Roggensauerteig ansetzen: Darum lohnt sich Sauerteig aus Roggen
Sauerteig mit Roggen ist eine der entspanntesten Arten, einen eigenen Starter anzusetzen: Roggenmehl bringt viele natürliche Mikroorganismen und Enzyme mit, der Sauerteigansatz kommt so schnell in Gang und verzeiht auch kleine Temperaturschwankungen. Geschmacklich liefert Roggensauerteig ein rundes, leicht malziges, säuerliches Aroma und sorgt für kräftig-aromatische Brote, die lange saftig bleiben. Im Gegensatz zu Weizen- oder Dinkelteigen baut Roggenteig kaum Glutenstrukturen auf, die Säure aus dem Roggensauerteig stabilisiert hier die Krume. Deshalb ist ein aktiver und ausreichend saurer Sauerteig für Roggenbrote besonders wichtig und der Schlüssel zum Erfolg.
Mein Tipp
Starte Tag 1 bis 2 mit Roggenvollkornmehl, das ist gut für die Mikroflora. Wechsle ab Tag 3 auf helleres Roggenmehl Type 1150. So wird dein Roggenstarter mild, aktiv und aromatisch.
Roggen versus Dinkel und Weizen, die wichtigsten Unterschiede
Roggen ist enzymaktiver als Weizen und Dinkel. Die Säure aus Roggensauerteig senkt den pH-Wert, bremst so die Enzyme (Amylasen) im Teig, ohne genügend Säure droht eine „speckige“ und klebrige Krume. Ein aktiver, ausreichend saurer Roggensauerteig ist daher der Schlüssel zum Erfolg. Roggenteige sind klebrig-pastig (wie Mörtelmasse) und zeigen keinen Fenstertest, das ist ganz normal. Einfach sanft arbeiten, dem Teig Zeit geben und auf die Reifezeichen schauen.
Bei Roggen zählen zur Reifebestimmung die Volumenmarke (Peak) und der Duft, die Schwimmprobe ist hier nicht zuverlässig. Roggensauerteig liefert deutlich kräftigere und säuerlichere Aromen. Merke dir: Über die Zeit und Temperatur steuerst du, ob dein Brot mild oder kräftig im Geschmack wird.
Mehr Grundlagenwissen findest du hier:
Sauerteig-Themenwelt: Alle Rezepte, Grundlagen und Tools rund um Sauerteig auf einen Blick
Meine Basis-Anleitung Sauerteig selber machen, mit viel Basiswissen und hilfreichen Tipps
Sauerteig füttern: So bleibt dein Anstellgut mild und aktiv, mit konkreter Anleitung und meinen Tipps
Sauerteig ansetzen mit Dinkel: Dinkelsauerteig ansetzen, ideal für Dinkel-Fans
Was ist Sauerteig? Wie funktioniert Sauerteig und was passiert da drin.
Roggensauerteig ansetzen – meine einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung
Das brauchst du an Zutaten
- Roggenvollkornmehl (für den Start) und Roggenmehl Type 1150 oder 997 (ab Tag 3)
- lauwarmes Wasser (35–40 °C)
- Zubehör: Ein hohes, sauberes Glas (ca. 500 ml), ein Gummiband zum Markieren, Löffel/Schaber und Wärme: 26–28 °C sind ideal. (Für die Temperatur reicht oft der Ofen mit eingeschalteter Lampe oder eine kleine Gärbox.)
So züchtest du deinen Roggensauerteig Tag für Tag
- Tag – Start
50 g Roggenvollkornmehl mit 60 g lauwarmem Wasser glattrühren. Ins Glas füllen, die Füllhöhe mit einem Gummiband markieren, locker abdecken und warm (26–28 °C) stehen lassen.
Was jetzt passiert: Mikroorganismen „erwachen“ und beginnen, Stärke und Zucker zu verstoffwechseln. - Tag – Füttern & Geduld
50 g Roggenvollkornmehl + 60 g Wasser zufügen und verrühren und in ein frisches Glas geben. Wieder markieren und warm stellen.
Erste Bläschen und ein mild säuerlicher Duft sind ein gutes Zeichen. - Tag – Mehlwechsel
50 g vom letzten Ansatz + 50 g Wasser + 50 g Roggen 1150 mischen und warm stellen. Ab jetzt wird die Verdopplung meist sichtbar, der Starter wirkt feinporig und lebendig.
(Ein „Einbruch“ der Aktivität ab Tag 2–3 ist aber auch normal, einfach weitermachen.) - Tag – Stabilisieren
Noch einmal wie Tag 3 füttern. Ziel: Verdopplung in 4–6 Stunden bei 26–28 °C.
Tut sich zu wenig, füttere nach Erreichen des Volumenpeaks ein zweites Mal. - Tag – Backbereit?
Backreif ist dein Anstellgut, wenn es sich nach dem Füttern in 4–6 Stunden sicher verdoppelt bis verdreifacht, angenehm milchsauer riecht und die Oberfläche leicht gewölbt ist – kurz vor dem Einfallen hat es die meiste Power, das ist der sogenannte Peak.
(Den Schwimmtest kannst du bei Roggen ignorieren, die Konsistenz ist dafür zu dicht und nicht zuverlässig.)
Markiere die Füllmenge im Glas jedes Mal mit dem Gummiband. So siehst du die Verdopplung deines Sauerteigs auf einen Blick und triffst den Peak leichter.
Backreife sicher erkennen
Dein Roggensauerteig ist backreif, wenn er sich nach mehreren Fütterungen bei 26 bis 28 °C jeweils innerhalb von etwa 4 bis 6 Stunden mindestens verdoppelt, schwammig-luftig mit vielen kleinen Bläschen wirkt und angenehm mild-säuerlich duftet. Am meisten Power hat er am Peak, wenn die Oberfläche leicht gewölbt ist, kurz bevor sie wieder einfällt.
Den Peak erkennst du daran, dass die Oberfläche noch leicht gewölbt ist, kurz vor dem Einfallen hat dein Roggen-Anstellgut die meiste Power. Wenn er überreif wird, fällt er etwas ein und riecht säuerlicher, dann einfach 1–2 Auffrischungen machen.
Sauerteig ansetzen mit Roggen: So geht’s Schritt für Schritt
Zutaten
Für Tag 1 und Tag 2, jeweils pro Tag
- 60 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
- 50 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150
Ab Tag 3, jeweils pro Fütterung
- 50 g vom bisherigen Ansatz
- 50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
- 50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997 oder 997
Zubehör
- 2 saubere Gläser, mit ca. 500 ml Fassungsvermögen (zur abwechselnden Nutzung)
- sauberer Löffel oder Spatel
- ein Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
Zubereitung
Tag 1: Den ersten Ansatz mischen
- Roggenvollkornmehl und Wasser in einem sauberen Glas verrühren. Locker abdecken und an einen warmen Ort (26–28 °C) stellen.24 Stunden ruhen lassen.60 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150
Tag 2: Den gesamten Ansatz füttern
- 60 g Wasser und 50 g Roggenvollkornmehl zum gesamten Ansatz vom Vortag geben und gut verrühren.Locker abdecken, wieder 24 Stunden warm ruhen lassen.Ab jetzt können erste Bläschen sichtbar sein, ein gutes Zeichen!60 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150
Tag 3: Einen Teil weiterführen
- Nur 50 g vom letzten Ansatz behalten und in ein sauberes Glas geben, den Rest entsorgen. Jetzt kannst du auf ein helleres Roggenmehl wechseln.50 g Mehl + 50 g Wasser zugeben, gut verrühren.12–24 Stunden warm reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997, 50 g vom bisherigen Ansatz
Tag 4: Weiterfüttern
- Nur 50 g vom Ansatz behalten, den Rest entsorgen.50 g Mehl + 50 g Wasser zufügen, gut verrühren.4–12 Stunden warm reifen lassen.50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
Tag 5: : Die Kultur weiter aufbauen
- 50 g vom letzten Ansatz + 50 g Mehl + 50 g Wasser mischen.Warm stellen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt.50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
Ab Tag 6: Reifetest
- Wenn sich dein Sauerteigansatz nach mehreren Fütterungen bei 26–28 °C jeweils innerhalb von etwa 4–6 Stunden mindestens verdoppelt, viele feine Bläschen zeigt und angenehm mild-säuerlich riecht, kannst du den ersten Backversuch planen.
Du willst jetzt Brot mit deinem Roggensauerteig backen?
Mein kompletter Guide nimmt dich Schritt für Schritt mit, vom aktiven Starter bis zum fertig gebackenen Brot. Mit allen Grundlagen zu Teigtemperatur, Stockgare, Formen und Backen.
Tipps für die Pflege und Fütterung im Alltag
Für einen entspannten Sauerteig-Alltag hat sich bei mir folgende Routine bewährt:
Roggen-Anstellgut pflegen
Dein Anstellgut fütterst du zur Pflege am besten 1–2× pro Woche im Verhältnis 1:2:2 (Starter:Wasser:Mehl) und lässt es bei 26–28 °C reifen, bis es sich knapp verdoppelt hat. Dann gibst du es wieder in den Kühlschrank. So bleibt die Kultur stabil und triebstark.
Roggensauerteig füttern vorm Backtag
Für Roggenbrote setze ich den Sauerteig fürs Rezept gerne abends an, mit kleinem Anstellgut-Anteil, z. B. 1:10:10 (ASG:Wasser:Mehl). Bei Raumtemperatur (20–24 °C) reift er über Nacht in 8–12 Stunden und ist morgens backbereit. Diese lange, kühlere Reife bringt ein kräftigeres Aroma und etwas mehr Säure, genau das, was Roggen guttut, für eine stabile Krume, volles Aroma und tolle Frischhaltung.
Ziel bleibt auch hier: klare Verdopplung, feinblasige Struktur, mild-säuerlicher Duft. Beispiel: 10 g Roggen-ASG + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl = 210 g Roggensauerteig.
Für milde Aromen empfehle ich eine Auffrischung mit höherem Starter-Anteil und mit kurzer Reifezeit bei warmen Temperaturen. Dazu mehr in meinem Artikel Sauerteig füttern.
Du bewahrst dein Anstellgut (ASG) bei Raumtemperatur auf? Dann solltest du täglich füttern. Halte die Menge klein und füttere vor dem Backen gezielt hoch, wenn du mehr brauchst.
Als Backup empfehle ich dir eine Trockensicherung: Dazu dünn auf Backpapier streichen, vollständig trocknen lassen, zerbröseln und luftdicht lagern. Mehr dazu und wie du deinen Sauerteig richtig lagerst, findest du in meinem Guide Sauerteig aufbewahren.
Die richtige Hygiene: Schimmel und Fehlgärung vermeiden
Sauberkeit ist dein bester Freund. Gläser heiß mit Wasser ausspülen, um Fremdkeime oder Spülmittelreste zu entfernen, das Gleiche gilt für deinen Löffel oder Spatel und den Rand des Glases nach jeder Fütterung abwischen, dort siedeln sich sonst gerne Fremdkeime an. Während der warmen Reife den Deckel lose auflegen. So ist der Ansatz geschützt und entstehendes Gas kann entweichen.
Bildet sich auf der Oberfläche graue Flüssigkeit („Fusel“), hat dein Starter großen Hunger. Flüssigkeit abgießen, aus der Mitte etwas Anstellgut entnehmen, frisch füttern und warmstellen. Rosa oder orange Flecken oder haarige Beläge (Schimmel) sind ein klares Stopp-Signal: entsorgen und neu starten! Mit einem neuen Sauerteigansatz bist du schnell wieder dabei.
Häufige Fragen zu Roggensauerteig ansetzen
An Tag 1–2 empfehle ich Roggenvollkorn, ab Tag 3 kannst du Roggenmehl Type 1150 oder 997 nehmen, so wird dein Roggenstarter robust, triebkräftig und nicht zu sauer.
Es kommt darauf an, wo du dein Anstellgut lagerst: bei Raumtemperatur täglich; im Kühlschrank 1–2× pro Woche.
Verdopplung in 4–6 Stunden, feinporige, schwammige Struktur, mild-säuerlicher Duft, leichte Wölbung an der Oberfläche (Peak).
Ja, mit kleiner ASG-Menge starten, dann 3–4 Auffrischungen mit Roggenmehl, beobachte dabei, wie zuverlässig der Ansatz mit Roggenmehl aufgeht.
Trocknen geht sehr gut und ist sicherer. Einfrieren ist zwar möglich, macht die Reaktivierung aber oft schwierig da die Mikroorganismen beim Einfrieren leiden.
Bewährt hat sich 5–20 % bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig (mehr ASG = kürzer, weniger ASG = länger).
Nicht wegwerfen (außer zu Beginn beim Züchten). Sauerteigreste sind tolle Aromageber für Auffrischbrote, Cracker oder Cookies. Hier auf Cookie & Co findest du viele Rezepte für Sauerteigreste.
Diese Rezepte kannst du jetzt mit deinem Roggensauerteig backen
Ein bisschen Lampenfieber vor dem ersten Brot ist völlig normal. Wenn du möchtest, gib am Anfang einen Mini-Krümel (0,5–2 g Frischhefe) in den Hauptteig. Das ist kein „Schummeln“, sondern eine ganz normale Starthilfe, bis dein Roggensauerteig richtig stabil und richtig triebstark ist. Mit jeder Auffrischung wird er kräftiger und du brauchst die Hefe bald nicht mehr.
Ich empfehle dir für den Start diese Rezepte:
- Reines Roggenbrot mit Sauerteig: saftiges und einfaches Kastenbrot
- Mein Hausbrot, mein rustikales Mischbrot mit Sauerteig.
- Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig, ein rustikales Mischbrot mit Dinkel
- Roggensauerteig-Brötchen: mein einfaches Rezept ohne Hefe
Stöbere auch gerne durch meine Sauerteig-Rezepte, dort findest du viele weitere Rezepte für jeden Geschmack und jedes Erfahrungslevel.
9 Kommentare
Jitsuko
Herzlichen Dank für die tole Anleitung. Das hat bei mir super geklappt. Wobei ich noch irittiert bin ist ab wann und wieviel ichvom ASG in den Kühlschrank tun kann und dann mit “Sauerteig füttern” weitermachen kann. Herzlichen Dank für deine Hilfe.
Sonja
Hallo,
toll, dass es so super geklappt hat!
Hier der schnelle Fahrplan für den Umzug in den Kühlschrank:
Wann? Sobald dein Sauerteig nach der letzten Fütterung sein Volumen zuverlässig innerhalb weniger Stunden verdoppelt hat und aktiv ist.
Wie viel? Fülle ca. 50–100 g in ein sauberes Schraubglas – das ist ab jetzt dein „Anstellgut“ (ASG).
Kühlschrank: Dieses Glas parkst du im Kühlschrank. Den Rest im Glas kannst du direkt verbacken oder (falls du noch nicht backst) entsorgen.
Routine: Ab jetzt mindestens einmal pro Woche (oder vor dem Backen) auffrischen/füttern.
Viel Spaß beim ersten eigenen Brot!
Liebe Grüße, Sonja
Michael
Vielen Dank für diese super Anleitung und vor Allem auch die Tipps.
Ich habe wie beschrieben mit Vollkorn-Mehl 1600 angefangen. Damit ist er schon am zweiten Tag explodiert und hat sich innerhalb 24 Stunden verdreifacht. Nach der Umstellung auf das feinere Roggenmehl 1150 am dritten Tag ist dann für zwei Tage kaum was passiert, es hat intensiv gerochen wie von Dir beschrieben, aber eine Verdopplung hat er auch nach 24 Stunden nicht hingekriegt. Am vierten Tag habe ich dann schon mit dem Gedanken gespielt von vorne anzufangen, hab dann aber glücklicherweise gelesen, daß man dann einfach weiter machen soll. Und jetzt, am 5. Tag geht so richtig die Post ab, innerhalb von 4 Stunden hat er sich locker verdreifacht und riecht total gut. Werde ihm jetzt noch 2 Fütterungen gönnen und mich dann endlich an das erste Brot machen 🙂
Sonja
Hallo Michael,
super! Das klingt richtig gut und der Verlauf ist ganz normal. Freut mich, dass es so gut geklappt hat!
Viele Grüße Sonja
Marlen
Oh mann, gut, dass Michael geschrieben hat, dass sich bei ihm gar nichts tat. Ich bin jetzt an Tag 4 und seit gestern passiert nichts mehr. (Panik Panik!) Tag 1&2 waren super. Der Geruch ist Joghurtartig, ein bisschen bissig (nehme nur Roggenmehl 997 (?) auf jeden Fall neunhundertnochwas), aber er geht nicht richtig auf. Habe gestern an Tag 3 erstmal gewartet, ob er noch aufgeht, weil ich dachte: Mmhh, Zeit lassen (waren dann knapp 30h), aber als heute Morgen immer noch nichts los war, habe ich normal gewechselt lt. Anleitung mit 1:1:1. Habe leider keine Möglichkeit, ihn über längere Zeit warm zu stellen, deswegen steht er in der Küche, wo es so zwischen 18-24 Grad sind. Liegt sicherlich an der Temperatur, dass sich nichts tut. Heute Morgen waren kleine weißlich feste Punkte drauf, aber er roch nicht oll, weswegen ich davon ausgehe, dass das kein Schimmel, sondern hoffentlich Kahmhefe war. Da sind Blasen unter der Oberfläche, eher groß, aber aufgehen … davon sind wir noch entfernt. Dennoch werde ich nach deiner super Anleitung einfach weiter machen! Wird schon! Zu Moses‘ Zeiten haben die das in der Wüste geschafft, das wird 2000 Jahre später doch in einer modernen Küche auch klappen 🙂
LG!
Sonja
Liebe Marlen,
keine Panik, das klingt für Tag 4 erstmal ziemlich normal. 😊 Nach der oft sehr stürmischen Aktivität an Tag 1 und 2 kommt häufig eine deutlich ruhigere Phase.
Die Blasen unter der Oberfläche zeigen ja, dass durchaus etwas passiert. Ich würde jetzt einfach weiter nach Anleitung füttern und ihm Zeit geben. Wenn sich weiterhin kaum etwas tut, versuch ihn möglichst etwas wärmer zu stellen, ideal wären ungefähr 25 bis 28 °C. Gerade bei 18 bis 24 °C kann die Entwicklung deutlich langsamer laufen.
Die weißen Punkte kann ich aus der Ferne leider nicht sicher beurteilen. Solange nichts pelzig wird, sich verfärbt oder unangenehm riecht, würde ich erstmal weiter beobachten.
Und dein Vergleich mit Moses hat mich sehr zum Schmunzeln gebracht. 😄 Das wird schon!
Liebe Grüße
Sonja
Marlen
Lieben Dank dir, Sonja, für die aufmunternden Worte und deine Expertise! Habe das Update gerade gepostet – er lebt! 😁 Abwarten und öfter auffrischen (?) / füttern haben es gebracht. Nun bin ich dabei, durch deinen restlichen Blog zu schmökern, wie es nun weitergeht.
Danke nochmal!
Sonja
Liebe Marlen,
wie schön, das freut mich! 😄 Genau, Geduld und regelmäßiges Auffrischen bringen einen jungen Sauerteig meist irgendwann richtig in Schwung. Wenn er sich jetzt zuverlässig verdoppelt, bist du auf einem sehr guten Weg.
Viel Freude beim weiteren Schmökern und natürlich beim ersten Backen damit! 😊
Liebe Grüße
Sonja
Marlen
Update: Er hat‘s geschafft! Habe aufgefrischt 2x am Tag, dann weiterhin bei Raumtemperatur stehen lassen und jetzt habe ich zwei Gläser (habe geteilt zum Testen, den anderen 1x mehr aufgefrischt im anderen Verhältnis) mit tollem Sauerteig!
Nun werde ich noch 1-2x füttern, um zu sehen, ob der Teig wirklich stabil ist, und dann einen Teil in den KS und den anderen verbacken. Wohooo! Danke für die tolle Anleitung!