Welches Mehl eignet sich für Weizensauerteig?
Für die ersten beiden Tage verwende ich Weizenmehl Type 1050. Alternativ kannst du Weizenvollkornmehl verwenden.
Ab Tag 3 kannst du Weizenmehl Type 550 oder 1050 verwenden. Wenn du bei Type 1050 bleibst, brauchst du für die gesamte Anleitung nur ein Mehl. Type 550 ist mein Standard für die spätere Pflege.
Kann ich Weizensauerteig mit Type 405 ansetzen?
Auch mit Weizenmehl Type 405 ist ein Ansatz grundsätzlich möglich. Für die ersten beiden Tage empfehle ich dir Weizenmehl Type 1050 oder Weizenvollkornmehl, ab Tag 3 dann Type 550 oder 1050. Type 405 ist für diese Anleitung deshalb nicht meine erste Wahl.
Hast du deinen bereits aktiven Starter einmal mit einem anderen Weizenmehl gefüttert, brauchst du deshalb nicht neu anzufangen. Füttere beim nächsten Mal einfach wieder mit dem gewohnten Mehl.
Weizensauerteig ansetzen: die Anleitung
Beim Ansetzen vermehren sich die im Mehl vorhandenen Mikroorganismen. Durch wiederholtes Füttern entwickelt sich daraus nach und nach eine Kultur aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Die Hefen helfen später beim Lockern deiner Teige, die Fermentation bringt Aroma und Säure mit.
Plane für den Neuansatz ungefähr eine Woche und etwas zeitlichen Spielraum ein. Manche Starter brauchen länger. Ob du damit backen kannst, erkennst du an seiner wiederholten Aktivität nach dem Füttern. Ein einzelner kräftiger Anstieg in den ersten Tagen genügt dafür noch nicht.
Weizensauerteig ansetzen
Zutaten
Für Tag 1 und Tag 2, jeweils pro Fütterung
- 50 g Weizenmehl Type 1050 Weizenvollkornmehl geht auch
- 50 g lauwarmes Wasser, ca. 35 °C
Ab Tag 3, jeweils pro Fütterung
- 50 g vom bisherigen Sauerteigansatz
- 50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050
- 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
Zubehör
- 2 saubere Gläser, mit jeweils ca. 500 ml Volumen (zur abwechselnden Nutzung)
- 1 sauberer Löffel oder Teigschaber (zum Mischen)
- 1 Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
- Küchenwaage und Thermometer
Zubereitung
Tag 1: Mehl und Wasser mischen
- Das Mehl und Wasser in einem sauberen Glas gründlich verrühren. Es sollen keine trockenen Mehlnester zurückbleiben. Die Füllhöhe mit einem Gummiband markieren, den Deckel lose auflegen und den Ansatz etwa 24 Stunden bei 26–28 °C stehen lassen.50 g Weizenmehl Type 1050 , 50 g lauwarmes Wasser, ca. 35 °C
Tag 2: Den Ansatz füttern
- Das Mehl und Wasser zum gesamten Ansatz vom Vortag geben und gründlich verrühren. In ein frisches, sauberes Glas umfüllen, die Füllhöhe wieder markieren und locker abgedeckt weitere etwa 24 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen.50 g Weizenmehl Type 1050 , 50 g lauwarmes Wasser, ca. 35 °C
Tag 3: Einen Teil weiterfüttern
- Ab jetzt bei jeder Fütterung nur 50 g vom bisherigen Ansatz in ein sauberes Glas geben. Den übrigen Ansatz entsorgen. Die abgenommenen 50 g mit 50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050 und 45 g Wasser verrühren. Füllhöhe markieren und locker abgedeckt bei 26–28 °C reifen lassen.50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050, 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g vom bisherigen Sauerteigansatz
Tag 4 und 5: Weiterfüttern und beobachten
- Wie an Tag 3 jeweils 50 g vom Ansatz mit 50 g Mehl und 45 g Wasser in einem sauberen Glas auffrischen. Wieder die Füllhöhe markieren und warm stellen.50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050, 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g vom bisherigen Sauerteigansatz
Ab Tag 6: Backreife prüfen
- Geht dein Starter nach dem Füttern bei 26–28 °C wiederholt innerhalb von etwa 4–6 Stunden auf mindestens das doppelte Volumen auf, ist er mit feinen Bläschen durchsetzt und riecht angenehm mild-säuerlich bis fruchtig, kannst du den ersten Backversuch planen.50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050, 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
- Markiere die Füllhöhe nach jeder Fütterung neu. So lässt sich die Volumenzunahme auch dann beurteilen, wenn du ein anderes Glas verwendest.
- Miss die Temperatur am Standort des Glases. Die etwa 35 °C gelten für das Wasser beim Anrühren; der Ansatz reift anschließend bei 26–28 °C.
- Stelle das Glas so auf, dass der Ansatz vor Austrocknung und Verunreinigungen geschützt ist und entstehendes Gas entweichen kann.
- Verwende die Reste aus den ersten Tagen nicht zum Backen. Sammle Sauerteigreste erst, wenn die Kultur zuverlässig aktiv ist und angenehm riecht.
- Roh solltest du Sauerteig nicht probieren.
- Bei Schimmel, rosa oder orangefarbenen Verfärbungen den gesamten Ansatz entsorgen und das Glas gründlich reinigen.
Woran erkenne ich, dass mein Weizensauerteig reif ist?
Ein reifer Weizensauerteig ist deutlich aufgegangen, hat sein Volumen mindestens verdoppelt und zeigt viele feine Luftbläschen. Die Oberfläche ist am höchsten Stand oft noch leicht gewölbt. Diesen höchsten Stand vor dem Einfallen nennt man Peak.
Bei einem neu gezüchteten Starter beobachtest du diese Entwicklung über mehrere Fütterungen. So erkennst du, ob er schon zuverlässig arbeitet. Eine Markierung am Glas hilft dabei mehr als die bloße Anzahl der Tage seit dem ersten Anrühren.
Mein reifer Weizensauerteig riecht häufig blumig mit einer leichten Honignote, manchmal auch etwas joghurtartig. Der Geruch ergänzt die sichtbaren Reifezeichen. Er allein sagt dir noch nicht, wie triebstark der Starter ist.
Wenn der Sauerteig schon eingefallen ist
Ich habe meinen Weizensauerteig auch schon zu lange reifen lassen. Als ich ihn verwendet habe, war er bereits eingefallen und das Brot wurde säuerlicher. Für ein mildes Ergebnis achte ich deshalb darauf, ihn rechtzeitig zu verwenden.
Ist dein etablierter Starter deutlich eingefallen, frische ihn vor dem nächsten Brot noch einmal auf. Ein alkoholischer oder an Nagellackentferner erinnernder Geruch kann bei einer überreifen Kultur auftreten. Schimmel oder auffällige Verfärbungen gehören dagegen nicht zu normalen Reifezeichen.
Weizensauerteig pflegen und mild halten
Als Anstellgut, kurz ASG, bewahrst du einen kleinen Teil deiner fertigen Sauerteigkultur auf. Damit setzt du künftig die Sauerteigmenge für das jeweilige Rezept an. Du brauchst also nicht jedes Mal wieder bei Tag 1 zu beginnen.
Für die Pflege frische ich mein Weizenanstellgut warm auf. Bei knapper Verdopplung stelle ich es abgedeckt in den Kühlschrank. Fürs Backen lasse ich die benötigte Sauerteigmenge dagegen bis zur guten Reife aufgehen. Diese beiden Zeitpunkte erfüllen unterschiedliche Zwecke.
Als Orientierung kannst du dein Anstellgut im Kühlschrank ein- bis zweimal pro Woche auffrischen. Wenn du häufig backst und es möglichst aktiv halten möchtest, plane eher zwei Auffrischungen ein. Nach längerer Kühlschrankruhe frische es vor dem Backen wieder auf und prüfe, ob es zuverlässig aufgeht.
Warum mein Anstellgut ein eigenes Glas hat
Einmal habe ich versehentlich meinen gesamten Sauerteig in den Brotteig gekippt. Seitdem führe ich das Anstellgut getrennt von der Sauerteigmenge, die ich für ein Rezept ansetze.
Nimm also nur die im Rezept benötigte Menge Anstellgut ab. Den verbleibenden Vorrat pflegst du weiter in seinem eigenen Glas. Gerade beim ersten Backen mit dem frisch gezüchteten Starter lohnt sich dieser kurze Blick, bevor alles im Teig landet.
Warum ich etwas weniger Wasser verwende
Bei meiner üblichen Fütterung kommen auf 50 g Mehl 45 g Wasser. Es sind also nur 5 g weniger als bei gleichen Teilen Mehl und Wasser. Der Sauerteig bleibt gut rührbar und fühlt sich durch diese kleine Anpassung kaum anders an.
Diese Führung wird mit etwa 90 Prozent Hydration beschrieben. Hydration bezeichnet die Wassermenge im Verhältnis zur Mehlmenge. Für den Alltag genügt es, die Mengen abzuwiegen.
Die kleine Anpassung passt zu meiner Pflege des Weizensauerteigs. Wie mild er bleibt, hängt außerdem von Mehl, Temperatur, Fütterungsverhältnis und Reifezeit ab.
Für einen milden Geschmack achte ich vor allem auf regelmäßiges Auffrischen und passende Reife. Auch das spätere Brotrezept prägt das Aroma. Weizensauerteig kann durchaus säuerlich werden, wenn die Führung darauf ausgelegt ist oder er lange über seinen Peak hinaus steht.
Weizensauerteig für süße Teige variieren
Mit einem aktiven Weizenanstellgut kannst du auch einen Milch- oder Schokosauerteig für süße Brote, Brötchen und anderes süßes Gebäck ansetzen. Deine dauerhaft gepflegte Kultur bleibt dabei im eigenen Glas und wird weiterhin mit Mehl und Wasser gefüttert.
Kann ich Sauerteig mit Zucker füttern?
Ja, für süßes Gebäck kannst du einen Teil deines aktiven Weizenanstellguts mit Zucker auffrischen. Für die normale Pflege braucht dein Sauerteig keinen zugesetzten Zucker. Mein Vorrat im Kühlschrank bekommt weiterhin nur Mehl und Wasser.
Die Begriffe „süßer Sauerteig“ und „süßer Starter“ werden unterschiedlich verwendet: Sie können einen mit Zucker gefütterten Ansatz bezeichnen, aber auch einen besonders mild geführten Sauerteig ohne Zuckerzugabe. Bei meinem Schokosauerteig gehört etwas Zucker dazu. Den Milchsauerteig kannst du auch ohne Zuckerzusatz ansetzen. Beide Varianten sind für das anschließende Backen gedacht.
Milchsauerteig
Für feines Gebäck kannst du einen Teil deines Weizenanstellguts mit Milch statt Wasser auffrischen. Das funktioniert auch ohne zugesetzten Zucker. So lässt sich der Milchanteil im gesamten Teig erhöhen, weil bereits der Sauerteig mit Milch angesetzt wird.
Ich mag daran den milderen, vollmundigeren Geschmack im fertigen Gebäck im Vergleich zu einem mit Wasser angesetzten Sauerteig. Außerdem trägt die Milch zu einer feineren, weicheren Krume bei. So setze ich den Milchsauerteig an:
- 80 g Weizenanstellgut, zweimal warm aufgefrischt
- 80 g Weizenmehl Type 550
- 80 g lauwarme Vollmilch, 35 °C
- optional 5 g Zucker
Alle Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei 26 bis 28 °C etwa 4 bis 6 Stunden bis zum Peak reifen lassen. Der Milchsauerteig duftet dann angenehm milchig-süßlich.
Milch verwende ich ausschließlich im Sauerteig für das anschließende Backen. Für die dauerhafte Pflege und Lagerung deines Anstellguts empfehle ich dir weiterhin Mehl und Wasser. Wie viel Milchsauerteig du im Hauptteig verwendest, richtet sich nach deinem Rezept.
Schokosauerteig
Für schokoladige Brote, Brötchen und andere süße Teige kannst du deinen Weizensauerteig mit Kakao ergänzen. Für meinen Schokosauerteig mische ich:
- 40 g Weizenanstellgut
- 40 g lauwarmes Wasser, 35 °C
- 40 g Weizenmehl Type 550
- 10 g ungesüßten Backkakao
- 5 g Rohrzucker
Den Ansatz abgedeckt bei 28 bis 30 °C etwa 3 bis 4 Stunden bis zum Peak reifen lassen.
Der Kakao kommt hier zusätzlich zu den 40 g Mehl dazu. Für die Variante genügt ein Teil deines vorhandenen Weizenanstellguts. Die benötigte Sauerteigmenge sowie Mehl, Flüssigkeit und Kakao im Hauptteig müssen zum jeweiligen Rezept passen.
Kann ich Weizensauerteig aus vorhandenem Anstellgut herstellen?
Ja, du kannst einen Teil eines aktiven Roggen- oder Dinkelanstellguts mit Weizenmehl weiterfüttern. Das erspart dir einen vollständigen Neuansatz. Lass deinen bisherigen Vorrat im eigenen Glas, während du die kleine abgenommene Menge umstellst.
Für den Getreidewechsel beschreibe ich in meinem Buch Auffrischungen im Verhältnis 1 : 5 : 5 oder 1 : 10 : 10. Gemeint sind die Gewichtsanteile von Anstellgut, Wasser und Mehl. Bei 1 : 5 : 5 kommen beispielsweise auf 10 g aktives Anstellgut 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl.
Lass den Ansatz warm bei 26 bis 28 °C bis zur deutlichen Volumenzunahme reifen und wiederhole die Auffrischungen mit Weizenmehl. Etwa fünf Auffrischungen sind eine praktische Orientierung für den Wechsel. Ob die Kultur zuverlässig aufgeht und wie sie riecht, prüfst du dabei weiter.
Die 50 g Wasser in diesem Beispiel gehören zur Umzüchtung mit gleichen Teilen Mehl und Wasser. Für meine anschließende regelmäßige Pflege verwende ich die oben beschriebenen 45 g Wasser auf 50 g Mehl.
Was ist mit Lievito Madre und Levain?
Auch aus einer Lievito Madre lässt sich ein flüssigerer Weizensauerteig herstellen. Dafür wird die Wassermenge bei der Auffrischung angepasst. Lievito Madre ist bereits ein Weizensauerteig, wird üblicherweise aber mit etwa zwei Teilen Mehl auf einen Teil Wasser geführt und hat deshalb eine deutlich festere Konsistenz.
Falls du genau diese feste Führung suchst, findest du hier meine Anleitung zum Ansetzen und Pflegen von Lievito Madre.
Levain ist das französische Wort für Sauerteig. Der Begriff legt weder eine bestimmte Getreidesorte noch eine feste Wassermenge fest.Mehr Infos dazu findest du in meinem Lexikonartikel zu Levain.
Häufige Fragen zu Weizensauerteig
Plane ungefähr eine Woche und bei Bedarf länger ein. Backbereit ist dein Starter, wenn er nach mehreren Fütterungen zuverlässig zügig aufgeht, viele Bläschen zeigt und angenehm riecht. Eine feste Tageszahl ersetzt diese Beobachtungen nicht.
Während der ersten Tage verändert sich die Gemeinschaft der Mikroorganismen. Auf einen kräftigen Anstieg kann deshalb eine ruhigere Phase folgen. Füttere regelmäßig weiter und prüfe den warmen Standort. Wie lange diese Phase dauert, ist von Ansatz zu Ansatz verschieden.
Für den Neuansatz in dieser Anleitung brauchst du nur Mehl und Wasser. Die Hefen und Bakterien entwickeln sich aus den vorhandenen Mikroorganismen. Zucker kommt hier nur bei Varianten für das anschließende Backen mit bereits aktivem Anstellgut zum Einsatz. Beim Milchsauerteig ist er optional.
Ein mit hellem Weizenmehl mild geführter Starter passt gut zu Weißbrot, Baguette und süßen Teigen. Roggensauerteig wird häufig für kräftigere Brote verwendet. Geschmack und Konsistenz hängen aber auch vom verwendeten Mehl und von der Führung ab. Allein die Getreidesorte bestimmt die Säure nicht.
Nein. Du pflegst dein Anstellgut weiter und nimmst davon jeweils die Menge ab, die dein Rezept verlangt. Ein junger Starter kann nach den ersten erfolgreichen Auffrischungen noch an Stabilität gewinnen. Beobachte ihn auch bei den nächsten Fütterungen und orientiere dich beim Backen an den Reifezeichen im Rezept.
Dein Weizensauerteig ist fertig und aktiv, und jetzt?
Wenn dein Starter zuverlässig arbeitet, kannst du ihn zum Beispiel für mein mildes Weizensauerteigbrot verwenden. Dort geht es vom reifen Sauerteig weiter zum fertigen Brot.
Mehr zum Sauerteig:
Vom Starter zum Brot: In meinem Ratgeber Brot backen mit Sauerteig erkläre ich dir die weiteren Arbeitsschritte.
