Rezept
Sauerteig ansetzen mit Dinkel: So geht’s Schritt für Schritt
Sauerteig mit Dinkel selbst ansetzen: Mit dieser einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitung ziehst du deinen eigenen Dinkelsauerteig ganz ohne Vorkenntnisse. Die Grundlage für aromatische Dinkelbrote und Brötchen aus deiner Küche.
Glas (ca. 150 g Sauerteig)
Zutaten
Für Tag 1 und Tag 2, jeweils pro Tag
- 50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C) (pro Tag)
- 50 g Dinkelvollkornmehl (pro Tag)
Ab Tag 3, jeweils pro Fütterung
- 50 g vom bisherigen Ansatz
- 50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C) (pro Tag)
- 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050 (pro Tag)
Zubehör
- 2 Gläser, ca. 500 ml Fassungsvermögen (zur abwechselnden Nutzung)
- sauberer Löffel oder Teigschaber (zum Mischen)
- ein Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
Zubereitung
Tag 1: Erster Ansatz
- Dinkelvollkornmehl und Wasser in einem sauberen Glas verrühren. Locker abdecken und an einen warmen Ort (26–28 °C) stellen.24 Stunden ruhen lassen.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Dinkelvollkornmehl
Tag 2: Füttern
- Zum gesamten Ansatz vom Vortag 50 g Dinkelvollkornmehl und 50 g Wasser geben und gründlich verrühren. In ein frisches Glas umfüllen, die Füllhöhe markieren und warm reifen lassen. Erste Bläschen können sichtbar werden.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Dinkelvollkornmehl
Tag 3: Füttern & nach Wunsch Mehlwechsel
- Nur 50 g vom letzten Ansatz behalten und in ein sauberes Glas geben, den Rest entsorgen. Jetzt kannst du auf ein helleres Dinkelmehl wechseln.50 g Mehl + 50 g Wasser zugeben, gut verrühren.12–24 Stunden warm reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050, 50 g vom bisherigen Ansatz
Der Geruch kann sich in den ersten Tagen verändern. Bei Schimmel, rosa oder orangefarbenen Verfärbungen oder eindeutig fauligem Geruch entsorgst du den gesamten Ansatz. Bei unklaren Belägen lässt sich Unbedenklichkeit nicht allein am Geruch erkennen.
Tag 4: Füttern
- Nur 50 g vom Ansatz behalten, den Rest entsorgen.50 g Mehl + 50 g Wasser zufügen, gut verrühren.4–12 Stunden warm reifen lassen.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
Die genannten 4–12 Stunden sind ein Richtwert für einen bereits aktiven Ansatz. Während einer ruhigeren Entwicklungsphase kann es länger dauern. Bleibt eine deutliche Volumenzunahme aus, kontrolliere die Temperatur und füttere täglich weiter. Sobald der Ansatz seinen höchsten Stand früher erreicht, kannst du die Fütterung entsprechend vorziehen.
Tag 5: Füttern
- 50 g vom letzten Ansatz + 50 g Mehl + 50 g Wasser mischen.Warm stellen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
- Wenn sich dein Sauerteigansatz nach mehreren Fütterungen bei 26–28 °C jeweils innerhalb von etwa 4–6 Stunden mindestens verdoppelt, viele feine Bläschen zeigt und angenehm mild-säuerlich riecht, kannst du den ersten Backversuch planen.
Sammle Reste erst, wenn die Kultur nach mehreren Fütterungen zuverlässig aktiv ist und unauffällig aussieht und riecht. Reste aus der frühen Aufbauphase entsorgst du weiterhin. Spätere Reste kannst du in Rezepten für Sauerteigreste verbacken.
Hinweis
Sauber arbeiten: Arbeite immer mit sauberen Gläsern, Löffeln und Händen. Rückstände von Spülmittel, Fremdbakterien oder Schimmelsporen können die Kultur stören oder sogar zum Kippen bringen. Ideal sind Glasgefäße mit lockerer Abdeckung (z. B. Deckel lose auflegen oder ein sauberes Tuch).
Reste zu Beginn entsorgen: In den ersten Tagen solltest du immer den übrigen Teil des Ansatzes entsorgen, denn es vermehren sich zunächst auch unerwünschte Mikroorganismen aus dem Mehl oder der Umgebung. Erst nach und nach setzen sich die gewünschten Milchsäurebakterien und wilden Hefen durch. Die Reste kannst du z. B. im Kompost entsorgen oder mit Wasser gemischt als Pflanzendünger nutzen.
Ab Tag 3 kann dein Ansatz förmlich explodieren. In den ersten Tagen kann dein Ansatz stark aufgehen und später wieder ruhiger werden. Ein einzelner kräftiger Anstieg beweist noch keine Backreife. Füttere nach Anleitung weiter und achte auf wiederholte Aktivität. Bei Schimmel, auffälligen Verfärbungen oder eindeutig fauligem Geruch entsorgst du den Ansatz.
Wenn sich ab Tag 4 kaum was am Volumen tut, ist das auch völlig normal, es kann sogar so aussehen, als wäre die Kultur eingeschlafen. Unbedingt weitermachen und Geduld haben! Hab keine Sorge, im Inneren arbeiten die Mikroorganismen weiter. Es tobt in deinem Sauerteigansatz ein Kampf zwischen den gewünschten und unerwünschten Mikroorganismen. Also dranbleiben, weiter füttern und Geduld lohnt sich!
Extra-Schub für deinen fertigen Starter: Durch weiterhin tägliches Füttern über die nächsten 1 bis 2 Wochen förderst du rasch einen stabilen, aktiven Sauerteigstarter mit guter Triebkraft.