spekulatius Boden habe ich jetzt schon zweimal gebacken und er ist einfach himmlisch. 🤩
cookieundco
Liebe Andrea,
vielen lieben Dank für dein Feedback. 🙂
Freut mich, dass dein Sauerteigansatz gut geklappt hat. Und du hast es auch richtig verstanden, du behältst etwas zurück als Anstellgut für den nächsten Sauerteig. Mit dem fertigen Sauerteig kannst du backen. Beachte aber, das die Triebkraft meist erst mit der regelmäßigen Pflege/ Füttern richtig gut wird. Am Anfang ist es i.d.R. ratsam dem Teig etwas Hefe hinzuzufügen. Ich füttere momentan übrigens am liebsten nach folgendem Schema: 1 Teig ASG + 1 Teil Wasser (35°C) + 1 Teil Mehl. Das ganze dann für 3-4 Stunden bei 25-27 Grad warm stellen. So wird der Sauerteig bzw. das Anstellgut schön mild und triebig.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne…
Herzliche Grüße, Sonja
Grit
Ich habe versehentlich das Glas verschlossen. Es ist meinem Mann fast um die Ohren geflogen 😂. Jetzt meine frage es riecht sehr sauer wie erbrochenes ist das richtig?
cookieundco
Wenn es so extrem sauer riecht hat er Hunger, schnell wieder füttern… eventuell jetzt die Fütter-Intervalle verkürzen, damit er schön aktiv wird. Am besten nach dem Füttern warm stellen (25-27°C) und immer nach dem Verdoppeln in den Kühlschrank geben oder gleich erneut füttern. Bei weiteren Fragen melde dich gerne. Ein sauerer Geruch ist normal, faulig sollte er nicht riechen.
LG, Sonja
nadja
Hallo liebe cookieundco! Deine Rezepte und besonders die Beschreibungen dieser sind einfach super – ausführlich ohne zu lang zu sein…!!
Eine Frage habe ich zum Ansatz des Sauerteigs: am 4. und 5. Tag soll Sauerteig vom letzten Ansatz hinzukommen; kann ich dies ersetzen, wenn dies mein erster Ansatz werden soll? (Oder habe ich etwas falsch verstanden?)
Vielen vielen Dank!
Nadja
Hallo! Vielen Dank für diese einzigartig tolle Seite!
Was mache ich, wenn ich das erste Mal einen Sauerteig ansetzen und eben keinen Sauerteig eines bereits angesetzten Teigs da habe, den ich am 4. und 5. Tag dazugeben könnte?
Vielen Dank und viele Grüße!
cookieundco
Bei diesem Schritt kommt ein Teil des des vorherigen Ansatzes hinzu.
(Der Kommentar war leider im Spam-Ordner.)
Liebe Grüße, Sonja
Sabine
Guten Abend, wenn ich ein Brot mit 550er Mehl backen möchte, frische ich das ASG dann mit 1050er oder 550er auf? Vielen Dank schon mal vorab.
Sonja
Hallo,
es geht beides. Ich würde aber möglichst nicht zu oft das Mehl für den Sauerteig wechseln.
LG Sonja
Anna
Hallo Sonja,
wollte fragen ob ich mein fertigen Sauerteig (bzw. den Rest) nach dem Tag 6 weiter im warmen füttern kann? 🤔 (z. B weitere 5 Tage bis ich wieder Brot backe) oder muss der unbedingt in Kühlschrank?
Sonja
Der Sauerteig sollte immer nach Verdopplung kalt gestellt werden oder neu gefüttert werden. Steht er länger draußen oder wird nicht neu gefüttert, haben die Mikroorganismen nicht mehr genügend Nahrung und die Aktivität/Triebkraft nimmt nach und nach immer mehr ab.
Tanja
Hallo Sonja, ich bin aktuell gerade beim dritten Versuch Sauerteig anzusetzen. Aktuell bei Tag 3. was ich allerdings bisher nicht Verstande habe, an Tag 4 und 5 muss ich dann eine neue Mischung mit 50 g des jeweils bisherigen Teiges nehmen und diesen wiederum „füttern“? Was passiert dann mit dem „alten“ Rest? Ich werfe ungern Lebensmittel weg.
Liebe Grüße Tanja
Sonja
Hallo,
ja, du nimmst vom bisherigen Sauerteig etwas ab und fütterst diese 50 g. Sonst hast du irgendwann Unmengen an Sauerteig, wenn du immer den ganzen Ansatz fütterst.
LG Sonja
Francesca
Hallo Sonja, ich bin so froh, deinen Blog gefunden zu haben. Dass du die einzelnen Backformen in die Rezepte packst ist der Knaller. Ich war immer verwirrt, wann ich was und wie benutze. Mich verwirrt leider noch etwas: Ich lagere meinen Sauerteig ja im Kühlschrank. Wenn ich was backen will (oder zum füttern) nehme ich ja daraus eine gewissen Menge und aktiviere diese und backe daraus dann Brot. Du hast Rezepte mit den ASG-Resten. Meinst du damit dann das was VOR der Aktivierung noch im Glas aus dem Kühlschrank vorhanden ist? Jeder nennt das gefühlt anders. vielen lieben Dank ❤️
Sonja
Hallo,
lieben Dank für dein Feedback. 😊
Mit den ASG Resten meine ich die nicht aktivierten ASG-Reste, also das alte Zeug aus dem Kühlschrank. 🙂 Bringt ein tolles Aroma und ist zu schade, um es zu verwerfen.
Herzliche Grüße Sonja
Bianca Küstner
Hallo Sonja, ich verstehe das mit der Fütterung des ASG nicht so. Ich habe dein Rezept angefangen, bin jetzt bald bei Tag 4. Nach Tag 6 ist der Teig fertig, dann backe ich aus dem Sauerteig etwas. Dabei behalte ich aber 50g zurück und füttere ihn wieder. Stelle ich ihn dann in den Kühlschrank und füttere ihn auf gleiche Art jede Woche 1x?
Sonja
Hallo,
ja genau, du kannst immer nach dem gleichen Schema füttern. Bei weiteren Fragen melde dich gerne.
LG Sonja
Ingrid
Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung. Meine Frage; nach dem 4. Tag entnehme ich 50 g um auf das eigentliche Ansatzgut zu kommen. Was mache ich mit dem Rest?
Sonja
Wenn der restliche Ansatz angenehm säuerlich riecht, kannst du diesen mit verbacken. In den Tagen zuvor bitte entsorgen, da sich da auch Schimmelpilze oder Coli Bakterien vermehren können, bis die richtigen Mikroorganismen die Oberhand gewonnen haben.
Stefan
Ich hab mich jetzt seit Wochen viel mit dem Thema Sauerteig beschäftigt, aber eine so gute und verständliche Seite (nicht mal Videos) habe ich nirgends gefunden. Habe durch deine Kommentare auf die Fragen nochmal viel lernen können. Vielen Dank!
Sonja
Hallo,
das freut mich sehr! Herzlichen Dank für dein Feedback.
Beste Grüße
Sonja
Nadja
Hallo Sonja! Vielen Dank für die tolle Seite!!! Was mache ich, wenn ich das erste mal einen Sauerteig ansetze und keinen fertigen vorrätig habe, den ich am 4. und 5. Tag dazugeben könnte?
Vielen und liebe Grüße!
cookieundco
Du nimmst etwas von deinem bisherigen Ansatz etwas dafür. 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Lina
Hallihallo,
ich bin gerade fleißig am Züchten eines neuen Sauerteiges.
Nun bin ich verwirrt, an Tag 4 soll ich 50g Sauerteig hinzufügen, jedoch habe ich noch keinen 😮
Kann ich ihn weglassen?
Liebe Grüße
Jay
Hallo,
ich habe noch nie einen Sauerteig gemacht und finde deine Anleitung sehr gut. Allerdings verstehe ich ab Punkt 4 nicht was du meinst mit 50g vom letzten Sauerteigansatz dazu geben. Ich hab doch noch gar keinen, den stelle ich gerade her? Oder stehe ich total auf dem Schlauch? 🙂
LG Jay
Lisa
Hallo Sonja,
ich habe in den letzten Wochen zwei Mal versucht, einen Sauerteig anzusetzen. Leider hat es bisher nicht geklappt: beim ersten Mal hat sich die Teigfarbe verändert und er wollte nicht wachsen. Beim zweiten Mal hat sich auf der Oberfläche Schimmel gebildet. Beides entstannt ab dem 4. Tag. Ich habe gekauftes Vollkornroggenmehl benutzt und den Sauerteig in einem Weck-Glas (Deckel aufgelegt, es hat sich Kondenswasser gebildet) gelagert.
Ich habe folgende Fragen:
Was habe ich falsch gemacht? Wie kann ich als Laie die Temperatur halten (Wie hoch sollte sie sein? In unserer Küche sind es 20-21 Grad oder lieber im Bad (22-23 Grad)) ohne große Anschaffungen wie eine Gärbox zu kaufen?
Viele Grüße und besten Dank, Lisa
cookieundco
Es kann sein, dass im Mehl Schimmelsporen sind.
Mal ein anderes versuchen, möglichst bio. Regelmäßig umrühren und ganz saubere Gefäße nutzen.
Du könntest die Backofenlampe einschalten oder eine Wärmflasche mit warmen Wasser befüllen und alles in den ausgeschalteten Backofen stellen. Der Backofen speichert gut die Wärme. Oder auf eine Fritzbox/ Aquarium o.ä.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Andrea
Hallo,
mein Sauerteig (Roggenmehl 1370) hatte auch am 5. Tag noch weit weniger Bläschen, als auf deinen Fotos, vermehrt hat er sich aber. Nachdem ich ihn in den Kühlschrank gestellt habe (nach den 5 Tagen “züchten”) sieht man gar keine Bläschen mehr. Außerdem ist er auch irgendwie zusammengesackt. Er steht jetzt seit 2 Tagen im Kühlschrank. Er sieht farblich einheitlich bräunlich aus und riecht angenehm sauer/säuerlich, ähnlich wie ein gäriges Bier. Ich hatte noch nicht den Mut, damit zu backen 🙁
Habe ich etwas falsch gemacht oder ist das anfangs einfach so mit den wenigen Bläschen?
Kann ich ihn benutzen? Vor dem ersten Backversuch müsste ich ihn dann also erst nochmal auffrischen, richtig?
Liebe Grüße und danke vorab
Andrea
cookieundco
Hast du denn mal beobachtet ober aufgeht?
Sonst würde ich mal das Mehl wechseln.
Herzlichst,
Sonja
Karin
Liebe Sonja,
mal eine “bescheidene” Frage: unter Punkt 4 und 5 steht jeweils 50 g vom letzten Sauerteigansatz + 50 g Mehl + 50 g Wasser….
Was mache ich mit dem restlichen Ansatz?
Oder wird dann alles anschließend miteinander verrührt?
LG Karin
Julia
Hallo Sonja,
Wenn ich das richtig verstanden habe nehme ich am 4. Tag nur 50g vom 3. Tag und am 5. Tag nur 50g vom 4. Tag. Ich habe heute Tag 3 durchgeführt und mit meinem Riggenvollkornmehl war es vor der Zugabe schon vin Bläschen durchsetzt. Da es meine erste Sauerteigkultur ist frage ich mich was mach ich am Tag 4 mit den restlichen 250g von Tag 3 und am Tag 5 mit den restlichen 100 g von Tag 4? Da kann ich ja 18 Gläser füllen oder gibt es bessere Ideen? Zum wegwerfen ist es mir zu schade.
Danke dir
Liebe Grüße
Julia
Julia
Hallo Sonja,
ich habe das erste Mal Sauerteig angesetzt und mich an dein Rezept gehalten. Dazu habe ich Roggenvollkornmehl verwendet und heute an Tag 3 bereits kleine Bläschen vor der Zugabe gehabt. Jetzt frage ich mich aber wie das an Tag 4 und 5 zu verstehen ist. Nehme ich von den 300g von Tag 3 nur 50g für Tag 4 und von den 150g von Tag 4 nur 50g an Tag 5? Was mache ich mit dem Rest? 18 Gläser an Tag 5 sind mir etwas zu viel und zum wegwerfen ist mir der bisherige Erfolg auch zu schade.
Danke dir
Liebe Grüße
Julia
cookieundco
Liebe Julia,
du kannst die Reste einfach mit verbacken in Rezepte mit Hefe. Dann etwas weniger Flüssigkeit beim Rezept verwenden.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Christiane
Hallo, ich habe noch eine Verständnisfrage, als Anfänger. Wie mache ich denn das allererste Mal Sauerteig?
Weil in deiner Beschreibung gibt man ja am Tag 4 Sauerteigansatz dazu. Wenn ich den aber nicht habe?
Danke für Nachhilfe.
Grüße
Christiane
cookieundco
Liebe Christiane,
der Sauerteigansatz ist ist ein Teil aus deinen vorherigen Sauerteigschritten.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Ruth
Hallo, bin jetzt per Zufall auf diese Beschreibung gestossen.
Die ersten 3 Tage sind klar, wenn ich richtig verstanden habe, nehme ich für Tag 4 lediglich 50 g vom ASG aus Tag 1-3 und für Tag 5 50g vom ASG aus Tag 4 – den Rest aus Tag 1-5 kann ich anderweitig verbacken, resp. an Tag 6 entnehme ich etwa 100 g ASG aus Tag 5
ca. 100 g ASG stelle ich in den Kühlschrank um damit wieder neuen Sauerteig anzusetzen:
muss ich da ab Tag 4 wieder weiter machen oder bereits ab Tag 1? ich verstehe das leider so nicht.
Danke schon mal wenn Du mir da weiter helfen und mich aufklären kannst
Ruth
Hallo
Ich verstehe das Verfahren leider nicht ganz und würde mich freuen, wenn ich Unterstützung bekäme.
Tag 4 entnehme ich 50 g aus Tag 1-4 – den Rest kann ich anderweitig 1:1 verbacken, richtig?
Tag 6 entnehme ich was ich zum Backen brauche und ca. 100 g entnehme ich als Anstellgut und bewahre diese 100 g im Kühlschrank.
Wenn ich dann wieder ansetzen will, ab welchem Schritt muss ich wieder beginnen?
Wäre super, wenn ich Unterstützung bekäme.
Liebe Grüsse Ruth
cookieundco
Liebe Ruth,
Ja genau, an Tag 4 ich 50 g aus Ansatz der Tage 1-4 entnehmen.
Den Rest kann ich anderweitig verbacken, was du mit 1:1. meinst weiß ich nicht genau.
Den Ansatz im Kühlschrank 1-2 x pro Woche füttern. Dann am besten erstmal an die Rezepte halten, das steht normalerweise drin, wie du das ASG dann benutzen sollst. (Der Rest im Kühli ist dein ASG.)
Viele Grüße,
Sonja
ruth müller
Hallo liebe Sonja
Wenn ich getrockneten ASG habe, muss ich dann mit Schritt 4 weitermachen, um wieder ST anzusetzen, den ich verbacken will?
Danke und eine gute Zeit
Ruth
cookieundco
Am besten an die Rezepte halte, da steht drin wie du ASG ansetzten sollst du Sauerteig.
Wichtig ist 1-2 x pro Woche füttern.
Heidi
Hallo ich habe Roggen in der Mühle selbst gemahlen und der Sauerteig ist super geworden. Ich habe das Glas mit dem Sauerteig auf die Heizung gestellt (unter das Glas ein gefaltetes Tuch gelegt) und mein ERWIN hat sich S..wohl gefühlt. Jetzt steht er im Kühlschrank und wartet auf seine Fütterung 😁😁😁
cookieundco
Das freut mich riesig, viel Spaß beim Backen damit.
Herzlichst,
Sonja
Rita
Ich bin – nachdem ich die Fragen und die Antworten gelesen habe sehr verwirrt.
Muss ich denn jeden Tag ein neues Glas nehmen? Ich habe gerade ein ASG begonnen mit Tag 1 – morgen würde ich in das Glas von Tag 1 den Vorgang von Tag 2 durchführen und am 3. Tag in das gleiche Glas wiefer für 50 g Mehl und Wasser einrühren. Ist das ASG dann fertig oder woher soll ich für den Schritt von Tag 4 ein bereits vorhandenes ASG hernehmen? LG
cookieundco
Hallo,
an Tag 4 wird vom letzten Ansatz wieder was genommen, was inzwischen zum Anstellgut geworden ist.
Du kannst das neue Mehl immer wieder hinzugeben ins gleiche Glas. Insgesamt solltest du darauf achten sauber zu arbeiten und dass am Löffel keine Spülmittereste o.ä. sind.
Viele Grüße,
Sonja
Jasmin
Ein Glasgefäß
1 Tag:
50g Mehl+ 50ml Wasser = 24 Std abgedeckt ,warm ruhen lassen
2 Tag:
in dem Glasgefäß
50 g Mehl + 50 ml Wasser =24 Std ………..
3 Tag:
in dem Glasgefäß
50 g Mehl + 50ml Wasser =24 Std
…………..
4 Tag:
Ein weiteres Glasgefäß benutzen
50 g ASG von Tag 1-3 entnehmen
und in das weitere Glasgefäß geben
+ 50 g Mehl + 50 ml Wasser verrühren=12 Std
abgedeckt, warm stellen
5 Tag :
Weiteres Glasgefäß nehmen und vom
4 Tag
50 g Asg entnehmen +50 g Mehl +50 ml Wasser= 12 Std
…………………..
6 Tag : Ist der Sauerteig fertig
100g ASG immer in einem extra Glas aufheben für weitere Sauerteig Ansätze!!!
Die übrig gebliebene Ansätze von
( 400 g)
den jeweiligen Tagen, kann man mit etwas Hefe weiterverarbeiten für Brote, Gebäcke oder verschenken.
Den Sauerteig ASG im Kühlschrank lagern und 1-2 mal / Woche mit je
30 g Mehl + 30 ml Wasser füttern , regelmäßig neues Gefäß umfüllen,
warm stellen bis er sich verdoppelt hat ,dann wieder in den Kühlschrank aktiv zu halten .
Weitere Ansätze verfahren ab Tag 1…..
So hätte ich es jetzt verstanden ,
bitte schreib mir ein kurzes ok ,
danke für das teilen deines Rezept Ansatz des Sauerteiges ☺️💪👍
cookieundco
Ja genau so, wichtig ist immer die eigene Beobachtung und nicht stur nach Anleitung. Denn jeder Sauerteigansatz hat sein eigenes Tempo.
Viele Grüße,
Sonja
Annegret
Hallo Sonja,
Vielen Dank für diese super ausführliche Beschreibung! Mir ging es anfangs ähnlich wie Dir, dass man sich hin und her beliest und niemals das Richtige für sich findet! Aber mit deiner Anleitung klappt es super… Ich bin heute bei Tag 4 und freue mich riesig über mein bisheriges Ergebnis und das beim 1. Versuch👏
Nur habe ich doch noch eine kleine Frage, die Du bestimmt schon sehr oft gehört hast??!! Theoretisch habe ich doch nun schon mein ASG??? Oder wäre es besser zunächst einen Sauerteig damit herzustellen und davon das ASG zu züchten??!
Würde mich freuen, wenn Du mir da noch kurz helfen könntest?!
Lieben und VG
cookieundco
Genau im Prinzip hast du jetzt ASG. Zu Beginn würde ich dir aber empfehlen mit etwas Hefe als Stütze zu arbeiten oder Auffrischrezepte zu backen, wie meine Jule.
Das Aroma und Triebkraft werden bei regelmäßiger und guter Pflege immer besser.
Viele Grüße,
Sonja
Annegret
Liebe Sonja,
Heute ein großes DANKE, für deinen Tipp /Rat… Ich habe “Jule” gebacken und heute gab es dein Hausbrot… Beide Brote sind super gelungen und schmecken sehr sehr lecker… Freue mich auf weitere Rezepte, die ich ausprobieren werde… “Erna” steht im Kühlschrank und mich hat nun auch das Fieber gepackt!!! Wollte ich nur kurz loswerden 😉👍
Liebe Grüße Annegret
cookieundco
Das freut mich wirklich riesig!
viele liebe Grüße,
Sonja
Sarah
Hallo,
danke für die hilfreichen Tipps. Ich hab jedoch noch eine Frage: Ich lagere mein ASG im Kühlschrank und frisches es einmal die Woche folgendermaßen auf: 15g ASG, 50g Mehl, 50g Wasser – dann über Nacht (ca. 9h) im Backofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen. Trotz der warmen Temperatur habe ich das Gefühl, dass meine Brote mir immer zu sauer schmecken. Ich achte darüberhinaus immer darauf, dass ich beim Erstellen eines Sauerteigs immer nur 10%-20% ASG der Mehlmenge benutze.. Nun habe ich in deinem Artikel hier gelesen, dass du sogar zweimal pro Woche auffrischst und du 30g ASG, 30g Wasser und 30g Mehl nimmst. Denkst du, dass mein ASG und demnach meine Sauerteige auch milder werden können?
Vielen Dank schonmal im Voraus und lieben Gruß!
Sarah
cookieundco
Hallo,
ja die Methode 1:1:1 und warm stellen ist die mildeste Methode. Kann sein, dass es ein paar Fütterungen braucht, bis dein Sauerteig mild wird. Aber für mich die beste Methode für ein mildes Anstellgut/ Sauerteig. Mit welchem Mehl fütterst du? Vollkornmehl macht auch saurer. Also vielleicht mal eine hellerer Ausmahlung testen.
Viele Grüße,
Sonja
Sarah
Liebe Sonja, danke für deine Nachricht. Ich füttere mit Roggen-Vollkorn. Kann ich einfach auf “einfaches” Roggenmehl umsteigen oder muss ich Schritt für Schritt umgewöhnen?
LG Sarah
cookieundco
Ich würde einfach umsteigen. Oder vielleicht erstmal halb/halb zum umgewöhnen und dann komplett umsteigen.
Corinna Steinberg
Liebe Sonja,
ich muss jetzt auch noch mal für Dumme nachfragen. Ich habe im Kühlschrank eine gute Menge ASG stehen. Du schreibst zum Auffrischen sollen 30g ASG + 30g Wasser + 30g Mehl verwendet werden. Was mache ich mit dem Rest, direkt verbacken? Dann muss ich vermutlich demnächst scheller und öfter backen 🙂
Und das übrige ASG erst auffrischen und dann verbacken oder kann ich es direkt (ggf. mit etwas Hefe) verwenden?
Habe ich dann im Kühlschrank immer nur 90g ASG stehen? Vielleicht kannst du da noch einmal etwas Licht ins dunkle bringen.
Herzlichen Dank, auch für deine tollen Rezepte und die ausführlichen Beschreibungen.
Viele Grüße
Corinna
cookieundco
Liebe Corinna,
den Rest vom Auffrischen kannst du für sogenannte Auffrischrezepte verwenden. Davon habe ich mittlerweile einige auf dem Blog. Diese Reste sind ein toller Aromageber.
Du kannst solche Reste ggf. auch erstmal separat sammeln im Kühlschrank, diese würde ich aber auch nicht ewig lagern.
Schau gern mal hier rein:
https://cookieundco.de/category/rezepte-zur-verwertung-von-sauerteig/
Herzliche Grüße,
Sonja
Sieglinde Friedemann
Liebe Sonja,
Ich komme wieder mal mit einem Problem. Ich führe seit ca. 3 Jahren erfolgreich ein WeizenASG. Füttere wöchentlich 50 g Mehl, 50 g Wasser (45 Grad),5 bis 10 g ASG. Als Mehlsorte nehme ich die letzten Monate Tipo 1 Mazi. Nach 4 Stunden hatte er sich verdoppelt. Dann ab in den Kühlschrank usw.
Nun wollte ich meinem ASG etwas ganz besonderes tun und habe das Mehl gewechselt und nehme T 80 paysans. Auch nach mehrmaligem Füttern funtioniert es überhaupt nicht. Sollte ich vielleicht lieber T80 lable rouge nehmen?
Grüße
Sieglinde Friedemann
cookieundco
Ich würde das Mehl nehmen, das dein Sauerteig mag. T80 LR ist auf jeden Fall einen gute Wahl zum Ausprobieren.
Herzliche Grüße,
Sonja
Gloria
Hallo liebe Sonja,
Ich finde deinen Block toll und sehr hilfreich und bin sehr dankbar für die tollen Tipps.
Ich habe mal eine Frage. Und zwar geht es um die Menge des ASG das für die Sauerteig-Herstellung verwendet wird.
Ich habe ein Rezept bekommen indem der Sauerteig aus 175g ASG (Roggen) und 175g Vollkornroggenmehl mit 230ml Wasser gemischt wird und 15-18h stehen gelassen wird um dann damit mit Hauptteig (besteht aus 400g Roggenmehl (1150), 12g Salz und 230ml lauwarmes Wasser) Brot zu backen. Nach 2-3 h Gehzeit kann man das Brot für eine Stunde bei 220°C gebacken werden.
Nun frage ich mich warum bei den meisten Rezepten so wenig ASG benutzt wird? Ich habe durch das anfüttern immer viel übrig…Jetzt nicht direkt auf deine Rezepte bezogen sondern eher allgemein. Braucht man einfach nicht so viel ASG fürs Brot backen? Ist es “schlimm” so viel ASG dafür zu verwenden? Dadurch das recht viel ASG verwendet wird muss ich nichts anderweitig verwerten was ich eigentlich ganz gut finde bin mir nur unschlüssig ob das so richtig ist…
Liebe Grüße
Gloria
cookieundco
Hallo,
je nach Sauerteigführung braucht man tatsächlich recht wenig Anstellgut. Am besten nicht zu große Mengen davon füttern. Zum Verbrauchen von ASG
kannst du sogenannte Auffrischrezepte nutzen. Schau dich mal hier um: https://cookieundco.de/category/rezepte-zur-verwertung-von-sauerteig/
Viele Grüße,
Sonja
Chris
Hallo!
Ich bin noch ein ziemlicher Kochanfänger und wohne in Asien, wo das Brot meistens überhaupt nicht schmeckt. Daher habe ich auf der Suche nach heimischem Brot deinen Blog entdeckt.
Ich hätte eine Frage:
Ab Tag vier wird dann eine neue Kultur hochgezogen, richtig? Was passiert dann mit der alten? Lasse ich die weiterziehen oder wird die entsorgt und dient eigentlich nur den 50g, welche ich am vierten Tag brauche?
Habe ich dann am Ende quasi drei Kulturen oder nur eine und der Rest wird entsorgt?
Beste Grüße aus Seoul
Chris
cookieundco
Hallo,
ja du hast am Ende nur eine Kultur und der Rest wird entsorgt. Du kannst die anfallenden Reste gern mit Wasser verdünnen und deine Blumen damit gießen.
Später kannst du die Reste beim Füttern aufheben und mit verbacken. Ich habe viele Auffrischreste hier auf dem Blog. Die Reste der ersten Tage beim Züchten würde ich jedoch lieber entsorgen.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne!
Viele Grüße,
Sonja
W. Welser
Hallo Sonja,
was genau meinst du mit “fütter ich ihn sehr fest ……”.
Noch ist der Urlaub in weiter Ferne, trotzdem wäre es gut, es jetzt schon zu wissen.
Lieben Dank
Wiebke
cookieundco
Hallo, es kommt halt immer auf den Sauerteig an, wie du ihn sonst führst (wie fest, welches Mehl). Also ruhig ziemlich fest führen heißt in meinem Fall zum Beispiel bei Roggen statt je 100 g Wasser und Mehl nur 70 g Wasser auf 100 g Mehl. So das ein richtig zäher Brei entsteht. Während der Reifung wird er ja wieder etwas weicher. Nach dem Urlaub dann ruhig mit entsprechend mehr Wasser füttern. Sodass er wieder aufs Ausgangsniveau kommt. Ich hoffe das hat dir ein wenig geholfen. Bei weiteren Fragen melde dich gerne.
LG Sonja
elisabeth ruesch
Hallo Sonja
Leider hatte ich noch keinen Erfolg beim Sauerteig-Ansatz. Ich glaube, es liegt an der mangelnden Wärme. Wie hälst du die gewünschte Temperatur konstant?
Backofenlampe funkt. nicht bei mir, kann sie nicht für längere Zeit einstellen. Mit „Einpacken „ hats auch nicht geklappt…
Hast du noch einen Tipp ?
Vielen Dank!
Sonja
Hallo,
versuch es jetzt im Winter doch mal auf der Heizung, am besten mit einem Holzbrettchen zwischen Heizung und Glas. Manche nutzen auch den Router.
Ich habe mittlerweile eine Gärbox, weil ich ständig mit Sauerteig arbeite.
Viele Grüße,
Sonja
Anne
Liebe Sonja,
da sich mein 4 Jahre altes ASG verabschiedet hat, musste ich frischen Sauerteig ansetzen. Bin nun bei Tag 2 und nach 2 Std. in der Gärbox hat sich das Volumen schon fast verdoppelt. Ich kann doch jetzt nicht noch fast 22 Std. mit der Auffrischung warten. Soll ich früher auffrischen oder den Ansatz in den Kühlschrank stellen?
Danke Sonja, für deine Antwort
Liebe Grüße Anne
Sonja
Liebe Anne,
nein du musst nicht warten.
Du kannst immer nach der guten Verdopplung bis Verdreifachung füttern.
Die Abstände werden mit der Zeit immer kürzer. Ggf. kann der Ansatz auch mal über Nacht in den Kühlschrank.
Viele Grüße,
Sonja
Susi
Vielen Dank liebe Sonja für die tolle Anleitung und die vielen Tipps. Endlich hat es richtig gut geklappt mit meinem Sauerteig und gestern habe ich deine Jule gebacken! Das Brot ist schon fast leer, sehr lecker. Vielen Dank! LG Susi
Magdalena Metzler
Hallo Sonja,
Ich hätte eine kurze Frage:
Habe Dinkelsauerteig am Montag angesetzt und gepflegt, daß er gestern schon schöne Bläschen hatte und ist etwas hoch gegangen,
Heute, Tag vier, hat sich oben Fusel gebildet und er ist zusammengefallen. Wie verfahre ich weiter? Ich müsste normalerweise davon 50 g abnehmen zum weiter verarbeiten oder entsorgen und neu anfangen?
Vielen Dank im Voraus.
Liebe Grüße
Magdalena
Sonja
Ich würde noch mal was abnehmen und füttern, wie in meiner anderen Antwort beschrieben. Auf jeden Fall immer darauf achten, dass dein Sauerteig nach der guten Verdopplung gefüttert wird. Die Abstände werden mit der Zeit immer kürzer. Hast du keine Zeit zum Füttern, zum Beispiel spät abends gern über Nacht kalt stellen und dann am nächsten Tag weitermachen. Vor dem erneuten Füttern eine Stunde aus dem Kühlschrank herausnehmen.
Magdalena
Hallo Sonja,
Ich weiß nicht, ob mein Kommentar raus gegangen ist.
Habe am Montag Dinkelsauerteig angesetzt, gestern hatte er bereits Bläschen und das Volumen war schon etwas mehr.
Heute Fusel, wegwerfen oder weiter verfahren?
Danke, für eine Antwort
Sonja
Hallo,
den Fusel wegschütten und aus der Mitte etwas entnehmen und wieder füttern. Ansonsten immer nach der guten Verdopplung kalt stellen oder neu füttern.
Viele Grüße Sonja
Magdalena
Danke, für die Information.
Habe allerdings neu angefangen mit dem züchten.
Jetzt, ist der zweite Tag , und der Ansatz hat sich bereits verdoppelt.
Ich werde heute Abend wie am dritten Tag verfahren, da er sehr warm steht und hoffe, es klappt diesmal.
Liebe Grüße und Danke für die tollen Rezepte. ( bisher habe ich nur mit Hefe gearbeitet)
Sonja
Liebe Magdalena,
dann wünsche ich dir gutes Gelingen beim Züchten. 🙂
Im Grunde bestimmt dein Sauerteig, wie schnell er ist, immer nach der guten Verdopplung mit dem nächsten Schritt weitermachen. Ist es spät abends (oder du musst weg o. ä.) einfach im Kühlschrank einige Stunden kalt stellen und dann 1 Stunde vor dem nächsten Füttern aus dem Kühlschrank nehmen. Bei weiteren Fragen melde dich gerne.
Viele Grüße Sonja
Magdalena
Vielen Dank 😊
Der Sauerteig sieht gut aus, jetzt geht es weiter.
LG
Sonja
Super, das freut mich! 🙂
Annette
Hallo liebe Sonja
mein neu angesetzter Sauerteig ( Roggen 1120 ) explodiert. Das ist Tag 3 nach ca. 12 Stunden bei ca. 24 Grad.
Auch mein alter Sauerteig ist immer nach Auffrischung explodiert,, zum Schluss hatte einen arg säuerlichen Geruch.
Auch am 2. Tag war der Sauerteig schon explodiert.
Hilfe,, was ist da falsch.
Lieben Gruss
Sonja
Hallo,
du musst ihn immer bereits nach guter Verdopplung füttern oder nach knapper Verdopplung kalt stellen. Wenn der Sauerteig sehr aktiv ist, geht das relativ schnell und mit der Zeit immer schneller.
LG Sonja
Annette
Danke für Deine schnelle Antwort, dann werde ich das mal so beherzigen. Werde jetzt mal den 4. Tag beginnen und ihn bis morgen früh kalt stellen.
Wünsche Dir liebe Sonja eine schönes WE
Lieben Gruss Annette
Sorry für das grosse Bild.
Baer Verena
Ich hab auch ne Frage, nein Sauerteignsatz ist bereit für den Kühlschrank. Jetzt steht da, 100g ASG aufbewahren. Mein Ansatz hatte eh nur 130g, wie ist das jetzt mit dem füttern? Erst mal weiter 50g Mehl und 50ml Wasser bis ich mehr Ansatz hab und es dann teilen kann? Weil wenn ich 100g aufhebe und es steht drin, 1:1:1 und das wären 30g Mehl und 30ml Wasser müssen es ja auch 30g asg sein?
Sonja
Hallo, du kannst im Grunde so viel aufbewahren, wie du möchtest. Ich habe gerne 300 g im Kühlschrank, weil ich öfter Auffrischbrote backe. Davon nimmst du ja dann immer etwas ab zum Backen. Theoretisch kannst du auch den ganzen Ansatz füttern, nur dann hast du irgendwann Unmengen von Anstellgut, die du nicht benötigst.
Wenn du den Ansatz auffrischst, nimmst du einen Teil ab und den Rest kannst du im Kühlschrank aufheben und in Auffrischrezepten verbacken. Hier findest du Ideen: Rezepte für Sauerteigreste
LG Sonja
Jan Klug
Hallo Sonja,
Dank für die tollen Bücher und online-Informationen; super deutliche Schritte und Hintergrund-Informationen, und hilfreich für beginnende Brotbäcker wie mich!
Bevor ich dein Buch und Blog kannte, hatte ich schon einen gut motivierten Roggen-Sauerteig gezüchtet.
Das ASG stelle ich allerdings immer direkt nach dem Füttern in den Kühlschrank, was dann auch funktioniert und die Füttern-Frequenz niedrig hält. Meinst du, es wäre dennoch besser, den Ansatz sich erst (knapp) verdoppeln zu lassen bevor ich ihn kaltstelle, oder geht das so auch (ohne den Sauerteig zu quälen)?
Gruß aus Groningen (NL),
Jan
Sonja
Hallo,
ich würde den Ansatz persönlich nicht direkt kalt stellen, damit dieser optimale Bedingungen hat und vor allem mild fermentiert. Bei höheren Temperaturen vermehren sich vor allem auch die trieb kräftigen Sauerteighefen. Eine knappe Verdopplung genügt vor dem kalt stellen.
Aber wenn das so für dich gut funktioniert hat, warum nicht?
LG Sonja
Jan Klug
Hallo Sonja, danke für die Antwort!
Ich werde das einfach mal ausprobieren, und dann auch gleich bei dem Lievito Madre Starter, der auch beinahe startklar sein sollte.
Optimale Bedingungen klingt schon gut 🙂
Gruß,
Jan
Kathrin Ost
Liebe Sonja,
ich möchte gerne milden Weizensauerteig (süssen LM) ohne Säure, da ich damit gerne Croissants backen möchte.
Ich habe es schon mit LM versucht, leider schmeckt die Säure stark hervor.
Ich würde mich riesig über einen Tip freuen.
Vielen Dank für Deine tolle Seite.
Lieben Gruß
Kathrin
Sonja
Hallo,
wie oft frischt du denn deinen LM auf?
Meistens entwickelt er im Kühlschrank eine stärkere Säurenote
Panettone Meister und einige Hobbybäcker frischen den LM täglich auf, lagern ihn bei 18 °C und stellen diesen niemals kalt. Mir wäre das allerdings zu aufwendig im Alltag.
Was du auch machen könntest um die Säure “herauszuwaschen” wäre ein Bad. Den LM aus dem Kühlschrank vor dem Füttern zerzupfen und etwa 15 Minutenm in lauwarmes Wasser mit einer Prise Zucker einweichen. Danach ausdrücken und normal auffrischen. Das Bad (Bagnetto) sollte man aber nicht öfter als 1x pro Woche durchführen.
LG Sonja
Andrea
Liebe Sonja,
danke für deine tolle Anleitung, bin „Sauerteigneuling“.
Mein Ansatz hat sich nach dem 1. Tag brav nach 24. Stunden verdoppelt. Am 2. Tag ist er bereits nach 2 Stunden in die Höhe geschossen so hab ich gleich mit Tag 3 weitergemacht. Leider hat er sich danach (24 Stunden +) überhaupt nicht bewegt, auch keine Blasen zu sehen.
Was nun?
Vielen Dank für deine Nachricht!
Liebe Grüße Andrea
Sonja
Liebe Andrea,
ich würde noch etwas Geduld haben. Hast du das gleiche Mehl verwendet und steht der Ansatz warm genug?
LG Sonja
Andrea
Vielen Dank liebe Sonja! Habe neuen Sauerteig angesetzt und auf die Heizung gestellt. Hat tatsächlich geklappt.
Ganz liebe Grüße Andrea
Hajo
Hallo Sonja. Ich habe einen Römertopf zum Backe genommen, nur leider habe ich das Brot nicht aus vdem Römertopf herrausbekommen. Der Boden war am Römertopf fest angebacken. Was habe ich Falsch gemacht ? Das restliche Brot war schon sehr gut. Mfg
Sonja
Wahrscheinlich hättest du den Römertopf einfetten und bemehlen müssen. Hattest du ihn aufgeheizt?
Hajo
Vielen Dank für Deine Antwort. Nein ich habe den Römertopf, soviel mir bekannt ist Gewässert und beim zweiten mal sogar mit Backpapier ausgestattet. Das hat zwar geholfen, aber das “Brot” ist nur ca.3-4 cm hochgekommen und war auch nicht richtig gebacken und nicht geniesbar. Ich komme einfach nicht klar damit. Dazu muss ich bemerken, das es für mich der erste(zweite) versuch war ein Brot zu Backen. Wieviel Ansatz muss ich denn nehmen, und die anderen Zutaten, um ein Brot von etwa 500 gr. zu erhalten ? Mfg Hajo
Sonja
Hallo,
zum Brotbacken wässert man den Römertopf nicht, soweit ich weiß und idealerweise sollte der Römertopf vorgeheizt werden. Am besten hältst du dich erst mal an bewährte Rezepte, da sind die Zutaten schon stimmig.
LG Sonja
Ursula
Hallo,
Es steht immer: „ 4. Tag: 50 g vom letzten Sauerteigansatz (aus Tag 3) entehmen, Rest entsorgen!“ warum entsorgt man den Rest? Könnte man denn nicht einen weiteren Ansatz machen?
Danke und liebe Grüße, Ursula
Sonja
Diese Reste enthalten manchmal zu Beginn unerwünschte, krankmachende Keime (z. B. Schimmelpilze oder Coli-Bakterien), bis eine stabile Mikroflora mit den gewünschten Mikroorganismen entstanden ist, welche später das Vermehren der unerwünschten Keime verhindern.
LG Sonja
Heiner
Liebe Sonja,
ich habe einen Sauerteig den ich regelmässig mit Roggenmehl 1150 auffrische und schöne Brote damit backe. Jetzt sind mir einige französische Rezepte in die Hände gefallen die mit Levain angesetzt werden. Kann ich meinen Roggensauerteig zu Levain umzüchten oder muss ich den neu ansetzen?
Vielen Dank!
Sonja
Hallo,
prinzipiell geht das mit dem Umzüchten. Allerdings kann es sein, dass dein Levain dann trotzdem einen säuerlicheren Charakter behält. Ganz optimal wäre also das Neuzüchten oder einen Kulturableger von jemanden geben lassen (z. B. Sauerteigbörse).
Du könntest aber auch erstmal das Umzüchten versuchen und schauen, wie du geschmacklich mit dem Ergebnis zufrieden bist. Vielleicht klappt es auch ganz wunderbar, kommt immer auch auf die Kultur an.
LG Sonja
Brigitte
Hallo, ich hatte ab Tag 2 schon Bläschen und er ist auch gewachsen. Ich dachte das läuft gut. Jetzt bin ich bei Tag 4 und der Teig wächst nicht. Er steht in der Küche bei ca. 22-24 Grad. Ich arbeite mit einem Schraubglas und habe es auch verschlossen. Was kann ich tun? Muss ich von vorne anfangen?
LG Brigitte
Brigitte
Hallo, ich hatte ab Tag 2 schon Bläschen und er ist auch gewachsen. Ich da das läuft gut. Jetzt bin ich bei Tag 4 und der Teig wächst nicht. Er steht in der Küche bei ca. 22-24 Grad. Ich arbeite mit einem Schraubglas und habe es auch verschlossen.
Sonja
Hallo, ich würde ihn mal etwas wärmer stellen, zum Beispiel in den ausgeschalteten Backofen mit einer Wärmflasche.
LG Sonja
Isabella Diez
Hallo Sonja
Hab gerade einen Weizensauerteig- kein LM angesetzt mit 50g weizenmehl 550 und 50 g warmen Wasser
Du schreibst damit er milder wird bei warmen Temperaturen führen was mich jetzt etwas irritiert ist das er in Kühlschrank soll
jetzt bin ich etwas verwirrt
Würde mich riesig freuen wenn du mir vielleicht bisschen Licht in mein dunkel bringen könntest
Mit freundlichen Grüßen
Sonja
Hallo,
wenn du ihn zwischendurch nicht kalt stellst (was den Stoffwechsel verlangsamt), müsstest du ihn täglich füttern.
LG Sonja
Steffi
Hallo Sonja,
Ich hab eine Frage, mein Sauerteig (ASG) ist jetzt ungefähr schon ein Jahr alt mit regelmäßiger Benutzung bzw. Fütterung. .
Ich backe aktuell relativ regelmäßig Brot d.h. alle 2-3 Tage. Bisher habe ich immer ASG aktiviert, am nächsten Tag gebacken und den Rest des Sauerteig wieder in den Kühlschrank getan. Einen Tag später wieder aktiviert wird, damit ich am Tag darauf wieder backen kann.
Ist das so richtig oder lass ich den Sauerteig komplett aus dem Kühlschrank, weil ich ihn so regelmäßig nutze?
Heißt, ich hätte kein ASG, sondern eigentlich immer aktiven Sauerteig in der Küche stehen?
Muss ich ihn dann wieder täglich füttern?
Was ist denn, wenn ich mal doch 4-5 Tage nicht backe? Dann wieder in den Kühlschrank🙈.
Im Moment stelle ich den Sauerteig immer nur für einen Tag in den Kühlschrank, um ihn dann wieder aufzufrischen.
Vielen Dank, Steffi
Sonja
Liebe Steffi,
vielen Dank für deine Nachricht – wie schön, dass dein Sauerteig schon ein Jahr alt ist und so regelmäßig zum Einsatz kommt! 😊
Grundsätzlich machst du alles richtig: Wenn du alle 2–3 Tage backst, kannst du dein Anstellgut (ASG) wie bisher im Kühlschrank lagern und bei Bedarf aktivieren. Du brauchst es also nicht dauerhaft draußen stehen lassen. Ein dauerhaft aktiver Sauerteig auf der Küchenarbeitsplatte wäre nur dann sinnvoll, wenn du wirklich täglich damit backen würdest – dann müsstest du ihn aber auch täglich füttern, was schnell aufwendig wird.
So wie du es aktuell machst – also: aus dem Kühlschrank holen, aktivieren, backen, einen Teil zurückstellen – ist absolut sinnvoll und flexibel.
Wenn du mal ein paar Tage Pause machst (z. B. 4–5 Tage), bleibt dein ASG einfach im Kühlschrank und wird danach wie gewohnt wieder aufgefrischt.
Wenn dein Sauerteig so gut gepflegt und fit ist, kannst du das ASG aus dem Kühlschrank aber auch am 2.–3. Tage nach dem letzten Auffrischen problemlos zum Ansetzen deines Sauerteigs für dein nächstes Brot nutzen. So sparst du dir etwas Arbeit.
Ganz liebe Grüße, Sonja
Anja Mihlich
Hallo Sonja, ich habe auch eine Frage und zwar betrifft diese das Thema “längere Abwesenheit”: wie bekomme ich meinen Sauerteigansatz wieder fit nach längerer Lagerung im Kühlschrank? Mein Ansatz war jetzt ca. 5 Monate im Kühlschrank, hatte bis dato Angst, ihn anzuschauen, weil ich dachte, er ist mir umgegangen. Letztes Wochenende habe ich dann den Mut gehabt und muss sagen, er roch relativ gut, mild und frisch. Hab ihn nun schon 2x gefüttert und heute wieder aufgefrischt und bei 27°C auf die Terrasse gestellt. Hast du eine Erfahrung, wie lange er braucht, um wieder Triebkraft zu bekommen? Er ist relativ flüssig bzw. seit heute nicht mehr so, da ich weniger Wasser genommen habe, aber ihn wärmer gestellt. Ich freue mich auf deinen Input und viele Grüße. Anja aus Steinheim
Sonja
Liebe Anja,
vielen Dank für deinen lieben Kommentar – wie schön, dass du dich getraut hast, deinen Ansatz wiederzubeleben! 😊
Nach 5 Monaten im Kühlschrank braucht er in der Regel ein paar Auffrischungen, um wieder richtig fit zu werden. Das klingt bei dir aber schon nach einem sehr guten Weg: wärmer stellen, die Konsistenz anpassen und regelmäßig füttern – genau richtig!
Wie schnell er wieder volle Triebkraft entwickelt, ist individuell. Du kannst dich grob daran orientieren, dass er wieder in der gewohnten Zeit (z. B. 4–6 Stunden bei ca. 26–28 °C) sein Volumen verdoppelt. Das kann nach 3–5 Auffrischungen der Fall sein, je nach Ausgangszustand. Wichtig ist, ihn jetzt regelmäßig weiter zu pflegen – dann wird er sich bestimmt bald wieder gut erholen. 😊
Liebe Grüße
Sonja
Barbara
Hat super geklappt, jetzt habe ich endlich meinen eigenen Sauerteig! 🙂
LG Barbara
Gitti
Vielen Dank für die tolle Anleitung und deine Rezepte. Jetzt kann ich mich auch mal an deine Sauerteigrezepte wagen, die Jule wollte ich schon lange backen, weil ich die immer auch Facebook sehen. Kann ich auch Weizen und Roggen zusammen in das Anstellgut rühren?
Silke
Hallo Sonja,
mein Sauerteigansatz ist nun bei Tag 4, wobei ich ihn gestern schon 2x gefüttert und anschließend über Nacht in den Kühlschrank gestellt habe, weil er nach 4 Stunden schon das doppelte Volumen hatte. Allerdings ist mir die Mischung 1:1:1 ein wenig zu flüssig. Spricht etwas dagegen, den ST mit 50:50:40 (Wasser) zu füttern?
Lieben Dank für deine Geduld, uns alle zu Sauerteig- bzw. Brothelden zu machen! ☺️
Freue mich schon sehr auf Dein neues Sauerteigbuch !
LG
Sonja
Hallo liebe Silke,
nein das spricht überhaupt nicht dagegen. Fütterer gern etwas fester, es kommt auch immer etwas aufs Mehl an. Es spricht auch nichts dagegen dein Anstellgut auf Dauer so weiter zu führen. 😊
Herzliche Grüße
Sonja