Was ist Lievito Madre?
Lievito Madre, kurz LM, ist ein meist mild geführter italienischer Weizensauerteig aus Mehl und Wasser. In dieser Anleitung führe ich ihn fest: Auf 100 g Mehl kommen etwa 40 bis 50 g Wasser. Wilde Hefen lockern den Teig, Milchsäurebakterien tragen zur Säuerung und zum Aroma bei. Ein aktiver LM eignet sich für Brot, Brötchen, Pizza und süßes Gebäck. Wenn seine Triebkraft zum Rezept passt, kannst du damit auch ohne zusätzliche Backhefe backen.
Meinen ersten Lievito Madre habe ich vor vielen Jahren angesetzt, damals noch mit einer Methode, bei der der Ansatz immer wieder in den Kühlschrank wanderte. Das hat zwar funktioniert, war aber zäh und langwierig. Heute halte ich den Ansatz während der Anzucht durchgehend warm. Mit dieser Methode ist mein Lievito Madre meist nach 9 bis 14 Tagen backbereit.
Warum ich gerne mit Lievito Madre backe
An Lievito Madre mag ich vor allem den milden Geschmack und seine Vielseitigkeit. Ich kann mit derselben Kultur ein Brot backen, einen Pizzateig ansetzen oder süßes Gebäck lockern.
- Mildes Aroma: Durch regelmäßiges Auffrischen und passende Reifezeiten lässt sich der Sauerteig mild führen.
- Lockere Krume: Ein gut gepflegter, reifer LM bringt Triebkraft in den Teig.
- Saftiges Gebäck: Sauerteig und eine passende Teigführung können die Frischhaltung unterstützen.
- Viele Einsatzmöglichkeiten: Neben Brot und Brötchen passen auch Focaccia, Brioche und Panettone zu LM. Gerade bei schweren, süßen Teigen kommt es auf eine kräftige Kultur und die Auffrischungen im jeweiligen Rezept an.
Lievito Madre vs. klassischer Sauerteig
Lievito Madre ist selbst ein Sauerteig. Wenn ich ihn mit einem weich geführten Weizensauerteig vergleiche, unterscheidet sich vor allem die Wassermenge: Ein weicher Weizensauerteig wird häufig mit gleich viel Mehl und Wasser geführt. Mein fester LM enthält etwa 40 bis 50 g Wasser je 100 g Mehl und lässt sich zu einer kleinen Teigkugel formen.
Wie mild ein Sauerteig schmeckt, hängt außerdem von Mehl, Temperatur, Fütterungsverhältnis und Reifezeit ab. Weniger Wasser allein macht eine Kultur noch nicht mild. Auch ein anderer Weizensauerteig lässt sich mild führen.
Zum Auffrischen lasse ich meinen LM warm reifen. Zwischen den Backtagen bewahre ich die etablierte Kultur im Kühlschrank auf. Du musst sie also nach der Anzucht nicht dauerhaft warm halten.
Li.co.li: die flüssige Variante von Lievito Madre
Li.co.li steht für Lievito in coltura liquida und bezeichnet einen flüssig geführten italienischen Weizensauerteig. Du findest ihn auch unter den Namen Licoli oder flüssiger Lievito Madre. Während die feste Madre meist mit 40 bis 50 g Wasser je 100 g Mehl geführt wird, enthält Li.co.li üblicherweise gleiche Mengen Mehl und Wasser. Das entspricht 100 Prozent Hydration und ergibt eine dickflüssige, gut rührbare Konsistenz.
Zum Auffrischen kannst du beispielsweise 20 g aktiven Li.co.li mit 20 g Mehl und 20 g Wasser verrühren. Dieses Verhältnis von 1:1:1 bezieht sich auf Anstellgut, Mehl und Wasser. Wie schnell er reift, hängt von seiner Aktivität und der Temperatur ab. Achte auf die Volumenzunahme und die Bläschen im Glas.
Du kannst Li.co.li für Brot, Brötchen, Pizza und süße Teige verwenden. Möchtest du feste Madre in einem Rezept durch Li.co.li ersetzen, musst du den unterschiedlichen Mehl- und Wasseranteil berücksichtigen: Mit derselben Menge Li.co.li kommt mehr Wasser und weniger Mehl in deinen Teig. Beim Anpassen hilft dir mein Sauerteig-Rechner.
Pasta Madre, Mutterhefe, Lievito naturale
Im Zusammenhang mit Lievito Madre begegnen dir mehrere Namen:
- Pasta Madre: Wörtlich „Mutterteig“, häufig die Bezeichnung für den festen italienischen Sauerteig.
- Mutterhefe: Eine deutsche Bezeichnung für Lievito Madre. Auch darunter ist eine Sauerteigkultur zu verstehen.
- Lievito naturale: Bedeutet „natürliches Triebmittel“ beziehungsweise „natürliche Hefe“ und wird im italienischen Backkontext für Sauerteig verwendet. Der Name allein legt den Wasseranteil nicht fest.
Schau bei fremden Rezepten deshalb immer auf die angegebene Konsistenz oder das Verhältnis von Mehl und Wasser. So erkennst du, welche Kultur gemeint ist.
Lievito Madre ansetzen Schritt für Schritt
Einen Lievito Madre selbst zu züchten, dauert mit warmer Führung 9 bis 14 Tage. Wie schnell es geht, hängt davon ab, wie wohl sich die Mikroorganismen fühlen: Temperatur, Mehlqualität und regelmäßiges Füttern spielen die Hauptrolle. Das Ziel ist ein milder, triebstarker LM, der sich nach dem Füttern zuverlässig verdoppelt.
Gut zu wissen: Der Ansatz ist an den ersten beiden Tagen noch weich. Erst ab Tag 3 füttere ich ihn mit weniger Wasser und hellem Mehl weiter. Das ist beabsichtigt. Nimm bei jeder Fütterung nur die im Rezept genannte Menge vom bisherigen Ansatz ab und gib dazu das frische Mehl und Wasser. Du fütterst während der Anzucht also nicht jedes Mal den gesamten Glasinhalt.
Wichtig: Reste aus der noch instabilen Anfangsphase entsorge ich. Für die Resteverwertung verwende ich später die Reste einer etablierten, unauffälligen Kultur.
Hinweis: Die Tagesangaben dienen als grobe Orientierung. Wann du wieder fütterst, richtet sich nach der guten Verdopplung deines Ansatzes. Mit zunehmender Aktivität kann er schon deutlich früher die nächste Fütterung brauchen.
Ich starte den Ansatz mit Bio-Weizenvollkornmehl, weil auf den Schalenteilen besonders viele Mikroorganismen sitzen, die den Fermentationsstart beschleunigen. Vollkorn liefert außerdem mehr Mineralstoffe und Nährstoffe, die die junge Kultur in den ersten Tagen kräftigen. Ab Tag 3 wechsle ich auf helles Mehl, damit sich der typisch milde Geschmack und die feine Struktur entwickeln. Ein helles Dinkelmehl funktioniert genauso gut.
Warum ich auf Honig und Olivenöl verzichte: Für meine Anzucht verwende ich nur Mehl und Wasser. Das hat sich für mich bewährt. Auch beim späteren Auffrischen braucht mein Lievito Madre nur Mehl und Wasser.
Tag 1: Start der Kultur
Am ersten Tag mischst du 50 g Weizenvollkornmehl und 60 g lauwarmes Wasser (35 °C), bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Ab ins saubere Glas, Füllhöhe mit einem Gummiband markieren, Deckel locker auflegen. Lass den Ansatz bei 26 bis 28 °C reifen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt hat. Dann folgt die nächste Fütterung.
Du wirst nach den ersten Stunden noch wenig sehen, das ist normal. Die Mikroorganismen brauchen Zeit, um sich zu organisieren. Manchmal zeigt sich aber schon nach 12 Stunden eine leichte Volumen-Zunahme, manchmal erst am nächsten Morgen.
Tag 2: Erstes Füttern
Nimm 50 g vom Ansatz aus Tag 1 und löse ihn in 60 g lauwarmem Wasser auf, am besten mit einem Schneebesen. Dann 50 g Weizenvollkornmehl dazu und gut vermischen, bis ein glatter Teig entsteht. In ein sauberes Glas, Füllhöhe markieren, Deckel locker auflegen, warm stellen.
Auch heute geht es noch ums Aufbauen. Du fütterst die Kultur, die sich gerade entwickelt, und gibst ihr frische Nahrung. Eine deutliche Volumen-Zunahme ist möglich, aber nicht zwingend.
Tag 3: Wechsel auf helles Mehl
Jetzt wird es interessant. Du wechselst auf helles Mehl und reduzierst gleichzeitig den Wasseranteil. Das ist der Übergang zum festen Lievito Madre.
50 g vom Ansatz aus Tag 2 in 25 g lauwarmem Wasser auflösen. 50 g Weizenmehl Type 550 oder italienisches Tipo 0 dazu, gut verkneten, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Glas, Markierung, locker abdecken, warm halten.
Der Teig fühlt sich jetzt deutlich anders an als an den Tagen davor: fester, kompakter, mehr wie eine kleine Brotkugel. Genau so soll er sein.
Tag 4 bis 9: Durchhalten
Ab jetzt fütterst du deinen Ansatz immer nach guter Verdopplung weiter: Nimm 50 g vom letzten Ansatz, verrühre sie mit 25 g Wasser und verknete alles mit 50 g hellem Mehl. Gib den Teig in ein sauberes Glas, markiere die Füllhöhe und lege den Deckel locker auf. Lass den Ansatz bei 26 bis 28 °C bis zur nächsten guten Verdopplung reifen. Mit zunehmender Aktivität werden die Abstände zwischen den Fütterungen kürzer.
Was du in dieser Phase erleben wirst: An manchen Tagen scheint sich gar nichts zu tun, an anderen Tagen verdoppelt sich der Ansatz fast. Das ist völlig normal. Die Mikroflora sortiert sich gerade. Säurebakterien und Hefen finden ihr Gleichgewicht, manche Mikroorganismen werden verdrängt, andere übernehmen.
Mein erster Lievito Madre hat genau in dieser Phase Tage gehabt, an denen ich dachte, er sei tot. War er nicht. Geduld zahlt sich aus.
Was in der Aufbauphase wirklich hilft
Warm halten ist die wichtigste Stellschraube. Konstant 26 bis 28 °C bringen mehr als jede ausgefeilte Fütter-Strategie. Wenn deine Küche kühler ist, hilft ein Platz im ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lampe, eine Wärmflasche oder eine Gärbox.
Markiere die Starthöhe, damit du die Volumenzunahme erkennst. Schütze den Ansatz mit einem locker aufgelegten Deckel vor Austrocknung und Verunreinigung.
Ab Tag 10: Reifeprüfung
Dein LM sollte sich jetzt nach dem Füttern innerhalb von 2 bis 4 Stunden verdoppeln, am besten sogar verdreifachen. Er sieht schwammig-luftig aus, durchzogen von kleinen Bläschen. Der Geruch ist mild, leicht säuerlich, fast joghurtig. Mehr dazu im nächsten Abschnitt.
Wenn er noch nicht so weit ist: weitermachen. Manche Kulturen brauchen 12, 14 oder auch 16 Tage. Das hängt von Mehl, Temperatur und Umgebung ab. Lieber ein paar Tage mehr investieren als mit einer schwachen Kultur ins Backen starten.
Wenn du schneller starten möchtest:
Mit einer vorhandenen Kultur oder einem geeigneten Starterpulver kannst du die Anzucht verkürzen. Die Möglichkeiten zeige ich dir im Beitrag Lievito Madre schnell ansetzen: vier Methoden.
Dinkel-Variante
Lievito Madre funktioniert genauso gut mit Dinkel. Starte an Tag 1 und 2 mit Dinkelvollkornmehl, weil die Schalenteile die wertvollen Mikroorganismen mitbringen. Ab Tag 3 wechselst du auf helles Dinkelmehl Type 630. Der Rest läuft genauso wie bei der Weizen-Variante.
Lievito Madre ansetzen
Zutaten
Für Tag 1 und Tag 2, jeweils pro Tag
- 60 g lauwarmes Wasser (35 °C)
- 50 g Weizenvollkornmehl gern frisch gemahlen
Ab Tag 3, jeweils pro Fütterung
- 25 g lauwarmes Wasser (35 °C)
- 50 g Weizenmehl Type 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0
Zubehör
- 2 saubere Gläser, jeweils etwa 500 ml Fassungsvermögen, zur abwechselnden Nutzung
- 1 Schneebesen zum Verrühren von Ansatz und Wasser
- 1 Gummiband zum Markieren der Füllhöhe
Zubereitung
Tag 1: Start der Kultur
- Verrühre 50 g Weizenvollkornmehl mit 60 g lauwarmem Wasser, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.Gib den Ansatz in ein sauberes, hohes Glas. Markiere die Füllhöhe mit einem Gummiband und lege den Deckel locker auf.Lass den Ansatz bei 26–28 °C reifen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt hat. Füttere ihn dann erneut.50 g Weizenvollkornmehl, 60 g lauwarmes Wasser (35 °C)
Tag 2: Füttern
- Nimm 50 g vom Ansatz aus Tag 1 ab und verrühre sie gründlich mit 60 g lauwarmem Wasser.Gib 50 g Weizenvollkornmehl dazu und verrühre alles gleichmäßig.Fülle den Ansatz in ein sauberes, hohes Glas. Markiere die Füllhöhe und lege den Deckel locker auf.Lass den Ansatz bei 26–28 °C reifen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt hat. Füttere ihn dann erneut.60 g lauwarmes Wasser (35 °C), 50 g Weizenvollkornmehl
Tag 3: Wechsel auf helles Mehl und festeren Teig
- Nimm 50 g vom Ansatz aus Tag 2 ab und verrühre sie gründlich mit 25 g lauwarmem Wasser.Gib 50 g Weizenmehl Type 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0 dazu. Verknete alles zu einem gleichmäßigen, festen Teig.Gib den Ansatz in ein sauberes, hohes Glas. Markiere die Füllhöhe und lege den Deckel locker auf.Lass den Ansatz bei 26–28 °C reifen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt hat. Füttere ihn dann erneut.50 g Weizenmehl Type 550 , 25 g lauwarmes Wasser (35 °C)
Tag 4–9: Dranbleiben
- Wiederhole die folgende Fütterung immer dann, wenn sich dein Ansatz gut verdoppelt hat:Nimm 50 g vom letzten Ansatz ab und verrühre sie gründlich mit 25 g lauwarmem Wasser.Gib 50 g Weizenmehl Type 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0 dazu und verknete alles zu einem gleichmäßigen, festen Teig.Gib den Ansatz in ein sauberes, hohes Glas. Markiere die Füllhöhe und lege den Deckel locker auf.Lass den Ansatz bei 26–28 °C reifen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt hat. Füttere ihn dann erneut.25 g lauwarmes Wasser (35 °C), 50 g Weizenmehl Type 550
Eine einzelne frühe Verdopplung zeigt dir den Zeitpunkt zum Weiterfüttern. Zum Brotbacken sollte dein LM nach mehreren aufeinanderfolgenden Auffrischungen zuverlässig die beschriebenen Reifezeichen erreichen. So machst du einen Dinkel-Lievito-Madre Verwende an den ersten beiden Tagen Dinkelvollkornmehl. Ab Tag 3 wechselst du auf helles Dinkelmehl Type 630. Die Mengen und Arbeitsschritte bleiben gleich.
Wann ist der Lievito Madre fertig?
Dein LM ist backbereit, wenn drei Dinge zusammenkommen: Triebkraft, Geruch und Konsistenz. Jedes davon erkennst du leicht, wenn du weißt, worauf du achten musst.
Triebkraft. Nach dem Füttern verdoppelt sich dein LM innerhalb von 2 bis 4 Stunden bei 26 bis 28 °C. Manche Kulturen schaffen sogar das Dreifache. Markiere immer die Starthöhe mit einem Gummiband, dann siehst du auf einen Blick, wie weit er gekommen ist.
Geruch. Ein reifer Lievito Madre riecht mild und leicht säuerlich, ein bisschen wie Joghurt oder ein junger Käse. Stechende, chemische Noten gehören nicht dazu, dazu gleich mehr im Pflege-Abschnitt.
Konsistenz. Wenn du leicht mit dem Finger drückst, fühlt sich der Teig elastisch und leicht schwammig an. Er federt sanft zurück und ist innen voller kleiner Bläschen. Ist er dagegen kompakt und teigig, braucht er noch mehr Zeit.
Reife-Check in 3 Punkten
Volumen: Hat sich innerhalb von 2 bis 4 Stunden verdoppelt
Geruch: Mild, leicht säuerlich, joghurtig
Konsistenz: Elastisch, schwammig, voller Bläschen
Eine einzelne starke Volumenzunahme in den ersten Tagen bedeutet noch nicht, dass dein LM fertig ist. Achte darauf, dass er nach mehreren aufeinanderfolgenden Auffrischungen verlässlich aufgeht und dabei angenehm mild-säuerlich riecht. Die Tageszahlen geben dir Orientierung. Ob du backen kannst, zeigt dir der Ansatz selbst. Erfüllt er die beschriebenen Reifezeichen noch nicht, führe die Anzucht weiter.
Lievito Madre auffrischen und pflegen, so geht’s
Sobald dein Lievito Madre stabil ist, geht es nur noch darum, ihn in Form zu halten. Mit ein bisschen Routine wird die Pflege so selbstverständlich wie das Brot-Backen selbst. Im Alltag geht es um regelmäßiges Füttern, warme Reife beim Auffrischen und die Aufbewahrung im Kühlschrank zwischen den Backtagen.
Grundregeln im Alltag
Vier Punkte machen die Pflege im Alltag stabil:
Regelmäßig auffrischen. Meinen LM im Kühlschrank frische ich ein- bis zweimal pro Woche auf. Bei warmer Lagerung verbraucht er sein Futter schneller. Wie oft er dann gefüttert werden muss, hängt von Temperatur, Fütterungsverhältnis und Aktivität ab. Beobachte seine Entwicklung im Glas.
Sauber arbeiten. Gläser, Löffel oder Teigschaber immer sauber. Keine Spülmittelreste, keine Fremdkeime. Eine eigene Garnitur für den LM hat sich bei mir bewährt.
Mehl bewusst wählen. Mit derselben Mehlsorte kannst du die Entwicklung deines LM leichter vergleichen. Ein Mehlwechsel kann Konsistenz, Aroma und Reifezeit verändern. Beobachte den Ansatz nach dem Wechsel und beurteile seine Reife nach dem Volumen.
Menge anpassen. Wenn du viel backst, halte eine größere Portion aktiv. Wenn du nur gelegentlich backst, reicht eine kleine Menge, die du bei Bedarf hochfütterst.
So fütterst du richtig
Das Standard-Verhältnis ist 1 Teil LM : 1 Teil Mehl : 0,4 bis 0,5 Teile Wasser. Das klingt mathematisch, ist in der Praxis aber sehr simpel.
Ein Beispiel: 100 g LM nehmen, 100 g Mehl dazu, 45 g lauwarmes Wasser. LM in Wasser auflösen, Mehl zugeben, zu einem festen, glatten Teig verkneten. In ein sauberes Glas, Füllhöhe markieren, locker abdecken.
Reifezeit: 2 bis 4 Stunden bei 26 bis 28 °C, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.
Pflege-Rhythmus: Wenn du den LM im Kühlschrank lagerst, nimm ihn 1 bis 2 Mal pro Woche raus, lass ihn Raumtemperatur annehmen, füttere ihn, und stelle ihn nach knapper Verdopplung zurück in den Kühlschrank. So bleibt er stabil, ohne dass du täglich denken musst.
Wie bekomme ich genug Lievito Madre zum Backen?
Du vermehrst deinen LM, indem du eine größere Portion im gewohnten Verhältnis auffrischst. Im Beispiel oben ergeben 100 g LM, 100 g Mehl und 45 g Wasser insgesamt 245 g aufgefrischten LM. Davon kannst du nach der Reife die Menge für dein Rezept abnehmen. Einen Teil behältst du als Anstellgut für die nächste Auffrischung zurück.
Plane diesen Rest von Anfang an mit ein. Ich würde ihn separat zurücklegen, bevor du den Hauptteig mischst. Mir ist es schon passiert, dass der gesamte Ansatz im Teig gelandet ist.
Du brauchst nicht jedes Mal das ganze Vorratsglas aufzufrischen. Nimm daraus die Menge, mit der du deinen Backansatz aufbaust. Die verbleibende Kultur im Kühlschrank pflegst du unabhängig davon weiter.
Meine Routine: Ich frische meinen LM regelmäßig auf, meist zweimal pro Woche. Wenn ich backen möchte, plane ich die Auffrischung so, dass der Ansatz zur Teigbereitung reif ist. Bei der warmen Führung im genannten Verhältnis sind das häufig 2 bis 4 Stunden. Das Volumen im Glas zeigt mir, ob der Zeitpunkt passt.
Vor dem Backen: den reifen Ansatz erkennen
Zum Backen verwende ich meinen LM gut aufgegangen, bevor er deutlich wieder einfällt. Diesen Höhepunkt der Volumenentwicklung nennt man Peak.
Dein Ansatz hat sich dann verdoppelt bis verdreifacht, ist innen von Bläschen durchzogen und fühlt sich locker und elastisch an. Die Oberfläche kann noch leicht gewölbt sein. Mit einem Gummiband an der Starthöhe lässt sich das gut beobachten.
Richte die Auffrischung nach deinem Backzeitpunkt aus. Ein LM, der warm nach 2 bis 4 Stunden reif ist, bleibt nicht automatisch bis zum nächsten Morgen in diesem Zustand. Ist er schon deutlich zusammengefallen, frische ihn für einen Teig ohne zusätzliche Hefe erneut auf und lasse ihn wieder reifen.
Lievito Madre warm halten
Für die Anzucht und das warme Auffrischen arbeite ich mit 26 bis 28 °C. Miss die Temperatur am Standort des Glases: Eine eingeschaltete Backofenlampe, eine Heizmatte oder die Heizung können wärmer werden, als du erwartest. Der Backofen bleibt dabei ausgeschaltet.
Hier sind die Methoden, die ich entweder selbst nutze oder von meinen Backkurs-Teilnehmern als praxistauglich kenne:
- Gärbox oder Mini-Gärschrank: Lohnt sich, wenn du viel mit LM oder Sauerteig backst. Konstante Temperatur, einfache Bedienung.
- Backofen mit eingeschalteter Lampe (keine LED, sondern Glühlampe): Tür leicht angelehnt, damit es nicht zu heiß wird. Mit Backofen-Thermometer prüfen.
- Wärmflasche oder mit heißem Wasser gefüllte Flasche im ausgeschalteten Backofen oder in einer Isolierbox.
- Heizmatte mit Thermostat: Heizdecke unter dem Glas, Thermostat auf 26 bis 28 °C einstellen. Mit Decke abdecken für gleichmäßige Wärme.
- Auf der Heizung mit einem Holzbrett als Untersetzer (damit es nicht zu heiß wird) oder einfach in Heizungsnähe.
- Fußbodenheizung, Heizdecke oder warmer Platz neben dem Router: Funktioniert, ist aber weniger präzise. Mit Decke oder Handtuch zusätzlich isolieren.
Wärme beeinflusst, wie schnell sich dein LM entwickelt. In einer kühleren Küche braucht er meist länger. Für mildes Aroma zählen außerdem regelmäßige Auffrischungen und der passende Reifezeitpunkt. Eine feste Grenze, ab der bei 30 °C plötzlich alle Hefen geschwächt werden, lässt sich daraus nicht ableiten.
Wenn der Lievito Madre nicht aufgeht
In der Anzucht sind ruhige Tage möglich. Gerade nach einem lebhaften Start kann es so aussehen, als würde der Ansatz stillstehen. Die Gemeinschaft der Mikroorganismen entwickelt sich noch. Bleib bei der Anleitung und beobachte Geruch, Bläschen und Volumen. Ein verlässlicher Rhythmus entsteht nicht bei jeder Kultur am selben Tag.
Prüfe die tatsächliche Temperatur. Ein warmer Raum ist nicht überall gleich warm. Steht dein Glas auf einer kalten Arbeitsplatte oder im Luftzug, kann die Reife länger dauern. Miss nach und suche bei Bedarf einen Platz mit 26 bis 28 °C.
Unterscheide Bläschen von Volumenzunahme. Wenn der Ansatz Bläschen zeigt, ist er aktiv, auch wenn er noch wenig Höhe gewinnt. Ein weicherer Ansatz hält das Gas anders als ein fester. Prüfe deshalb auch die abgewogenen Mengen und die verwendete Mehlsorte. Mehr Mehl auf Verdacht erschwert den Vergleich mit der Anleitung.
Ein etablierter LM kann nach einer Pause mehrere Auffrischungen brauchen. Riecht er deutlich alkoholisch oder nach Nagellackentferner, kann das auf verbrauchtes Futter hindeuten. Frische ihn auf und beobachte, ob Geruch und Triebkraft sich wieder normalisieren. Setze eine träge Kultur erst als alleiniges Triebmittel ein, wenn sie wieder zuverlässig reift.
Wann du neu starten solltest: Bei sichtbarem Schimmel, rosa oder orangefarbenen Verfärbungen oder einem fauligen Geruch entsorgst du den gesamten Ansatz. Nur die betroffene Stelle abzunehmen reicht nicht. Reinige Glas und Werkzeuge gründlich, bevor du neu ansetzt.
Lievito Madre aufbewahren
Einen etablierten Lievito Madre bewahrst du zwischen den Backtagen im Kühlschrank auf. Die Kälte verlangsamt die Fermentation. Warm steht er während der Anzucht und zum Auffrischen.
Im Kühlschrank: meine Routine für den Alltag
Nach dem Füttern lasse ich meinen LM bei 26 bis 28 °C reifen, bis er knapp verdoppelt ist. Dann stelle ich ihn in einem sauberen Glas mit Deckel in den Kühlschrank. Das Glas sollte genügend Platz für weiteres Aufgehen bieten.
Im Alltag frische ich ihn ein- bis zweimal pro Woche auf. Ein gut gepflegter LM kann auch 1 bis 2 Wochen ohne Fütterung überstehen. Das bedeutet aber nicht, dass er danach sofort wieder genug Kraft für jeden Brotteig hat.
Vor dem Backen prüfe ich seine Aktivität und frische ihn bei Bedarf auf. Plane die Zeit zum Anwärmen und die anschließende Reife mit ein. Lass den Ansatz wieder deutlich aufgehen, bevor er deinen Teig lockern soll.
Längere Pausen, Trocknen und Einfrieren
Für eine längere Backpause braucht dein LM eine passende Vorbereitung. Wie lange er durchhält, hängt unter anderem von seiner Aktivität, der Fütterung und der Kühlschranktemperatur ab. Nach der Pause können mehrere warme Auffrischungen nötig sein.
Als zusätzliche Sicherung trockne ich gern eine kleine Portion meiner aktiven Kultur. Einfrieren ist ebenfalls möglich; auch danach muss sich die Triebkraft erst wieder aufbauen. Die ausführlichen Anleitungen zu Kühlschrankpausen, Trocknen, Einfrieren und Krümelsauer findest du im Beitrag Sauerteig aufbewahren.
Häufige Fragen rund um Lievito Madre
Ja, wenn das Rezept dafür ausgelegt ist und dein LM ausreichend aktiv ist. Bei einem Teig, den er allein lockern soll, kommt es besonders auf seine Triebkraft an. Nach einer längeren Kühlschrankpause frische ich ihn deshalb auf und lasse ihn warm reifen. Für Rezepte mit Sauerteigresten darf er weniger aktiv sein, weil dort ein anderes Triebmittel oder das Rezept selbst für die Lockerung sorgt.
Für Brote und Brötchen sind 20 bis 30 Prozent LM ein Ausgangspunkt. Gemeint ist das Gewicht des fertigen LM im Verhältnis zur gesamten Mehlmenge, einschließlich des Mehls im LM. Bei 500 g Gesamtmehl wären das 100 bis 150 g LM. Wie viel du tatsächlich brauchst, hängt von der Triebkraft, der Temperatur und der geplanten Gehzeit ab. Halte dich bei einem konkreten Rezept an dessen Mengen und Reifezeichen.
Bei süßem, reichhaltigem Gebäck gelten häufig andere Anforderungen. Eine größere LM-Menge allein gleicht eine schwache Kultur nicht aus.
Hefe und Lievito Madre lassen sich nicht mit einer festen Formel für jedes Rezept austauschen. LM bringt zusätzlich Mehl, Wasser und Säure in den Teig. Seine Triebkraft und die geplante Teigführung bestimmen, welche Menge passt.
Bei einem LM mit 50 Prozent Wasser bezogen auf das Mehl bestehen 150 g LM aus 100 g Mehl und 50 g Wasser. Diese Mengen rechnest du in die Gesamtmenge deines Teiges ein. Die Gehzeit beurteilst du anschließend nach der Teigreife. Eine ausführliche Hilfe findest du unter Hefe durch Sauerteig ersetzen.
Ein aktiver Weizensauerteig ist eine mögliche Alternative. Prüfe dabei seine Konsistenz und rechne den enthaltenen Mehl- und Wasseranteil mit ein. Ein flüssiger Sauerteig verändert die Teigausbeute, wenn du ihn einfach in derselben Menge zugibst.
Auch eine Biga kann für manche Gebäcke eine Alternative sein. Dieser feste Hefevorteig hat jedoch eine andere Zusammensetzung und Reifeführung. Ein pauschaler Austausch im Verhältnis 1:1 passt deshalb nicht zu jedem Rezept. Roggensauerteig verändert zusätzlich Mehlzusammensetzung und Aroma des Gebäcks.
Reste einer etablierten, unauffälligen Kultur kannst du in dafür geeigneten Rezepten mitbacken. Sie müssen nicht mehr genug Triebkraft haben, um einen Teig allein zu lockern.
Ich verwende sie zum Beispiel für Rosmarin-Cracker, mein mediterranes Landbrot oder das Auffrischbrot Jule. Weitere Ideen findest du bei meinen Rezepten zur Sauerteigreste-Verwertung.
Reste aus den ersten, noch instabilen Tagen der Neuzüchtung entsorge ich. Auffällige oder verschimmelte Reste werden ebenfalls nicht verwendet.
Meinen etablierten LM im Kühlschrank frische ich ein- bis zweimal pro Woche auf. Bei warmer Lagerung verbraucht er sein Futter schneller und muss entsprechend häufiger gefüttert werden. Richte dich dann nach seiner Entwicklung im Glas. Vor dem Backen plane ich eine Auffrischung ein, wenn seine Triebkraft nicht mehr ausreicht.
Ein zuvor aktiver, gut gepflegter LM übersteht häufig 1 bis 2 Wochen ohne Fütterung. Wie kräftig er anschließend ist, kann unterschiedlich ausfallen. Nach einer längeren Pause frische ihn bei Bedarf mehrfach auf und prüfe, ob er wieder zuverlässig aufgeht.
Ein reifer LM darf mild-säuerlich, fruchtig oder joghurtig riechen. Alkoholische oder an Nagellackentferner erinnernde Noten können bei einer hungrigen Kultur auftreten. Nach dem Auffrischen sollte sich der Geruch wieder normalisieren.
Fauliger Geruch, sichtbarer Schimmel oder rosa beziehungsweise orangefarbene Verfärbungen sind Gründe, den Ansatz vollständig zu entsorgen. Auf einen fehlenden Schimmelbelag allein solltest du dich nicht verlassen.
Ein Bagnetto ist ein Wasserbad für eine feste Methode. Es wird bei bestimmten Führungen eingesetzt, etwa um überschüssige Säure auszuwaschen. Zur normalen Pflege einer regelmäßig aufgefrischten Kultur brauchst du es nicht. Bei einer trägen Madre würde ich zunächst Fütterung, Reifezeit und Temperatur prüfen. Ein Bad ersetzt weder diese Pflege noch einen Neustart bei Verderb.
Ja. Verwende an Tag 1 und 2 Dinkelvollkornmehl und ab Tag 3 Dinkelmehl Type 630. Die Mengen bleiben wie in der Anleitung. Dinkel kann sich beim Mischen und während der Reife etwas anders anfühlen. Beurteile auch hier Volumen, Geruch und die wiederholte Aktivität nach dem Füttern.
Brot und Brötchen mit Lievito Madre backen
Dein Lievito Madre ist aktiv und du möchtest damit backen? Hier findest du meine Rezepte für Brot mit Lievito Madre und Brötchen mit Lievito Madre.
202 Kommentare
Ingrid
Gibt es eine Umwandlungformel f
Cookie und Co
Liebe Ingrid,
es kommt immer etwas aufs Rezept an. Ich nehme in der Regel so etwa 75g aufgefrischten Lievito Madre f
Ingrid
Danke, Sonja. Das mach alles klarer! Liebe Gr
Sabine Arnold
Hallo, in dem Rezept für den Madre steht 24-… ruhen lassen und dann steht alle 12 h kneten. I habe ihn nach 12 h geknetet, aber der war extrem klebrig. Ich habe wahrscheinlich die hälte an meinen Händen gehabt und nur noch wegwaschen können. Soll er nun ruhen oder geknetet werden?
Sonja
Hallo,
es geht nur darum, den Ansatz einmal durchzumischen (kneten) und dann weiter ruhen zu lassen. Du kannst Kneten zwischendurch auch weglassen, wenn dir das angenehmer ist. Das kann zwar hilfreich sein, ist aber nicht zwingend erforderlich beim LM-Züchten.
LG Sonja
Gesine
Stimmt die Zugabe von 500g Mehl am 3. Tag oder muss es 50g heißen?
Sonja
Ja genau 50 g, die Zutaten stehen auch immer nochmal unter dem Zubereitungstext. LG Sonja
Daniela Prucha
Hallo Sonja,
Kann ich den LM auch mit Weizenvollkornmehl ansetzen und z
Cookie und Co
Liebe Daniela, ja das kannst du auch mit Vollkornmehl machen oder umz
Gabriela
Hallo Sonja, habe das erste Mal LM angesetzt und ein Teil steht auch schon
Stefan
Liebe Sonja, ich habe doch nochmal eine Frage.
Ersetzt der LM den entsprechenden Teil vom Mehl oder gebe ich den LM zus
Cookie und Co
Es geht sowohl als auch. Du kannst die Mengen abziehen, wenn du den LM in ein bestehendes Rezept einbauen m
Stefan
Also entweder mache ich es mir selbst zu schwer oder ich verstehe es einfach nicht…
Wie ist das denn, wenn ich an zwei Tagen in der Woche backen m
Cookie und Co
Lieber Stefan,
diese Fragen sind am Anfang ganz normal denke ich. Mir ging es
Stefan
Vielen lieben Dank 🙂 Wie kann ich den denn trocknen? Einfach auf ein Blech streichen und trocknen lassen, wie normalen Sauerteig auch? Wie wird der dann re-aktiviert?
Liebe Gr
Cookie und Co
Ja genau, den Sauerteig d
Frau Inge
Hallo Sonja, mein LM will einfach nicht klettern. Nachdem ich am Sonntag das 3te mal gef
cookieundco
Liebe Ingrid,
nicht wegtun. 🙂 Gib der “Diva” noch etwas Zeit. Am besten warm stellen, zum Beispiel an die Heizung und mehrmals hintereinander f
Frau Inge
Liebe Sonja, vielen lieben Dank f
cookieundco
Liebe Inge, Hefewasser ist ja kein Sauerteig in dem Sinne. Damit setzt man meist einen weichen oder festen Vorteig an. LM ist ja ein spezieller, fester und milder Weizensauerteig. Ich w
Vladimir
Hi Sonja. Muss der so hergestellte LM nach dem 21 Tag immer TA 150 haben? Oder kann er auch weicher sein, z.B. TA 180-190?
cookieundco
Hi,
also normalerweise ist der klassische LM schon TA 150. Aber es gibt ja auch den Lievito in Coltura Liquida (li.co.li). Der wird dann immer so gef
Vladimir
Sonja, danke f
cookieundco
Lieber Vladimir,
es sollten mind. 25 % – sogar max.(!) 50 % der gesamten Mehlmenge in eines Teiges vers
Barbara
Liebe Sonja,
ich bin auch am
cookieundco
Ja, manchmal ist das so… aber ein bisschen Aktivit
Sylvia Ottenwälder
Hallo Sonja, das trocknen des LM finde ich sehr interessant.
Wenn ich der LM trockne kann ich ihn später auch trocken in meinem Rezept geben oder müsste ich es wieder anfeuchten?
Wie viel trockene LM entsprich feuchte LM? Oder wurde der trockener LM nur für den Geschmack dienen? Manchmal muss ich ihn füttern aber ich habe keine Zeit zum backen, im Kühlschrank habe ich auch nicht so viel Platz für noch ein größeren Glass, deswegen wäre die alternative mit dem trocknen sehr geschickt.
Danke für deine ganze Mühe. LG Sylvia
cookieundco
Liebe Sylvia, um ihn zu reaktivieren muss er erstmal mit Wasser und Mehl wieder zum Leben erweckt werden sozusagen. In der Regel muss er dazu dann ein paar mal aufgefrischt werden, erstmal weicher und später dann fest wie gehabt. Im Kühlschrank brauchst du kein riesen Glas aufbewahren. Etwas um neuen LM anzusetzen reicht aus. Den getrockneten LM kann du prima als Aroma verwenden oder auch mal beim Füttern mit zum frischen LM geben. Ansonsten ist das halt die Notfallsicherung falls der frische sich mal verabschiedet. LG, Sonja
Sylvia Ottenwälder
Vielen Dank Sonja
Sieglinde Friedemann
Bisher habe ich nur mit Anstellgut von Roggen und Weizen gebacken. Da ich nicht regelmäßig Brot backe, fütter ich manchmal über 3 Wochen nur wöchentlich mein Anstellgut und werfe den nicht benötigten Teil weg, so dass ich immer eine gleichbleibende Menge im Kühlschrank aufbewahre.
Kann ich das mit dem LM genauso machen?
Lisa
Hallo Sonja.
Ich habe eine Frage zu 3.2: Dort steht in der Überschrift 1 Teil Wasser, 2 Teile reifer EVA-Ansatz und 2 Teile Mehl. Warum steht dann bei 100 g Mehl hinter Dinkelmehl Typ 630 3 Teile? Nehme ich 150 g Dinkelmehl?
Vielen Dank und schöne Grüße, Lisa
cookieundco
Liebe Lisa,
nein so wie es da steht: 50 g Wasser, 100 g Ansatz und 100 g Mehl. Also 100 g Dinkelmehl.
Herzliche Grüße Sonja
Anne Wagenbach
Liebe Sonja
am letzten Montag habe ich nach deinem ” LM klassisch züchten” Rezept eine LM angesetzt. Klappte wunderbar. Schon nach 4 Tagen verdoppelte sich das Volumen und zeigte kleine Bläschen. Ich habe aufgefrischt und der Teig trieb wieder wunderbar. Allerdings sehe ich immer nur kleine Bläschen.
Tagsüber kein Problem. Aber was mache ich nachts?
Da kann ich ja nicht alle 4 Stunden auffrischen. Am Morgen hatte sich dann nicht mehr viel getan. Das Volumen war sogar etwas eingefallen und es hatte sich eine Haut gebildet.
Wann weiß ich nun, ob meine LM fertig ist und in den Kühlschrank darf?
Vielen Dank schon mal für deine Antwort
Liebe Grüße
Anne
Hätte gerne Fotos mitgeschickt. Weiß aber nicht, wo ich sie einfügen kann!
cookieundco
Liebe Anne,
leider geht das momentan nicht mit den Fotos.Ich hoffe, dass dies irgendwann mal möglich ist. Wenn sich deine LM verdoppelt hat, kannst du sie in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten Tag. Am besten dann vor dem Füttern eine Stunde herausnehmen, damit sie nicht so kalt ist. Sobald sich die Madre innerhalb von 3-4 Stunden verdoppelt-besser verdreifacht- ist sie fertig und einsatzbereit. Das warme Wetter ist ideal momentan. Das zusammenfallen zeigt, dass sie schon schön arbeitet und ihr Futter aufgebraucht hat bzw. überreif ist.
Wenn du dir unsicher bist, kannst du mir auch gerne Fotos per Mail zukommen lassen: sonja@cookieundco.de
Aber das hört sich schon alles prima an. Kleine Bläschen sind nicht schlimm, die ganz großen kommen meist erst im Kühlschrank oder bei kühlerer Führung, was nicht ganz optimal ist für die Madre. Außerdem ist deine Madre noch jung. Am besten nimmst du als Maß, wie schnell sie wächst- Ziel immer Verdopplung bis Verdreifachung bei möglichst 26-28 Grad.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
herzliche Grüße Sonja
Lucia
Hallo Ingrid,
muss der LM zum anfüttern immer warm gestellt werden? Also ca. 28°C?
Liebe GrüßLe Lucia
cookieundco
Eigentlich ja, ideal sind für die Madre so 26-28 Grad. Manche stellen die Madre sogar bei 30 Grad warm.
Früher wusste ich es nicht besser und habe die Madre über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann ist es aber eher ein fester Weizensauerteig und keine klassische Madre mit den typischen Kulturen und Aromen. LG
Nissilala
Toller Beitrag, vielen Dank! Möchte versuchen, das LM mit einem Apfel anzusetzen. Ich frage mich nur, wie schafft ihr eine Umgebungstemperatur von 26-28°? Stellt ihr das die ganze Zeit in den Ofen? Zimmertemperatur reicht ja offensichtlich nicht aus!
Sonja
Hallo,
du kannst in den Ofen eine Wärmflasche mit hineinlegen oder zwei PET Flaschen mit heißem Wasser. Der Ofen isoliert recht gut. Ansonsten bieten sich auch die Sommermonate idealerweise an, für die Zucht.
Manche stellen das Glas auch auf den Internetrouter. Am besten mal in er Wohnung auf Suche nach einem warmen Plätzchen gehen.
Viele grüße Sonja
Hardy Welker
Sehr gründlich und ausführlich erklärt. Danke dafür !
Auch ein schöner Blog, sicher finde ich da noch mehr.
cookieundco
Dankeschön!
Anna
Und was mache ich mit den 50g LM die ich immer wegschmeissen müsste? Wie verarbeite ich die in gebäck
cookieundco
Die kannst du einfach so in einen Teig mit hineingeben und mit verbacken. Die Gehzeiten werden sich erstmal nicht ändern. Bei der Flüssigkeit ändert sich normalerweise auch nichts. LG Sonja
Gaby Schön
Hallo Sonja,
Ich habe mal wieder Brötchen gebacken nach einem von mir abgewandeltem Rezept. Sie sind auch ganz gut geworden, nur nach meinem Geschmack wieder mal zu fest. Auf der Suche nach Auflockerung bin ich dann zum wiederholten Mal auf die Mutterhefe gestoßen und auf diesem Wege auch auf Deinen Blog.
Deine Beschreibung ist unglaublich ausführlich und vielseitig. Vielen Dank für Deine Mühe und Arbeit, von der alle, die auf Deinem Blog landen und etwas mitnehmen, einschließlich mir, ja profitieren.
Ich hab dann gestern mal von Deinem Rezept eine Lievito Madre angesetzt.
Was mich allerdings brennend interessiert ist, warum bei Deinem Rezept kein Honig vorkommt. Ich glaube, ich habe sonst kein Rezept ohne Honig gesehen und ich habe mir so einiges dazu im Netz angeschaut.
Ich kenne das vom Hefewasser und dachte, dass im Zucker, in welcher Form auch immer, den Gärprozess unterstützen.
Viele Grüße,
Gaby
cookieundco
Liebe Gaby,
der Honig kann- wenn er Imkerqualität hat- Wildhefen mitliefern und als Starthilfe dienen. Das nutze ich zum Beispiel beim Hefewasser. Aber selbst da ist es umstritten. Fakt ist: Honig kann sich auch nachteilig auswirken, da er hemmend auf die Fermentation wirken kann (antibiotische Wirkung). Ich verlinke dir dazu mal zwei Artikel. Er ist jedenfalls nicht nötig, bei “normalem” Sauerteig wird ja auch kein Honig zugesetzt- die eigentlichen Mikroorganismen kommen aus dem Mehl. Aber natürlich führen viele Wege nach Rom. Meine erst Madre habe ich auch mit Honig angesetzt, finde aus heutiger Sicht nicht, dass es einen Vorteil hatte.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
herzliche Grüße Sonja
Meike Jährling
Hallo, kann man den LM auch mit frisch gemahlenem keimfähigem Getreide ansetzen? Ich backe grundsätzlich nicht mit Auszugsmehl.
Danke im Voraus.
Liebe Grüße
Meike Jährling
cookieundco
Hallo,
ja du kannst auch LM auch mit Vollkornmehl ansetzten. Das VKMehl bietet den Mikroorganismen viele Nährstoffe, kann aber auch schneller zu einer säuerlicheren Note führen als mit Auszugsmehl. LM wird ja eh warm geführt, was der Säurebildung entgegen wirkt. Denke das käme dann eher bei sehr kalten Garen zum Tragen.
LG Sonja
Handchirurgie Tagesklinik
Übung macht den Meister. Über Nachtfunktioniert keine Maschine.
Wer aber Ausdauer hat, wird auch belohnt 🙂
Tristan
Hallo,
Ich habe mir eine Madre angesetzt (100g Hartweizenmehl, 50g Wasser, 1TL Olivenöl und 1TL Imkeronig). sie hat am zweiten Tag schon gut gearbeitet doch nach dem Füttern (ich hab 100g der Madre mit wieder 100g und 50g Wasser verknetet und mit Öl eingerieben) hat sie jetzt schon den dritten Tag nichts mehr gemacht.
Ich hab sie einem Einmachglas und hatte den Deckel nur aufgelegt und dann auf der Heizung stehen.
Auf https://brotbackliebeundmehr.com/lievito-madre-italienischer-sauerteig/ wollte ich die 5 Tage Variante versuchen, es ist auch mein erster Versuch und ich hab keinerlei Erfahrung auch nicht mit normalen Sauerteigen.
Wird die noch und soll ich sie nach dem Prinzip weiter Füttern oder lieber neu Anfangen?
cookieundco
Hallo,
ich würde dir in Zukunft unbedingt von Olivenöl als Zugabe abraten. Honig wird auch kritisch gesehen, da er antiseptisch wirken kann. Die von dir genannte schnelle Methode habe ich bisher nicht gelesen. Da du mit dem Ansatz noch nicht sehr weit bist, würde ich persönlich nochmal von vorne anfangen unbedingt ohne Öl. Den Honig kannst du auch weglassen. Vielleicht magst du mal die Methode nach Punkt 5 auf dieser Seite probieren? Der geht auch recht schnell. 🙂
Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
herzlichst Sonja
Tristan
Hallo ich bins nochmal,
Ich habe mir von meinem Bäcker um die Ecke Sauerteig besorgt und wollte den Umzüchten.
Das ist allerdings ein Roggensauerteig und ich wollte Hartweizen nehmen, funktioniert das genauso wie mit der Anleitung hier?
cookieundco
Hallo,
ja das Umzüchten sollte dann so klappen. 🙂
Liebe Grüße,
Sonja
HaJo
Ich bin gerade dabei, unter Verwendung einer Gärbox nach der o.a. 4. Methode aus einem Sauerteig einen LM umzuzüchten. Die Temperatur habe ich auf 26-30 °C eingestellt. Dabei fällt mir auf, dass der LM in Spe jedes Mal eine feste Haut bekommt, egal ob ich ihn in einem Weckglas mit lose aufgelegtem Deckel, in einem Weckglas mit Gummiring unter dem Deckel oder in einer Kunststoffschüssel mit dichtem Decke reifen lasse. Und wenn ich den Ansatz mit Öl bestreiche, bekommt er trotzdem eine Haut. Ist die Hautbildung normal oder wie kann ich das verhindern?
cookieundco
Von Öl würde ich dir abraten. Die Haut ist normal. Ich entferne und entsorge sie.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Barbara Herbach
Liebe Sonja,
Inspiriert hast du mich mit dem Nusszopf. Endlich habe ich mich getraut LM anzusetzen. Deine Anleitung ist phantastisch und ebenso gelungen. Gut die kühlen Temperaturen und der warme Ofen im Wohnzimmer haben auch ihren Beitrag geleistet. Es ging alles so schnell, dass ich bereits am 7. Tag eine Foccacia (auch nach deinem Rezept) ohne Hefe nur mit LM gebacken habe. Der Teig war super. Jetzt warten die ersten Brötchen darauf Morgen verbacken zu werden. Vielen lieben Dank für deine wunderbaren Anleitungen und die leckeren Rezepte!
cookieundco
Das freut mich sehr! 🙂
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Herzlichst,
Sonja
Bianca
Hallo liebe Cookie,
Ich habe heute zum allerersten Mal einen LM mit Hefewasser als Starter angesetzt.
Muss das Glas mit Bügelverschluss nun ganz zu? Ich hab Angst das es mir um die Ohren fliegt wenn der LM loslegt 🤓
Danke und liebe Grüße
Bianca
cookieundco
Dann lege den Deckel nur locker auf.
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Herzlichst,
Sonja
Sussie
Liebe Sonja,
vielen Dank für die ausführlichen Anleitungen. Ich habe gerade meinen Weizen-ST-Starter zu LM umgezüchtet und es hat prima geklappt. Nach nur 3 Fütterungen mehr als verdoppelt, schöne große Blasen – super!
LG
cookieundco
Das freut mich sehr! 🙂
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Herzlichst,
Sonja
Irene
Du schreibst bei einem Rezept Zweimal auffrischen.
Wie und wann genau soll das passieren.
Danke
Heike
Liebe Sonja,
ich habe dein Rezept zur Anwendung gebracht, nachdem ich tatsächlich in der ersten Corona-Zeit keine Hefe bekommen habe. Der Ansatz mit Hefewasser ist auch ganz hervorragend gelungen, das erste Backergebnis – Rosinen- bzw. Sonntagsstuten – war super!
Nun möchte ich den Lievito demnächst auffrischen – in der Anleitung steht “einfach mit Hefewasser ganz normal weiterfüttern, wie oben beschrieben”. Ist damit tatsächlich Schritt 1 (200 g Hefewasser, 200 g Mehl, in diesem Fall dann Lievito Madre) gemeint?
Bei den Ansätzen mit Wasser nimmt man ja eigentlich 1 Teil Lievito Madre, 1 Teil Mehl, 1/2 Teil Wasser.
Auf jeden Fall vielen Dank für die tollen Anregungen – mir hat sich wieder mal eine neue Backwelt eröffnet. 🙂
Viele Grüße
Heike
cookieundco
Also heutzutage würde ich nur noch mit Wasser weiterfüttern und dann den Hinweisen für die klassische LM folgen.
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Herzlichst,
Sonja
Steffen
Hallo Sonja,
aufgrund der aktuellen Corona-Krise habe ich mehr Zeit, um mich um wichtige Dinge zu kümmern 🙂
Ich habe gestern mit Hefewasser Dein LM-Rezept durchgeführt. Heute habe ich Schritt 3 durchgeführt und alles hat so geklappt, wie von Dir beschrieben.
Nun habe ich 2 volle Gläser mit LM – von den jeweils beiden Resten aus den Gläsern habe ich ein Brot im Gärkorb, das aktuell schon sehr schön aufgeht.
Nun Frage ich mich aber:
– muss ich die Luft aus den Gläsern, bevor ich diese in den Kühlschrank gebe (benötige heute/morgen keine LM)
– LM und Kühlschrank vertragen sich oder kann ich die LM auch immer außen stehen lassen, da wir eigentlich fast täglich Brot backen, spätestens alle 2 Tage
– oder muss ich, wenn ich Brot backen will, ein paar Stunden zuvor die LM aus dem Kühlschrank holen und muss ich zwingend auffrischen oder könnte ich gleich 100g verbacken ?
Vielen Dank Gruß Steffen
– ? oder kann ich einen Teil gleich verbacken
cookieundco
Du kannst die Madre auch aus dem Kühlschrank verbacken, dann die Schüttflüssigkeit etwas wärmer halten als im Rezept angegeben.
Nach der Verdopplung kannst die Madre in den Kühlschrank. Entlüftet werden muss nicht.
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Herzlichst,
Sonja
Michael
Hallo Sonja, vielen Dank für diese tolle Erläuterung!
Ich habe eine Frage zur Methode mit EVA und Weizenmehl 550 (25g EVA, 125g Wasser, 250g Mehl) . Ich habe das Gefühl, dass die Teigkugel sehr trocken war. Leider wächst und gedeiht dies auch im Ofen bei ca. 30 Grad nicht wirklich. Wäre ein wenig mehr Wasser hilfreich oder benötige ich einfach nur etwas mehr Geduld?
Oder soll ich auffrischen, auch wenn er noch nicht gegangen ist?
Vielen Dank für Deine Hilfe! Michael
cookieundco
Ja ich würde dann etwas mehr Wasser zugeben, dann gedeiht das auch besser. Ich denke dein Mehl ist zu durstig. 🙂
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Herzlichst,
Sonja
Irene
Ich habe schon einiges mit der LM gebacken. ( mit Hefewasser gemacht) .
Unter anderem einen Zopf – der war super!
Nun habe kurz hintereinander ein Italinisches Weißbrot und Sonnenblumenbrötchten gebacken.
Der ofentrieb war super , aber es schmeckte mir zu säuerlich. Wie bekomme ich die LM wieder mild?
Lg Irene
cookieundco
Liebe Irene am besten mehrfach hintereinander auffrischen und bei 26-28 Grad warm stellen.
Eventuell jetzt 1-2 x nur 1 Teil Madre, 1 Teil Wasser und 2 Teile Mehl.
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Herzlichst,
Sonja
Hannah
Hallo Sonja,
Vielen Dank erstmal für deine Ausführungen hier im Blog.
Mein LM Ansatz (Apfelwasser + farina tipo 0) ist am ersten und zweiten Tag sehr gut und schnell aufgegangen (weniger als 24 Stunden) und hat sich immer verdoppelt. Leider geht er jetzt nichtmehr so gut auf und ist auch etw. flüssiger als am Anfang. Woran kann das liegen bzw. hast du einen Tip was ich machen kann? Weniger Wasser hinzugeben? Eigentlich müsste sie sich doch nach mehr Tagen schneller verdoppeln statt langsamer.
Ich stelle meine LM tagsüber immer auf die Heizung, die ich auf 30 Grad reguliert habe. Nachts habe ich sie mit einer lauwarmen Wärmflasche in eine Decke eingeschlagen, da ich Nachts nicht die Heizung anlassen kann.
Vielen Dank für deine Hilfe.
cookieundco
Manchmal stagniert das nach ein paar Tagen, das ist normal. Es herrscht sozusagen ein Kampf der Mikroorganismen.
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Herzlichst,
Sonja
Nina Schöneberger
Hallo, ich hab da auch eine Frage. Ich züchte gerade einen Roggensauerteig um mit 550er Mehl. Im 2. Schritt soll man vom ersten Ansatz 40g nehmen, soweit so gut, das soll man ja 2 bis 4 mal wiederholen. So nun zu meiner Frage, soll ich dann von dem neuen Ansatz wieder 40g nehmen oder soll zu dem kompletten Ansatz die 20g Wasser und 40g Mehl.
Danke schonmal für deine Hilfe
L.G. Nina
cookieundco
Von dem bisherigen Ansatz was wegnehmen und dann füttern. 🙂
LG, Sonja
Anonym
Hi theгe, tһis weekrnd is nice designsd fоr mе,
as thіs point in time і am reading tһis wonderfull informative article һere at my
һome.
Kerstin
Hallo Sonja
Das ist ein ganz toller und informativer Blog, vor allem über die Lievito-Madre. Ich habe meine mit Apfelwasser gezüchtet. Brauchte aber 2 Versuche ;). Nun meine Frage zum Auffrischen damit ich Reste n vermeiden kann. Wenn in einem Rezept 50g aktive LM benötigt sind. Kann ich einfach von meiner LM im Kühlschrank ca 30g herausnehmen und diese auffrischen mit 30g Mehl und 15g Wasser? Und das übrige wieder zurück in den Kühlschrank.
Bei der Wöchentlichen Auffrischung wenn ich 200g LM habe, muss man dann von dieser nicht einen Teil wegnehmen? Wenn ich nicht regelmässig backe habe ich mit der Zeit ganz viel LM. Oder hast du einen Tipp wie du das machst
mit sonnigen
Grüsse Kerstin
cookieundco
Ja theoretisch kannst du solche kleinen Mengen nehmen. Ich füttere aber lieber mehr- für mich funktioniert das besser. Würde immer wenigsten 50 g Madre auffrischen. Meisten frische ich auf wenn ich sowieso damit backe. Dann nehme ich einen Teil für den Teig und ein Teil kommt in den Kühlschrank. Ansonsten kannst du Reste auch einfach in Auffrischbroten oder Brötchen verbacken.
Es schadet auch nichts etwas von der alten Madre bei anderen Rezepten hinzuzufügen, gibt ein schönes Aroma. Ich hoffe meine Antwort hat dir etwas weitergeholfen…
herzlichst, Sonja
Gabi Janßen
Hallo Sonja,
deine Rezepte, die super erklärt sind, inspirieren mich immer zu neuen Taten 🙂
Nun habe ich zu der Herstellung des LMs mit Hefewasser eine Frage. Im Schritt 1 ist Hefewasser angegeben, im Schritt 2 und 3 Wasser und unten steht wieder Hefewasser.
Habe ich in Schritt 2 und 3 was falsch gemacht, wenn “nur” Wasser verwendet habe?
Vielen Dank vorab.
Liebe Grüße
Gabi
cookieundco
Liebe Gabi,
nein alles richtig, es reicht beim ersten mal Hefewasser zu nehmen und danach Wasser.
Ich korrigiere das, inzwischen haben sich de Ansichten da geändert.
Herzlichst,
Sonja
Elke Brandl
Hallo Sonja,
ich versuche das erste Mal einen LM anzusetzen. Deine Beschreibung hilft mir da sehr. Was ich nicht verstehe, lege ich nach Schritt 1 den gefütterten LM zurück in das Glas zu dem verbleibenden Rest des Teiges oder sammle ich den verbleibenden Rest gesondert.
Liebe Grüße
Elke Brandl
Deine Rezepte sind so inspirierend und gelingsicher. Ich hab schon so viele Brotrezepte ausprobiert. Danke dafür.
cookieundco
Liebe Elke,
es kommt immer nur der gefütterte Teil zurück ins Glas. Die Reste kannst du dann separat sammeln und mit verbacken.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
herzlichst Sonja
Ralf Lutz
Hallo Sonja,
will einen LM mit EVA starten und frage mich jetzt, ab wann ich den Starter beim Weiterzüchten weglasse. Beim ersten Anfüttern hast Du ihn ja noch dabei, aber irgendwann muss er ja wegbleiben können oder?
Dank und Gruß,
Ralf
cookieundco
Hallo,
eigentlich brauchst du das EVA Pulver nur für den ersten Ansatz. Danach führst du diesen Ansatz weiter wie ein Lievito Madre (also ohne EVA Pulver).
Viele Grüße,
Sonja
Sophie
Liebe Sonja,
wie stellst du die benötigten Temperaturen von 25-30 °C her? Im Ofen?
Vielen Dank!
Sophie
cookieundco
Liebe Sophie,
ich habe eine Gärbox von Brod & Taylor. Nutze ich ständig. Hatte lange gezögert wegen den Anschaffungskosten, aber bin bisher mehr als zufrieden damit.
Ansonsten gibt es auch bei einigen Öfen eine Auftaustufe oder manche legen eine Wärmflasche mit in den ausgeschalteten Ofen.
Herzlichst,
Sonja
Angelika
Hallo Sophie, ich stelle meinen LM in den Backofen und mache nur das Licht an. Das sind dann 28 Grad, also perfekt. Wenn der Backofen besetzt ist, dann steht der LM in einem kleinen Karton (hält die Wärme und verhindert Zug) auf der Elektronik der Heizungsanlage, überhaupt geht alles, was konstant etwas Wärme generiert, wie Ladegeräte oder Wlan Box ganz gut.
Liebe Grüße, Angelika
Birgit
Hallo,
ich habe mal eine blöde Frage: wie kommst du auf 300 Anstellgut, wenn
100 LM + 100g Mehl + 50g Wasser. Sind das dann nicht 250g oder habe ich einen Knoten?
Herzlichen Dank und beste Grüße,
cookieundco
Auf welches Rezept bezieht sich deine Frage denn?
Hans Müller
Hi,
bin gerade am Nachmachen des Rezepts und habe bin jetzt das erste mal bei Schritt 2.
Die Verdoppelung des Volumens setzte jetzt aber schon nach ~4 Stunden ein. Wie soll ich jezt weiter Verfahren? Benutz wurde Rezept 1 (also nur Mehl Typ 1050 und Wasser). Die Madre stand bei ~26°C im Heizkeller.
cookieundco
Entweder immer nach der guten Verdoppelung füttern oder kalt stellen. Am nächsten tag dann mind. 1 Stunde akklimatisieren lassen und dann füttern. Nach der Verdoppelung wieder kalt stellen. Sollte ganz bald backbereit sein. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Roswitha Madest
Hallo, ich habe vorgestern bei Gustini mir Lievito Madre gekauft, es sind 250 gr. , wenn ich nun für mein Brot 50 gr + 5 gr. Fr. Hefe zum backen annehme bleiben mir ja 150 gr., kann ich die in den Kühlschrank stellen und am Abend vorher rausholen und wieder mit 100 gr. Mehl Typ 00 und 50-60 gr. Lauwarmes Wasser anfüttern, und den Rest wieder in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten backen?????, Ich habe mal versucht selber anzusetzen, aber nicht geworden, daher habe ich nun den Fertigen gekauft, möchte den aber sehr sehr lange haben. Es wäre tollen wenn ich hier eine Hilfreiche Hand hätte. 🙂 vielen lieben Dank und bleiben Sie Gesund.
LG Roswitha
cookieundco
Hallo,
ich bin mir ehrlichgesagt nicht sicher ob da Hefe zugesetzt ist. Bitte mal auf die Zutatenliste schaue.
Herzlichst,
Sonja
Renate Erlinger
Hallo Roswitha, du meinst doch die getrocknete LM vom Gustini? Das ist etwas anderes. Da nimmt man 10 Gramm auf 100 Gramm Mehl und die stellt man nicht in den Kühlschrank. Du kannst aber mit der getrockeneten auch eine LM wie in diesem Beitrag ansetzen.
Christiane Beckmann
Hallo, ich möchte jetzt gerne einen Madre anfertigen und zwar mit EVA, Wasser und Weizenmehl, wie oben beschrieben. Ich lasse ihn dann 12 Stunden gehen. So, nun schreiben Sie, der Madre sei bereit zum sofortigen Gebrauch, und er halte sich maximal 12 Stunden im Kühlschrank !
Das habe ich nun leider nicht verstanden, ich dachte, den Teil des Madre, den ich nicht gebraucht haben, könnte ich lange im Kühlschrank aufheben, vorausgesetzt ich füttere ihn regelmäßig.
Habe ich da eventuell etwas mißverstanden?
Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar, weil ich auch gerne mit Madre backen würde, es aber irgendwie nie richtig kapiert haben!
Liebe Grüße Christiane
cookieundco
Liebe Christine,
ja du kannst ihn natürlich weiter füttern wie eine normale Madre. 12h ist zum backen gemeint. Nach dem ziehen wäre eine weitere Fütterung vor dem Backen noch idealer.
Wenn du die EVA-Madre dann nicht benutzt immer nach der Verdoppelung kalt stellen.
Herzlichst,
Sonja
Michaela Zöller
Hallo Sonja,
danke für die tolle Anleitung zum Züchten des LM.
Ich hätte noch zwei Fragen.
1. Mein über eine gute Woche gezüchtete LM ( bei konstanten 26 Grad) hat jetzt beim Auffrischen sich innerhalb 2- 3 Stunden fast verdreifacht. Also habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag, nach 1 Std. bei Raumtemperatur aklimatisieren, aufgefrischt. Das wollte ich Morgen nochmal so machen.
Frage: Ist es normal, dass der LM im Kühlschrank wieder “zusammenfällt?
2. Frage: Die Reste des LM kann ich die einfach in mein Brotrezept unterkneten ohne auf das Rezept zu achten? Oder muss ich am Rezept was verändern wie z.B. mehr Wasser oder weniger Sauerteigansatz, mehr Mehl nehmen? Oder z.B. in meinen Brötchenteig unterkneten?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen und bin gespannt, wie es schmeckt mit LM (auch Malte genannt😉) zu backen.
Viele Grüße
Michaela
cookieundco
Liebe Michaela,
ja das ist normal. Allerdings ist das auch ein Zeichen, dass sie schon recht weit war, wenn das so schnell passiert. Am besten schon nach der Verdoppelung kalt stellen. Ich habe mir angewöhnt, wenn ich nicht mit der Madre backe sondern diese nur auffrische, sie schon nach der knappen Verdoppelung kalt zu stellen. Denn das Runterkühlen im Kühlschrank dauert ja auch und so hat die Kultur noch genug für für die Durststrecke im Kühlschrank.
Ansonsten klingt das alles schon mal richtig super!!
zu 2.
Ja, wenn die Menge nicht zu groß ist einfach hinzugeben. Du kannst dich auch gerne mal bei meinen Auffrisch-Rezepten umsehen:
https://cookieundco.de/category/rezepte-zur-verwertung-von-sauerteig/
Oder bei den Süßen, da kannst auch prima deine Madre nutzen. Sie muss nicht unbedingt aufgefrischt sein da noch genügend Hefe bei ist.
https://cookieundco.de/category/gebaeck-aus-hefeteig/
Herzlichst,
Sonja
Monika D.
Ich habe jetzt das 1.Mal lievito madre angesetzt und habe ihn heute das 2.Mal gefüttert. Kann ich denn den Rest, der nach dem Füttern verbleibt, auch in Pfannkuchen verbacken oder würde das nicht schmecken?
Liebe Grüße
Monika D.
cookieundco
Ja das kannst du super machen!
Oder diese Cookies: https://cookieundco.de/brownie-cookies-mit-sauerteig/
Viele Grüße,
Sonja
Mario
Liebe Sonja,
ich züchten gerade meinen ersten Lievito Madre, und auch mit T80 Mehl. Erste Bläschen und eine fast Verdoppelung sind schon zu sehen. 🙂
Allerdings frage ich mich, was man mit der Haut macht die sich unweigerlich bildet, auch bei geschlossenem Glas.
Einfach mit verarbeiten?
Würde mich über Deinen Tip freuen
Viele Grüße
Mario
cookieundco
Lieber Mario,
die Haut würde ich immer entfernen. Am besten immer aus der Mitte heraus die Madre entnehmen und füttern.
Viele liebe Grüße,
Sonja
Mario
Super Danke Sonja….
Viele liebe Grüße!
Mario
Laura
Liebe Sonja
Vielen Dank für das sehr hilfreiche Rezept. Ich habe soeben das erste mal die klassische Variante ausprobiert. Bzgl. Gefäss – kann ich z.B. auch ein Gurkenglas verwenden und mit dem Schraubdeckel fest zumachen? Oder sollte noch etwas Luft rankommen, also könnte ich den Deckel einfach drauflegen? Habe in anderen Rezepten auch gesehen, dass Klarsichtfolie verwendet wird und dann mit Löchern eingestochen wird. Bin jetzt etwas verunsichert und möchte nicht, dass ich etwas falsch mache.
Herzlichen Dank und liebe Grüsse
Laura
cookieundco
Liebe Laura,
ich schraube den Deckel meist nur locker zu während die Madre reift und zur Aufbewahrung im Kühlschrank dann fest zu.
Liebe Grüße,
Sonja
Doreen
Liebe Sonja!
Du schreibst, man soll den LM spätestens alle 8-10 Tage füttern.
Bleibt der LM so lange bei Zimmertemperatur stehen? Oder fütterst Du ihn und dann ab in den Kühlschrank?
Wie bewahre ich ihn diese 8-10 Tage auf?
Liebe Grüße Doreen
cookieundco
Liebe Doreen,
ja nach dem füttern, wenn sich die Madre verdoppelt hat ab in den Kühlschrank. Ich füttere 1-2x pro Woche. Das ist ist idealer damit sie aktiv bleibt.
8-10 Tage ist quasi eher zum Überleben gedacht.
Viele Grüße,
Sonja
Doreen
Vielen Dank liebe Sonja 😊
Doreen
Hallo liebe Sonja!
Ich muss nochmal etwas fragen…der Rest, der im Kühlschrank zum Verbacken steht, den muss ich auffrischen, bevor ich ihn verbacke, oder? Welche Menge nimmst Du davon weg und in welchem Verhältnis (Mehl, Wasser und Anstellgut) frischst Du den auf?
Vielen Dank für Deine Ratschläge!
Liebe Grüße aus Thüringen
Doreen
cookieundco
Liebe Doreen,
ja genau immer auffrischen vorm backen, es sei denn im Rezept steht aus dem Kühlschrank.
Ich nehme immer 2 Teile LM, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser. Gründlich verkneten und dann warm stellen.
Viele Grüße Sonja
Irene Holzhausen
Hallo Sonja!
Eine tolle Beschreibung von dem Herstellen der Madre. Ich möchte mit EVA Pulver einen Pannetone Teig herstellen, ich bin mir unsicher ob ich nach dem ersten Ansetzen und über Nacht gehen lassen am nächsten Tag gleich den Vorteig herstellen kann, oder ob ich diesen Ansatz am nächsten Tag erst mehrfach füttern muß , und mit welchen Mengen. Ich habe so unterschiedliche Dinge gelesen. Es wäre schön wenn Du mir einen Rat geben könntest.
Herzlichst von Irene Holzhausen
cookieundco
Ich denke es wäre für Panettone besser den ersten Ansatz noch 1-2x
vorher aufzufrischen vor dem Primo Impasto.
Herzlichst,
Sonja
Antonella Bruzzese
Liebe Sonja
Danke für deine super Anleitung. Leider ist mir heute beim Auffrischen ein Fehler passiert, ich habe gleiche Menge Wasser und Mehl wie Lm aufgefrischt. Ich bemerkte zwar den Fehler, musste abe zur Arbeit und habe das Glas einfach stehen lassen. Nach 6 Std. war der Brei bis über das Glas gewachsen. Kann ich diese flüssige Hefe wieder in LM verwandeln? In welchem Verhältnis?
Liebe Grüsse Antonella
cookieundco
Das ist nicht schlimm, einfach wieder fester füttern. 🙂
Verena
Hallo Sonja,
Ich bräuchte mal deinen Rat. Ich backe schon lange Brot, bin aber Neuling in Sachen Sauerteig.
Ich habe meinen LM neu gezüchtet, auch mit der Apfelmethode, jedoch habe ich mit Vollkorn Roggenmehl gestartet und nach 24 h nochmal mit dem Mehl gefüttert. Anschließend habe ich ihn nur noch mit Weizenmehl Type 550 gefüttert. Habe ich somit einen richtigen LM oder eher einen Weizensauerteig? Meine TA beträgt 160. Ich habe ihn konstant im Backofen bei 30 Grad reifen lassen. Nachdem 6 mal füttern hat er sich schon innerhalb von 3 h verdoppelt. Habe ihn danach nochmal 3 x nach je 3 h gefüttert, damit sich die Hefebakterien festigen. War das so korrekt was ich gemacht habe? Und weshalb ist es so wichtig das der LM bei 28 Grad reift? Was ändert sich wenn ich ihn im Backofen bei 30 Grad reifen lasse?
Vielen Dank schon mal für deine Hilfe. Ich möchte einen richtigen LM züchten, der mild aber triebstark ist.
Lg Verena
cookieundco
Liebe Verena,
das hört sich prima an. 30 Grad im Ofen gehen natürlich auch. Es sollten aber nicht viel mehr als 30 Grad sein, damit ist aber eher der LM selber gemeint. Bitte mal im Ofen kontrollieren bzw. nachmessen dass nicht nach 3 Stunden 40 Grad drin sind. Die warmen Temperaturen haben etwas mit der Vermehrung der richtigen Mikroorganismen zu tun. Zu warm schadet dann wieder.
Eine TA von 140-150 ist eher typisch für LM mit einer Konsistenz ähnlich Marzipan. Weicher geht in Richtung Li.Co.Li. Kommt aber immer etwas aufs Mehl und die Wasseraufnahme an, würde mich eher nach der Konsistenz als nach korrekten TA Punkten richten.
Herzlichst,
Sonja
Gabi E
Hallo Sonja!
Ich habe eine Frage zum Lievito Madre mit klassischer Zubereitung. Da in unserer Familie eine Weizenunverträglichkeit vorliegt, Dinkel aber kein Problem ist, habe ich den LM mit Dinkelmehl 1050 angesetzt (läuft auch soweit alles gut). Füttere ich jetzt immer mit dem Dinkelmehl 1050 weiter, oder wäre ein anderes Dinkelmehl (630 oder 812) besser geeignet?
Viele Grüße und vielen Dank für die vielen ausführlichen Rezepte!
Gabi
cookieundco
Liebe Gabi,
es geht sowohl als auch. Für süßes Gebäck mag ich persönlich ganz helles Mehl, aber du kannst die Madre problemlos mit einer 1050er Ausmahlung dauerhaft führen.
Herzlichst,
Sonja
Silvia
Hallo Sonja,
1000 Dank für Deine ausführlichen Erklärungen zu den Herstellungsweisen des LM.
Bisher grauste mich die Vorstellung ca. 14 Tage diesen Ansatz zu “betüddeln”, ABER – Dank Deines Hinweises auf die Umzüchtung, hab ich gestern mal schnell einen Teil meines Roggensauers mit Weizenmehl 550 angesetzt, heute gefüttert und innerhalb von 5 Std. hat er sich verdreifacht, genial.
Nochmals vielen Dank…
Liebe Grüße Silvia
Sieglinde Friedemann
Liebe Sonja,
nun wage ich mich endlich an die LM-Züchtung. Welchen Unterschied gibt es zwischen „Weiterführung“ und „Füttern“?
Grüße Sieglinde
cookieundco
Liebe Sieglinge,
im Kern ist es das gleiche. Das Fütterungsschema bleibt immer gleich. Wichtig ist eine regelmäßige und stetige Fütterung.
Herzliche Grüße,
Sonja
Beate Fabry
Vielen Dank, für die ausführliche Anleitung. Ich habe meinen LM vor 24 Stunden angesetzt und er hat sich schon verdoppelt. Muss ich jetzt noch warten, oder kann ich schon füttern. LG Beate Fabry
cookieundco
Liebe Beate du kannst die Kultur gern füttern sobald sie sich gut verdoppelt hat. Wenn es zeitlich nicht passt (spät abends) schon nach der Verdoppelung kalt stellen und am nächsten Tag füttern, vorher eine Stunde aus dem Kühlschrank nehmen. Weiterhin viel Erfolg!
Herzlichst,
Sonja
Dominik
Hallo Sonja,
recht herzlichen Dank für Deinen tollen Blog hier. Einiges habe ich schon umsetzen können. Allerdings habe ich jetzt schon zum zweiten Mal das gleiche Problem mit dem LM füttern. Ich habe die EVA von bongu und habe mit Lombardia angezüchtet. Weil Du T80 Paysans bevorzugst, wollte ich dann von der Züchtung mit dem T80 aufbauen. Leider ist es, wie schon beschrieben, beim zweiten Anlauf wieder genau so passiert. Von einem sehr aktiven LM gehe ich auf T80 und die Aktivität wird deutlich geringer und er ist deutlich saurer. Nach der zweiten Fütterung ist der LM nicht mehr genießbar, ich würde sagen verdorben. Hast Du eine Idee woran das liegen kann? Kann der LM tatsächlich so auf ein anderes Mehl reagieren?
Würdest Du empfehlen gleich von EVA mit T80 zu beginnen?
vielen Dank für Alles! LG
cookieundco
Hallo,
das mit dem Paysans habe ich auch festgestellt in letzter Zeit. Deutlich mehr Säurebildung. Ich nehme aktuell Caputo (blau) classica für die Madre und werde noch ein spezielles Mehl zum LM füttern testen. Ansonsten gern mal ein Bio Weizenmehl Type 550 testen oder Hartweizenmehl.
Meine Madre ist sehr wählerisch, was das Mehl angeht! Selbst bei zeitgleicher Fütterung mit verschiedenen Mehlen sieht man deutliche Unterschiede.
Herzlichst,
Sonja
Andrea
Vielen Dank für die tolle Anleitung! Es hat auf Anhieb funktioniert und schon nach 4 Tagen konnte ich die ersten Brötchen damit backen, nur mit zwei kleinen Krümeln Hefe zur Unterstützung. Die LM heißt jetzt Giulia und ist ein Familienmitglied geworden. Damit werde ich mehrfach in der Woche backen.
cookieundco
Das freut mich wirklich sehr! Viel Spaß mit deiner Giulia… 🙂
Herzlichst,
Sonja
Dirk Lehmann
Hallo Sonja
super Blog.
Ich komme einfach nicht weiter.
Ich habe immer einen LM Bestand von 250 gr..
Wenn ich für meine Pizza 300 gr. brauche und am Ende wieder 250 gr. übrig haben möchte, wie gehe ich bitte vor?
Lieben Dank für die Antwort!
Dirk
cookieundco
Hallo,
ich würde von deiner Madre 120 g entnehmen und mit 120 g Mehl und 60 g Wasser füttern. Dann hast du 300 g.
Denn Rest würde ich separat führen. So läufst du nicht Gefahr aus versehen alles in den Teig zu geben. Das ist mir nämlich schon passiert.
Viele Grüße,
Sonja
Dirk Lehmann
Hallo Sonja,
danke für die schnelle Antwort!
D. h. ich nehme dann von den übrigen 130 gr.,
100 gr. und 100gr. Mehl und 50 gr. Wasser,
damit ich dann wieder mein Anfangsbestand von 250 gr. ASG habe.
Meinst Du das so?
Gruß
Dirk
cookieundco
Ja genau! 🙂
Ralph
Wow. Ich bin sonst ein kritischer Leser qua Profession. der auch mal in Food-Blogs einen raushaut, wenn er merkt, dass ein Blog nicht durch Wissen unterfüttert ist, sondern mehr Werbeplattform ist, die mit Inhalt kaschiert werden soll – aber hier: Ich bin zutiefst beeindruckt, mit welcher Gründlichkeit, Akribie und Wissen Sonja auf Cookie & Co all die Schnipsel zusammenträgt, die man sonst so im Netz findet, Neues beisteuert und einfach sehr stark vom Leser ausgeht. Und dabei eine eigene Handschrift entwickelt, die ihre Quellen nie verleugnet. Ich muss sagen: Mir ist diese Plattform inzwischen lieber als etwa Plötz, weil sie unterschiedliche Denkschulen beim Backen vereint – und der Leser entscheiden kann.
Herzlichen Dank dafür
Ralph
cookieundco
Wow, was für ein Lob!
Vielen Dank dafür und liebe Grüße,
Sonja
Nelly
Ja, Ralph, genau das meine ich ebenfalls – Du hast es perfekt formuliert. Sonja und cookie & Co: Sehr gründlich, sehr gut, sehr ehrlich, sehr meinungsoffen, sehr sympathisch!
cookieundco
Dankeschön! 🙂
Tini
Hallo Sonja :),
Danke für diese tolle Anleitung!
Ich versuche gerade den dritten Ansatz und bisher sieht alles gut aus.
Ich habe mich nun gefragt wenn mein Ansatz fertig ist wie kann ich den am besten lagern, das habe ich noch nicht ganz verstanden. Darf der Ansatz direkt danach in den Kühlschrank oder was muss ich beachten. Bin noch sehr neu in dieser Lievito Madre Welt:).
Ich danke dir für eine Erklärung.
Viele Backherzen Tini
cookieundco
Ja der Ansatz kann dann in den Kühlschrank. Am besten 1-2 x pro Woche auffrischen.
Domen
Hallo,
Toll geschrieben. Ich bin derzeit am züchten eines eigenen LM. Bin mir aber nicht ganz sicher wie das mit der Auffrischung genau funktioniert.
Wenn ich’s richtig verstanden habe, kann ich nach einer Auffrischung entweder den LM nach dem sich dieser verdoppelt hat (3-4 Stunden warm) direkt verwenden, oder ihn aber in dem Kühlschrank stellen bis ich ihn brauche.
Jetzt kommen die Fragen:
-Wenn ich ihn jetzt aus dem Kühlschrank direkt verwenden möchte in den ersten 12 Stunden, muss ich da trotzdem abwarten bis er sich verdoppelt bzw. verdreifacht hat?
-muss ich ihn nach diesen 12 Stunden dann erneut füttern um ihn verwenden zu können?
-soll ich dann von dem im Kühlschrank gehaltenen LM einfach die entsprechende Menge abnehmen, welche ich dann für ein Rezept brauche, und den Rest entweder nach 8-10 Tagen, bzw. wenn nur noch wenig von ihm übrig ist dann füttern?
-wie bald darf ich den LM frühestens füttern? Direkt nachdem er sich verdoppelt bzw. verdreifacht hat?
Danke bereits im Voraus für die Hilfe.
Lg Domen
cookieundco
Hallo,
wenn du LM fütterst, sollte sich dieser vor dem Backen immer verdoppelt bis verdreifacht haben und kann direkt verwendet werden.
Kommt das Glas aber anschließend in der Kühlschrank und wird erst nach 12 h oder erstmal garnicht benutzt, reicht eine knappe Verdopplung aus – so haben die Mikroorganismen noch genug Futter für die “Durststrecke”. (Bei einer Verdreifachung ist quasi die Nahrung so gut wie aufgebraucht. Innerhalb von 12 h im Kühlschrank ist die direkte Verwendung kein Problem, danach nimmt die Triebkraft immer mehr ab. Es kann zwar trotzdem damit gebacken werden, aber nicht als alleiniges Triebmittel.
Wenn du backen möchtest kannst auch nur den Teil vom LM aus dem Kühlschrank entnehmen, den du benötigst um frischen LM anzusetzen. Der Rest kann ihm Kühlschrank verweilen, wobei ein eher häufiges auffrischen LM sehr gut tut (ich mache das 1-2 x pro Woche). LM Reste aus dem Kühlschrank können prima in sogenannten Auffrischrezepten verwertet werden, damit diese nicht verworfen werden müssen. Hier: https://cookieundco.de/category/rezepte-zur-verwertung-von-sauerteig/
Füttern kannst du frühestens nach der guten Verdopplung bis Verdreifachung, also noch am gleichen Tag. Fütterst du eher, haben sich die Mikroorganismen noch nicht ausreichend vermehrt und sie würden sozusagen zu stark “verdünnt” werden. Es wäre daher kontraproduktiv.
Ich hoffe ich konnte deine Fragen beantworten, solltest du weitere Fragen habe melde dich gern!
Viele Grüße und ein schönes Wochenende,
Sonja
Nicole
Liebe Sonja,
kann ich mit einer mit Dinkel 1050 geführten LM auch Weizenbrot backen? Oder muss ich immer beim gleichen Mehl bleiben?
Und wie kann ich die LM umzüchten auf Weizen?
Danke für den tollen Blog.
Liebe Grüße
Nicole
Anja
Die beste Anleitung, endlich hat es geklappt mit deiner Anleitung. Auch viele tolle Tipps Danke! Freu mich schon aufs backen damit. Bin schon so gespannt. LG Anja
Sonja
Das freut mich liebe Anja, viel Spaß beim beim Backen und bei Fragen melde dich jederzeit gerne!
LG,
Sonja
Hartmut Goltzsche
Hallo Sonja,
Ich bin seit einer Stunde neu auf dieser Plattform und habe alle Anmerkungen von Dir und Kommentare mit Spannung gelesen.
Ich habe vor drei Tagen begonnen LM anzusetzen. Bin beim 2.Schritt , der Rest ist im Kühlschrank und der gefütterte steht in der Küche bei 23 Grad und hat sich schon verdoppelt. Ich muss also noch viele Tage bis zum fertigen LM warten.
Den Rest im Kühlschrank würde ich gern für Pinsa verwenden, keine Pizza. Pinsa ist eher die Urpizza und kommt mit einem viertel der Hefe aus und der Teig soll bis 72 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Hast Du schon einmal Pinsa mit LM gemacht?
Liebe Grüße
Hartmut
Sonja
Hallo Hartmut, das habe ich schon gemacht. Da hatte ich für 72 Stunden 30 g LM Anstellgut aus dem Kühlschrank und 1 g Frischhefe. Das reicht vollkommen aus auf 500 g Mehl.
Viele Grüße,
Sonja
Verena
Hallo Sonja!
Ich habe einen neuen LM angesetzt. Heute , nach der 4 Fütterung ist mir aufgefallen das er nach Käse riecht. Ich hatte ihn im Wohnzimmer auf der Heizung stehen. Muss ich ihn entsorgen und neu starten? Was könnte ich falsch gemacht haben?
Liebe Grüße
Verena
Sonja
Liebe Verena,
hast du mal die Temperatur nachgemessen? Stand er vielleicht zu warm und es haben sich dadurch die falschen Mikroorganismen vermehrt?
Ich würde nochmal etwas entnehmen, füttern und an einen anderen Ort stellen. Sollte dein LM wieder so riechen musst wahrscheinlich neu anfangen, vielleicht auch mal das Mehlwechseln. Welches hast du benutzt?
Viele Grüße,
Sonja
Verena
Hallo Sonja, ich habe ihn im Wohnzimmer auf der Heizung stehen, gemessen habe ich nicht. Vielleicht ist das wirklich zu warm. Ich nutze WM 550 aus der Mühle. Ich habe ihn heute noch mal gefüttert und ein Brettchen unter das Glas gestellt. Hoffentlich normalisiert sich der Geruch sonst muss ich von vorne anfangen. Oh nein 😅
Vielen Dank für deine Rückmeldung!
Sonja
Ich drücke ganz fest die Daumen, dass sich dein LM fängt!
Verena
Hallo Sonja, danke für deine Rückmeldung.
Ich habe mal gemessen und die Temp lag bei 33 Grad. Ich habe ihn jetzt noch mal gefüttert ( 550 WM aus der Mühle) und in die Küche gestellt. Dort steht er kühler. Er riecht mittlerweile nicht mehr ganz so stark nach Käse aber immer noch ein bisschen. Aussehen tut er gut.
Liebe Grüße
Verena
Esther
Hallo,
ich bin durch Zufall auf deinen Blog gestoßen und finde ihn so toll!
Ich habe schon einiges ausprobiert- Streuselschnecken, Brot, Grundrezepte…
Lievito habe ich auch gezüchtet, erfolgreich, damit wurde auch schon manches gebacken. Jetzt dachte ich, tu ihr mal was gutes und füttere statt mit 550 Weizenmehl mit 1050. Und jetzt passiert gar nix mehr,sie geht nicht auf🤔. Was könnte ich tun, nochmal mit 550er füttern?
Liebe Grüße
Esther
Sonja
Liebe Esther,
war das Bio-Mehl?
Wenn dein LM fit ist, ist es besser immer beim gleichen Mehl zu bleiben.
Ansonsten nun wieder mit 550er weiterfüttern, aber frühestens wenn dein LM sich verdoppelt hat, sonst verdünnst du die Mikroorganismen zu stark.
Liebe Grüße,
Sonja
Barbara
Hallo Sonja, ich bin absoluter Neuling auf dem Gebiet, ich hab schon mehrfach LM versucht anzusetzen, mit Bio Weizenmehl, nach deinem Rezept. Nach 24-36 Stunden geht er prima auf, riecht nach Buttermilch und alles scheint super. Nach dem 2. füttern geht nix mehr. Er wird dünn fast flüssig, und bekommt Flecken auf der Oberfläche.
Heute habe ich noch einmal einen Ansatz gewagt.
Hast du einen Tipp wenn es wieder nicht klappt?
LG
Barbara
Sonja
Liebe Barbara, welches Mehl hast du denn benutzt? LG Sonja
Barbara
Hallo Sonja
Bio Weizenmehl 1050 und auch 550
Was mich wundert das der LM anfangs zügig startet, und nach der 2-3 Fütterung einschläft.
Ich hab auch das füttern alle 3 Stunden versucht. Leider ohne Erfolg.
Ich hab schon überlegt ob eine Messerspitze Honig oder ein Krümel frische Hefe was bringt. Wie gesagt ich bin blutiger Anfänger, möchte aber gern meine Brötchen und Brote ohne, oder mit wenig Hefe backen.
Ich bin für jeden Tipp dankbar
LG
Barbara
Sonja
Liebe Barbara,
dass der Sauerteig nach 3-4 Tage plötzlich wieder inaktiv erscheint ist normal. Nun beginnen sich (bestenfalls) die richtigen Mikroorganismen durchzusetzen. Hefe und Honig würde ich nicht dran geben, Hefe auf gar keinen Fall!. Füttern immer erst nach mindestens Verdopplung, sonst verdünnst du die Mikroorganismen zu stark. Ich würde einfach weitermach und versuchen mich in Geduld zu üben. Manchmal klappt es auch nicht gleich beim ersten mal, auch das ist normal. Bitte nicht verzweifeln und Fragen wieder melden. Wichtig ist immer erst zu füttern nach guter Verdopplung, irgendwann sind die Zeitspannen immer kürzer.
LG Sonja
Barbara
Vielen Sammlern für die schnelle Antwort. Ich werde mich in Geduld fassen, melde mich wenn ich erfolgreich bin
Einen schönen Abend
LG
Barbara
Silvia Gruss
Hallo Barbara,
Ich habe dasselbe Problem. Beim 3. Füttern fällt die ganze Pracht zusammen und es tut sich nichts mehr.Hast du die LM weiter warm stehen gelassen und Erfolg gehabt?
Liebe Grüße
Silvia
Sonja
Hallo,
welches Mehl benutzt du denn? Das kann auch eine Rolle spielen.
Beim Züchten von LM benötigst du Geduld. Am dritten Tag beginnen sich die richtigen Mikroorganismen durchsetzten, wenn alles gut läuft, es herrscht ein regelrechter Kampf.
Vor sind es meist die Falschen, wenn der Ansatz sehr aktiv wirkt.
VG Sonja
Kate
Guten Morgen,
ich habe letzte Woche einen LM angesetzt, er wirft blasen, riecht leicht säuerlich, wächst nach dem füttern immer schneller,
mein einziges “Problem” ist, dass er quasi flüssig ist, das verwirrt mich ein wenig, den Bildern auf deiner Seite nach zu Urteilen sollte es ein festerer Teig sein. Ich habe 550 er Mehl genommen und die Mengenangaben wie beschrieben.
Wäre es hier sinnvoll nach erneutem auffrischen, den festen aufgefrischten Teil zu behalten und den flüssigen Teil zu entsorgen / zu verbacken?
LG Kate
Sonja
Hallo,
am Anfang ist es eh besser die Reste zu entsorgen, weil sich da auch zunächst meist unerwünschte Mikroorganismen vermehren. Nach einigen Tagen kannst du die Reste mitverbacken.
LG Sonja
Kate
Danke für deine schnelle Antwort :).
Anja
Danke für deine ausführliche Anleitung und die vielen Tipps, damit hat es bei mir endlich geklappt. Ich bin so froh deinen Blog gefunden zu haben, die Rezepte sind toll! LG Anja
Tabea Siegerth
Liebe Anja, bin sehr dankbar für diese Anleitung, habe 2 LM’s gezüchtet, einen mit 550er und einen mit T65. Und sie sind mir sehr gut gelungen (Dank der hohen Temperaturen der letzten Tage 🙂 )
Was mich jetzt interessiert, sind die Mengen für Teige mit Langzeitführung.
Gibt es dazu Literatur oder “Faustregeln”? Ich komme damit noch nicht klar. Habe versucht, die Acma mit LM zu backen, die wurden nicht so fluffig. Ist es wie bei Hefe – je länger die Teigführung, desto weniger LM? Wenn ja, in welchem Verhältnis dann? Oder ist das bei LM egal (was ich mir nicht vorstellen kann, da ich sonst eine Übersäuerung vermute)?
Würde gerne weitestgehend Hefe aus meinem Kühlschrank verbannen und auf LM umstellen – wenn das geht. Hast du Literatur oder einen Link dazu, würde gerne mehr über das Backen mit LM erfahren.
Sonja
Liebe Tabea,
ich finde am Anfang ist es einfacher, auf Rezepte zurückzugreifen, die auf LM ausgelegt sind. Oder Rezepte, die zusätzlich zum LM nur eine sehr kleine Hefe LM enthalte, die man dann gut weglassen kann.
Hier mal zwei Rezeptvorschläge:
https://cookieundco.de/focaccia-alle-olive-hefefrei/
https://cookieundco.de/olivenoel-brioche-burger-buns-hefefrei/
Viel verständlich erklärtes Wissen rund um Sauerteig und Brotbacken findest du in diesem Buch: https://cookieundco.de/produkt/for-the-love-of-bread/
Spannende Rezepte mit LM und Grundwissen zu Sauerteig findest du auch hier: https://cookieundco.de/produkt/sauerteig-kann-alles/
Zum Umrechnen von Hefe auf LM kannst du dieses Tool nutzen: https://mipano.de/sauerteig-und-lm-anstelle-von-hefe/
LG Sonja
Ivonne Kettenhofen
Hallo,
kann ich den Lievito auch ganz ohne Kühlschrank herstellen, so daß er nur im Urlaub dahin muss?
Ich danke Euch
Sonja
Hallo,
ja das geht. Dann müsste er aber täglich gefüttert werden und sollte nicht wärmer als 18 °C stehen (Weinkühlschrank z. B.).
LG Sonja
Daniela Meisl
Hallo
Ich möchte LM aus dem EVA machen und den setze ich jetzt an und lass den 10-12 Std stehen und dann fütter ich den 1x nach deiner Anleitung. Wann kann ich dann damit backen? Und kann ich den dann 1:1 wie LM im Brotrezept verwenden?
Sonja
Hallo,
nach der Anleitung ansetzten und dann am besten noch mal auffrischen und wie Lievito Madre benutzen. LG Sonja
Monika
Hallo Sonja,
da das alles für mich noch „Neuland“ ist, habe ich eine Frage. Den Ansatz aus dem EVA-Pulver kann ich ja gleich als Teig ansetzen. Laut Ihrer Aussage soll er idealerweise vor dem Backen nochmal aufgefrischt werden. Was verstehe ich hier unter Auffrischen? Muss ich den Ansatz nochmal mit warmen Wasser aufschlagen, mit Mehl verkneten und im Glas gehen lassen?
Vielen Dank und viele Grüße!
Sonja
Hallo
ja ganz genau. Noch mal mit warmen Wasser und Mehl mischen und dann reifen lassen, so wie beim allerersten Ansatz.
Liebe Grüße Sonja
Natalie
Hallo,
ich hab eine Frage. Wenn ich einen Ansatz vom LM habe wie kann ich dann daraus eine grössere Menge zum Backen züchten?
Vielen dank und liebe Grüsse
Natalie
Sonja
Hallo,
meinst du direkt das Züchten oder geht es dir ums Auffrischen vor dem backen?
Wenn du öfter eine größere menge LM benötigst, kannst du auch gleich eine größere Menge Lievito Madre im Kühlschrank als Anstellgut aufbewahren. Wenn du den komplett auffrischst, hast du automatisch eine größere menge LM.
Generell würde ich aber eher empfehlen nicht einmal eine große Menge zu füttern vor dem Backen, sondern diesen Ansatz eher mehrmals hintereinander aufzufrischen. Mit jedem Auffrischen wird die menge ja dann größer.
So bekommst du schnell eine größere Menge LM, der sehr aktiv ist. Davon hebst du dann wieder etwas im Kühlschrank auf.
LG Sonja
jendelacrypto
This is totally compelling. Is it ok to submit some questions?
Ahrend Matthias
Liebe Sonja,
vielen vielen Dank, dass Du so zahlreiche und detaillierte Informationen zusammentragen hast 🙂
Hast du schon mal versucht, deinen LM mit ‘Caputo Lila‘ zu füttern ? Wenn ja, wie waren deine Erfahrungen damit ?
Liebe Grüße,
Matthias
Sonja
Hallo,
nein, habe ich noch nicht. Ich würde es einfach ausprobieren, vielleicht nicht gleich den ganzen LM nehmen.
Meiner Erfahrung nach reagieren die Kulturenn auch etwas unterschiedlich auf Mehle. Es heißt also nicht, wenn es bei mir super funktioniert, dass dein LM dieses Mehl genauso gern mag.
Viele Grüße Sonja
Hanna
Hallo! Danke für die tollen Anleitung- jetzt traue ich mich auch an meinen ersten Ansatz. Eine Frage habe ich noch: verstehe ich das im ersten Schritt richtig, ich setze den Teig an und lasse ihn 48-72 Stunden stehen, knete ihn WÄHRENDDESSEN aber alle 12 Std durch? Danke und viele Grüße!
Sonja
Ja genau so ist es.
Tim
Moin,
habe sehr interessiert den Blog gelesen und fand ihn mit am saubersten und übersichtlichsten.
Allerdings habe ich ein paar Details noch nicht ganz herauslesen können 🙂
Ich möchte gerne einen LM zur dauerhaften Verwendung. Wenn ich der Anleitung mit Hefewasser folge (mein Favorit) und nach 2-3 Tagen einen triebfähigen und “pflegefähigen” LM habe, würde man ihn 1-2x pro Woche auffrischen. Dabei lese ich immer wieder, an einem warmen Ort aufgehen lassen… wäre das auch die Standard-Lagerbedigung ? Also würde man ihn dauerhaft und konstant bei +26°C lagern ? Oder habe ich das missverstanden ^^ ?
Kann man ihn auch mittendrin mit mehr Masse verlängern (oft beginnt man mit kleinen Mengen, um sich heranzutasten) ? Oder empfiehlt sich dafür ein neuer Ansatz ?
Und noch ein kleiner Tipp am Rande, schön wäre mal ein Rezept für eine richtig gute Pinsa 😉 Das ist übrigens auch der Hauptgrund, warum ich dieses Thema verfolge. Ich habe mal Koch gelernt, aber vom Backen nur mäßig Erfahrung. Ich will weg vom “ungesunden” Pizza-Teig hin zu gesunder und bekömmlicher Pinsa ^^
LG
Tim
Sonja
Hallo Tim,
nach dem Auffrischen sollte der LM auf jeden Fall bei 26–28 °C stehen. Während der Züchtungsphase wäre das dauerhaft ideal, das Wetter bietet sich aktuell ja dafür an. Zu Beginn würde ich ihn nach dem empfohlenen Schema füttern, weil du die Mikroorganismen sonst zu sehr verdünnst, wenn du zwischendrin nochmal fütterst. Wenn du aber jedes Mal den gesamten Ansatz fütterst, kommst du rasch auf eine stattliche Menge.
Später, wenn nach einigen Tage eine stabile Kultur entstanden ist, kann der Ansatz nach der Verdopplung in den Kühlschrank bis zum nächsten Füttern.
Ein Pinsa-Rezept habe ich tatsächlich aktuell nur in einem meiner Bücher. Du könntest aber auch mein Pizzateig-Rezept hernehmen und etwa 10 % des Mehls durch Kichererbsen-/und oder Reismehl ersetzen. Rezept Pizzateig
LG Sonja
Roland
Hallo Sonja,
danke erstmal für Deine tolle Seite. Ich will gerade ein Roggen ASG zu Lievito Madre umzüchten. Die erste Fütterung hat sich ziemlich schnell in 5 Stunden verdoppelt.für die zweite Fütterung schreibst Du folgendes:
“- Für etwa 12 Stunden an einem warmen Ort (26–30 °C) reifen lassen.”
Egal, wann sich der Ansatz verdoppelt (bis verdreifacht), oder soll ich dann aufhören? Letzteres würde für mich Sinn ergeben.
“- Den Vorgang mindestens 5 x wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3–4 Stunden verdoppelt, besser verdreifacht.”
Bei dem Punkt meinst Du bestimmt den Vorgang der 2. Fütterung, richtig?
Über eine Rückmeldung würde ich mich freuen.
Sonja
Hallo,
im Grunde ist das Maß immer die gute Verdoppelung. Dann kannst du wieder füttern und musst nicht 12 Stunden warten. Allerdings ist es so, dass der Ansatz erst nach 5 x Füttern weitestgehend umgestellt ist.
Das heißt aber nicht, dass du nicht damit backen kannst. Der Charakter wirkt aber noch stark dem ursprünglichen ASG ähneln.
LG Sonja
Michi
Hallo Sonja,
ich kann mich da nur anschließen: Dein Blog ist super und ich bin ein großer Fan von Deinen Rezepten. Nun wage ich den nächsten Schritt und züchte mir einen LM.
Meine Frage bezieht sich auf das Reifegefäß: muss das Klarglas sein oder geht auch ein Braunglas?
Herzliche Grüße, Michi
Sonja
Hallo,
die Farbe ist egal, die Form (schlank und hoch) hilft dir einfach besser einzuschätzen, wie sehr der Ansatz aufgegangen ist. Prinzipiell würde auch eine Schüssel gehen.
Wichtig ist immer ohne Spülmittelreste. 🙂
Liebe Grüße Sonja
Sabrina Zangarini
Liebe Sonja,
Ich habe nun schon 2 Versuche unternommen.
Beim 1. Versuch hatte ich schon nach kürzester Zeit Luftblässchen und eine deutliche Volumenzunahme, aber noch keine Verdoppelung.
Ich wartete 72 Std auf eine Verdoppelung, die aber nicht gekommen ist. Als ich dann auffrischte, war der Geruch sehr unangenehm. Ich habe es dann zwar noch ein paar Tage weitergeführt, aber im Endeffekt wegend des unangenehmen Geruchs entsorgt.
Beim 2. Versuch hatte ich wieder innert kürzester Zeit Luftblässchen und deutliche Volumenzunahme. Dieses Mal habe ich gleich aufgefrischt nach ca. 24 Std. Doch danach hat sich überhaupt nichts mehr getan, auch nach bald 48 Std. nicht, nicht mal Luftblässchen.
Für ausreichend Wärme habe ich schon gesorgt. Was kann ich tun?
Ich habe beides Mal das gleiche Weizenmehl 1050 verwendet. Soll ich es mit einem frischen Sack Mehl probieren?
Liebe Grüsse Sabrina
Sonja
Hallo liebe Sabrina,
ich würde dir dann auf jeden Fall empfehlen, einen erneuten Versuch mal mit einem anderen Mehl zu starten, das kann wirklich einen Unterschied machen. Und möglichst Bio-Mehl nehmen.
Wenn es weiterhin nicht funktioniert oder du keine Lust mehr auf weitere Versuche hast, gibt es auch fertige und lebendige LM bei der Bäckerei Spiegelauer im Onlineshop zu kaufen. Habe davon bisher nur Gutes gehört.
Lass mich gerne wissen, ob es mit einem anderen Mehl geklappt hat.
Ganz liebe Grüße
Sonja
Sabrina
Hallo liebe Sonja
Herzlichen Dank für deine Rückmeldung!
Ich habe einen 3. Versuch unternommen. Diesmal startete ich mit Bio Roggenvollkornmehl und Apfel. Danach habe ich zum Auffrischen Bio Weizenmehl 1050 genommen. Am Anfang klappte es super, aber je mehr Weizenmehl dazu kam, umso weniger wurde die Volumenvergrösserung bis am Ende überhaupt keine Vergrösserung mehr stattfand. Ich habe mittlerweile 3 verschiedene Säcke Bio Weizenmehle 1050 von 2 verschiedenen Grossverteilern ausprobiert, alle mit dem selben Ergebnis. Nun frische ich je zur Hälfte mit Bio Roggenvollkornmehl und Bio Weizenmehl 1050 auf. Seither klappt es beinahe mit der Verdoppelung und die Abstände werden kürzer.
Liebe Grüsse
Sabrina
Sonja
Hallo Sabrina,
ein Glück passiert jetzt was. Aber so habe ich das bisher noch nie gehört, mit dem Weizenmehl. Ich drücke weiterhin die Daumen, dass nun endlich was wird.
Ich kann allen Lesern immer nur wieder das Mehl von der Bio-Mühle Eiling ans Herz legen, das kaufe ich selbst auch.
LG Sonja
Martina
Liebe Sonja,
zunächst einmal vielen Dank für deinen Blog und deine Arbeit. Seit ich in Panama lebe habe ich des Öfteren Probleme mit meinem Anstellgut. Es ist meist zu sauer und viele Rezepte gelingen mir nicht mehr. Deshalb würde ich es gerne mit einem LM versuchen, da wir hier permanent eine Temperatur zwischen 28-30 Grad im Haus haben. Allerdings hat unser Kühlschrank nur 3 Grad. Was meinst du, kann ich es wagen, einen LM zu züchten? Über deine Hilfe würde ich mich sehr freuen.
Sonja
Hallo Martina,
einen Versuch ist es, auf jeden Fall wert. Die drei Grad im Kühlschrank sollten an sich nicht das Problem sein. Du solltest den fertig gezüchteten LM dann auf jeden Fall immer gut akklimatisieren lassen, vorm nächsten Füttern. Denke bei deinen Temperaturen eine gute Stunde.
LG Sonja
Martina
Danke für deine rasche Antwort. Also halte ich mich an deine Herangehensweise und wenn ich den LM aus dem Kühlschrank nehme, einfach gut akklimatisieren lassen, bevor ich ihn erneut füttere — bei der Verwendung ebenfalls, oder kann ich ihn direkt aus dem Kühlschrank verwenden?
Sonja
Wenn du ihn nicht aufgefrischt verwendest, würde ich ihn direkt aus dem Kühlschrank nehmen, weil deine Raumtemperatur eh hoch ist und du aufpassen musst, dass den Teig beim Kneten nicht zu warm wird.
Ralph
Professionell erläutert. Mit Antworten, dessen Fragen man bisher noch nicht kannte, die sich aber aus dem Kontext ergeben, wenn man mal intensiver darüber nachdenkt. Und außerdem ein sehr gutes Nachschlagewerk. Die beste Seite, die ich zum Thema kenne – und ich verwende Lievito seit zehn Jahren und suchte gerade etwas zum umzüchten. Vielen Dank und Frohes Neues!
Cecile
Hallo Sonja, erstmal: tolle Rezepte und toller Blog! Ich folge dir schon eine ganze Weile und habe mich bisher an deinen Hefe-Rezepten (Brot/Brötchen-Buch) erfreut.
Nun habe ich vor 5 Tagen Sauerteig angesetzt. Das Roggen ASG steht schon im Kühli, aber mit dem LM komm ich nicht weiter. Er verdoppelt sich wie gewollt, aber riecht schon nach knapp 2 Stunden doll nach Alkohol. Heute 3x aufgefrischt; er steht bei normaler Raumtemperatur und ich nehme Bio-Weizenmehl 1050. Ich verstehe einfach nicht, warum er so doll riecht.
Noch etwas Durchhalten oder lieber neu ansetzen?
Ich würde dazu mich sehr über einen Rat von Dir freuen!
Herzliche Grüße – Cecile
Sonja
Hallo Cecile,
ich würde mal versuchen, deinen LM-Ansatz schon nach ungefährer Verdopplung in den Kühlschrank zu stellen. Du könntest auch probieren, mal auf eine Type 550 zu wechseln.
Die Daumen sind gedrückt!
Viele Grüße Sonja
Ines Melchert
Liebe Sonja,
du beschreibst hier, wie man relativ schnell einen LM aus Eva-Pulver ziehen kann. Kann ich aus Eva auch einen LiCoLi ziehen? Und wenn ja, wie würdest du es machen? Soweit ich weiß, ist auch der LiCoLi recht mild und er ist in der Handhabung einfacher als ein LM. Ich möchte damit vor allem helle Brote backen. Da ich latent mit Histamin Probleme habe, sollte der Sauerteig relativ wenig Säure enthalten.
Danke für deine Mühe
Herzliche Grüße
Ines
Sonja
Hallo,
ja, das geht auch. Du musst im Grunde nur den Wasseranteil erhöhen.
Ich würde dann je 50 % Mehl und Wasser nehmen, beim ersten Ansatz das EVA-Pulver zum Mehl hinzurechnen.
LG Sonja
Helen
Hallo Sonja, ich habe meinen LM vor etwa 3 Wochen gezüchtet. Auch nach häufiger Auffrischung (mit Weizenmehl 1050) verdoppelt er sich sehr langsam (nach 4h bei etwa 28Grad nur um ca 1/3) und riecht überhaupt nicht säuerlich. Aber er hat Bläschen, also es sieht aus, dass er lebt.
Was würdest Du empfehlen, sollte ich da nochmal beginnen, oder wie mache ich weiter?
Danke sehr für Deinen Support,
LG,
Helen
Sonja
Hallo,
ich würde mal das Mehl wechseln. Ein anderer Hersteller, am besten Bio. Ich persönlich habe gute Erfahrungen mit dem Mehl von der Bio-Mühle Eiling gemacht.
Viele Grüße
Sonja
Nina
Hallo Sonja
Ich hoffe du kannst mir weiterhelfen.
Ich möchte gerne einen Lievito Madre machen, dazu habe ich ein Rezept (von einem Bäcker) mit 100g Roggenvollkornmehl, 30g Apfelsaft eines Bio Apfels und 70g warmes Wasser (35-40 Grad) angesetzt und 24h gewartet. Der Teig hat sich super verdoppelt und ich habe den Ansatz aufgefrischt (Laut Rezept, stand, dass man jeweils immer auffrischen soll, wenn sich der Teig verdoppelt) mit 100g Ansatz vom 1. Tag, 100g Roggenvollkornmehl, 100g warmes Wasser (35-40 Grad). Der Ansatz hat sich bereits nach 5 Stunden verdoppelt, darum habe wieder aufgefrischt mit 100g Ansatz, 100g Typ 550 Bio Weissmehl (im Rezept stand, dass man an dieser Stelle das Mehl seiner Wahl nehmen kann. Da ich Lievito Madre machen möchte, habe Bio Weissmehl Typ 550 genommen) und 60g warmes Wasser. Bereits nach 2 Stunden hat sich der Teig wieder verdoppelt und ich habe wieder aufgefrischt mit 100g Ansatz, 100g Mehl Typ 550 Bio Weissmehl.
Leider ist danach nichts mehr passiert. Der Teig kam keinen Millimeter mehr hoch. Ich habe gewartet …auch nach 36 Stunden war nichts passiert. Da ich nicht weiter wusste habe dann wieder aufgefrischt.
Habe nun schon dreimal versucht einen Lievito Madre zu machen. Jedes Mal bin ich an der gleichen Stelle nicht weitergekommen. Habe einen Thermometer fürs Wasser, einen Thermometer für die Styroporbox (mit einer leicht gefüllten Bettflasche ist es konstant 27-30 Grad), in den ich den Teig jeweils stelle.
Ich hoffe, jemand kann mir weiterhelfen an was es liegt. Habe mich genau an das Rezept gehalten.
Danke schon mal im Voraus für die Tipps!
Sonja
Hallo, vielleicht wäre es eine Idee, erstmal nur die Hälfte des Mehls durch WM Typ 550 auszutauschen und so die Kultur langsam dran zu gewöhnen. Eventuell liegt es auch am Mehl selbst, ich selbst liebe das Weizenmehl Typ 550 von der Bio-Mühle Eiling. Roggenvollkornmehl ist zudem ja sehr nährstoff- und enzymreich.
Ich hoffe, das hilft dir weiter.
LG Sonja
Ines
Liebe Sonja,
du schreibst, deine Madre mag am liebsten Weizen Tipo 00. Wenn du dann ein Gebäck mit z.B. Weizen 550, gerne bio, mit der Madre herstellst, macht sich das dann bemerkbar, dass die Madre dieses Mehl nicht kennt/ nicht so gerne hat, z.B. durch einen schwächeren Trieb? Denn man geht ja schon mit ggf. einer größeren Menge Anstellgut in den Teig.
Grüße Ines
Sonja
Hallo,
ich merke es daran, dass meine Madre dann sehr gut an Volumen zunimmt beim Auffrischen in einer bestimmten Zeit. Wenn mein Madre Madre ein Mehl nicht mag, dauert das ungewohnt lange oder es passiert sogar gar nichts. Ist mir sogar schon mal bei einem Bio-Mehl als gewohnt, aus einer anderen Mühle passiert.
LG Sonja
Svenja
Hat super geklappt und ich hab schon deine Jule damit gebacken! 😍
VG Svenja
Marianna La Rocca
Ja aber ohne Honig und Olivenöl ist es halt kein Lievito Madre sondern ein fest geführter Weizensauerteig 😅
Sonja
Hallo Marianna,
Honig und Olivenöl werden in manchen traditionellen Rezepten als Starthilfe verwendet, das stimmt. Aber Lievito Madre definiert sich fachlich über die feste Führung (ca. 50 % Hydration) und die milde Säure, nicht über die Startzutaten.
Beim Füttern kommt ja auch nur Mehl und Wasser dazu. Nach ein paar Wochen ist von den Startzutaten nichts mehr übrig. Und wer mit geriebenem Apfel oder Fermentwasser ansetzt oder sogar einen bestehenden Sauerteig auf LM-Führung umzüchtet, hat am Ende denselben triebstarken, milden Lievito Madre.
Liebe Grüße
Sonja