Sauerteig mit Dinkelmehl ansetzen: Darum lohnt sich Dinkelsauerteig
Dinkelsauerteig bringt ein feines, nussiges Aroma und eine saftige Krume. Ich nutze ihn gern für helle Kastenbrote, Brötchen und milde Mischbrote. Der Start ist unkompliziert, wenn du ein paar Konstanten einhältst: gutes Bio-Mehl, handwarmes Wasser, saubere Gläser und eine warme Umgebung. Mit diesƒer Basis wird der Starter planbar und backstark.
Mein Tipp aus der Praxis: Starte in den ersten zwei Tagen mit Dinkelvollkorn. Auf den Schalenteilen sitzen besonders viele Mikroorganismen, die die Fermentation anschupsen. Ab Tag 3 kannst du auf Dinkelmehl Type 630 (milder) oder 1050 (etwas aromatischer) wechseln.
Unterschiede zu Roggen- oder Weizensauerteig
Roggen-, Weizen– und Dinkelsauerteig können sich in Aroma und Konsistenz unterscheiden. Wie mild oder säuerlich dein Starter wird, hängt neben dem Mehl auch von Temperatur, Fütterungsverhältnis und Reifezeit ab. Ich mag Dinkelsauerteig besonders für sein sanft-nussiges Aroma.
Wenn du eine größere Menge Dinkelsauerteig brauchst, bau die Menge lieber in mehreren kurzen Fütterungen auf, statt einmal eine große Portion mit geringem Anstellgutanteil und langer Reifezeit anzusetzen. Dinkel hat ein empfindliches Klebergerüst. Lange, saure Reifephasen schwächen die Struktur. Markiere immer die Füllhöhe am Glas und prüfe die Reife über die Volumenverdopplung. So siehst du verlässlich, wann er backbereit ist.
Sauerteig aus Dinkel: Geschmack und Backeigenschaften
Dinkelsauerteig bringt Aroma und Säure in dein Brot. Wie kräftig beides ausfällt, hängt vom verwendeten Mehl und von der Führung ab. Für milde Brote verwende ich ihn gut aufgegangen, bevor er wieder deutlich einfällt.
Beim späteren Brotteig lohnt es sich, auf schonendes Kneten und eine gute Wasserbindung zu achten. Wie du Dinkelteig verarbeitest und dein Brot saftig hältst, erkläre ich dir ausführlich in meinem Guide Backen mit Dinkel.
Dinkelsauerteig ansetzen: einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung
Plane ungefähr eine Woche ein, bei langsamer Entwicklung auch länger. Die Tagesangaben helfen dir bei der Orientierung. Wann dein Starter backbereit ist, erkennst du an seiner wiederholten Aktivität nach dem Füttern.
Tag 1: Start
50 g Dinkelvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser gründlich verrühren. In ein sauberes, hohes Glas füllen, die Füllhöhe markieren, locker abdecken und etwa 24 Stunden bei 26 bis 28 °C stehen lassen.
Tag 2: Den gesamten Ansatz füttern
Zum gesamten Ansatz vom Vortag 50 g Dinkelvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser geben und gründlich verrühren. In ein frisches Glas umfüllen, die Füllhöhe markieren und locker abgedeckt weitere etwa 24 Stunden warm reifen lassen. Erste Bläschen können sichtbar werden.
Tag 3: Einen Teil weiterfüttern und nach Wunsch das Mehl wechseln
Ab jetzt nur 50 g vom bisherigen Ansatz in ein sauberes Glas geben und den Rest entsorgen. Die abgenommenen 50 g mit 50 g lauwarmem Wasser und 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050 verrühren. Du kannst auch bei Dinkelvollkornmehl bleiben. Die Füllhöhe markieren, locker abdecken und warm stellen. In dieser Phase kann der Ansatz kräftig aufgehen, aber auch vorübergehend ruhiger werden.
Tag 4: Weiterfüttern und beobachten
Wieder 50 g Ansatz mit 50 g lauwarmem Wasser und 50 g Dinkelmehl verrühren. Das entspricht dem Verhältnis 1:1:1. In einem sauberen Glas die Füllhöhe markieren und warm reifen lassen. Erreicht dein Starter schon deutlich vor der nächsten täglichen Fütterung seinen höchsten Stand, kannst du ihn früher erneut füttern. Bei wenig Aktivität kontrolliere den warmen Standort und füttere täglich weiter.
Ab Tag 5: Weiterfüttern und die Backreife prüfen
Noch einmal wie an Tag 4 füttern. Backbereit ist dein Starter, wenn er sich nach mehreren Fütterungen bei 26 bis 28 °C jeweils innerhalb von etwa 4 bis 6 Stunden mindestens verdoppelt, viele feine Bläschen zeigt und angenehm mild-säuerlich duftet. Dann sicherst du einen Teil als Anstellgut für den Kühlschrank und kannst den Rest für ein passendes Rezept verwenden. Braucht dein Ansatz länger, füttere ihn nach demselben Schema weiter.
Mein Tipp
Die Volumenmarkierung ist dein bester Freund. So erkennst du auf einen Blick, was sich tut. Phasen mit wenig sichtbarer Aktivität sind normal, solange der Geruch angenehm bleibt.
Sauerteig ansetzen mit Dinkel: So geht’s Schritt für Schritt
Zutaten
Für Tag 1 und Tag 2, jeweils pro Tag
- 50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C) (pro Tag)
- 50 g Dinkelvollkornmehl (pro Tag)
Ab Tag 3, jeweils pro Fütterung
- 50 g vom bisherigen Ansatz
- 50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C) (pro Tag)
- 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050 (pro Tag)
Zubehör
- 2 Gläser, ca. 500 ml Fassungsvermögen (zur abwechselnden Nutzung)
- sauberer Löffel oder Teigschaber (zum Mischen)
- ein Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
Zubereitung
Tag 1: Erster Ansatz
- Dinkelvollkornmehl und Wasser in einem sauberen Glas verrühren. Locker abdecken und an einen warmen Ort (26–28 °C) stellen.24 Stunden ruhen lassen.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Dinkelvollkornmehl
Tag 2: Füttern
- Zum gesamten Ansatz vom Vortag 50 g Dinkelvollkornmehl und 50 g Wasser geben und gründlich verrühren. In ein frisches Glas umfüllen, die Füllhöhe markieren und warm reifen lassen. Erste Bläschen können sichtbar werden.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Dinkelvollkornmehl
Tag 3: Füttern & nach Wunsch Mehlwechsel
- Nur 50 g vom letzten Ansatz behalten und in ein sauberes Glas geben, den Rest entsorgen. Jetzt kannst du auf ein helleres Dinkelmehl wechseln.50 g Mehl + 50 g Wasser zugeben, gut verrühren.12–24 Stunden warm reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050, 50 g vom bisherigen Ansatz
Tag 4: Füttern
- Nur 50 g vom Ansatz behalten, den Rest entsorgen.50 g Mehl + 50 g Wasser zufügen, gut verrühren.4–12 Stunden warm reifen lassen.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
Tag 5: Füttern
- 50 g vom letzten Ansatz + 50 g Mehl + 50 g Wasser mischen.Warm stellen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
- Wenn sich dein Sauerteigansatz nach mehreren Fütterungen bei 26–28 °C jeweils innerhalb von etwa 4–6 Stunden mindestens verdoppelt, viele feine Bläschen zeigt und angenehm mild-säuerlich riecht, kannst du den ersten Backversuch planen.
Sauerteig ansetzen aus Dinkelmehl: So erkennst du, wann er backbereit ist
- Volumen: Verdopplung bis Verdreifachung in warmer Umgebung innerhalb weniger Stunden.
- Struktur: viele kleine bis mittlere Bläschen, die Masse wirkt schwammig und luftig.
- Duft: angenehm joghurtartig bis mild säuerlich, niemals stechend.
- Oberfläche: am höchsten Stand oft noch leicht gewölbt. Verwende den Starter gut aufgegangen, bevor er wieder deutlich einfällt. Diesen höchsten Stand nennt man Peak.
Wasserglastest (Float-Test)
Die Schwimmprobe ist kein verlässlicher Nachweis für einen backbereiten Sauerteig. Ob ein Stück Starter schwimmt, hängt auch von seiner Konsistenz und davon ab, wie viel Gas beim Abnehmen erhalten bleibt. Ein schwimmender Ansatz kann noch unreif sein, ein reifer Starter kann absinken. Orientiere dich deshalb an der wiederholten Volumenzunahme nach dem Füttern, an den Bläschen und am Geruch.
Dinkelsauerteig gelingt nicht? Häufige Fehler und ihre Lösungen
Sauerteig geht nicht auf (kaum Aktivität): Prüfe zuerst die Temperatur am Standort. In den ersten Tagen kann auf einen kräftigen Anstieg eine ruhigere Phase folgen. Füttere dann täglich nach Anleitung weiter. Erreicht dein Ansatz seinen höchsten Stand schon deutlich früher, kannst du die nächste Fütterung vorziehen. Häufigeres Füttern allein ist bei einer noch kaum aktiven Kultur keine sichere Lösung. Weitere Ursachen und passende Lösungen findest du in meinem Ratgeber Sauerteig geht nicht auf.
Graue Flüssigkeit obenauf: Das ist „Fusel“ und ein Zeichen von Hunger. Flüssigkeit abgießen, etwas aus der Mitte entnehmen, füttern und warm stellen. Kein Drama, solange kein Schimmel im Spiel ist.
Unangenehmer Geruch: Ein alkoholischer oder an Nagellackentferner erinnernder Geruch kann bei einem etablierten Starter auf Überreife oder Futtermangel hinweisen. Frische ihn auf und prüfe seine Entwicklung. Bei eindeutig fauligem Geruch, Schimmel oder auffälligen Verfärbungen entsorgst du den gesamten Ansatz.
Schimmel oder rosa Verfärbung: Bitte entsorgen und neu starten. Achte auf saubere Gläser und frisches Mehl, am besten in Bio-Qualität.
Wechsel auf helles Mehl klappt nicht: einmal mit halb und halb füttern (50 % Vollkorn + 50 % Type 630 / 1050), danach ganz umstellen. Immer erst auf eine gute Verdopplung warten, bevor du den nächsten Schritt machst.
Tipp: Hier findest du meine ausführliche Anleitung und viele Tipps zur Sauerteig-Pflege.
So hältst du deinen Sauerteigansatz warm
Für die Entwicklung eines kräftigen Sauerteigs sind warme Temperaturen zwischen 26–28 °C ideal. Gerade in den ersten Tagen ist das wichtig, damit sich die erwünschten Mikroorganismen gut vermehren können. Falls du keine Gärbox* hast, gibt es viele einfache Möglichkeiten, deinem Sauerteig zuhause einen warmen Platz zu bieten:
- Backofen oder Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe (keine LED), die Tür dabei leicht angelehnt lassen.
- Wärmflasche (oder mit heißem Wasser gefüllte Glas-/PET-Flasche) in den ausgeschalteten Backofen oder eine Isolierbox/Kühltasche legen.
- Auf der Heizung mit einem Holzbrett als Abstand oder einfach in der Nähe der Heizung platzieren.
- Heizmatte mit Thermostat (z. B. Heizmatte* für Terrarien oder Pflanzenzucht) in einer Isolierbox nutzen.
- Ein Platz auf einer mäßig warmen Fußbodenheizung kann ebenfalls geeignet sein. Kontrolliere die Temperatur am Glas. Elektrische Geräte und ihre Lüftungsöffnungen nicht mit Decken oder Handtüchern abdecken.
Tipp: Messe die Temperatur am Standort immer nach (z. B. mit einem Raum- oder Infrarotthermometer*). So stellst du sicher, dass dein Sauerteig nicht zu warm oder zu kühl steht. Beides kann die Entwicklung der Mikroflora beeinflussen.
Häufige Fragen
Bei Raumtemperatur täglich. Im Kühlschrank aufbewahrt reicht einmal pro Woche. Vor dem Backen füttere ich ihn ein- bis zweimal und lasse ihn warm reifen, dann setze ich damit den Sauerteig fürs Brot an. So holst du die maximale Triebkraft heraus. Wenn du häufig backst und deinen Starter zwei- bis dreimal pro Woche fütterst, kannst du ihn auch direkt zum Backen einsetzen.
Für die Zucht hat sich Dinkelvollkorn bewährt. Später kannst du auch auf Dinkel Type 630 umstellen, wenn du ein sehr mildes Aroma möchtest, oder auf Type 1050 für etwas mehr geschmackliche Tiefe.
Wenn sich der Starter nach der Fütterung zuverlässig verdoppelt bis verdreifacht, feinporig-luftig aussieht und angenehm riecht. Kurz vor dem Einfallen hat er die meiste Triebkraft (dann hat er den sogenannten „Peak” erreicht).
Ja, möglich ist das. Für einen stabilen Start empfehle ich trotzdem Dinkelvollkorn. Wenn du später häufiger mit Type 630 oder 1050 backst, stelle schrittweise um.
Im Kühlschrank problemlos über viele Monate bis Jahre, wenn du ihn regelmäßig fütterst und sauber arbeitest. Nach Urlaubspausen sind meist zwei bis drei Auffrischungen nötig, bis er wieder in Bestform ist.
Bewährt hat sich zur Pflege das Verhältnis 1:2:2 (Starter, Wasser, Mehl). Warm reifen lassen und bei knapper Verdopplung wieder kalt stellen.
Bewahre am besten eine eher kleine Menge im Kühlschrank auf und füttere sie vor dem Backen rechtzeitig hoch, um sie auf die gewünschte Menge zu bringen.
Ja, du kannst einen Teil eines aktiven Weizen- oder Roggenanstellguts durch wiederholtes Füttern mit Dinkelmehl umstellen. Behalte deinen bisherigen Vorrat separat und beobachte nach jeder Auffrischung, wie zuverlässig die neue Kultur aufgeht. Wie schnell die Umstellung klappt, hängt auch von der Aktivität des Anstellguts und der Temperatur ab.
Möglich, aber nicht ideal: Einfrieren stresst die Mikroorganismen. Je länger sie eingefroren werden, desto schwieriger die Reaktivierung.
Mach besser eine Trockensicherung: dünn auf Backpapier ausstreichen, trocknen lassen und danach zerbröseln. Eingefrorene Sauerteigreste kannst du aber noch gut als Aromageber in Hefeteigen nutzen.
Reste einer etablierten, unauffälligen Sauerteigkultur kannst du zum Beispiel für Cracker und Auffrischbrote verwenden. In meiner Sammlung findest du passende Rezepte für Sauerteigreste. Die Reste aus den ersten Tagen des Neuansatzes entsorgst du noch.
Ab Tag 3 fütterst du nach dieser Anleitung nur 50 g vom bisherigen Ansatz weiter. So bleibt die Menge überschaubar und das Verhältnis zwischen vorhandener Kultur und frischem Mehl passt. Würdest du immer den gesamten Ansatz behalten und gleich viel Mehl und Wasser zugeben, bekäme die wachsende Menge Kultur anteilig immer weniger frisches Futter.
Die Reste aus der frühen Aufbauphase entsorgst du. Sammle erst Reste einer zuverlässig aktiven, unauffälligen Kultur zum Verbacken. Ein bestimmter Kalendertag allein genügt dafür nicht.
Ja. Solange du modernen Edelstahl nutzt, ist das kein Problem. Edelstahl ist säurebeständig und stört die Mikroorganismen nicht. Das hartnäckige Gerücht, Metall würde den Sauerteig schädigen, stammt aus einer Zeit mit unbeschichteten, leicht reagierenden Metallen. Bei heutigem Edelstahl ist das überholt, sonst würden auch Bäckereien kaum mit Edelstahlmaschinen arbeiten.
Diese Rezepte kannst du jetzt mit deinem Dinkelsauerteig backen
Du hast noch etwas Respekt vor dem ersten Backversuch? Keine Sorge, das ist ganz normal! Wenn du magst, kannst du am Anfang ein kleines bisschen Hefe zugeben (0,5–2 g Frischhefe), um dem Teig einen kleinen Anschub zu geben. Das ist kein „Schummeln“, sondern eine gängige Starthilfe, bis dein Sauerteig ganz stabil und triebstark ist. Mit jedem Füttern wird dein Sauerteig kräftiger.
Hier findest du passende Rezepte für dein frisch gezüchtetes Dinkel-Anstellgut:
Dinkel-Sauerteigbrot, knusprig und saftig (unkompliziertes Sauerteigbrot mit Dinkelmehl)
Dinkel-Körnerbrot mit Sauerteig (Saftig, einfach und mit Vollkornmehl aus der Kastenform)
Dinkel-Sauerteigbrötchen(aromatisch über Nacht)
Backen mit Dinkel: Was du über Mehl, Teig und Führung wissen musst
Mehr rund um Sauerteig: Alle Grundlagen, Tools und Rezept-Tipps
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Mein kompletter Guide nimmt dich Schritt für Schritt mit, vom aktiven Starter bis zum fertig gebackenen Brot. Mit allen Grundlagen zu Teigtemperatur, Stockgare, Formen und Backen.
21 Kommentare
Nici
Dank für die tolle Anleitung, backe nur mit Dinkel weil ich Weizen nicht vertrage.
Petra
Hallo Sonja, ich habe mir gestern einige Videos zu Sauerteig ansetzen angesehen. Hab auch gleich begonnen, aber es blieben Unsicherheiten. Deine Anleitung ist wunderbar verständlich geschrieben, und deine Erfahrung kommt an. Habe nun mehr Klarheit und freue mich auf das erste Brot. Vielen, lieben Dank und ein freundliches Jahr 2026 für dich. Lieben Gruß 🤗 Petra
Sonja
Liebe Petra,
herzlichen Dank für dein schönes Feedback, das freut mich wirklich sehr!
Ich wünsche dir gutes Gelingen für dein erstes Brot und ein frohes und gesundes neues Jahr 2026!
Viele Grüße
Sonja
E.M.
Hallo,
ich habe eine Frage: ich habe gestern 2 Starter angesetzt und heute weitergemacht. Beide stehen auf dem Fensterbrett über der Heizung. Der eine hat sich jetzt schon nach 4-5h verdoppelt mit vielen Bläschen, der andere erst ein Bruchteil, mit ganz kleinen Bläschen. Wie verfahren ich jetzt weiter mit dem, der sich schon so stark verdoppelt hat? Soll ich direkt mit dem nächsten Schritt weitermachen oder stehen lassen? Das ist mein erster Sauerteigstarter und ich bin grad etwas unsicher was ich jetzt machen soll, da es ja erst der 2. Tag ist.
LG
Sonja
Hallo,
toll, dass du zwei Starter parallel ansetzt, so kannst du gut vergleichen! 😊
Keine Sorge: Die frühe “Explosion” am Tag 2 ist ganz typisch und bedeutet nicht, dass dein Starter schon fertig ist. In den ersten Tagen vermehren sich zunächst verschiedene Mikroorganismen aus dem Mehl – darunter auch welche, die wir eigentlich nicht wollen. Die sorgen oft für schnelle Aktivität, haben aber wenig Triebkraft fürs Backen. Die gewünschten Milchsäurebakterien und wilden Hefen setzen sich erst nach und nach durch.
Wie du weiter vorgehst:
Beide Starter ganz normal nach Anleitung weiterfüttern – also wie für Tag 3 beschrieben: 50 g vom Ansatz behalten, Rest entsorgen, mit 50 g Mehl + 50 g Wasser füttern.
Der “schnelle” Starter wird wahrscheinlich in den nächsten Tagen erstmal ruhiger werden – das ist völlig normal und kein Grund zur Sorge!
Der “langsame” holt oft auf, sobald es wärmer ist oder das Mehl besser passt.
Einfach geduldig weitermachen, beide nach Plan füttern. Backbereit sind sie erst, wenn sie sich zuverlässig (also mehrfach hintereinander) verdoppeln und angenehm mild-säuerlich riechen.
Viel Erfolg – du machst das prima!
Liebe Grüße
Sonja
E.M.
Danke für deine Rückmeldung. Seitdem tut sich leider so gut wie gar nix mehr. Es bilden sich zwar oben ein paar blasen, aber er geht nicht mehr wirklich auf im Volumen. Mach ich da was falsch oder ist das normal? Soll ich einfach weiterfüttern? Und wie lange soll ich es versuchen, bis ich neu anfangen sollte?
Sonja
Hallo,
ich würde erstmal weiter machen, so eine Schwächephase ist normal. Auf genug Wärme achten und Geduld haben.
Wenn es tagelang so bleibt, kannst du über einen Neustart nachdenken, meistens ist das aber nicht nötig.
LG Sonja
Dora
Liebe Petra,
Herzlichen Dank für diese super Anleitungen für Sauerteig.
Mein Dinkelsauerteig (habe alle Mehle aus Deutschland mitgebracht)ist fertig und ich werde in den nächsten Tagen mein Brot backen.
Demnächst werde ich auch mit dem Roggen anfangen. Ich hatte von einer Firma einen fertigen Sauerteig gekauft, allerdings ist das Ergebnis nicht zufriendstellend.
Ich freue mich auf deine Rezepte und schicke dir liebe Grüße aus Portugal….. Nahe Lissabon.
Doris
Sonja
Liebe Doris,
wie schön, das freut mich wirklich riesig! Ich wünsche dir viel Erfolg mit deinem Brot und dem Roggensauerteig.
Liebe Grüße
Sonja
Nina
Liebe Sonja,
an Tag 3 ist mein Startet „explodiert“. Seitdem sieht es so aus, als passiere nichts. Er verdoppelt sich nicht mehr. Ich bin bei Tag 6. Ich habe ihn jetzt weiterhin einmal am Tag gefüttert, weil ich kleine Bläschen sehe und er auch gut riecht. Mache ich so weiter und ab wann macht es mehr Sinn neu zu beginnen?
Vielen Dank für deine tolle Anleitung.
Liebe Grüße Nina
Sonja
Hallo liebe Nina,
vielen Dank für deine Nachricht! Keine Sorge, das ist völlig normal und absolut kein Grund, neu zu beginnen. Dein Sauerteig macht gerade eine wichtige Umstellungsphase durch.
Die „Explosion“ an Tag 3 war meist eine erste bakterielle Aktivität. Dass es jetzt ruhiger aussieht, bedeutet nur, dass die echten Sauerteig-Hefen und Milchsäurebakterien gerade erst das Ruder übernehmen und die „falschen“ Bakterien durch die Säure verdrängt werden.
Hier ist mein Rat für dich, um ihn jetzt über die Ziellinie zu bringen:
Nicht stur täglich füttern: Wenn du ihn jeden Tag fütterst, obwohl er sich noch nicht bewegt hat, verdünnst du die wertvollen Mikroorganismen jedes Mal zu stark. Sie kommen dann gar nicht dazu, eine kritische Masse aufzubauen.
Wärme ist der Schlüssel: Stelle dein Glas an einen wirklich warmen Ort (ideal sind 26–28 °C, z. B. im Ofen nur mit eingeschaltetem Licht oder auf einer warmen Unterlage).
Warten auf Verdopplung: Füttere erst dann wieder, wenn du siehst, dass der Teig sich wirklich deutlich nach oben bewegt oder sich das Volumen idealerweise verdoppelt hat. Erst dann haben die Organismen genug Kraft für die nächste „Mahlzeit“.
Geduld: Solange du kleine Bläschen siehst und er gut (säuerlich-frisch) riecht, lebt er! Gib ihm die Wärme und die nötige Zeit, dann wird er in den nächsten Tagen wieder anspringen.
Du bist auf einem sehr guten Weg, hab einfach noch ein paar Tage Geduld und lass die Mikroorganismen in Ruhe arbeiten! Melde dich im weiteren Verlauf gerne noch einmal, wie es läuft.
Liebe Grüße,
Sonja
Julia
Hallo Sonja, danke für die tolle und verständliche Anleitung. Ich bin jetzt an Tag 3 und frage mich, was ich morgen an Tag 4 mache, wenn der Teig sich tatsächlich flott nach wenigen Stunden verdoppelt hat und ich ja erst am Tag 5 wieder füttere. Weiter warm reifen lassen bis zum nächsten Tag?
Liebe Grüße 😊
Sonja
Super, dass dein Sauerteig so gut in Fahrt kommt! 😊
Die Tagesangaben sind Richtwerte – wenn dein Starter sich an Tag 4 schon zuverlässig verdoppelt und angenehm mild-säuerlich riecht, kannst du ihn ruhig früher füttern. Nicht warten bis Tag 5!
Wichtig: Einen bereits verdoppelten Sauerteig nicht einfach warm weiterstehen lassen. Er würde überreifen, zusammenfallen und sauer werden. Also: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat, entweder direkt füttern oder (falls du gerade keine Zeit hast) in den Kühlschrank stellen, das bremst ihn.
Kurz gesagt: Richte dich nach dem Sauerteig, nicht nach dem Kalender. Wenn er fit ist, ist er fit!
Liebe Grüße
Sonja
Alexandra
Hallo liebe Sonja,
ich hab heute das erste Mal gefüttert (Tag 2) und mein Starter ist danach förmlich explodiert. Mein 500g Glas scheint nicht zu reichen. Muss ich umfüllen? Kann der überlaufen? Oder warte ich einfach ab bis ich morgen 150g abnehme und mit 50g weiter mache?
Rezept ist super beschrieben, finds richtig interessant den Verlauf zu beobachten!
Sonja
Hallo liebe Alexandra!
Keine Sorge, das ist ganz typisch für Tag 2! Diese frühe “Explosion” kommt von Mikroorganismen, die sich zuerst ansiedeln, aber nicht die sind, die du am Ende haben willst. In den nächsten Tagen wird die Aktivität vermutlich wieder nachlassen, bevor sich die gewünschten Milchsäurebakterien und Hefen langsam etablieren. Also nicht wundern, wenn es zwischendurch ruhiger wird. Ich finde es auch super spannende zu beobachten.
Zum Überlaufen: Ja, kann passieren. Entweder in ein größeres Gefäß umfüllen oder einfach einen Teller drunter stellen. Du kannst auch bis morgen warten und dann wie geplant auf 50 g reduzieren. Passiert nichts Schlimmes, wenn er überläuft – ist nur eine kleine Sauerei. 😄
Weiterhin viel Erfolg und bei weiteren Fragen melde dich gerne!
Liebe Grüße
Sonja
Jacqueline Driesner
Hallöchen
Erstmal danke, für das so super geschriebe und erklärte Rezept für den Sauerteig.
Ich habe da trotzdem Mal eine Frage. Ich bin jetzt an Tag 5 habe aber erst gestern angefangen 1x1x1 zu machen, alund den Rest weg zu tun. Mein Sauerteig fällt mir regelmäßig zusammen. Sobald ich sehe, das er wächst und sich endlich Mal verdoppelt hat, ist er auch schon wieder zusammen gefallen oder hat Wasser drauf. Habe ihn schon Mal zweimal am Tag gefuttert.
Das ist jetzt mein Dritter Versuch. Ich bin am verzweifeln.
Er hat auch ewig gedauert, das ich ihn soweit bekommen habe.
Was mache ich denn falsch?
Er steht am Fenster wo die Sonne drauf scheint, nachts ist es aber etwas kühler, selbst, wenn ich ihn im Heizungsraum stehen habe, wo es immer schon warm ist, habe ich genau das gleiche Problem.
Vielicht konne sie mir ja helfen.
GLG
Jacqueline Driesner
Sonja
Hallo Jacqueline,
erstmal durchatmen: Was du beschreibst, ist eigentlich eine Erfolgsmeldung! 😊
Wenn dein Sauerteig sich verdoppelt, hast du die wichtigsten Hürden genommen. Die Mikroorganismen sind da und arbeiten. Dass er danach wieder zusammenfällt, ist kein Fehler, sondern ganz normal – das Gas entweicht, das Gerüst sackt ab. Die Flüssigkeit obendrauf (Hooch) zeigt nur, dass er sein Futter aufgebraucht hat und hungrig ist.
Das eigentliche Problem sehe ich woanders: Das Fensterbrett mit direkter Sonne ist leider der schlechteste Ort! Im Glas entstehen durch die Sonne extrem hohe Temperaturen, nachts kühlt es wieder ab. Diese Achterbahn stresst die Hefen und macht den Prozess unberechenbar. Such dir einen Platz mit konstant 22–26 °C ohne direkte Sonne. Der Backofen mit eingeschalteter Lampe funktioniert oft gut.
Wenn er auch am neuen Ort noch so schnell durch sein Futter rast, füttere ihn im Verhältnis 1:2:2 (z. B. 25 g Starter, 50 g Mehl, 50 g Wasser). Mehr Mehl bedeutet mehr Vorrat und die Zeit bis zum Zusammenfallen verlängert sich. Und versuche zu füttern, wenn er gerade am Peak ist – nicht erst, wenn er schon komplett zusammengefallen ist.
Du bist nicht weit vom Ziel!
Liebe Grüße
Sonja
Torsten
Hallo Sonja,
Erstmal einen riesengroßer Dank für deine Mühe, die du dir auf diesen Seiten machst. 👏🏻👏🏻👏🏻
Ich backe mein Dinkelbrot im Moment aus Dinkelvollkornmehl und Dinkelmehl 812, 1:1. Ich hoffe jetzt mal, dass ich auch für den Sauerteig bei diesen beiden Mehlen bleiben kann oder?
Dein Sauerteigrechner rechnet bei 20% Sauerteiganteil, 1kg Mehl und Hydration 100%, 400g Sauerteig aus. Wenn der richtig rechnet beziehen sich die 20% auf den Mehlanteil im Sauerteig, also 20% von 1kg = 200g Mehl im Sauerteig + 200g Wasser. Hab ich mir das jetzt richtig zusammengereimt?
Aber 400g Sauerteig passen ja nicht mehr in ein 500ml Glas oder irre ich mich da?
Danke dir schon mal und eine angenehme Woche dir
Grüße Torsten
Sonja
Hallo Torsten,
vielen Dank für das liebe Feedback! 😊
Zu deinen Fragen: Ja, du kannst für den Sauerteig bei Dinkelvollkorn und 812 bleiben, das funktioniert gut.
Und du hast den Rechner richtig verstanden! Die 20 % beziehen sich auf den Mehlanteil, der im Sauerteig steckt – also 200 g Mehl + 200 g Wasser = 400 g fertiger Sauerteig. Also 200 g Mehl von dem Kilo Mehl nimmst du für den Sauerteig ab.
Zum Glas, ich nehme für solche Mengen beim backen dann meist einen Messbecher mit etwa 1 l Volumen. Ikea hat zum Beispiel sehr schöne aus Glas. Ich würde immer das doppelte bis dreifache an Volumen beim Gefäß einplanen.
Liebe Grüße
Sonja
Torsten
Hi Sonja,
Danke für die Antwort, hab leider keine Mailbenachrichtigung bekommen. 🤷🏻♂️ Ja mit nem 1 Liter Glas hab ich auch gerechnet. Wenns nicht reicht, ich hab noch 1,7 L Glas im Keller, da waren mal Oliven drin.
Jetzt brauch ich nur noch n Schlachtplan, wie ich dann mal auf die 400g komme. Ich backe jede Woche 1 Brot. Ich vermute mal ich muss 200g Sauerteig vorhalten, nehme zum Backen dann davon 100g weg und mische dann mit je 200g Mehl und Wasser. Macht dann 500g. Würde das funktionieren oder sind die 200g Mehl und Wasser mit einmal zuviel?
Danke dir und liebe Grüße und natürlich n schönes Wochenende, Torsten
Sonja
Hallo Torsten,
du musst nicht dauerhaft 200 g Sauerteig im Kühlschrank vorhalten. Du kannst das deutlich schlanker lösen.
Wenn du 400 g Sauerteig fürs Brot brauchst, könntest du zum Beispiel direkt 20 g Anstellgut + 200 g Mehl + 200 g Wasser ansetzen. Dann hast du 420 g, davon verwendest du 400 g fürs Brot und behältst 20 g als neues Anstellgut zurück. Das funktioniert bei einem fitten Starter problemlos, er braucht bei dieser größeren Fütterung nur etwas länger bis zur Reife.
Wenn dein ASG schon etwas länger im Kühlschrank stand, würde ich es am Tag vorher einmal auffrischen. Dann hast du eine größere Ausgangsmenge und dein Sauerteig ist gleichzeitig besonders aktiv. Zum Beispiel 20 g ASG + 40 g Wasser + 40 g Mehl. Von diesem reifen Ansatz nimmst du dann die Menge, die du für den eigentlichen Sauerteig brauchst. So kannst du deinen Sauerteig auch in einem anderen Verhältnis auffrischen fürs Brot, zum Beispiel 1:1:1 oder 1:2:2.
So musst du nur wenig Anstellgut lagern und hast trotzdem jederzeit genug für dein wöchentliches Brot.
Liebe Grüße
Sonja