Rezept
Sauerteig ansetzen: Rezept für deinen Starter
Aus Mehl und Wasser entsteht durch regelmäßiges Füttern eine Sauerteigkultur. Die Anleitung führt dich vom ersten Ansatz bis zum Reifetest. Ob dein Starter schon zum Backen geeignet ist, prüfst du anhand seiner Aktivität.
Glas mit ca. 150 g Sauerteig
Zutaten
Für Tag 1 und Tag 2, jeweils pro Tag
- 60 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
- 50 g Vollkornmehl Weizen oder Roggen, nach Möglichkeit Bio
Ab Tag 3, jeweils pro Fütterung
- 50 g vom bisherigen Ansatz
- 50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C
- 50 g Mehl Weizen Type 550 oder 1050, Roggen Type 1150 oder Dinkel Type 630 oder 1050
Zubehör
- 2 saubere Gläser, mit ca. 500 ml Volumen (zur abwechselnden Nutzung)
- sauberer Löffel oder Teigschaber
- Gummiband zum Markieren der Füllhöhe
- Thermometer zum Kontrollieren des Standorts
Zubereitung
Tag 1: Den ersten Ansatz mischen
- Mehl und Wasser in einem sauberen Glas gründlich verrühren. Die Füllhöhe mit einem Gummiband markieren, den Deckel lose auflegen und den Ansatz etwa 24 Stunden bei 26–28 °C stehen lassen.60 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g Vollkornmehl
Tag 2: Den gesamten Ansatz füttern
- 50 g Vollkornmehl und 60 g Wasser zum gesamten Ansatz vom Vortag geben und gründlich verrühren. In ein frisches, sauberes Glas umfüllen, die Füllhöhe neu markieren und locker abgedeckt weitere etwa 24 Stunden warm reifen lassen.60 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g Vollkornmehl
Tag 3: Einen Teil weiterführen
- 50 g vom bisherigen Ansatz in ein sauberes Glas geben. Den Rest entsorgen. Die abgenommenen 50 g mit 50 g Mehl und 50 g Wasser verrühren. Ab jetzt kannst du eine der oben genannten helleren Mehltypen verwenden. Füllhöhe markieren und bei 26–28 °C locker abgedeckt etwa 12–24 Stunden reifen lassen.50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g Mehl, 50 g vom bisherigen Ansatz
Tag 4: Weiterfüttern
- Wieder 50 g vom bisherigen Ansatz abnehmen und in einem sauberen Glas mit 50 g Mehl und 50 g Wasser verrühren. Füllhöhe markieren und warm reifen lassen. Etwa 4–12 Stunden dienen als Orientierung für einen bereits aktiven Ansatz.50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g Mehl
Beobachte, ob das Volumen zunimmt. Hat er sich verdoppelt, kannst du bei Bedarf ein zweites Mal am selben Tag füttern. Bleibt er noch ruhig, prüfe den Standort und beachte die Hinweise zur ruhigen Phase im nächsten Abschnitt.
Tag 5: Die Kultur weiter aufbauen
- Erneut 50 g vom Ansatz mit 50 g Mehl und 50 g Wasser in einem sauberen Glas füttern. Warm stellen und die Volumenzunahme beobachten. Ziel ist, dass er sich nach dem Füttern zunehmend zuverlässig mindestens verdoppelt.50 g lauwarmes Wasser, etwa 35 °C, 50 g Mehl
Ab Tag 6: Reifetest
- Verdoppelt sich dein Starter nach dem Füttern wiederholt innerhalb von etwa 4–6 Stunden bei 26–28 °C, zeigt er viele feine Bläschen und riecht angenehm mild-säuerlich bis fruchtig, ist er bereit für den ersten Backversuch.
Braucht er noch deutlich länger, füttere weitere 2–3 Tage wie bisher. Auch danach kann ein Ansatz noch zusätzliche Zeit benötigen. Die Tageszahl allein entscheidet nicht über seine Backreife.
Hinweis
- Gläser und Löffel sauber halten, gründlich ausspülen und angetrocknete Reste am Glasrand vermeiden.
- Die Füllhöhe nach jeder Fütterung neu markieren.
- Die 35 °C gelten für das Wasser beim Anrühren. Der Ansatz steht anschließend bei 26–28 °C.
- Den Deckel während der warmen Reife lose auflegen, damit Gas entweichen kann.
- Reste aus den ersten Tagen entsorgen. Sauerteigreste erst von einer zuverlässig aktiven, unauffälligen Kultur zum Backen sammeln und nicht roh probieren.
Nährwerte pro Glas (ca. 150 g): ~220 kcal