Luftig, weich & einfach unwiderstehlich: Türkische Açma selber backen
Heute habe ich für dich Brötchen nach türkischer Art im Gepäck: Açma. Natürlich ist es kein originales Açma-Rezept, sondern viel mehr eine „My Way“ Variante. Açma-Brötchen eignen sich hervorragen als Grundlage für Sandwiches oder auch als Beilage zu herzhaften Gerichten oder zum Grillen. Auch ein süßer Belag wie Honig würde durchaus gut passen. Auf jeden Fall sind diese Brötchen super lecker und mal eine schöne Abwechslung im Brötchenkorb …♥
Açma – einfaches Rezept für türkische Brötchen mit wenig Hefe
Zutaten
Für den Teig
- 150 g kalter Joghurt
- 130 g kalte Milch
- 5 g Frischhefe (oder 1,7 g Trockenhefe)
- 10 g Blütenhonig oder Zucker
- 1 Ei Gr. M
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 20 g Wasser nach Bedarf
- 40 g Sonnenblumen- oder Rapsöl
- 11 g Salz
Außerdem
- 1 Eigelb oder 1 ganzes Ei
- 20 g Milch
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
- etwas Schwarzkümmel oder weißer/schwarzer Sesam
Zubereitung
Hauptteig
- Die Hefe und den Honig in der Milch und dem Joghurt auflösen.130 g kalte Milch, 5 g Frischhefe, 10 g Blütenhonig oder Zucker, 150 g kalter Joghurt
- Das Ei und Weizenmehl hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten kneten. Je nach Flüssigkeitsaufnahme des Mehls dabei schon das Wasser hinzufügen sollte der Teig zu fest sein.1 Ei, 500 g Weizenmehl Type 550, 20 g Wasser nach Bedarf
- Das Salz zufügen und für etwa 5–8 Minuten bei höherer Geschwindigkeit weiterkneten dabei portionsweise das Öl hinzugeben und mit einkneten lassen.40 g Sonnenblumen- oder Rapsöl, 11 g Salz
Stockgare
- Der Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20−22 °C) Stunden anspringen lassen.
- Nach 1 Stunde dehnen & falten und für 10−14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C ) stellen.
- Anschließend für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20−22 °C) akklimatisieren lassen.
Formen
- Den auf der leicht geölten Arbeitsfläche in 10 Teiglinge à ca. 90 g teilen.
- Die Teiglinge locker rundschleifen und mit dem Teigschluss nach unten für etwa 10−15 Minuten entspannen lassen.
- Die Teiglinge danach umdrehen, einrollen und zu Strängen von etwa 50 cm lang rollen. Tipp: Sollten sich die Teiglinge dabei immer wieder zusammenziehen, erstmal nur leicht in die Länge rollen, für 10−15 Minuten entspannen lassen und danach bis zur gewünschten Länge ausrollen.
- Die Teigastränge zu einem U legen, kordelartig ineinander verschlingen und zu einem Ring formen.
- Danach mit ausreichend Abstand auf 1−2 Bögen Backpapier/Dauerbackfolie verteilen.
Stückgare
- Die geformten Teiglinge locker abgedeckt für etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
- Anschließend das Eigelb (oder Ei), die Mich sowie Salz und Zucker verquirlen und die Teiglinge damit einstreichen.1 Eigelb, 20 g Milch, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz
- Danach mit Schwarzkümmel und/oder Sesam bestreuen.etwas Schwarzkümmel oder weißer/schwarzer Sesam
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Heißluft vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Backblech.
- Die Teiglinge einschießen und nach 2−3 Minuten verzögert schwaden (aufgrund der Eistreiche).
- Für insgesamt 15 Minuten goldbraun ausbacken und den Schwaden währen der gesamt Backzeit nicht ablassen.
- Danach mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.
- Hauptteig: Joghurt, Milch, Hefe und Honig für 20 Sek. | Stufe 4 verrühren.
- Danach das Ei und Mehl hinzufügen und für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten. Je nach Flüssigkeitsaufnahme des Mehls dabei schon das Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen, sollte der Teig zu fest sein.
- Danach Salz hinzufügen und für 3−4 Min. | Teigknetstufe kneten. Das Öl langsam durch die Deckelöffnung hinzugeben und mit einkneten lassen. (Teigentwicklung und Teigtemperatur rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.)
Açma – fluffige Brötchen nach türkischer Art
Açma (gesprochen Atschma) ist laut Wikipedia ein ringförmiges Hefeteig-Gebäck aus der türkischen Küche, das einem Hefezopf oder Brioche ähnelt. Es gibt viele verschiedene Varianten von Açma. Typischerweise soll der Teig wohl aus Weizenmehl, Butter, Milch, Backhefe, Zucker und Salz bestehen. Mir sind bisher allerdings nur Rezept mit Öl statt Butter über den Weg gelaufen. In die COOKIE-Variante kommt zudem noch Joghurt mit hinein. Der fiel mir nämlich kurz vor der Teigzubereitung in die Hände und wanderte so direkt mit in den Teig. Ich mag Joghurt in Brot- und Brötchenteigen total gerne, insbesondere wenn kein Sauerteig enthalten ist. Das Wort açma stammt wohl von dem türkischen Verb „açmak“, was soviel wie öffnen bedeutet.
55 Kommentare
Jesse-Gabriel
Sehn klasse aus, yummi!
Viele Grüße,
Jesse-Gabriel
Sonja
Herzlichen Dank! 🙂
Simone von zimtkringel
Wow, sind die hübsch!
Sonja
Ganz lieben Dank! 🙂
iris sokoll
ich freu mich auf das ausprobierender Rezepte
Britta von Backmaedchen 1967
Ich bin großer Fan von Acma, ich greife doch gleich mal bei deinen lecker aussehenden und hübschen Acma zu.
Liebe Grüße
Britta
Kathrina
Wow, die sehen echt super aus und diese Farbe… Ich sehe schon, meine Nachbackliste ist wieder um ein Rezept länger geworden.
Sonja
Das freut mich und schon mal gutes gelingen. 🙂
Bine
Deine Acma sehen absolut phantastisch aus <3
Da hätte ich jetzt gerne eins .. oder zwei 😉
Danke für das tolle Rezept.
Sei lieb gegrüßt von der Bine
Sonja
Herzlichen Dank du Liebe! Ganz liebe Grüße, Sonja
Regina von Bistroglobal
Super lecker, das gefällt mir und erinnert mich an Türkeiurlaube!
Sonja
Ja, die sind einfach so lecker! 🙂 LG Sonja
Jenny
Lecker, das hätte ich jetzt gern als zweites Frühstück! Ich liebe alle Brote und Brötchen mit Joghurt.
Maike
Die sehen so super lecker aus!! Das Rezept werde ich auf jeden Fall ausprobieren! LG Maike
Zoe von fluffig&hart
Deine Açmas glänzen so sehr, man könnte meinen man spiegelt sich in ihnen. So muss ein perfektes Frühstück starten!
Ute
Gibt es eine gute Alternative für das Ei? Ich darf leider kein Ei essen.
Sonja
Liebe Ute,
im Bioladen gibt es ja Ei-Ersatz. Aber in Teigen macht auch sich gut 1 El gemahlenen Goldleinsamen mit 3 EL Wasser verquellen zu lassen.
Bei diesem Rezept benötigt du nicht unbedingt das Ei, du könntest auch einfach 50 g Joghurt oder 60 g Quark stattdessen an den Teig geben. Das müsste gut klappen.
Viele Grüße,
Sonja
Ute
Vielen Dank Sonja
Moni
Liebe Sonja,
ich backe mich gerade durch deinen Blog und muss das fantastische Ergebnis mit der Community teilen. Die Acma sind sehr gut geworden und auch am nächsten Tag immer noch soft gewesen.
Eine kleine Änderung werde ich das nächste mal allerdings vornehmen. Anstatt einem ganzen Ei werde ich nur das Eiklar verwenden und das Eigelb für die Streiche aufheben.
Die gibt es definitiv nochmal 🤗
Petra aka Cascabel
Açma waren für mich eine echte Entdeckung – Dank der Weltreise! Gerade heute Früh haben wir noch welche verspeist. Deine sehen auch klasse aus, mir gefällt hier der Joghurt im Teig. Wird getestet!
Sonja
Vielen lieben Dank!
Die Weltreise von Volker war wirklich eine tolle Idee, es gibt soviel tolle Rezept für Brot und Brötchen, die es zu entdecken gibt! LG Sonja
Susanne
Auch ich bin ein großer Fan von Acma. Deine sehen herrlich aus, da würde ich gerne zugreifen.
Brotwein
Die Brötchen sehen toll aus!
Viele Grüße Sylvia
Anne
Danke für dein tolles Rezept. Die waren schneller weg als ich gucken konnte und alle waren begeistert.
Viele Grüße Anne
Philippe
Das sieht – wie immer bei Dir – einfach fantastisch aus. Wird auf jeden Fall nachgebacken. Danke für das Rezept. 😊
lg
Philippe
Marta Ullmann
Ich liebe die Form. Ich muss es mal mit Dinkel probieren 😉
Sonja
Das klappt ganz bestimmt super mit Dinkel. 🙂 LG Sonja
Martina
Liebe Sonja,
das Rezept muss ich unbedingt ausprobieren. Wir bekommen diese Woche sehr viel Besuch auf einmal und da wäre das doch eine Idee. Lassen sich die Brötchen auf Vorrat backen? Dann könnte ich sie auftauen, wenn ich sie bräuchte?
Sonja
Hallo,
wir hatten leider ein extrem großes Spam Problem hier bei den Kommentaren. Vermutlich ist daher meine Antwort schon zu spät, aber das Rezept kannst du prima auf Vorrat zubereiten und einfrieren.
LG Sonja
Tina von Küchenmomente
Uiuiui, die sehen ja einfach nur zum Anbeißen aus. Ich sehe schon, Acma sind bei mir auch ganz bald fällig 😍.
Liebe Grüße
Tina
Elvira
Hab sie am Wochenende gebacken – einfach mega lecker!!! Vielen Dank für das tolle Rezept
Liebe Grüße
Elvira
Sonja
Liebe Elvira, das freut mich riesig! Vielen lieben Dank für dein Feedback! LG Sonja
Volker
Hallo Sonja,
Deine Acma sehen wirklich großartig aus. Die stehen für meine nächste Runde süßer Sauerteig auf der nachbackliste :).
Gruß Volker
DieReiseEule
Die sehen gut aus. Die Farbe ist sagenhaft.
LG Liane
zorra vom kochtopf
Die sehen aus wie gemalt! Ich muss auch wieder mal welche backen!
Pane-Bistecca
Ich sehe, mein Kommentar fehlt! Dan holen wir das nach! Ich mag diese Ringe, die verkauft der Tuerke neben unserem Haus in der Schweiz auch. Die sehen toll aus!
LG Wilma
Anni
Das Rezept ist echt spitze, ich hab auch schon Brot und Laugenbrötchen daraus gemacht!
Meine Familie will keine anderen Brötchen mehr! 😍 LG Anni
Regina
Liebe Sonja, heute beim Syncronbacken habe ich das Açma-Gebäck nun nachgebacken. Es hat prima geklappt, obwohl ich nur mit einer Wasserschale „geschwadet“ habe, Viele Grüße, Regina
Sonja
Liebe Regina, das freut mich sehr! Lass sie dir schmecken …❤️ LG Sonja
Henri
Hallo, kann ich diese Acma auch mit Weizensauerteig backen? Wenn ja, was muss ich wie ändern?
Sonja
Willst du nur zusätzlich Weizensauerteig nehmen oder ganz hefefrei backen?
Simone Krause
Hallöchen,
Könnte ich die tollen Brötchen auch 48h im Kühlschrank lassen? Sollte ich dafür die Hefemenge halbieren??
Liebe Grüße Simone
Sonja
Hallo,
ja das sollte passen. 🙂
LG Sonja
Babs
Hallo Sonja, ich bereite gerne die Teiglinge immer schon einen Tag vorher zu. Geht dies hier auch? Wenn ja wie verändert sich dann die Stockgare? Reduziere ich diese dann?
Sonja
Hallo,
ich würde die Stockgare dann eher bei Raumtemperatur bis zur Verdopplung durchführen und dann die geformten Teiglinge über Nacht kalt stellen.
LG Sonja
Martina
Hallo Sonja,
kann ich das Ei im Rezept auch ersetzen, indem ich veganen Eiersatz verwende?
Sonja
Im Teig sollte das Ei kein Problem sein.
LG Sonja
Elif
Das Einbringen von Joghurt in den Teig für Açma-Brötchen finde ich eine großartige Idee, Sonja! Es klingt, als würde das den Brötchen eine ganz besondere Fluffigkeit verleihen. Ich frage mich, ob der Einsatz von Ayran statt normalem Joghurt den Geschmack noch weiter verbessern könnte, gerade weil Ayran auch in der türkischen Küche eine wichtige Rolle spielt.
Hat jemand schon Erfahrungen damit gemacht oder Tipps, wie man das am besten anstellt?
Sonja
Hallo,
Ayran würde sicher super passen! Die Idee finde ich super. Vielleicht reduzierst du dann das Salz ein wenig (auf 8–10 g) und vor allem würde ich die Milch etwas reduzieren (schätze so 100 g könnten gut passen statt 130 g).
Gutes Gelingen und liebe Grüße
Sonja
Katja
Hallo, haben gestern die Brötchen gebacken. Wir sind absolute Neulinge auf dem Gebiet Brot und Brötchen backen und was soll ich sagen…sie sind herrlich geworden! Vielen Dank für dieses tolle Rezept!!!
Sonja
Super, das freut mich riesig. Vielen Dank für dein Feedback! LG Sonja
Uwe Matthes
Hallo Sonja
Vielen Dank für dieses schöne Rezept ich habe die Brötchen jetzt schon mehrmals gebacken. Ich nehme dazu auch meinen selbst gemachten Joghurt. Was soll ich sagen das mittlerweile unsere lieblings Brötchen.
Danke nochmal für das tolle Rezept.
lg Uwe
Sonja
Hallo Uwe,
vielen Dank für dein nettes Feedback, das freut mich sehr!
LG Sonja
Christian Lux
Hallo Sonja,
vielen lieben Dank für dieses tolle Rezept. Ich habe es am Wochenende gebacken und die ganze Familie war begeistert. Ich habe sogar welche mit in die Firma genommen und meine Arbeitskollegen kosten zu lassen. Selbst Kollegen mit türkischen Wurzeln waren begeistert. Vielen lieben Dank für.
Jetzt habe ich aber noch eine Frage kann man noch etwas LM (z.B. aus dem Kühlschrank) zugeben und wenn ja wie viel?
Vielen Dank im Voraus und beste Grüße
Christian
Sonja
Hallo Christian,
vielen lieben Dank für dein tolles Feedback – das freut mich wirklich sehr! 😊 Wie schön, dass das Rezept so gut angekommen ist – sogar bei deinen Kollegen mit türkischen Wurzeln, das ehrt mich besonders.
Du kannst gerne etwas Lievito Madre aus dem Kühlschrank ergänzen – etwa 75 g auf die Gesamtmenge funktioniert gut. Dann im Gegenzug ca. 50 g Mehl und 25 g Wasser bei den Zutaten reduzieren.
Viel Freude weiterhin beim Backen!
Liebe Grüße
Sonja