Kanelbullar wie in Schweden, das macht sie besonders
In Schweden gehören Kanelbullar fest zur Kaffeepause, der berühmten Fika. Es gibt sogar einen eigenen Tag dafür, den Kanelbullens dag am 4. Oktober. Was die schwedischen Zimtschnecken von anderen unterscheidet, sind vor allem zwei Dinge: der Kardamom im Teig, der ihnen die typisch würzige Note gibt, und das Topping. Statt eines Zuckergusses oder Frostings bekommen sie vor dem Backen knackigen Hagelzucker. Geformt werden sie auf zwei Arten, als einfache gerollte Schnecke oder als geschlungener Zimtknoten, beide gehören in Schweden dazu.
Die klassische deutsche Zimtschnecke kommt ohne Kardamom aus und trägt einen Zuckerguss, die amerikanischen Cinnamon Rolls ein dickes Frischkäse-Frosting. Kanelbullar sind die würzige, schwedische Variante.
So wird der Teig für Kanelbullar genau richtig
Der Teig für Kanelbullar ist ein weicher Hefeteig mit Butter und Milch, und sein Kennzeichen ist der Kardamom, der direkt mit hineinkommt. Du kannst ihn einfach am selben Tag zubereiten oder meine Lieblings-Variante ausprobieren: Ich führe ihn am liebsten mit wenig Hefe und gebe ihm gern eine Übernachtgare im Kühlschrank, lies dazu auch gerne meine Tipps zu Hefeteig über Nacht gehen lassen. Die lange, kühle Gare macht ihn viel aromatischer und bekömmlicher, und am nächsten Morgen lässt er sich gut formen. Die Grundlagen zum Kneten und zur Teigführung findest du in meinem Hefeteig-Grundrezept.
Variante für noch mehr Aroma: Mein Teig kommt mit relativ wenig Hefe aus. Wen du Lievito Madre führst, kannst einen Teil der Hefe ersetzen und bekommst ein noch runderes, feineres Aroma. Hast du keine zur Hand, nimmst du einfach die Hefemenge wie im Rezept beschrieben, das Ergebnis bleibt weich und locker. Beide Wege stehen in der Rezeptkarte und sind von mir erprobt.
Die typische Würze für Kanelbullar: Zimt, Zucker und Kardamom
Der Kardamom ist das, was Kanelbullar ausmacht, und klassisch kommt er in den Teig, nicht in die Füllung. Dort entfaltet er seine würzige, leicht harzige Note, die so typisch für das schwedische Gebäck ist. Am aromatischsten ist frisch gemahlener oder gemörserter Kardamom, fertig gemahlener aus dem Glas verliert schnell an Kraft.
Die Füllung selbst ist wie bei jeder Zimtschnecke: weiche Butter, Zucker und Zimt. Wer es besonders würzig mag, gibt zusätzlich eine Prise Kardamom auch in die Füllung. Wichtig ist, dass die Butter weich, aber nicht flüssig ist, sonst läuft sie beim Formen aus und die Kanelbullar werden ungleichmäßig.
Kanelbullar: Schwedische Zimtschnecken
Zutaten
Für den Hefeteig
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 60 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 10 g frische Hefe
- 280–300 g Milch je nach Mehl
- 1 Ei (Gr. M)
- 70 g Butter in Stücken (kühl, aber nicht hart)
- 5 g Salz
- 0,5–1 TL Kardamom
Für die Füllung
- 90 g sehr weiche Butter
- 60 g brauner Zucker
- 1 EL Zimt (Ceylon)
- 1 Msp. Kardamom
Außerdem
- 1 verquirltes Ei
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
- Hagelzucker
Zubereitung
Teig
- Alle Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden und bei Bedarf noch Milch hinzufügen.)450 g Weizenmehl Type 550, 60 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 10 g frische Hefe, 280–300 g Milch, 1 Ei (Gr. M), 0,5–1 TL Kardamom
- Anschließend für weitere 5–8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Zum Ende der Knetzeit Butter und Salz sowie bei Bedarf die restliche Milch portionsweise hinzufügen.70 g Butter, 5 g Salz
Stockgare
- Variante am selben Tag backen:Abgedeckt für 3–4 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen oder für etwa 1,5–2 Stunden bei 25–27 °C.(Der Teig soll sich dabei gut verdoppeln.)
- Variante kalte Übernachtgare:Alternativ für etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach 10–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.Am nächsten Morgen für 60–90 Minuten akklimatisieren lassen.
Füllen
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 30 × 40 cm bis 40 × 50 cm ausrollen. Dabei möglichst nicht zu viel Druck ausüben.
- Die weiche Butter gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen. Gewürze, Zucker und Salz vermischen und gleichmäßig darüber streuen.90 g sehr weiche Butter, 60 g brauner Zucker, 1 EL Zimt (Ceylon), 1 Msp. Kardamom
- Dann den Teig von der langen Seite her aufrollen.In 12 gleich große Stücke schneiden und auf ein bis zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche verteilen.
Stückgare
- Für etwa 90–120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.In dieser Zeit den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft/Umluft) vorheizen.
- Vor dem Backen das Ei mit der Prise Zucker und Salz verquirlen. Die Teiglinge damit einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.1 verquirltes Ei, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz, Hagelzucker
Backen
- Für etwa 15–20 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft/Umluft) backen. Nicht zu dunkel ausbacken. (Bei zwei Blechen am besten hintereinander oder bei Heißluft backen.)
- Wer mag, ersetzt einen Teil der Hefe durch milden Sauerteig. Dafür die Hefe auf 5 g reduzieren und 75 g aufgefrischte Lievito Madre dazugeben.
- Im Gegenzug 50 g Mehl und 25 g Milch aus der Rezeptur abziehen. Die Madre am besten zweimal vorher auffrischen für eine gute Triebkraft.
- Die Gehzeiten können sich leicht verlängern, orientier dich dann an den längeren angegebenen Zeiten.
- Die Zutaten sollten möglichst kalt aus dem Kühlschrank sein.
- Alle Zutaten (außer Salz und Butter) für 5 Min. / Teigknetstufe kneten.
- Für 3–5 Min. / Teigknetstufe weiterkneten, Salz und Butter dabei portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen.
So formst du klassische Kanelbullar als Zimtknoten
In Schweden siehst du Kanelbullar in zwei Formen, und beide sind richtig. Die einfache gerollte Schnecke ist die schnelle Alltagsform, der geschlungene Zimtknoten die etwas festlichere Variante, die du oft zur Fika bekommst. Ich zeige dir beide, dann kannst du wählen, wonach dir ist.
Die einfache gerollte Form mit Hagelzucker
Die schnelle Form, die immer klappt. Du rollst den gefüllten Teig von der langen Seite auf, schneidest die Rolle in etwa 3 cm dicke Scheiben und setzt sie mit der Schnittfläche nach oben in die Form oder auf das Blech. Vor dem Backen bestreichst du sie mit etwas Ei oder Milch und streust groben Hagelzucker darüber. Der Hagelzucker ist typisch schwedisch, er ersetzt die Glasur und gibt den Biss. Diese Form ist auf meinem Titelbild zu sehen, und viele von euch haben sie es genau so in den Kommentaren gezeigt.
Der klassische Zimtknoten
Der Knoten braucht etwas Übung, macht optisch aber mehr her und ist die traditionelle Form. Statt den Teig aufzurollen, klappst du die gefüllte Teigplatte einmal zusammen und schneidest sie in schmale Streifen. Jeden Streifen verdrehst du leicht und schlingst ihn um zwei Finger zu einem Knoten, das Ende steckst du unten fest. Wie das Schritt für Schritt aussieht, siehst du in den Bildern, das macht es viel klarer als jede Beschreibung. Auch den Knoten bestreichst du und gibst Hagelzucker darüber.
Häufige Fragen zu
Beide Formen sind in Schweden üblich. Die gerollte Schnecke ist schneller und einfacher, der geschlungene Zimtknoten ist die festlichere Form für die Fika. Geschmacklich macht es keinen Unterschied, nimm einfach die Form, die dir besser gefällt oder leichter von der Hand geht.
Kanelbullar sind die schwedische Variante. Sie haben Kardamom im Teig, werden als Knoten geschlungen statt rund aufgerollt und mit Hagelzucker bestreut. Die klassische deutsche Zimtschnecke kommt ohne Kardamom aus, ist rund und bekommt meist einen Zuckerguss. Die amerikanischen Cinnamon Rolls wiederum tragen ein dickes Frischkäse-Frosting.
Der Kardamom ist das, was Kanelbullar von anderen Zimtschnecken abhebt. Er gibt dem Teig eine leicht würzige, warme Note, die typisch schwedisch ist. Am besten verwendest du frisch gemahlenen Kardamom, der ist aromatischer als fertig gemahlener aus dem Glas.
Ja, und das mache ich gern. Den Teig kannst du über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und die Kanelbullar am Morgen formen und backen. So hast du frisches Gebäck, ohne früh aufzustehen. Die lange, kühle Gare verbessert außerdem das Aroma.
Frisch gebacken schmecken sie am besten. In einer gut schließenden Dose halten sie ein bis zwei Tage saftig. Du kannst sie auch einfrieren: vollständig ausgekühlt einfrieren, zum Servieren auftauen und kurz aufbacken, dann sind sie wieder weich.
Sie sollten goldbraun sein. Wer sichergehen will, misst die Kerntemperatur: bei rund 91 bis 93 °C ist die Krume durch, ohne dass das Gebäck austrocknet.
Weitere Schnecken und Rezepte mit Hefeteig
Wenn dir die schwedische Art schmeckt, probier dich ruhig durch meine anderen Schnecken. Die klassischen Zimtschnecken sind die deutsche Variante mit Zuckerguss, etwas schlichter und schneller gemacht. Die Cinnamon Rolls sind die amerikanische Art mit cremigem Frischkäse-Frosting. Und die Grundlagen für jeden weichen Hefeteig findest du in meinem Hefeteig-Grundrezept.
28 Kommentare
Carmen
Ich habe die Variante mit der kalten Übernachtgare gemacht. Gerade eine Schnecke gegessen, ich bin sehr begeistert, so fluffig und sau lecker. Meine Kinder konnte ich auch überzeugen. Da ich Hauptsächlich Dinkelmehl verwendete, hab ich ein Mehlkochstück mit eingebaut und etwas von dem selbstgemachten Nusscrunchy (auch aus diesem Blog) gemahlen und mit in den Teig gepackt. Mhhh, werde ich definitiv öfter machen. Danke für dieses tolle Rezept.
cookieundco
Das klingt ganz furchtbar lecker! 😀
Herzlichst,
Sonja
Birgit
Liebe Sonja,
erstmal vielen Dank für all deine tollen Rezepte!! Ich konnte schon einige erfolgreich nachbacken und hab noch viele mehr auf meiner Nachbackliste 🙂
Zu diesem Rezept – ich würde die Schnecken gerne frisch gebacken am Vormittag wohin mitnehmen, weshalb es sich zeitlich nicht ausgehen würde mit akklimatisieren, formen,… Wäre es auch möglich, die Stückgare kalt über Nacht zu machen, damit ich in der Früh gleich backen kann? Wenn ja, wie würdest du das dann mit der Stockgare handhaben?
Vielen Dank schon mal vorab!
Liebe Grüße
cookieundco
Hallo,
ich würde sie direkt nach dem Formen gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Das sollte gut klappen. Dann morgens direkt backen. Falls sie nicht so aufgegangen sein sollen (warum auch immer) etwas akklimatisieren lassen oder kurz warm stellen.
Viele Grüße,
Sonja
Kristin
…und dann nur die Hefemenge wie bei der Stockgare über Nacht nehmen?
Sylvia
Hallo Sonja,
Ich habe schon diverse Deiner Rezepte nachgebacken und finde sie alle hervorragend lecker.😋
Heute morgen gab es die leckeren Zimtschnecken nach kalter ÜN Stückgare. Habe sie eine knappe Stunde aklimatisieren lassen und dann gebacken.
Vielen lieben Dank, dass Du Deine tollen Rezepte teilst!
cookieundco
Das freut mich riesig, herzlichen Dank für dein Feedback!
Viele Grüße,
Sonja
Ulrike
Liebe Sonja, diese Kanelbullar wurden auf Anhieb der Hit – bei meinem skeptischen schwedischen Mann und einigen Nachbarn (es wurden 15 Stück). Ganz herzlichen Dank!!!
cookieundco
Oh das freut mich aber wirklich riesig!!
Herzliche Grüße,
Sonja
Tina
Liebe Sonja, heute standen sie auf dem Plan, deine Zimtschnecken. Viel ist nicht übrig geblieben weil sie unfassbar lecker sind, sososo gut. Vielen Dank, dass du so geniale Rezepte mit uns teilst.
Liebe Grüsse, Tina
Anke
Liebe Sonja, deine Rezepte sind durchweg lecker und gelingsicher. Das Sauerteig-kann-alles-Buch ist der Favorit auf meinem Bücherregal in der Küche und auch auf den Blog greife ich immer wieder gern zurück.
Die Kanelbullar? Knaller! Ich liebe Zimtschnecken und habe daher schon unzählige Rezepte ausprobiert. Dieses ist das allerbeste – unglaublich lecker!
Vielen Dank und bitte weiter so!
Sonja
Liebe Anke,
herzlichen Dank für dein tolles Feedback. Das geht wirklich runter wie Öl! 🙂
Liebe Grüße und weiterhin viel Spaß beim Backen.
LG Sonja
Frank
Hallo Sonja,
im Rezept steht:
5 g frische Hefe
75 g Lievito Madre, aufgefrischt (alternativ 5 g frische Hefe + 50 g mehr Mehl + 25 mehr Milch)
Das sind dann die beiden Möglichkeiten, richtig?
Entweder 5 g Hefe oder LM
LG Frank
Sonja
Ohne LM zusätzlich 5 g Hefe, also insgesamt 10 g. LG Sonja
Frank
Hallo Sonja,
im Rezept steht 5 g Hefe und danach 75 g LM oder alternativ 5 g frische Hefe + 50 g mehr Mehl + 25 mehr Milch
Sind die 450 g Mehl dann für die LM Variante oder für die Hefe?
Bin etwas verunsichert
Sonja
Die sind für die LM Variante. Ohne LM insgesamt 500 g Mehl nehmen. LG Sonja
Franzi
Ich liebe deine Rezepte! Ich hab zum Glück schon alle Bücher, aber ich nutze nach wie vor auch gerne deinen Blog. Soeben habe ich dein Zimtschnecken-Rezept abgewandelt für “Ferdinandeln” (ich habe einen kleinen Ferdinand daheim, die gibt’s zur Taufe, hab diese Leckerei übers bayerische Fernsehen entdeckt!) zum Probebacken. Sie wert den nur mit einer Butter-Zucker-Mischung gefüllt und kurz vor der Ende der Backzeit mit süßer Milch aufgegossen. So lecker! Für die Taufe werde ich auch die kalte Übernacht-Stückgare versuchen…
Sonja
Liebe Franzi,
das freut mich riesig. Herzlichen Dank für dein tolles Feedback!
LG Sonja
Martin
Hi Sonja,
ich finde deinen Blog und deine Backbücher großartig, weil man bei dir nicht einfach nur Rezepte nachbackt, sondern durch deine ganzen Zusatzinfos auch noch viel übers Backen lernt.
That said – eine Frage treibt mich dennoch um: kann ich einen LM – wie z.B. auch in diesem Rezept – mit einem “Balkan-Sauerteig” (1:1:1 aufgefrischt, wobei das Mehl 50% Roggen und 50% Weizen ist) ersetzen? Auch bei so delikaten Teigen (für feines weißes Gebäck und Brote) wie hier? Und wenn ja, was muss ich beachten?
Danke und GLG aus Wien,
Martin
Sonja
Hallo Martin,
vielen Dank für dein Lob,
Prinzipiell kannst den Sauerteig austauschen. Das Aroma wird natürlich etwas anders sein. LM ist ja etwas fester als ein 1:1:1 geführter Sauerteig. Daher würde ich empfehlen, etwas zunächst Schüttflüssigkeit zurückzuhalten und abzuwarten, wie die Teitkonsistenz ist. Allzu groß sind die Unterschiede nicht, können aber dennoch etwas ausmachen. Als grobes Beispiel: 90 g Balkansauerteig bestehen zu 45 g Mehl und 45 g Flüssigkeit; 90 g Lievito Madre bestehen in etwa aus 60 g Mehl und 30 g Wasser.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne.
Viele Grüße
Sonja
Renate
Dieses Rezept ist das Beste schlechthin!
Wir backen es regelmäßig, sowohl zuhause als auch hier in unserem Häuschen in Schweden 🇸🇪! Mit der speziellen schwedischen Hefe für süßen Hefeteig und dem echten Pärlsocker gelingen sie besonders gut. Auch die schwedischen Nachbarn loben sie: Det smakar jätte gott!
Vielen Dank für das tolle Rezept und många hälsningar!
Renate
Sonja
Deine Schnecken schauen fantastisch aus! 🙂
LG Sonja
Daniela
Hallo Sonja,
ich habe das Rezept schon ganz oft gebacken und bin total begeistert. Jetzt würde ich es gern in vegan für eine Freundin machen. Was würdest du als vegane Alternative für das Ei empfehlen?
Liebe Grüße und viele Dank
Daniela
Sonja
Liebe Daniela,
ich denke hier würde eine halbe gequetschte Banane sehr gut als Eiersatz passen.
LG und gutes Gelingen
Sonja
Regina
OMG .. danke für das Rezept .. sooo fluffig .. grad mal zwei Stück noch lauwarm verdrückt.
Sonja
Hallo liebe Regina,
das klingt nach einem gelungenen Sonntagsmoment, danke fürs Teilen! 😊 Und vielen Dank auch für das Bild, deine Zimtschnecken sehen wirklich köstlich aus! Lauwarm sind sie einfach am besten.
Liebe Grüße
Sonja
Eileen
hat prima geklappt. ich habe keine Hefe benutzt. nur meinen levieto. und sie sind Saulecker.
Sonja
Hallo!
Das freut mich sehr! Und nur mit Lievito Madre, das klingt nach einem wirklich triebstarken Starter. 😊
Liebe Grüße
Sonja