Warum das Pfannenbrot auf dem Grill und ohne Ofen funktioniert
Der Gedanke klingt erst mal ungewohnt: Brot ohne Backofen. Aber genau das ist der Reiz an diesen kleinen fluffigen Broten. Sie garen in der Pfanne oder auf dem Grill, brauchen also keine Ofenhitze und keine lange Backzeit am heißen Herd. Im Sommer ist das ein Vorteil, weil die Küche kühl bleibt.
Warum die Brote dünn sein müssen
Ein dicker Laib würde außen verbrennen und innen roh bleiben. Dünn ausgezogen dagegen gart der Teig gleichmäßig durch, bekommt seine goldbraunen Flecken und bleibt innen weich. Das Brot eignet sich pur als Beilage, gefüllt als Panini oder zum Dippen.
Pfanne oder Grill?
Aus meiner Erfahrung ist die Pfanne etwas zuverlässiger, weil du die Hitze besser im Griff hast. Auf dem Grill geht es schneller und das Aroma wird rauchiger, dafür musst du genauer aufpassen. Aber beides funktioniert gut.
Warum Hartweizen und wenig Hefe den Unterschied machen
Der Teig besteht zum größten Teil aus Weizenmehl Type 550, dazu kommt ein Anteil Hartweizen. Genau diese Mischung macht das Brot aus.
Warum Hartweizen? Hartweizen (als Mehl oder Grieß) hat mehr Biss und einen leicht nussigen Geschmack. Er sorgt dafür, dass die Fladen elastisch bleiben und beim Backen nicht zäh werden. Beim Aufarbeiten verwende ich Hartweizengrieß außerdem statt Mehl, weil er die Teiglinge schön gleitfähig hält und ihnen außen eine feine Struktur gibt. Reines Weizenmehl 550 funktioniert auch, aber der Hartweizen bringt den Unterschied im Biss.
Die Hefemenge ist bewusst klein. Wenig Hefe und eine längere Gare geben dem Teig Zeit, Aroma zu entwickeln, statt nur schnell aufzugehen. Das schmeckt man. Wer es noch aromatischer mag, ersetzt einen Teil der Hefe durch Lievito Madre, dazu unten mehr.
Grillbrot und Pfannenbrot: Einfach und fluffig mit Hefe
Zutaten
Für den Teig
- 310 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 5 g Zucker oder Rübensirup
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß
- 10 g Ghee oder Butterschmalz oder 12 g Margarine
- 12 g Salz
- optional: 1–2 Knoblauchzehen, gepresst oder 1 TL getrocknete Kräuter
Zum Aufarbeiten
- Hartweizengrieß oder Polenta zum Aufarbeiten
Zubehör
- 1 Pfanne
Zubereitung
Teig
- Hefe, Wasser und Honig oder Zucker kurz verrühren.Das gesamte Mehl und den Hartweizen hinzufügen und etwa 10 Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten.310 g Wasser, 5 g Frischhefe , 5 g Zucker, 450 g Weizenmehl Type 550, 50 g Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß
- Ghee und Salz dazugeben und etwa 2 Minuten bei höherer Geschwindigkeit kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Idealerweise ist ein Fenstertest möglich.10 g Ghee oder Butterschmalz, 12 g Salz, optional: 1–2 Knoblauchzehen, gepresst
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt in einer leicht geölten Schüssel etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln bis verdreifachen.Tipp: Wenn es sehr warm ist im Sommer, eher nur 3 Stunden reifen lassen und kühles Wasser verwenden.
Formen
- Den Teig auf eine mit Hartweizengrieß bestreute Arbeitsfläche geben und in 8 Teile teilen.Hartweizengrieß oder Polenta
- Auch von oben mit Hartweizengrieß bestreuen und schonend zu runden oder länglichen Fladen ausziehen, nicht kneten oder ausrollen. Meine Fladen waren etwa 15–20 cm groß.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Etwa 60 Minuten abgedeckt mit einem Geschirrtuch reifen lassen. Anschließend überschüssigen Hartweizengrieß abstreifen.
Backen
- In einer ungefetteten, gut vorgeheizten Pfanne (am besten mit Deckel) oder auf dem heißen Grill (am besten mit Deckel) ausbacken. Je Seite etwa 4–5 Minuten, bis goldbraune Flecken entstehen.Bei der Zubereitung in der Pfanne zwischen den Backvorgängen den abgefallenen Hartweizengrieß entfernen, weil er sonst verbrennt.
- Nach dem Backen nach Wunsch ein Stück Kräuterbutter auf das noch heiße Brot geben oder die Fladen füllen.
So bereitest du den Teig zu
Der Teig ist unkompliziert. Du knetest ihn, lässt ihn in Ruhe gehen, ziehst die Fladen aus und backst sie. Alle Mengen und die genauen Schritte stehen in der Rezeptkarte.
Aus meiner Praxis kommt es auf zwei Dinge an. Erstens: Zieh die Fladen mit den Händen aus, roll sie nicht mit dem Nudelholz und knete sie nicht noch einmal durch. So bleiben die Luftblasen im Teig, die das Brot locker machen. Zweitens: Bestreue Arbeitsfläche und Teiglinge großzügig mit Hartweizengrieß, dann kleben sie nicht und bekommen außen die typische Struktur.
Mein Tipp
Wenn es im Sommer sehr warm ist, nimm kühles Wasser für den Teig und verkürze die Gare auf etwa drei Stunden. Bei Hitze arbeitet die Hefe schneller, und ein übergarer Teig reißt beim Ausziehen leicht ein
In der Pfanne, auf dem Grill oder im Sandwichmaker
Du hast drei Wege, und alle funktionieren:
Pfanne: In der Pfanne backst du die Fladen ohne Öl in einer gut vorgeheizten Pfanne, am besten mit Deckel. Der Deckel hält die Hitze und das Brot gart gleichmäßiger durch. Je Seite brauchst du etwa vier bis fünf Minuten, bis goldbraune Flecken entstehen.
Grill: Auf dem Grill legst du die Fladen bei mittlerer bis hoher, direkter Hitze auf den Rost oder einen heißen Pizzastein. Hier geht es schneller, etwa vier Minuten pro Seite, und das Brot bekommt ein rauchiges Aroma.
Sandwichmaker:Im Sandwichmaker oder Kontaktgrill bäckst du die Brote zunächst heller, füllst sie dann mit Käse oder Gemüse und bräunst sie noch einmal knusprig.
Wichtig: Streif den überschüssigen Hartweizengrieß vor dem Backen von den Teiglingen ab und entferne ihn auch zwischen den Backvorgängen aus der Pfanne. Bleibt er liegen, verbrennt er, wird bitter und fängt an zu riechen.
Meine Varianten: Lievito Madre, über Nacht, mit Kräutern
Das Grundrezept lässt sich gut abwandeln.
Mit Lievito Madre: Statt der vollen Hefemenge nimmst du nur eine kleine Menge Hefe und ergänzt aufgefrischte Lievito Madre (die genauen Mengen stehen in der Rezeptkarte). Die LM bringt mehr Aroma und eine feine Säure. Sie lohnt sich, wenn du sie ohnehin führst und etwas Zeit mitbringst.
Über Nacht: Du kannst den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Dafür lässt du ihn etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen und stellst ihn dann kalt. Am nächsten Tag ist er noch aromatischer.
Mit Kräutern oder Knoblauch: Gib eine gepresste Knoblauchzehe oder einen Teelöffel getrocknete Kräuter direkt in den Teig. So wird aus dem schlichten Fladenbrot ein würziges Beilagenbrot.
Noch ein Brot ohne Ofen: Meine Dinkel-Toasties backe ich ebenfalls in der Pfanne, sie sind weicher und feinporiger und eignen sich gut zum Toasten und Belegen. Du hast keine Hefe da oder keine Zeit für die Gehzeit? Dann schau dir mein Pfannenbrot ohne Hefe an.
Häufige Fragen
Ja. Es gelingt genauso gut in der Pfanne, im Sandwichmaker oder auf einem heißen Pizzastein im Backofen. Die Pfanne ist sogar am zuverlässigsten, weil du die Hitze gut steuern kannst.
Meist liegt es an zwei Dingen: Der Teig hatte zu wenig Zeit zum Gehen, oder die Pfanne war nicht heiß genug. Lass die Fladen lang genug ruhen und heize die Pfanne gut vor, bevor das Brot hineinkommt.
Ja. Lass ihn etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen und stelle ihn dann über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag wird das Brot noch aromatischer.
Weizenmehl Type 550 mit etwas Hartweizen ist die Basis. Du kannst einen Teil durch Dinkel- oder Vollkornmehl ersetzen, dann wird das Brot kräftiger.
Ja, wenn du das Ghee durch eine pflanzliche Alternative ersetzt. Die Menge dafür steht in der Rezeptkarte.
Dieses Brot setzt auf Hefe und Hartweizen, das bringt Aroma und Biss, braucht aber Gehzeit.
15 Kommentare
Marta
Liebe Sonja, dieses Rezept ist genau was ich brauche f
Cookie und Co
Hallo liebe Marta,
ich wei
Marta
Liebe Sonja,
das Salz fehlt leider auf das Rezept
Cookie und Co
Oh…das tut mir sehr leid liebe Marta. Eigentlich hatte ich es drin bei den Zutaten und es steht ja auch in der Zubereitung. Ist scheinbar irgendwie abhanden gekommen, ich hab es jetzt wieder drin. Freut mich, dass sonst alles geklappt hat. Bestimmt lecker mit Einkorn. Ganz liebe Gr
Resi
Hallo,
ich mochte den Teig für morgen vorbereiten. Kann ich ihn auch über Nacht gehen lassen? Danke für deine Hilfe!
Liebe Grüße
Resi
cookieundco
Ja das geht, leider habe ich den Kommentar erst jetzt gesehen. 30 Minuten anspringen lassen und dann kalt stellen.
Viele Grüße,
Sonja
Resi
Vielen Dank Sonja.
Ich lass mich einfach überraschen morgen. 🙂
Resi
Kurzes Update! Es hat super funktioniert auch mit meinem kalten LM! Hat sogar meinem Mann geschmeckt! 😉
Gibt es auf jeden Fall wieder! Vielen Dank!
cookieundco
Das freut mich! Probiere ich so such mal aus. 🙂
Liebste Grüße,
Sonja
Inga Herrmann
Wow, wie lecker! Gerade als Panini mit Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Scarmorza verspeist. Vielen Dank für das Rezept!
cookieundco
Das klingt sehr lecker!
LG Sonja
Eduard
Hallo Sonja,
kann ich denn alle Zutaten problemlos x2 nehmen um die doppelte Menge rauszubekommen?
Sonja
Hallo,
ja einfach alles verdoppeln. 🙂
LG Sonja
Christa
Hallo Sonja,
welche Temperatur würdest du für die Variante mit dem Pizzastein im Backofen vorschlagen?
Herzlichen Dank und beste Grüße,
Christa
Sonja
Hallo Christa,
ich würde den Pizzastein auf 250 °C aufheizen und auf Sicht backen.
Liebe Grüße und gutes Gelingen,
Sonja