Rezept
Sauerteig ansetzen mit Roggen: So geht’s Schritt für Schritt
Sauerteig mit Roggen selbst ansetzen: Schritt für Schritt ziehst du deinen eigenen Roggensauerteig aus Mehl und Wasser. Als Grundlage für kräftige Roggenbrote und saftige Mischbrote.
Glas (ca. 150 g Sauerteig)
Zutaten
Für Tag 1 und Tag 2, jeweils pro Tag
- 60 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
- 50 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150
Ab Tag 3, jeweils pro Fütterung
- 50 g vom bisherigen Ansatz
- 50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
- 50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997 oder 997
Zubehör
- 2 saubere Gläser, mit ca. 500 ml Fassungsvermögen (zur abwechselnden Nutzung)
- sauberer Löffel oder Spatel
- ein Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
Zubereitung
Tag 1: Den ersten Ansatz mischen
- Roggenvollkornmehl und Wasser in einem sauberen Glas verrühren. Locker abdecken und an einen warmen Ort (26–28 °C) stellen.24 Stunden ruhen lassen.60 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150
Tag 2: Den gesamten Ansatz füttern
- 60 g Wasser und 50 g Roggenvollkornmehl zum gesamten Ansatz vom Vortag geben und gut verrühren.Locker abdecken, wieder 24 Stunden warm ruhen lassen.Ab jetzt können erste Bläschen sichtbar sein, ein gutes Zeichen!60 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150
Tag 3: Einen Teil weiterführen
- Nur 50 g vom letzten Ansatz behalten und in ein sauberes Glas geben, den Rest entsorgen. Jetzt kannst du auf ein helleres Roggenmehl wechseln.50 g Mehl + 50 g Wasser zugeben, gut verrühren.12–24 Stunden warm reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997, 50 g vom bisherigen Ansatz
Der Geruch kann sich in den ersten Tagen verändern. Bei Schimmel, rosa oder orangefarbenen Verfärbungen oder eindeutig fauligem Geruch entsorgst du den gesamten Ansatz. Bei unklaren Belägen lässt sich Unbedenklichkeit nicht allein am Geruch erkennen.
Tag 4: Weiterfüttern
- Nur 50 g vom Ansatz behalten, den Rest entsorgen.50 g Mehl + 50 g Wasser zufügen, gut verrühren.4–12 Stunden warm reifen lassen.50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
Die genannten 4–12 Stunden sind ein Richtwert für einen bereits aktiven Ansatz. Während einer ruhigeren Entwicklungsphase kann es länger dauern. Bleibt eine deutliche Volumenzunahme aus, kontrolliere die Temperatur und füttere täglich weiter. Sobald der Ansatz seinen höchsten Stand früher erreicht, kannst du die Fütterung entsprechend vorziehen.
Tag 5: : Die Kultur weiter aufbauen
- 50 g vom letzten Ansatz + 50 g Mehl + 50 g Wasser mischen.Warm stellen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt.50 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C), 50 g Roggenmehl Type 1150 oder 997
Sammle Reste erst, wenn die Kultur nach mehreren Fütterungen zuverlässig aktiv ist und unauffällig aussieht und riecht. Reste aus der frühen Aufbauphase entsorgst du weiterhin. Spätere Reste kannst du in Rezepten für Sauerteigreste verbacken.
Ab Tag 6: Reifetest
- Wenn sich dein Sauerteigansatz nach mehreren Fütterungen bei 26–28 °C jeweils innerhalb von etwa 4–6 Stunden mindestens verdoppelt, viele feine Bläschen zeigt und angenehm mild-säuerlich riecht, kannst du den ersten Backversuch planen.
Hinweis
Die Tagesangaben sind eine Orientierung. Dein Starter kann länger brauchen. Ob er backbereit ist, zeigen seine wiederholte Aktivität nach dem Füttern, die Bläschen und der Geruch.
Sauber arbeiten: Arbeite immer mit sauberen Gläsern, Löffeln und Händen. Rückstände von Spülmittel, Fremdbakterien oder Schimmelsporen können die Kultur stören oder sogar zum Kippen bringen. Ideal sind Glasgefäße mit lockerer Abdeckung (z. B. Deckel lose auflegen oder ein sauberes Tuch).
Reste zu Beginn entsorgen: In den ersten Tagen solltest du immer den übrigen Teil des Ansatzes entsorgen, denn es vermehren sich zunächst auch unerwünschte Mikroorganismen aus dem Mehl oder der Umgebung. Erst nach und nach setzen sich die gewünschten Milchsäurebakterien und wilden Hefen durch. Die Reste kannst du z. B. im Kompost entsorgen oder mit Wasser gemischt als Pflanzendünger nutzen.
Ab Tag 3: Dein Sauerteigansatz explodiert womöglich. In den ersten Tagen kann dein Ansatz stark aufgehen und später wieder ruhiger werden. Ein einzelner kräftiger Anstieg beweist noch keine Backreife. Füttere nach Anleitung weiter und achte auf wiederholte Aktivität. Bei Schimmel, auffälligen Verfärbungen oder eindeutig fauligem Geruch entsorgst du den Ansatz.
Ab Tag 4: Ansatz träge? Das ist völlig normal, es kann sogar so aussehen, als wäre die Kultur komplett inaktiv. Unbedingt dranbleiben und Geduld haben! Hab keine Bedenken, im Inneren arbeiten die Mikroorganismen auf Hochtouren weiter, bis sich die richtigen durchgesetzt haben. Also weiter füttern, die Geduld zahlt sich aus!
Schnellstart für deinen Sauerteig-Starter: Durch weiterhin tägliches Füttern für 1–2 Wochen, förderst du schnell einen stabilen, aktiven Sauerteigstarter mit guter Triebkraft. Hier findest du meine besten Tipps zur Sauerteigpflege.
Nährwerte pro Glas (ca. 150 g): ~208 kcal