Wenn dein Brotteig sehr weich ist und an den Händen klebt, ist klassisches Dehnen und Falten oft zu grob. Der Coil Fold ist die schonende Alternative: Du hebst den Teig sanft an, lässt ihn von selbst zurückklappen und gibst ihm dadurch Struktur, ohne ihn zu überdehnen. Diese Technik liebe ich besonders bei Sauerteig-Broten mit hoher Hydration und bei reinen Dinkelteigen. In diesem Beitrag zeige ich dir, wie der Coil Fold genau funktioniert und wann er die bessere Wahl ist als klassisches Dehnen und Falten.

Was ist der Coil Fold?

Der Coil Fold ist eine schonende Falt-Technik für weiche Brotteige mit hoher Hydration. Du hebst den Teig in der Mitte an, sodass er von selbst von beiden Seiten herunterhängt, und legst ihn dann zurück, sodass die Enden sich darunter zu einer Art Spule (englisch “coil”) zusammenrollen. Die Bewegung ist deutlich sanfter als beim klassischen Dehnen und Falten.

Woher kommt der Begriff Coil?

“Coil” heißt auf Englisch “Spule” oder “Wicklung”. Beim Coil Fold rollt sich der Teig durch die Schwerkraft beim Anheben gewissermaßen unter sich selbst zusammen. Daher der Name.

Was unterscheidet ihn vom klassischen Dehnen und Falten?

Beim klassischen Dehnen und Falten ziehst du aktiv am Teig und faltest ihn über die Mitte. Beim Coil Fold arbeitest du mit der Schwerkraft: Du hebst nur an, der Teig macht den Rest. Das ist besonders bei sehr weichen Teigen ein Vorteil, weil die Gefahr des Reißens oder Überdehnens minimiert wird.

So führst du den Coil Fold Schritt für Schritt durch

Vorbereitung der Teigwanne

• Eine geölte Teigwanne mit großer Grundfläche verwenden
• Hände leicht mit Wasser anfeuchten, damit der Teig nicht klebt
• Teig nach dem Mischen mindestens 30 Minuten ruhen lassen

Die Bewegung Schritt für Schritt

1. Mittig unter den Teig greifen. Mit beiden Händen an den Längsseiten unter den Teig fassen.
2. Sanft anheben. Den Teig so weit nach oben heben, bis er sich von beiden Seiten der Wanne löst und in der Mitte hängt.
3. Zurücklegen lassen. Den Teig wieder ablegen. Durch die Schwerkraft klappen die hängenden Enden unter dem mittleren Teil zusammen.
4. Wanne um 90 Grad drehen. Die nächste Seite ist dran.
5. Wiederholen. Eine komplette Runde besteht aus 2 bis 4 Coil Folds.

Wie oft? Intervalle

In der Regel werden 3 bis 4 Coil Folds durchgeführt, jeweils im Abstand von 30 bis 60 Minuten während der Stockgare. Bei sehr hohen Hydrationen (über 80 %) auch häufiger, dafür mit kürzeren Pausen.

Was bewirkt der Coil Fold im Teig?

Schonende Klebergerüst-Stärkung Anders als beim aktiven Dehnen werden die Glutenstränge nicht überdehnt, sondern durch das Eigengewicht des Teigs sanft ausgerichtet.

Erhalt der Gärgase Die während der Gare gebildeten Gärgase bleiben weitgehend im Teig erhalten, weil die Bewegung sehr sanft ist. Bei klassischem Dehnen und Falten entweicht mehr Luft.

Sauerstoffzufuhr Trotz der sanften Bewegung kommt frischer Sauerstoff in den Teig, was die Mikroorganismen aktiviert.

Visuelle Beurteilung möglich Weil der Teig beim Coil Fold von beiden Seiten in der Luft hängt, siehst du sehr gut, wie elastisch und stabil er bereits ist. Mit der Zeit entwickelst du ein Gefühl dafür, wann der Teig “fertig” ist.

Wann lohnt sich der Coil Fold?

Bei hoher Hydration

Bei Teigen mit über 70 % Hydration (zum Beispiel Ciabatta, viele Sauerteig-Brote, Focaccia) ist der Coil Fold die bessere Wahl als klassisches Dehnen und Falten. Weiche Teige würden bei aktivem Ziehen reißen oder zu viel Luft verlieren.

Bei empfindlichen Teigen wie Dinkel

Dinkel hat einen empfindlichen Kleber, der schnell überfordert wird. Der Coil Fold ist hier die schonendste Methode, um dem Teig Struktur zu geben. Bei meinem reinen Dinkel-Sauerteigbrot ist der Coil Fold meist die einzige Falt-Technik, die ich nutze.

Bei No-Knead-Broten

Wenn du gar nicht kneten willst, kann der Coil Fold das Kneten ersetzen. Mehrere Runden Coil Fold während einer langen Stockgare bauen ein ausreichend stabiles Klebergerüst auf, vor allem in Kombination mit langer Fermentation, wie bei meinen Brötchen ohne Kneten.

Bei Ciabatta und Focaccia

Klassische Anwendung: Beide italienischen Brotsorten wie meiner Sauerteig-Focaccia haben sehr hohe Hydrationen und profitieren stark vom Coil Fold. Das Ergebnis sind die typischen großen, offenen Poren in der Krume.

Meine Praxis mit dem Coil Fold

In meiner Backstube und in meinen Backkursen ist der Coil Fold die Standard-Technik für alle weicheren Teige:

• Bei Sauerteig-Broten mit hoher Hydration: 3 bis 4 Coil Folds, alle 30 bis 45 Minuten
• Bei reinen Dinkel-Sauerteig-Broten: Coil Fold statt Dehnen und Falten, weil schonender
• Bei Auffrischbroten mit viel Sauerteig: Coil Fold ab der zweiten Runde

In meinen Backkursen zeige ich diese Bewegung direkt am Teig. Viele Teilnehmer sind überrascht, wie einfach und schonend der Coil Fold ist und wie viel besser ihre weichen Teige damit gelingen.

Coil Fold oder Dehnen und Falten? Wann was?

Beide Techniken stärken das Klebergerüst, unterscheiden sich aber in Bewegung und Anwendung. Aus meiner Erfahrung lohnt es sich, beide Techniken zu kennen und je nach Teig einzusetzen. Die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick:

Mehr zur klassischen Variante: Dehnen und Falten

Vorbereitende Techniken: Autolyse und Fermentolyse

Hintergrund zur Hydration: Teigausbeute

Sauerteig-Themenwelt: Sauerteig-Guide