Warum meine Zimtschnecken besonders weich und fluffig werden
Eine gute Zimtschnecke steht und fällt mit dem Teig. Bei mir wird er weich und fluffig, weil ich einen reichhaltigen Hefeteig mit Butter und Milch verwende und ihm genug Zeit zum Kneten und Gehen gebe. Die Butter macht die Krume zart, die Milch hält sie weich, und das ausreichende Kneten baut das Glutengerüst auf, das die Schnecke locker und saftig macht. Wichtig ist mir, dass die Zimtschnecken auch am nächsten Tag noch weich sind, deshalb gehe ich mit der Gare nicht zu knapp um.
Das hier ist die klassische deutsche Zimtschnecke: rund aufgerollt, mit einem einfachen Zuckerguss. Sie kommt ohne Kardamom aus, das ist das Kennzeichen der schwedischen Kanelbullar, und ohne das dicke Frischkäse-Frosting der amerikanischen Cinnamon Rolls. Einfach die Schnecke, die die meisten im Kopf haben, wenn sie an Zimtschnecken denken.
Die 5 wichtigsten Tipps für einen lockeren Hefeteig
Damit dein Hefeteig locker und fluffig wird, kommt es auf ein paar Handgriffe an, die ich über die Jahre gelernt habe:
- Nimm die Milch kalt direkt aus dem Kühlschrank. Beim Kneten erwärmt sich der Teig durch die Reibung, und kalte Milch hält ihn im richtigen Bereich. Wird der Teig zu warm, verliert er an Struktur und geht schlechter auf.
- Knete den Teig ausreichend, bis er glatt und seidig ist und sich vom Schüsselrand löst. Erst dann ist das Glutengerüst stabil genug für eine lockere Krume.
- Gib im genug Zeit zum Gehen lassen. Der Teig soll sich während der ersten Teigruhe (Stockgare) gut verdoppeln, das dauert je nach Raumtemperatur unterschiedlich lang. Orientier dich am Volumen, nicht an der Uhr.
- Verwende kühle, aber nicht harte Butter und knete sie nach und nach in Stücken ein. So wird der Teig seidig und glatt statt schmierig und geht beim Backen schön wollig auf.
- Lass den geformten Schnecken genug Zeit zum Reifen (Stückgare), bis sie sichtbar aufgegangen und prall sind. Geht es zu schnell, bleiben sie nach dem Backen dicht statt fluffig. Hier lohnt sich Geduld mehr als jeder andere Handgriff.
Wenn du die Grundlagen zum Hefeteig vertiefen willst, findest du sie in meinem Hefeteig-Grundrezept.
Keine Zeit zum Warten? Dann probier meine schnellen Zimtschnecken ohne Hefe mit Quark-Öl-Teig, die kommen ganz ohne Gehzeit aus.
Die beste Füllung für saftige Zimtschnecken
Die Füllung ist denkbar einfach: weiche Butter, Zucker, Zimt und eine Prise Salz. Beim Zucker hast du die Wahl. Brauner Zucker gibt der Füllung eine feine Karamellnote, weißer Zucker schmeckt klassischer und neutraler. Ich nehme gern Ceylon-Zimt, weil er milder und aromatischer ist als Cassia-Zimt und sich großzügiger einsetzen lässt.
Das Wichtigste bei der Füllung ist die Konsistenz der Butter: sehr weich, aber nicht flüssig. Geschmolzene Butter läuft beim Aufrollen aus dem Teig heraus und sammelt sich am Boden, dann werden die Schnecken ungleichmäßig und der Boden matschig. Weiche, streichfähige Butter bleibt dort, wo sie hingehört.
So formst und backst du deine Zimtschnecken
Den Teig rollst du auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck aus und bestreichst ihn gleichmäßig mit der sehr weichen Butter und streust dann die Zimt-Zucker-Mischung darüber, fast bis an die Ränder. Dann rollst du den Teig von der langen Seite her eng auf. Mit einem Stück Zwirn oder einem sehr scharfen Messer schneidest du gleichmäßige Scheiben ab, der Zwirn quetscht den Teig weniger und erhält die runde Form besser als ein Messer.
Die Scheiben setzt du mit etwas Abstand auf eine mit Backpapier belegtes, großes Blech, lässt sie noch einmal gehen und bäckst sie bei moderater Hitze, damit sie hell und weich bleiben. Genau diese runde, eng aufgerollte Schneckenform ist das Erkennungszeichen der klassischen Zimtschnecke, anders als der geschlungene Knoten-Variante der Kanelbullar.
Saftige Hefe-Zimtschnecken
Zutaten
Für den Hefeteig
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 260–280 g kalte Milch
- 80 g Butter, in Stücken (kühl, aber nicht hart)
- 15 g frische Hefe oder 5 g Trockenhefe
- 1 Ei (Gr. M)
- 50 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 5 g Salz
Für die Füllung
- 80 g sehr weiche Butter
- 80 g Zucker
- 2–3 TL Zimt (Ceylon)
- 1 Prise Salz
Für den Zuckerguss
- 125 g Puderzucker
- 2–3 EL heißes Wasser
Zubereitung
Hefeteig kneten
- Die Hefe in der kalten Milch auflösen. Mehl, Zucker, Vanillezucker und das Ei dazugeben. Etwa 10 Min. auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig glatt wird.500 g Weizenmehl Type 550, 15 g frische Hefe, 1 Ei (Gr. M), 50 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 260–280 g kalte Milch
- Dann das Salz zugeben und weitere 5–8 Min. auf mittlerer Stufe kneten, dabei die Butter nach und nach in Stücken einarbeiten. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen, glatt und seidig aussehen. (Ziel-Teigtemperatur 24–26 °C.)5 g Salz, 80 g Butter, in Stücken
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (20–22 °C) gehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Achte auf das Volumen, nicht auf die Uhr.
Füllen und Formen
- Für die Füllung den Zucker mit dem Zimt und Salz verrühren.80 g Zucker, 2–3 TL Zimt (Ceylon), 1 Prise Salz
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 40 × 50 cm ausrollen.
- Die sehr weiche Butter gleichmäßig darauf verstreichen und dann mit der Zimt-Zuckermischung bestreuen, fast bis an die Ränder. Den Teig von der langen Seite her eng aufrollen.80 g sehr weiche Butter
- Mit einem Stück Zwirn oder einem sehr scharfen Messer in 12 gleich große Scheiben schneiden.Die Scheiben mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder in eine gefettete Form setzen.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Abgedeckt 60–90 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen, bis die Schnecken sichtbar aufgegangen und prall aussehen. In dieser Zeit den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft/Umluft) vorheizen.
Backen
- Etwa 15–20 Min. bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft/Umluft) backen, bis sie goldgelb sind. Am besten nicht zu dunkel backen, damit sie weich bleiben. (Kerntemperatur: ca. 91–93 °C.)
Zuckerguss
- Den Puderzucker mit 2–3 EL heißem Wasser glatt rühren, bis ein dünnflüssiger Guss entsteht. Auf die noch warmen Schnecken streichen.125 g Puderzucker, 2–3 EL heißes Wasser
- Milch, Hefe, Zucker und Vanillezucker in den Mixtopf geben und 10 Sek. / Stufe 3 verrühren.
- Ei und Mehl zugeben und 5 Min. / Teigknetstufe kneten.
- Salz und die Butter in Stücken zugeben und weitere 3 Min. / Teigknetstufe kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.
Häufige Fehler bei Zimtschnecken und wie du sie vermeidest
Ein paar Dinge gehen bei Zimtschnecken immer wieder schief, und die meisten lassen sich leicht vermeiden:
Die Füllung läuft aus: Meist ist die Butter zu flüssig oder es ist zu viel Zucker drin. Nimm sehr weiche, nicht geschmolzene Butter und streiche sie Füllung dünn auf. Danach verteilt du den Zimt-Zucker gleichmäßig darauf.
Die Schnecken werden trocken: Dann waren sie zu lange oder zu heiß im Ofen. Backe sie bei moderater Hitze und hol sie raus, sobald sie goldgelb sind.
Der Boden bleibt matschig: Das passiert, wenn die Schnecken zu eng sitzen oder nicht ganz durchgebacken sind. Gib ihnen etwas Abstand und genug Backzeit. Backen sie das nächste mit mehr Abstand mal auf zwei Blechen verteilt.
Der Teig geht nicht auf: Fast immer liegt es an der Hefe, der Gare oder der Temperatur. Die häufigsten Ursachen habe ich in meinem Beitrag Hefeteig geht nicht auf gesammelt.
Häufige Fragen zu
Alle drei sind Hefeteig-Schnecken mit einer Zimt-Zucker-Füllung, sie unterscheiden sich aber in Herkunft und Finish.
Klassische Zimtschnecken sind die deutsche Variante: rund aufgerollt, mit einem einfachen Zuckerguss.
Cinnamon Rolls kommen aus den USA und tragen ein dickes Frischkäse-Frosting.
Kanelbullar sind die schwedische Form, mit Kardamom im Teig und mit Hagelzucker bestreut.
Am besten frierst du sie nach dem Backen vollständig ausgekühlt und ohne Guss ein. Zum Servieren lässt du sie auftauen, wärmst sie kurz auf und gibst den Guss frisch darüber. So bleiben sie saftig und der Guss verläuft nicht.
Nötig ist sie nicht, aber der einfache Zuckerguss aus Puderzucker und etwas Wasser oder Zitronensaft gehört für mich zur klassischen Zimtschnecke dazu. Du kannst die Glasur einfach weglassen oder sie stattdessen mit etwas Puderzucker bestreuen.
Ja. Mit etwas Lievito Madre und entsprechend weniger Hefe werden sie aromatischer und bekömmlicher, brauchen dann aber mehr Zeit. In meinem Guide zeige ich dir wie du Hefe durch Sauerteig ersetzen kannst und mein Sauerteig-Rechner hilft dir beim umrechen.
Mit etwas mehr Hefe und einer warmen Gare sind sie in rund zwei Stunden fertig. Hier findest du meine Tipps dazu: Hefeteig gehen lassen
Ja, du stellt den Hefeteig nach dem Kneten abgedeckt für 8 bis 10 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen lässt du ihn etwa 60 Minuten akklimatisieren, bevor du ihn füllst und formst. Mehr Tipps findest du hier: Hefeteig über Nacht gehen lassen.
Ja. Wenn es schnell gehen soll, nimmst du statt Hefeteig einen Quark-Öl-Teig. Wie das geht, zeige ich dir in meinen Zimtschnecken ohne Hefe.
Weitere Schnecken und Rezepte mit Hefeteig
Zimtschnecken gibt es in vielen Varianten, und vielleicht magst du dich durchprobieren. Wer es amerikanisch mag, mit dickem Frischkäse-Frosting, ist bei meinen Cinnamon Rolls richtig. Wer die schwedische Art mit Kardamom und Hagelzucker sucht, findet sie bei meinen Kanelbullar. Und wenn du Lust auf mehr süßes Hefegebäck hast, probier meinen Nusszopf oder Mohnzopf, beide aus dem gleichen lockeren Teig und schön gefüllt.
18 Kommentare
anja zimtschnegge
Sehen gut aus , deine Zimtknoten. Wenn ich Zimtschnecken backe und am n
Cookie und Co
Auch eine gute Idee mit der Mikrowelle. 🙂 Liebe Gr
http://www.zuckerbrotliebe.de
Die sehen zum anbeissen aus. Sehr fein. Lasse einen lieben Gru
Cookie und Co
Lieben Dank…die Zimtknoten waren auch ruck-zuck aufgefuttert. Liebe Gr
Becky
Oh lecker, ich liebe Zimtknoten und Schnecken!
Cookie und Co
Zimtschnecken sind wirklich etwas ganz feines… 🙂
Ina
Tolles Rezept! Ich bestreiche die Zimtknoten vor dem Backen mit Eigelb und Milch und bestreue sie mit Hagelzucker. Wir lieben das!
Ina
Und in die Zimt-Zucker-Mischung kommt noch Kardamon!
Andrea Haag
Die sehen echt mega lecker aus. Aber, wo finde ich denn bitte die Anleitung für den Knoten…?
cookieundco
Einfach wie man einen Knoten macht. Die eine Seite zur Schlaufe legen und das andere Ende durchziehen.
Elvira
Hallo!
Könnten ich die Zimtknoten heute frisch einfrieren und am Donnerstag nochmals aufbacken?
cookieundco
Ja das geht, dann am besten heute etwas heller lassen beim backen.
Steffi
Guten Morgen:) kann ich den Teig auch 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen? Habe gerade einfach losgelegt damit wir morgen schöne Zimtschnecken zum Kaffee haben – leider ohne genauer auf die Planung zu schauen…. 😉 bin gerade bei beim 1. Schritt- falls du es ganz zufällig liest…
Danke und liebe Grüße
Steffi
cookieundco
Vermutlich kommt meine Antwort jetzt zu spät, da würde ich die Hefe reduzieren oder den Teig alternativ recht kalt im Kühlschrank lagern.
Viele Grüße,
Sonja
Susanne Thomas
Mmmhhh… Mein Teig war jetzt 12 Stunden im Kühlschrank.. Der steht auf 7 Grad. Die LM ist eigentlich auch triebstark, verdoppelt sich nach 2-3 Stunden. Hefe war ganz frisch. Trotzdem ist der Teig überhaupt nicht aufgegangen.
Ich lass den jetzt mal bei Zimmertemperatur stehen… Vielleicht tut sich noch was…
cookieundco
Ja lass den Teig etwas stehen oder stell ihn ein bisschen wärmer. Das wird!
Julia
Kann man die Zimtknoten auch vegan hinbekommen? Z.B. die Buttermilch durch eine vegane Joghurtalternative ersetzen? Und wie könnte man das eine Ei ersetzen?
Danke!
Sonja
Hallo!
Grundsätzlich geht das, aber es braucht ein paar Anpassungen an mehreren Stellen.
Die Buttermilch lässt sich gut durch eine Mischung aus halb pflanzlichem Joghurt und halb Wasser ersetzen, das kommt der Konsistenz und Säure am nächsten.
Das Ei ist etwas kniffliger, da es im Hefeteig für Bindung und Saftigkeit sorgt. Als Ersatz würde ich 60 g Apfelmus oder eine halbe reife, gequetschte Banane ausprobieren. Das Ergebnis wird etwas anders in der Krume, aber sollte gut funktionieren.
Die Butter in der Füllung lässt sich durch veganen Butterersatz ersetzen, und zum Bestreichen einfach pflanzliche Milch nehmen.
Ich habe die vegane Variante selbst nicht getestet, also berichte gerne wie es klappt!
Liebe Grüße
Sonja