Kann man jeden Sauerteig umzüchten?
Ein etablierter Sauerteig lässt sich durch wiederholtes Auffrischen auf eine andere Getreidesorte oder eine andere Konsistenz umstellen. Die Beispiele hier beziehen sich auf Roggen, Weizen, Dinkel und Lievito Madre.
Du brauchst dafür ein aktives Anstellgut, das nach dem Füttern zuverlässig aufgeht. Stand es lange im Kühlschrank oder ist es träge, frische es vor der Umstellung zunächst mit dem gewohnten Mehl auf. Ein neuer Mehltyp ersetzt die Pflege einer geschwächten Kultur nicht.
Nimm zum Umzüchten nur einen Teil ab und bewahre etwas von deiner bisherigen Kultur separat auf. So kannst du deine gewohnte Führung weiter nutzen, während du die neue aufbaust.
Einmal anders füttern oder dauerhaft umstellen?
Für ein einzelnes Rezept kann es genügen, vorhandenes Anstellgut mit dem gewünschten Mehl aufzufrischen. Bei einer dauerhaften Umstellung führst du die Kultur über mehrere Fütterungen unter den neuen Bedingungen weiter.
Das Mehl verändert sich dabei sofort. Aroma, Reifegeschwindigkeit und das Zusammenspiel der Mikroorganismen entwickeln sich über die folgenden Auffrischungen. Eine einmalige Fütterung ist deshalb noch keine vollständig umgestellte Kultur.
Sauerteig umzüchten: das Grundprinzip
Beim Wechsel zwischen Roggen, Weizen und Dinkel arbeite ich mit einer kleinen Menge Anstellgut und füttere mit dem Zielmehl weiter.
Für eine Auffrischung im Verhältnis 1 : 5 : 5 verwendest du:
- 10 g aktives Anstellgut
- 50 g Wasser
- 50 g gewünschtes Mehl
Die Zahlen stehen hier immer in der Reihenfolge Anstellgut : Wasser : Mehl. Für jede weitere Auffrischung nimmst du wieder 10 g vom zuletzt gereiften Ansatz und fütterst mit 50 g Wasser und 50 g Zielmehl.
Alternativ lässt sich mit 1 : 10 : 10 arbeiten. Das bedeutet beispielsweise 10 g Anstellgut, 100 g Wasser und 100 g Mehl. Der kleinere Anteil vorhandener Kultur verändert auch die Reifezeit. Für die folgenden Beispiele bleibe ich zur Übersicht bei 1 : 5 : 5.
Was zählt als eine Auffrischung?
Einmal Anstellgut abnehmen, mit frischem Mehl und Wasser mischen und bis zur guten Reife gehen lassen: Das ist ein Auffrischungszyklus. Als praktische Orientierung rechne ich mit ungefähr fünf Zyklen insgesamt, also der ersten Umstellungsfütterung plus vier weiteren.
Die nächste Stufe beginnt, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist und seinen höchsten Stand erreicht. Das ist der sogenannte Peak. Markiere dafür nach jeder Fütterung die Ausgangshöhe am Glas.
Wie lange dauert das Umzüchten?
Die Umstellung verteilt sich meist über mehrere Tage. Wie viele es werden, hängt von Ausgangskultur, Fütterungsverhältnis und Temperatur ab. In den Beispielen unten findest du die passende Reifetemperatur.
Fünf Auffrischungen sind eine Faustregel. Es gibt keinen Zeitpunkt, an dem sich eine Kultur nach exakt der fünften Fütterung vollständig verändert hat. Beobachte deshalb zusätzlich, ob sie zuverlässig aufgeht, wie lange sie dafür braucht und wie sie riecht.
Roggen, Weizen und Dinkel aufeinander umstellen
Beim Getreidewechsel bleibt das Grundprinzip gleich: Ein kleiner Teil der bisherigen Kultur bekommt wiederholt das neue Mehl. Die folgenden Mengen gelten jeweils für die erste Auffrischung. Anschließend setzt du die Umstellung mit dem Zielmehl fort.
Roggensauerteig zu Weizensauerteig
Diese Richtung passt, wenn du bereits Roggenanstellgut hast und künftig einen Weizenstarter für helle Brote, Baguette oder Pizza pflegen möchtest.
Du brauchst:
- 10 g aktives Roggenanstellgut
- 50 g warmes Wasser, etwa 40 °C
- 50 g Weizenmehl Type 550
Alles gründlich verrühren, in ein sauberes Glas geben und die Füllhöhe markieren. Locker abgedeckt bei 26 bis 30 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.
Die Wassertemperatur gilt für das Anrühren. Der fertige Ansatz soll bei der genannten niedrigeren Reifetemperatur stehen.
Nimm danach wieder 10 g vom gereiften Ansatz ab und füttere mit 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl. Wiederhole das, bis du insgesamt ungefähr fünf Auffrischungen durchgeführt hast und der Starter zuverlässig arbeitet.
Führe die neue Kultur anschließend mit Weizenmehl weiter. Ein anfangs noch kräftigeres Aroma ist kein Beweis, dass die Umstellung gescheitert ist. Wie ich meinen Weizenstarter anschließend pflege, findest du im Beitrag Weizensauerteig ansetzen.
Weizensauerteig zu Roggensauerteig
Für den Wechsel zu Roggen verwendest du:
- 10 g aktives Weizenanstellgut
- 50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
- 50 g Roggenmehl Type 1150
Das Anstellgut mit Wasser verrühren, das Roggenmehl zugeben und gründlich mischen. Die Füllhöhe markieren und den Ansatz locker abgedeckt bei 26 bis 28 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.
Für die weiteren Auffrischungen nimmst du jeweils 10 g vom gereiften Ansatz und fütterst mit 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl. Plane auch hier etwa fünf Zyklen insgesamt ein.
Für die weitere Pflege findest du Hinweise in meinem Beitrag zum Roggensauerteig.
Von Weizen oder Roggen zu Dinkelsauerteig
Für die Umstellung auf Dinkel nimmst du:
- 10 g aktives Weizen- oder Roggenanstellgut
- 50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
- 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
Gründlich verrühren und locker abgedeckt bei 26 bis 28 °C bis zur guten Reife gehen lassen. Anschließend jeweils 10 g vom gereiften Ansatz mit 50 g Wasser und 50 g Dinkelmehl auffrischen. Wieder dient eine Gesamtzahl von etwa fünf Auffrischungen als Orientierung.
Bei Dinkel bevorzuge ich eine eher kurze, warme Führung. Für die späteren Brotteige spielt auch die Empfindlichkeit des Dinkelglutens gegenüber langer Säureeinwirkung eine Rolle. Beim Starter orientiere ich mich an der Reife und lasse ihn nicht unnötig lange eingefallen stehen.
Zurück von Dinkel zu Weizen oder Roggen geht es nach demselben Prinzip mit dem jeweiligen Zielmehl. Mehr zur Dinkelkultur steht in meiner Anleitung zum Dinkelsauerteig
Flüssigen Weizensauerteig zu Lievito Madre umzüchten
Lievito Madre ist ein fester Weizensauerteig. Ihre übliche Führung enthält etwa zwei Teile Mehl auf einen Teil Wasser. Beim Wechsel von einem flüssigen Weizensauerteig passt du deshalb vor allem die Wassermenge an.
Die feste Kultur lässt sich kneten und erinnert in ihrer Konsistenz an weiche Marzipanrohmasse. Das milde Aroma ergibt sich aus dem Zusammenspiel von Kultur, regelmäßiger Fütterung, Temperatur und Reifezeit.
Erste Auffrischung
- 20 g aktives Weizenanstellgut
- 20 g lauwarmes Wasser, 35 bis 40 °C
- 40 g Weizenmehl Type 550
Anstellgut und Wasser verrühren, dann das Mehl einarbeiten und alles gründlich verkneten. Abgedeckt bei 26 bis 30 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.
Zweite bis fünfte Auffrischung
Für jede dieser vier Auffrischungen:
- 40 g vom vorigen gereiften Ansatz
- 20 g warmes Wasser, 35 bis 40 °C
- 40 g Weizenmehl Type 550
Die Zutaten verkneten und abgedeckt bei 26 bis 30 °C wieder bis zur guten Verdopplung reifen lassen. Erst dann die nächste Fütterung ansetzen.
Nach insgesamt etwa fünf Zyklen hat sich die Konsistenz weitgehend an die feste Führung angenähert. Beurteile zusätzlich, ob deine Madre zuverlässig aufgeht und das gewünschte milde Aroma entwickelt. Eine bestimmte Anzahl von Fütterungen ersetzt diese Prüfung nicht.
Die anschließende Pflege erkläre ich in meiner Anleitung zu Lievito Madre. Wenn du verschiedene Ausgangsmöglichkeiten vergleichen möchtest, findest du sie im Beitrag Lievito Madre schnell ansetzen.
Kann ich direkt mit Roggenanstellgut beginnen?
Grundsätzlich lässt sich auch Roggensauerteig auf eine feste Weizenführung umstellen. Ich habe das selbst ausprobiert. Die Kultur funktionierte, blieb bei mir aber säurebetonter, als ich es für meine Madre wollte, da ich damit auch gern süßes Teige backe.
Für ein besonders mildes Ergebnis gehe ich deshalb lieber zuerst über einen flüssigen Weizensauerteig. Diesen lasse ich entwickeln bis er stabil ist und stelle ihn anschließend nach der oben beschriebenen Methode auf die feste Führung um. Meine Erfahrung ist eine Entscheidung für das gewünschte Aroma, keine grundsätzliche Grenze des Umzüchtens.
Lievito Madre zu flüssigem Sauerteig umstellen
Eine feste Madre enthält bereits viel Mehl und vergleichsweise wenig Wasser. Bei der ersten Übergangsfütterung kommt deshalb mehr Wasser dazu als bei der späteren regelmäßigen Pflege.
Lievito Madre zu flüssigem Weizensauerteig
Für die erste Auffrischung:
- 50 g Lievito-Madre-Anstellgut
- 65 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
- 50 g Weizenmehl Type 550
Die Madre zunächst mit dem Wasser schaumig aufschlagen. Das Mehl einrühren, die Füllhöhe markieren und den Ansatz locker abgedeckt bei 26 bis 30 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.
Brauchst du nur für ein einzelnes Rezept flüssigen Weizensauerteig, kannst du diesen reifen Ansatz entsprechend verwenden. Deine übrige Madre bleibt dabei in ihrer gewohnten Führung.
Für eine dauerhafte Umstellung führst du ab der zweiten Auffrischung mit gleichen Mengen frischem Mehl und Wasser weiter. Du kannst dafür das oben beschriebene Grundschema aus 10 g gereiftem Ansatz, 50 g Wasser und 50 g Weizenmehl nutzen.
Die 65 g Wasser gehören zur ersten Anpassung der festen Madre. Wiederholst du diese erhöhte Wassermenge unverändert, wird die Kultur über die nächsten Runden zunehmend flüssiger.
Lievito Madre zu Roggensauerteig
Für die erste Auffrischung:
- 50 g Lievito-Madre-Anstellgut
- 70 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
- 50 g Roggenmehl Type 1150
Die Madre mit dem Wasser schaumig aufschlagen, das Roggenmehl einrühren und alles in ein sauberes Glas geben. Die Füllhöhe markieren und locker abgedeckt bei 26 bis 28 °C bis zur guten Verdopplung reifen lassen.
Danach fütterst du mit Roggenmehl und gleichen Mengen frischem Wasser und Mehl weiter, beispielsweise mit 10 g vom gereiften Ansatz, 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl. Plane einschließlich der ersten Übergangsfütterung ungefähr fünf Auffrischungen ein und beobachte die Entwicklung.
Auch die 70 g Wasser sind hier die Menge für die erste Anpassung. Für die anschließende Pflege gilt die gewählte Roggenführung.
Mein Fehler beim Roggenbrot
Ich habe einmal Lievito Madre für ein Roggenbrot verwendet, ohne die Kultur vorher vollständig auf Roggen umzustellen. Das Ergebnis war eine fehlerhafte Krume.
Seitdem unterscheide ich beim Planen genauer zwischen einer einzelnen Auffrischung für ein Rezept und der Umstellung auf eine neue Kultur über mehrere Fütterungen. Der einmalige Einsatz meiner milden Madre hatte damals nicht das gewünschte Ergebnis gebracht.
Für ein Roggenbrot kommt es auf den im Rezept vorgesehenen reifen Sauerteig und eine zur Rezeptur passende Versäuerung an. Aus meinem Fehlversuch folgt für dich deshalb kein klares Nein, Madre zu Roggensauerteig umzustellen.
Woran erkenne ich, dass die Umstellung funktioniert?
Eine erfolgreich weitergeführte Kultur geht nach den Auffrischungen zuverlässig auf und entwickelt einen unauffälligen, zur Führung passenden Geruch. Die Reifedauer sollte für dich zunehmend einschätzbar werden.
Du kannst damit häufig schon vor Abschluss aller fünf Zyklen backen, wenn der jeweilige Ansatz die Anforderungen deines Rezepts erfüllt. Geschmacklich kann er dann noch stärker von der Ausgangskultur geprägt sein. Für wiederholbare Ergebnisse gib der neuen Führung etwas Zeit.
Wenn der Ansatz träge wird, prüfe Temperatur, Reifezustand bei der letzten Fütterung und das gewählte Verhältnis. Eine größere Futtermenge bei wenig Anstellgut braucht gegebenenfalls länger. Was du bei einem trägen oder auffälligen Sauerteig sonst noch prüfen kannst, steht in meinem Beitrag Sauerteig geht nicht auf.
Bei Schimmel oder auffälligen rosa beziehungsweise orangefarbenen Verfärbungen entsorgst du den Ansatz. Einen verdorbenen Starter kannst du durch Mehlwechsel nicht retten.
Häufige Fragen zum Sauerteig umzüchten
Eine einzelne Fütterung stellt eine stabile Kultur noch nicht vollständig um. Füttere beim nächsten Mal mit deinem gewohnten Mehl weiter. Für einen versehentlichen Mehlwechsel brauchst du keinen neuen Starter.
Ja. Du kannst einen Mischsauerteig beispielsweise mit Weizen- und Roggenmehl führen. Verwende für eine gut einschätzbare Pflege eine gleichbleibende Mischung. Sein Geschmack hängt neben der Mischung auch von Temperatur, Reifezeit und Fütterung ab.
Du kannst erneut mit der gewünschten Mehlsorte beziehungsweise Konsistenz weiterfüttern. Wenn du schon vorab weißt, dass du die bisherige Führung weiter brauchst, behalte davon eine kleine Menge separat. So ersparst du dir die erneute Umstellung.
Nein. Fünf Zyklen sind meine praktische Orientierung. Die Kultur kann früher zuverlässig arbeiten oder zusätzliche Auffrischungen benötigen. Auch danach bleibt sie ein lebendiges System, dessen Verhalten von der Pflege abhängt.
Nur wenn du mehrere Kulturen regelmäßig nutzt und pflegst, ist das für deinen Alltag sinnvoll. Mir sind wenige gut gepflegte Gläser lieber. Für eine andere Mehlsorte nehme ich bei Bedarf einen Teil ab und stelle ihn um.
Wenn du noch kein aktives Anstellgut besitzt, beginne mit meiner Anleitung zum Sauerteig ansetzen. Für die Pflege deiner umgestellten Kultur findest du die Grundlagen im Beitrag Sauerteig füttern.
So kannst du neue Brote ausprobieren und deine vorhandene Kultur weiter nutzen, ohne jedes Mal von vorn anzufangen.
