Was macht ein gutes Burger Brötchen aus?
Zu einem guten Burger gehört auch das richtige Bun. Es darf weder zu weich noch zu fest sein und muss stabil genug bleiben, um reichlich Belag zu tragen. Die Krume sollte nicht zu schnell durchweichen, auch nicht, wenn Soße und Belag dazukommen. Und beim Anrösten an der Schnittfläche darf das Brötchen nicht zerbröseln. Das sind hohe Ansprüche, die sich nicht immer leicht mit einer luftig-leichten, wattigen Krume vereinen lassen. Genau diese Balance ist hier das Ziel.
Dieses Rezept kommt ganz ohne Hefe aus
Alleiniges Triebmittel ist mein italienischer Weizensauerteig Lievito Madre. Da keine Hefe im Spiel ist, sollte deine Madre eine gewisse Triebstärke haben und aktiv sein. Um sicherzugehen, frischst du sie vor dem Ansatz für dieses Rezept am besten noch ein bis zweimal auf. Wie du Lievito Madre ansetzt und pflegst, erkläre ich dir in diesem Artikel. Lievito Madre ansetzen und pflegen.
Burger Buns ohne Hefe mit Olivenöl und Lievito Madre
Zutaten
Lievito Madre
- 60 g Lievito Madre
- 60 g Weizenmehl Type 550
- 30 g Wasser, 35 °C
Hauptteig
- 150 g reife Lievito Madre
- 150 g kalte Milch (aus dem Kühlschrank)
- 3 kalte Eier (Gr. M) entspricht 150−180 g Vollei
- 500 g Weizenmehl Type 550 oder franz. Weizenmehl T 55
- 40 g Zucker oder Rübensirup
- 1 Prise Vitamin-C-Pulver 0,5 TL Acerola-Pulver
- 10 g Salz
- 90 g mildes Olivenöl
- 30−60 g Wasser
zusätzlich
- 1 Ei
- 10 g Milch
- je 1 Prise Zucker und Salz
- Sesam
- optional: 50 g geschmolzene Butter zum Bestreichen
Zubereitung
Lievito Madre
- Lievito Madre in dem Wasser auflösen (bei Bedarf vorher kurz in dem Wasser einweichen lassen) und schaumig aufschlagen.60 g Lievito Madre, 30 g Wasser, 35 °C
- Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.60 g Weizenmehl Type 550
- Für 3−4 Stunden bei etwa 26−28 °C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben. Tipp: Ich habe meine Madre am Vortag aufgefrischt und nach der Verdopplung (bei mir nach 2 Stunden) über Nacht im Kühlschrank geparkt. Wenn die Madre kalt aus dem Kühlschrank in den Teig kommt, sollte die Milch möglichst zimmerwarm sein (außer es herrschen sommerliche Temperaturen).
Teig
- Lievito Madre mit den restlichen Zutaten für den Teig, außer Olivenöl und Salz, für etwa 8−10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.150 g reife Lievito Madre , 150 g kalte Milch, 3 kalte Eier (Gr. M), 500 g Weizenmehl Type 550, 40 g Zucker oder Rübensirup, 1 Prise Vitamin-C-Pulver
- Salz hinzugeben und für etwa 10−15 Minuten (je nach Küchenmaschine) bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Dabei ganz langsam nach und nach das Olivenöl und hinzugeben und einkneten lassen.90 g mildes Olivenöl, 10 g Salz
- Nochmals für 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem leicht klebrigen Teig auskneten. Dabei nach Bedarf noch bis zu 60 g Wasser portionsweise einkneten.Wichtig: Lieber tendenziell etwas kürzer kneten, als den Teig zu überkneten. Die Teigstruktur entwickelt sich noch wunderbar weiter während der Stockgare beim Dehnen und Falten.30−60 g Wasser
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig für etwa 3 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Dabei zweimal Dehnen und Falten, nach 45 und 90 Minuten. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben. (Die Gehzeit kann je nach Triebkraft der Madre abweichen.)
Formen
- Danach in 10 Teiglinge (von ca. 110−120 g) teilen und schonend, aber mit Spannung rundschleifen.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Für 90−120 Minuten abdeckt bei Raumtemperatur (22 °C) oder für ca. 45−60 Minuten bei 25−27 °C gehen lassen.Die Teiglinge sollten vor dem Backen möglichst Vollgare (Fingerdrucktest machen).
- Nach der Reifezeit das Ei mit der Milch, Salz und Zucker verquirlen.Die Teiglinge vorsichtig etwas platt drücken und mit der Eistreiche einstreichen und mit Sesam bestreuen.1 Ei, 10 g Milch, je 1 Prise Zucker und Salz, Sesam
Backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (oder 200 °C Heißluft).
- Teiglinge in den vorgeheizten Backofen geben, Wer mag kann trotz Eistreiche leicht schwaden (Dampfstoß), den Dampf während der gesamten Zeit nicht ablassen.Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 16−18 Minuten. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180−200 °C (je nach Ofen) senken.
- Nach Wunsch die heißen Buns sofort nach dem Backen mit der geschmolzenen Butter bestreichen.Auf einem Rost auskühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.optional: 50 g geschmolzene Butter zum Bestreichen
- Lievito Madre mit den restlichen Zutaten für den Teig, außer Olivenöl und Salz, 3 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Milch und Eier so kalt wie möglich verwenden, im Hochsommer auch das Mehl vorher kühlen, um eine zu starke Erwärmung des Teigs beim Kneten zu vermeiden.
- Das Salz hinzugeben und 5 bis 8 Min. | Teigknetstufe kneten. Dabei das Olivenöl ganz langsam durch die Deckelöffnung zugeben und einkneten lassen.
- Nochmals ca. 1 bis 2 Min. | Teigknetstufe auskneten.
Häufige Fragen zu Burger Buns ohne Hefe
Ja. Ersetze die reife Lievito Madre im Hauptteig durch 8 g Frischhefe, 100 g mehr Mehl und 50 g mehr Wasser. Die Gehzeiten verkürzen sich dann. Wenn du lieber ein klassisches Hefe-Rezept möchtest, nimm gleich mein Grundrezept für Burger Buns.
Ja, das ist hier der wichtigste Punkt. Da keine Hefe im Spiel ist, treibt allein die Madre den Teig. Sie sollte richtig triebstark sein, am besten ein- bis zweimal vor dem Ansatz aufgefrischt, sonst gehen die Buns nicht richtig auf.
Ja, dann brauchst du allerdings eine etwas andere Wasserführung. Für klassisches Anstellgut habe ich dir ein eigenes Rezept gemacht: Sauerteig Burger Buns. Lievito Madre ist hier bewusst gewählt, weil sie milder und fester ist und gut zum Olivenöl passt.
Meistens liegt es an einer zu schwachen Madre oder an zu kurzer Gare. Nutze deine Madre auf dem Höhepunkt, wenn sie verdoppelt und aktiv ist, und backe erst bei Vollgare. Mach vorher den Fingerdrucktest.
Ja. Vollständig auskühlen lassen, einzeln verpacken und einfrieren. Zum Servieren auftauen und an der Schnittfläche kurz anrösten, dann schmecken sie wie frisch.
Luftdicht verpackt halten sie sich 1 bis 2 Tage. Durch das Olivenöl bleiben sie dabei länger weich als reine Butter-Buns.
Noch mehr Burger Buns Rezepte
Du suchst Burger Buns, die du mit Hefe backen kannst? Dann nimm mein klassisches Grundrezept für Brioche Burger Buns. Lust auf eine herzhafte Variante hast du mit den Laugen Burger Buns. Und wenn du das heutige Rezept backen willst, aber nur Hefe zur Hand hast, ersetzt du die reife Madre im Hauptteig durch 8 g Frischhefe, 100 g mehr Mehl und 50 g mehr Wasser. Die Gehzeiten verkürzen sich dann etwas. Wichtig ist, die Teiglinge im richtigen Moment zu backen, nämlich bei Vollgare. Wie du das erkennst, zeige ich dir mit dem Fingerdrucktest.
20 Kommentare
Margaretha Graf
Liebe Sonja, heute zum Super Bowl sollten es Burger sein. Ich habe Dein Rezept ausprobiert und es ist großartig. Alle sind begeistert von diesen fluffigen Burger Buns.
Übrigens, mal schnell ein Lob so nebenbei, alle Deine Rezepte, die ich bis jetzt ausprobiert habe waren, sind gelungen und schmeckten hervorragend. Und weil meine Lievito Madre total fit ist, und Du wunderschöne Rezepte ohne Hefe hast, kann ich immer gleich starten.
Vielen Dank!
cookieundco
Wie schön, dass alle so begeistert waren! Und vielen lieben Dank für dein Lob- ich freue mich wirklich sehr darüber! 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Annette Schmid
Hallo liebe Sonja,
Wenn ich die LM zb am Vorabend auffrische wie oben beschrieben kann ich sie dann auch über Nacht draußen stehe lassen oder einfach im thermo lassen bis zur weiterverwenden?
Glg Annette
cookieundco
Liebe Annette,
dann würde ich die Madre lieber sofort nach der Verdopplung kalt stellen. Bis zu 12 h kann man sie aus dem Kühlschrank dann wie frische Madre verwenden.
Aber dann die Schüttflüssigkeit wärmer wählen.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Angie
Hallo Sonja, nachdem ich drei Portionen deiner Zimtschnecken an zwei Tagen backen musste (weil sie einfach so schnell weg waren….) möchte ich mich nun an deine Buns wagen.
Ich habe den frisch gefütterten LM gerade kühl gestellt und würde morgen vormittag gern den Teig ansetzten. Könnte ich hier, wie bei den Zimtschnecken auch, den LM mit etwas frischer Hefe mischen um die Gehzeit etwas zu reduzieren? Das würde einfach besser in unseren Sonntagsplan passen 🙂
Danke für deine tollen Rezepte!
Liebe Grüße, Angie
cookieundco
Liebe Angie,
ja das geht ohne Probleme. 🙂
Gutes gelingen morgen und viele liebe Grüße,
Sonja
Tina
Hallo! Ich möchte mich demnächst auch mal an Buns ohne Hefe und nur mit LM versuchen. Mein Mann hat allerdings Bedenken, dass die Buns dann nicht “buttrig” genug sind, bisher habe ich immer statt Öl Butter verwendet. Kann ich das Olivenöl auch durch Butter ersetzen?
Vielen Dank bereits und ganz liebe Grüße!
Tina
cookieundco
Hallo Tina,
die Buns sind wirklich super lecker, vielleicht überzeugen sie deinen Mann. 🙂
Mit Butter habe ich sie noch nicht probiert, wenn dann auf jeden Fall 20% mehr nehmen, da Butter nur auch 80% Fett besteht.
Viele, Grüße Sonja
Julia Kukulenz
Guten Tag,
kann man den Teig für die Buns auch am Vortag herstellen und über Nacht in den Kühlschrank stellen? Wenn ja, wie genau?
Viele Grüße
Julia
cookieundco
Ich würde eine kalte Stückgare machen. Vielleicht 30 Minuten anspringen lassen und anschließend 30 Minuten akklimatisieren. Dann backen…
Viele Grüße,
Sonja
Kerstin
Geht das auch mit kalter Stockgare? ich habe nicht für 16 Buns im Kühlschrank Platz. Wie lange würdest den Teig dann anspringen lassen bzw. wie lange dann akklimatisieren? Dankeschön!
Sonja
Hallo Kerstin,
so habe ich das Rezept noch nicht gebacken. Funktionieren würde es aber auf jeden fall. Du müsstest den Teig auf jeden Fall einige Stunden anspringen lassen und mindestens 1-2 Stunden akklimatisieren.
Wenn der Teig dann noch sehr kühl ist, kann sich die Stückgare verlängern.
Viele Grüße
Sonja
Susanne
Hallo Sonja,
habe gerade den Teig für diese Olivenöl-Burgerbuns geknetet. Fand das einarbeiten von 90 g Öl am Ende sehr mühsam. Meine Mum5 von Bosch hat es nicht geschafft. Der Teigball wurde nur in der rutschigen Schüssel hin- und hergeworfen. Hab dann per Hand auf der Arbeitsplatte gearbeitet. Ist das normal, dass der Teig vor Zugabe des Öls sehr kompakt ist? Und was passiert wenn ich das Öl gleich zu Anfang mit dazugebe? Mir ist aufgefallen, dass du bei fast allen Rezepten Fett und Salz erst zum Schluss dazu gibst, wenn der Teig schon eine Weile geknetet wurde. Ich weiß das Fett und Salz die Bildung des Glutennetzes behindern können, aber macht das wirklich so einen großen Unterschied?
Ich werde übrigens Hotdog-Buns aus dem Teig formen. Bin schon ganz gespannt wie die werden 😊.
LG und schönen Feiertag,
Susanne (@lily28923 bei IG)
cookieundco
Liebe Susanne,
ja es ist schon besser Fett und Salz erst später zuzugeben. Ich würde zumindest einige Minuten ankneten und dann langsam das Öl zugeben. Wenn deine Maschine das nicht schafft versuche es einfach anders.
Durch die Ölmenge sollte der Teig erstmal nicht zu weich sein, das ist richtig. Es heißt aber nicht, dass das Rezept nicht funktioniert, wenn du das Öl vorher zugibst. Später ist einfach optimaler.
Weiterhin gutes Gelingen!
Herzlichst,
Sonja
Malchus
Finde ich eine super Idee, Olivenöl für die Burger Buns zu verwenden. Mal was anderes. Olivenöl ist einfach unglaublich vielseitig, kein Wunder, dass ich mich darin sozusagen verliebt habe 😉
Kerstin
Hallo Sonja!
Ich brauche 16 Buns. Ich trau mich über die Methode mit dem Einfrieren und Auftauen nicht drüber. Habe bedenken, dass sie dann nicht mehr so fluffig sind. Kann ich die 16 Buns auf zwei Blechen mit Umluft gleichzeitig backen? Oder kann ich das zweite Blech kurz in den Kühlschrank stellen, damit sie die Backzeit der anderen über nicht zu stark aufgehen? Wie würdest Du das am besten machen? Danke Dir!
Sonja
Hallo Kerstin,
ja das klappt super mit Heißluft. Wichtig ist, dass du die Hitze bei Heißluft um 20 Grad reduzierst und ich würde auf jeden Fall leicht verzögert Schwaden. Ansonsten geht das Backen natürlich auch prima nacheinander, entweder etwas kühler stellen oder in der Zeit einfach bei Raumtemperatur stehen lassen – mit LM kommst du ja nicht so schnell in die Übergare wie mit Hefe und die Backzeit ist hier auch nicht all zu lang. Aber ich selbst backe öfter eine größere Menge mit Heißluft und es hat bisher immer super geklappt.
LG Sonja
Melina
Hallo Sonja
Mich interessiert wozu du dem Teig Acerolapulver hinzugibst. Kann dies auch weggelassen oder durch etwas anderes ersetzt werden?
Liebe Grüsse
Sonja
Hallo,
das Acerolapulver liefert Vitamin C und kann die Glutenstruktur im Teig stärken. Dadurch kann der Teig etwas stabiler werden und die Brötchen bekommen oft mehr Volumen. Du kannst es aber problemlos weglassen, das Rezept funktioniert trotzdem. Bei Dinkelteigen ist der Effekt meist noch hilfreicher.
Alternativ kannst du einfach 1 Prise Vitamin-C-Pulver verwenden.
Hier habe ich das Thema noch ausführlicher erklärt:
Vitamin C im Brotteig: Wann es sich lohnt und wie du es richtig dosierst
Liebe Grüße
Sonja
Melina
Hallo Sonja
Vielen Dank für deine Rückmeldung und den weiterführenden Link. Ich werde das Rezept gerne ausprobieren mit Dinkelmehl und Acerolapulver.
Liebe Grüsse
Melina