Warum dieses Pfannenbrot ohne Hefe funktioniert
Ich sage dir ehrlich: Brotrezepten mit Backpulver stehe ich grundsätzlich skeptisch gegenüber. Ich backe mit Sauerteig und langer Teigführung, ein schnelles Backpulverbrot ist eigentlich nicht meine Welt. Dieses hier hat mich aber total positiv überrascht. Es ist inzwischen meine Alternative für die Tage, an denen es schnell oder spontan sein muss oder einfach so heiß ist, dass ich nicht lange in der Küche stehen und auch nichts Gekauftes nehmen will. Gerade bei extremer Hitze sind Kneten und Gehenlassen ohnehin eine Geduldsprobe, und dann ist dieses Brot eine gute Lösung. Ein Sauerteigbrot soll und will es dabei gar nicht ersetzen. Ähnlich ging es mir mit meinem Eiweißbrot mit Quark und den Eiweißbrötchen mit Quark: Ich habe lange überlegt, ob ich sie überhaupt veröffentliche, und war dann selbst überrascht, wie gut sie ankommen.
Warum Backpulver statt Hefe
Der Grund, warum es ohne Hefe so schnell geht: Statt auf die Gärung der Hefe setzt dieses Brot auf Backpulver. Das treibt den Teig in Minuten statt in Stunden, und wenn die Küche ohnehin aufgeheizt ist, ist das ein echter Vorteil.
Das Backpulver bringt Säure und Base schon zusammen mit, deshalb reagiert es zuverlässig, sobald Flüssigkeit und Hitze dazukommen. Das bisschen Natron gibt zusätzlich Trieb und etwas mehr Farbe. Der Joghurt ist hier kein Zufall: Seine Milchsäure gibt dem Brot die leicht herzhafte, frische Note, und er macht die Krume weich und saftig. Das sind seine eigentlichen Aufgaben.
Eine andere Krume als beim Hefebrot
Das Ergebnis ist eine andere Krume als beim Hefebrot. Durch Backpulver und Natron wird sie lockerer, als man es bei einem schnellen Brot ohne Hefe erwartet, bleibt aber feiner und gleichmäßiger als die offene Krume eines langgegangenen Hefebrots. Wenn du sonst luftige Hefebrote backst, ist das im ersten Moment ungewohnt. Das ist aber kein Mangel. Es gehört zu diesem Format. Wer mehr Aroma und eine richtig offene Krume will und die Zeit hat, ist mit einem Hefeteig besser dran. Dafür habe ich mein Grill- und Pfannenbrot mit Hefe.
Wie Backpulver mit Säure reagiert
Backpulver besteht aus Natron, einem Säuerungsmittel und etwas Stärke. Sobald Feuchtigkeit und Wärme dazukommen, entsteht Kohlendioxid, und dieses Gas lockert den Teig. Das zusätzliche Natron gibt einen kleinen Extraschub und etwas mehr Bräunung. Der Joghurt bringt die frische Säure und macht die Krume weich und zart. Deshalb passt er hier besser als süße Milch.
Diese Zutaten brauchst du für das Pfannenbrot ohne Hefe
Du brauchst nur eine Handvoll Zutaten, die meisten hast du ohnehin da: Weizenmehl, Naturjoghurt, Backpulver, etwas Natron, Salz und Olivenöl, dazu nach Geschmack Knoblauch oder getrocknete Kräuter. Die genauen Mengen stehen in der Rezeptkarte weiter unten. Worauf es bei den wichtigsten ankommt:
Joghurt: Ich nehme am liebsten Naturjoghurt mit 3,5 Prozent. Das Fett und das enthaltene Wasser machen die Fladen saftig, die Säure gibt den frischen, leicht herzhaften Geschmack. Mit fettarmem Joghurt geht es auch, dann gebe ich einen Esslöffel Olivenöl mehr dazu, damit die Krume nicht zu trocken wird. Bei mir hat genau das gut funktioniert. Skyr ist fettärmer und fester als Joghurt, dadurch wird die Krume schnell dichter und trockener. Wenn du nur Skyr hast, rühr ihn mit ein bis zwei Esslöffeln Milch oder Wasser glatt und gib einen Esslöffel Öl mehr dazu.
Mehl: Ich nehme Type 550 statt 405. Es hat etwas mehr Mineralstoffe und ein kräftigeres Aroma, backt aber genauso unkompliziert. Falls du nur 405 im Schrank hast, kannst du das nehmen. Dann würde ich den Joghurt aber auf etwa 250 g reduzieren. Mit Dinkelmehl funktioniert es ebenfalls, die genaue Anpassung steht weiter unten in den Fragen.
Triebmittel: Ich nehme Backpulver und dazu eine kleine Menge Natron. Das Backpulver sorgt für den verlässlichen Trieb, das Natron gibt einen kleinen Extraschub und etwas mehr Farbe. Bleib bei der kleinen Menge Natron, mehr kann einen seifigen Beigeschmack geben.
Salz: Salz lasse ich nicht weg. Ohne schmeckt Brot immer flach, gerade beim Pfannenbrot ist das wichtig, weil hier keine lange Reifezeit für Geschmack sorgt.
Warum Type 550 statt 405?
Type 550 hat einen etwas höheren Ausmahlungsgrad als das helle 405er. Das bringt mehr Mineralstoffe und ein runderes Aroma, ohne dass sich am Backverhalten viel ändert. Für ein Brot, das ohne lange Gare auskommt, hole ich den Geschmack lieber übers Mehl. Hier findest du alles über Mehltypen.
So backst du das Pfannenbrot in der Pfanne oder auf dem Grill, Schritt für Schritt
Viel zu tun ist hier nicht. Die nummerierte Kurzanleitung mit allen Mengen steht in der Rezeptkarte, hier zeige ich dir, worauf es bei den Handgriffen ankommt.
Du mischst zuerst die trockenen Zutaten, also Mehl, Backpulver, Natron und Salz. Dann kommen Joghurt, Öl und der gepresste Knoblauch dazu, und du knetest alles glatt. Von Hand ist der Teig in ein, zwei Minuten so weit, mit den Knethaken des Handmixers geht es noch schneller. Danach ruht er kurz, und du teilst ihn in 4 bis 6 Stücke, die du mit etwas Mehl etwa einen Zentimeter dick ausrollst. Je kleiner und dicker die Fladen, desto länger brauchen sie später beim Backen.
Die Ruhezeit lohnt sich, ist aber kein Muss: Direkt nach dem Mischen ist der Teig klebrig und weich. Das ist richtig so, schütte jetzt kein Mehl nach. Lässt du ihn 20 bis 30 Minuten ruhen, entspannt sich das Klebergerüst, und danach rollt er sich mit etwas Mehl von außen viel leichter und gleichmäßiger aus. Ich mache das immer so, die Struktur wird spürbar besser. Wenn es ganz schnell gehen muss, kannst du die Ruhe aber weglassen und direkt formen und backen. Der Teig ist dann nur klebriger zu handhaben, das Brot gelingt trotzdem.
In der Pfanne: Eine beschichtete oder gusseiserne Pfanne ohne Fett auf mittlere Hitze bringen. Die Fladen 3 bis 4 Minuten pro Seite backen, bis sie goldbraun und durch sind.
Auf dem Grill: In der indirekten Zone bei mittlerer Hitze arbeiten, gleiche Zeit. Auf dem Grill bekommst du zusätzlich ein feines Röstaroma.
Die Hitze ist der häufigste Fehler
Zu heiße Pfanne, und die Fladen sind außen dunkel und innen noch roh. Bleib bei mittlerer Hitze und gib den Broten ihre Zeit. Lieber eine Minute länger als eine Stufe höher.
Pfannenbrot ohne Hefe
Zutaten
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 260–280 g Naturjoghurt (3,5 % F) oder pflanzl. Alternative
- 1 TL Backpulver
- 0,5 TL Natron
- 1 TL Salz
- 2 EL Olivenöl
- optional: 1 Knoblauchzehe oder 1–2 EL frische, gehackte Kräuter
Zubehör
- 1 große beschichtete Pfanne
Zubereitung
- Mehl, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel mischen.300 g Weizenmehl Type 550, 1 TL Backpulver, 0,5 TL Natron, 1 TL Salz
- Joghurt, Öl und den gepressten Knoblauch zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Geht mit einem Rührlöffel, einem festen Teigschaber oder mit den Knethaken des Handmixers, bis der Teig glatt ist.Der Teig ist nach dem Mischen klebrig und weich, das ist richtig.260–280 g Naturjoghurt (3,5 % F), 2 EL Olivenöl, optional: 1 Knoblauchzehe oder 1–2 EL frische, gehackte Kräuter
- Wenn du Zeit hast, lass den Teig abgedeckt 20 bis 30 Minuten ruhen. Nach der Ruhezeit lässt er sich besser ausrollen.
- In 4 bis 6 Stücke teilen und mit ausreichend Mehl auf die gewünschte Größe ausrollen (ca. 0,5–1 cm dick)Wenn du die Teigstücke leicht rund formst, kannst du sie einfacher gleichmäßig oval ausrollen.
- Eine beschichtete oder gusseiserne Pfanne ohne Fett auf mittlere Hitze bringen, alternativ den Grill in der indirekten Zone.Die Fladen 3 bis 4 Minuten pro Seite backen, bis sie goldbraun und durch sind.
- Wenn du sie nicht sofort servierst, auf einem Kuchengitter oder Rost auskühlen lassen.
- Mit fettarmem Joghurt oder Skyr funktioniert es auch, dann einen Esslöffel Olivenöl mehr zugeben.
- Je nach Pfannengröße bäckst du die Fladen in mehreren Durchgängen.
- Die 20 bis 30 Minuten Ruhezeit machen den Teig geschmeidiger zum Ausrollen, wer es ganz eilig hat, kann sie aber weglassen und direkt formen und backen.
Teig mischen im Thermomix
- Alle Zutaten in den Mixtopf geben und zu einem glatten Teig kneten, 1 Min. / Teigknetstufe.
- Danach wie oben ruhen lassen oder direkt ausrollen und in der Pfanne oder auf dem Grill backen.
4 Tipps für mein schnelles Pfannenbrot
Joghurt-Wahl: Vollfett-Joghurt macht die Krume saftig. Fettarmer klappt gut mit einem zusätzlichen Esslöffel Öl. Skyr macht die Krume dichter und trockener, weil er fettärmer und fester ist. Mit etwas Milch glatt gerührt und einem Esslöffel Öl mehr klappt es trotzdem.
Welches Mehl: Type 550 ist meine erste Wahl. 405 geht auch, dann reduziere aber den Joghurt auf etwa 250 g, weil es etwas weniger Flüssigkeit aufnimmt. Wenn du lieber mit Dinkel arbeitest, gib etwa 2 EL mehr Joghurt an den Teig.
Hitze-Management: Die Pfanne ist kontrollierbarer, die Hitze bleibt konstant. Der Grill bringt mehr Aroma, du musst hier aber mehr aufpassen. Auf dem Grill in der indirekten Zone arbeiten.
Form: Roll die Fladen nicht dicker als etwa einen Zentimeter aus. Sind sie zu dick, bleibt die Mitte bei der kurzen Backzeit teigig. Damit die Fladen gleichmäßig oval werden, kannst du die Teigstücke vor dem Ausrollen leicht rund formen.
Häufige Fragen
Ja. Nimm Dinkel 630 statt Weizen 550, die Mehlmenge bleibt gleich. Beim Joghurt gib ein bis zwei Esslöffel mehr dazu. Type 630 ist etwas höher ausgemahlen als 550 und bindet dadurch mehr Flüssigkeit, außerdem neigt Dinkel zum Trockenbacken, ein Tick mehr Joghurt hält die Krume saftig.
Taste dich heran, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht, mehr Tipps zum backen mit Dinkel findest du in meinem Dinkelbrot-Guide.
Saure Sahne funktioniert eins zu eins, sie ist ähnlich dick wie Joghurt. Buttermilch geht ebenfalls, sie ist aber deutlich dünnflüssiger. Nimm davon erst einmal rund 30 bis 40 Gramm weniger, also etwa 220 bis 240 Gramm, und taste dich heran, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht.
Wichtig ist bei allen die frische Säure, sie gibt dem Brot seinen Geschmack und rundet das Natron ab. Süße Milch oder pflanzliche Drinks ohne Säure schmecken hier flacher, da würde ich etwas Zitronensaft oder Essig zugeben.
Die Pfanne ist kontrollierbarer, die Hitze bleibt konstant. Der Grill liefert Röstaromen, braucht aber mehr Aufmerksamkeit. Auf dem Grill arbeitest du in der indirekten Zone.
Das Rezept ist für die Pfanne und den Grill gemacht, daher kommen die schnelle Kruste und der Name. Im Backofen kannst du die Fladen zwar backen, dann wird daraus aber ein anderes, eher ofentypisches Fladenbrot ohne die Pfannenkruste.
Wenn du ein Brot ohne Hefe direkt aus dem Ofen suchst, sind mein Eiweißbrot mit Quark und die Eiweißbrötchen mit Quark die bessere Wahl, beide sind oben verlinkt.
Ich backe ohne Fett, deshalb ist eine gute beschichtete Pfanne am unkompliziertesten, da klebt nichts an. Eine gusseiserne Pfanne gibt dir mehr Bräunung und eine kräftigere Kruste, dafür musst du die Hitze etwas genauer im Blick haben. Wichtig ist in beiden Fällen mittlere Hitze, damit die Fladen durchbacken und außen nicht zu dunkel werden.
Nein, zwingend ist die Ruhezeit nicht. Ich empfehle sie aber. Der Teig ist nach dem Mischen klebrig, und 20 bis 30 Minuten Ruhe entspannen das Klebergerüst. Danach lässt er sich leichter und gleichmäßiger ausrollen, und die Struktur wird besser. Wenn es ganz schnell gehen muss, kannst du direkt formen und backen, dann ist der Teig nur etwas klebriger zu handhaben.
Stundenlang im Voraus würde ich ihn nicht ansetzen, weil das Backpulver mit der Zeit an Triebkraft verliert. Die kurze Ruhezeit von 20 bis 30 Minuten ist dagegen kein Problem und sogar empfehlenswert.
Ja, das geht, ich empfehle es aber nicht. Frisch schmecken sie am besten.
Hefe braucht Zeit zum Gehen, liefert dafür mehr Aroma und eine andere Krume. Wenn du planen kannst, ist mein Grill- und Pfannenbrot mit Hefe und Hartweizen die aromatischere Variante. Dieses Rezept hier ist die schnelle Lösung für spontan und für heiße Tage.
Am besten schmeckt es frisch und noch lauwarm, dann ist die Kruste am schönsten. Kalt schmeckt es aber auch sehr gut.
Am besten kurz in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, ein bis zwei Minuten pro Seite, dann wird die Kruste wieder knusprig. In der Mikrowelle wird es schnell weich und zäh, das würde ich lassen. Mehrere Fladen kannst du auch in Alufolie im warmen Ofen aufwärmen.
Frisch am selben Tag schmeckt es am besten. In einer gut schließenden Dose hält es sich auch bis zum nächsten Tag, danach wird es deutlich fester und trockener. Kurz aufgebacken schmeckt es wieder frischer. Länger würde ich es nicht aufheben.
Ja, bis auf den Joghurt ist alles schon pflanzlich. Tausch ihn gegen einen ungesüßten Pflanzenjoghurt natur, am nächsten dran ist Sojajoghurt, weil er ähnlich viel Eiweiß und die nötige Säure mitbringt. Manche Pflanzenjoghurts sind etwas dünner, dann nimm erst einmal etwas weniger und taste dich heran, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht.
Was dazu passt und was du noch backen kannst
Frisch und noch warm schmeckt mein Pfannenbrot am besten, meistens landet es bei mir direkt neben einem Dip oder zu etwas vom Grill. Wenn du Lust auf mehr hast, habe ich dir hier passende Dips und ein paar andere Brot-Ideen zusammengestellt.
Dazu passt: Tzatziki, Feta-Dip, Kräuterquark und Tomaten-Feta-Dip
Mehr Brot aus der Pfanne und vom Grill: Grill- und Pfannenbrot mit Hefe oder Dinkel-Toasties
Mehr Brot ohne Hefe und ohne Sauerteig: Eiweißbrot mit Quark und Eiweißbrötchen mit Quark
2 Kommentare
Karin
Eigentlich mache ich immer ein Pfannenbrot mit Hefe, aber dann kam der Tag, an dem die Zeit zu knapp und die Spontaneität groß war…Was soll ich sagen, dieses Rezept überzeugt total. Ich hatte schon einmal ein anderes Rezept ohne Hefe ausprobiert, das brachte fürchterlich trockene Fladen hervor, hier nicht. Die Pfannenbrote sind fluffig, saftig, passten perfekt.
Sonja
Wie schön, danke dir für das tolle Feedback! 😊
Gerade bei solchen spontanen Rezepten freut es mich besonders, wenn sie dann auch wirklich überzeugen. Super, dass die Pfannenbrote schön fluffig und saftig geworden sind!
Liebe Grüße
Sonja