Rezept
Weizensauerteig ansetzen
Ein milder Weizensauerteig als Grundlage für Brot, Brötchen, Baguette und Pizza. Du beginnst mit Mehl und Wasser und fütterst den Ansatz regelmäßig, bis er zuverlässig aufgeht.
Glas Sauerteig
Zutaten
Für Tag 1 und Tag 2, jeweils pro Fütterung
- 50 g Weizenmehl Type 1050 Weizenvollkornmehl geht auch
- 50 g lauwarmes Wasser, ca. 35 °C
Ab Tag 3, jeweils pro Fütterung
- 50 g vom bisherigen Sauerteigansatz
- 50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050
- 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
Zubehör
- 2 saubere Gläser, mit jeweils ca. 500 ml Volumen (zur abwechselnden Nutzung)
- 1 sauberer Löffel oder Teigschaber (zum Mischen)
- 1 Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
- Küchenwaage und Thermometer
Zubereitung
Tag 1: Mehl und Wasser mischen
- Das Mehl und Wasser in einem sauberen Glas gründlich verrühren. Es sollen keine trockenen Mehlnester zurückbleiben. Die Füllhöhe mit einem Gummiband markieren, den Deckel lose auflegen und den Ansatz etwa 24 Stunden bei 26–28 °C stehen lassen.50 g Weizenmehl Type 1050 , 50 g lauwarmes Wasser, ca. 35 °C
Am ersten Tag kann der Ansatz fast unverändert aussehen und noch keine Bläschen zeigen. Halte die Temperatur möglichst gleichmäßig und gib ihm Zeit.
Tag 2: Den Ansatz füttern
- Das Mehl und Wasser zum gesamten Ansatz vom Vortag geben und gründlich verrühren. In ein frisches, sauberes Glas umfüllen, die Füllhöhe wieder markieren und locker abgedeckt weitere etwa 24 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen.50 g Weizenmehl Type 1050 , 50 g lauwarmes Wasser, ca. 35 °C
Jetzt können erste Bläschen oder eine Volumenzunahme sichtbar werden. Wie früh das passiert, unterscheidet sich von Ansatz zu Ansatz.
Tag 3: Einen Teil weiterfüttern
- Ab jetzt bei jeder Fütterung nur 50 g vom bisherigen Ansatz in ein sauberes Glas geben. Den übrigen Ansatz entsorgen. Die abgenommenen 50 g mit 50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050 und 45 g Wasser verrühren. Füllhöhe markieren und locker abgedeckt bei 26–28 °C reifen lassen.50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050, 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g vom bisherigen Sauerteigansatz
Als Orientierung sind für diese Phase etwa 12–24 Stunden vorgesehen. Beobachte dabei, wie sich der Ansatz verändert. Auch ein sehr kräftiger Anstieg bedeutet in diesen ersten Tagen noch nicht, dass die Kultur schon stabil ist.
Tag 4 und 5: Weiterfüttern und beobachten
- Wie an Tag 3 jeweils 50 g vom Ansatz mit 50 g Mehl und 45 g Wasser in einem sauberen Glas auffrischen. Wieder die Füllhöhe markieren und warm stellen.50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050, 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g vom bisherigen Sauerteigansatz
Lass dich von einer ruhigeren Phase nicht verunsichern. Nach einem ersten kräftigen Anstieg kann die Aktivität vorübergehend nachlassen. Die Gemeinschaft der Mikroorganismen verändert sich noch. Füttere in dieser Phase täglich weiter und kontrolliere die Temperatur. Wenn der Ansatz bereits deutlich früher seinen höchsten Stand erreicht, kannst du ihn entsprechend früher wieder füttern.
Ab Tag 6: Backreife prüfen
- Geht dein Starter nach dem Füttern bei 26–28 °C wiederholt innerhalb von etwa 4–6 Stunden auf mindestens das doppelte Volumen auf, ist er mit feinen Bläschen durchsetzt und riecht angenehm mild-säuerlich bis fruchtig, kannst du den ersten Backversuch planen.50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050, 45 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
Das ist ein Reifekriterium, kein Versprechen für einen bestimmten Tag. Ist dein Starter noch langsam, füttere nach demselben Schema weiter. Für den Einsatz im Brotteig soll er gut aufgegangen und noch nicht wieder eingefallen sein.
Hinweis
- Markiere die Füllhöhe nach jeder Fütterung neu. So lässt sich die Volumenzunahme auch dann beurteilen, wenn du ein anderes Glas verwendest.
- Miss die Temperatur am Standort des Glases. Die etwa 35 °C gelten für das Wasser beim Anrühren; der Ansatz reift anschließend bei 26–28 °C.
- Stelle das Glas so auf, dass der Ansatz vor Austrocknung und Verunreinigungen geschützt ist und entstehendes Gas entweichen kann.
- Verwende die Reste aus den ersten Tagen nicht zum Backen. Sammle Sauerteigreste erst, wenn die Kultur zuverlässig aktiv ist und angenehm riecht.
- Roh solltest du Sauerteig nicht probieren.
- Bei Schimmel, rosa oder orangefarbenen Verfärbungen den gesamten Ansatz entsorgen und das Glas gründlich reinigen.
Nährwerte pro Glas (knapp 150 g): ~229 kcal