Heute gibt es mal wieder ein frisch gebackenes Brot, ein mediterranes Landbrot. Unkompliziert, italienisch angehaucht und ideal um einen Überschuss an Lievito Madre aufzubrauchen oder um einfach spontan einen Brotteig anzusetzen, mit überschüssiger Madre aus dem Kühlschrank. Denn Vorteige oder Vorstufen werden bei diesem Auffrischbrot Rezept nicht benötigt…♥
Dank der langen kalten Reifezeit über Nacht im Kühlschrank gewinnt dieses italienische Weißbrot ein leckeres Aroma und passt einfach perfekt in den Sommer! Ich liebe diese praktische Art und Weise mein Brot zu backen und gerade bei sommerlichen Temperaturen ist sie ideal! Denn die meiste Zeit verbringt der Teig im Kühlschrank und kann auch direkt kalt aus dem Kühlschrank abgebacken werden.
Was machen, wenn zuviel Sauerteig übrig ist?
Entsorgen tue ich wirklich sehr ungern. Das ist immer die letzte Option. Soviel habe ich meistens auch gar nicht an Überschuss. Aber manchmal passiert es eben doch…
Überraschenderweise freuen sich meine Rosen scheinbar SEHR über übrige Sauerteig-Reste. Seit einigen Monaten kippe ich meine Sauerteigreste nämlich ins Rosenbeet. Natürlich vorher gründlich in Wasser aufgelöst und verdünnt. Sie blühen dieses Jahr ohne Ende, obwohl ich sogar vergessen habe, sie mit dem üblichen Langzeitdünger zu versorgen.
Meinen Roggensauerteig füttere ich übrigens immer je zur Hälfte mit hellem Roggen-Mehl und Waldstaudenroggen-Vollkornmehl. Ich sag nur: Bombe!! Geht ab wie Schmitz Katze seit ich diese Mehlsorten dafür mische. Ob die Rosen nun auch dieses Mehl besonders mögen oder ob es generell an den Nährstoffen, dem pH-Wert oder what ever liegt- ich weiß es ehrlich gesagt nicht. Aber damit-Blumen-düngen ist eine prima Möglichkeit, wenn du das Entsorgen ebenfalls nicht übers Herz bringst.
Eigentlich geht es ja heute um zu viel Lievito Madre Anstellgut im Kühlschrank
Denn davon musste ich unbedingt einiges verbrauchen und deshalb habe ich spontan mein mediterranes Landbrot Rezept kreiert. Ziemlich spontan sogar … Das sind übrigens oftmals die besten Rezepte. So entstand kürzlich nämlich auch mein No knead Schwarzbierbrot. Ich hatte zufällig noch Schwarzbier von einem anderen Projekt übrig und schwups war ganz geschwind der Teig-ohne-kneten zusammengemischt. Aktives Hefewasser war auch gerade parat- passte also prima. Im Übrigen eins meiner Lieblings-Brote.
Um eine Menge Lievito Madre zu verbrauchen, findest du hier im Blog bereits meine Focaccia mit Lievito Madre, ebenfalls ein Auffrischbrot Rezept. Lecker belegt mit Tomaten, Oliven, Käse und Kräutern ein kleiner Gaumenschmaus und die ideale Beilage zum Grillen. Hier findest du auch noch weitere leckere Brot-Rezepte für Grillzeit.
Auch für Roggensauerteig oder klassischen Weizensauerteig findest du schon ein Auffrischbrot hier auf Cookie und Co: Mein Maroni Brot, dass du auch prima ohne Maronen backen kannst. Einfach weglassen, wenn du keine hast oder diese nicht magst. (Maroni-Brot ohne Maronen schmeckt sogar sehr lecker.)
Aber bevor ich jetzt noch weiter mit anderen Rezepten abschweife, geht’s jetzt direkt und ohne Umwege zum heutigen Rezept … viel Spaß beim Nachbacken! ♥
Mediterranes Landbrot | Auffrischbrot
Zutaten
- 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (Discard)
- oder 135 g Sauerteig-Discard + 65 g Mehl statt Lievito-Madre-Discard
- 300-350 g Wasser 30 °C (je nach Mehl)
- 200 g Hartweizenmehl Semola rimacinata
- 200 g Pizzamehl Tipo 00 / 0 oder Weizenmehl Type 550
- 10 g Honig
- 1 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 15 g Olivenöl
- bis zu 30 g Wasser, nach Bedarf Bassinage
Zubereitung
Teig
- Lievito Madre in dem Wasser sehr schaumig aufschlagen oder Sauerteig darin auflösen.200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank , oder 135 g Sauerteig-Discard + 65 g Mehl statt Lievito-Madre-Discard, 300-350 g Wasser
- Das gesamte Mehl hinzufügen und kurz untermischen, dann 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Fermentolyse).200 g Hartweizenmehl, 200 g Pizzamehl Tipo 00 / 0 oder Weizenmehl Type 550
- Hefe und Honig hinzufügen und 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Danach Salz und Olivenöl hinzugeben, für 2–3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten. Dabei je nach Bedarf noch bis zu 30 g Wasser schluckweise mit einkneten lassen (ich: 30 g). (Teigtemperatur ca. 25–26 °C)10 g Honig, 1 g Frischhefe, 12 g Salz, 15 g Olivenöl, bis zu 30 g Wasser, nach Bedarf
Gare
- Für 1,5-2 Stunden bei etwa 26–28 °C reifen lassen. (Bei einer Zimmertemperatur von 20–22 °C dauert dies mindestens doppelt so lange.)Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (Video hier).(Die Gehzeit kann je nach Alter und Aktivität der Madre variieren, der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.)
- Zu einem runden oder länglichen Brotlaib formen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes oder mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen geben.
- Gut abgedeckt für etwa 12–14 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank zur Gare stellen. (Bei einer Temperatur von etwa 8 °C im Kühlschrank verkürzt sich die Stückgare auf ungefähr 8-10 Stunden.)
Am Backtag
- Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (oder 230 °C Umluft) vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf.
- Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 45 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze (oder 200 °C Umluft) senken. Für die letzten 10 Minuten der Backzeit den Deckel entfernen.
- Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.
22 Kommentare
Marcus
Hallo Sonja,
danke für Deine leckeren Rezepte. Ich hab erst gestern das Focaccia ausprobiert.
Jetzt kommt das Landbrot dran.
Wie sollte ich die Backdauer und Temperatur einstellen, wenn ich auf dem Backstein (ohne Topf) backen möchte?
Danke & viele Grüße
Marcus
cookieundco
Hallo Markus,
ich würde den Ofen + Stein auf 250 Grad gut aufheizen und dann nach 10 Minuten Backzeit auf 210°C senken. Kommt auch etwas auf deinen Ofen an, aber so wäre es bei meinem optimal. Schwaden nicht vergessen. 🙂
Viele liebe Grüße, Sonja
Anke
Wenn ich die Menge verdoppele: wie lang muss das Brot in etwa backen? Vielen Dank u lg
cookieundco
Hallo,
ich würde in etwa 60-70 Minuten einplanen. Ggf. die Kerntemperatur messen, dann bist du auf der sicheren Seite, 98° wären prima.
LG Sonja
NT
Liebe Sonja,
ich habe heute zum ersten Mal Dein Landbrot ausprobiert. Alle waren begeistert! Ich habe statt Hartweizenmehr mit Hartweizengries gearbeitet.
Aktuell teste ich die Bratapfel-Zimtschnecken und natürlich für morgen nochmal das Landbrot.
Vielen Dank für diese tolle Seite, ich hab das gefühl, das ist der Beginn einer wunderbaren Freundschaft.
VG Nicole
cookieundco
Liebe Nicole,
das freut mich sehr zu hören. Viel Spaß beim Nachbacken, bei Fragen melde dich gerne. 🙂
Herzlichst Sonja
Anna
Hallo, kann ich auch Weizensauerteiganstellgut statt LM nehmen?
Lg Anna
Sonja
Hallo Anna,
ja, du kannst flüssiges 135 g Sauerteig-ASG + 65 g Mehl nehmen. So stimmt das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit weiterhin im Teig.
LG Sonja
Andrea Hotek
Hallo,
Kann die lange kalte Gare ggf auf 17-18 h verlängert werden? Evtl im kälteren Kühlschrenk?
Dabkeeee
cookieundco
Ja das sollte klappen und ich würde den Teigling für die erste halbe Stunde unbedeckt in den Kühlschrank geben, damit er schneller runterkühlt.
LG Sonja
Claudia
Ich habe keinen gusseisernen Topf,nur eine Brotform von Kaiser. muss ich da noch bei beachten? Mein Teig kommt gleich in den Kühlschrank 😊.
Sonja
Hallo liebe Claudia,
der Topf hat den Vorteil, dass du nicht schwaden musst. Du kannst auch ohne backen, aber ich würde ohne Gusstopf in den ersten 10 Minuten für einen Dampfstoß sorgen.
Zur Not tut es auch ein gut aufgeheiztes Backblech, auf das du (vorsichtig!) etwas heißes Wasser kippst beim Einschießen.
Hier findest du auch noch meinen Info-Artikel:Schwaden
Ganz liebe Grüße
Sonja
Angelika
Hallo🌸
Heute gab es dieses Brot frischgebacken zum Frühstück. Bin begeistert.
Vielen Dank für das Rezept.
Sonja
Liebe Angelika, das freut mich! 🙂
Herzlichst,
Sonja
Maria
Guten Morgen
Ich bin begeistert, hab schon einige Rezepte ausprobiert und alles gelungen!
Ich backe sehr gerne mit Vollkornanteil, geht das wenn ich einen Teil Grieß und einen Teil 00 reduziere und dafür etwas VK dazu gebe? Je 150g und 100g VK
Vielen Dank
Sonja
Liebe Maria das klappt mit Sicherheit problemlos! 🙂
Sabine Mundschenk
Hallo Sonja, meinst Du, es würde auch funktionieren, wenn ich den Teig in der Wanne in den Kühlschrank stelle und am nächsten Morgen zwei freigeschobene, kleinere Brote backe?
Danke Dir gür die tollen Rezepte. Backe schon seit über einem Jahr mit Dir und bin einfach nur happy.LG Sabine
Sonja
Das sollte auf jeden Fall klappen. LG Sonja
Anette
Hallo,
kann ich statt 00 Mehl Manitoba einsetzen?
Danke und beste Grüße
Anette
Sonja
Hallo Anette, prinzipiell geht das. Höchstwahrscheinlich benötigst du mehr Flüssigkeit. Und es besteht etwas die Gefahr, dass die Krume leicht gummiartig wird, weil Manitoba sehr kleberstark ist. Ich persönlich würde es mit Weizenmehl Type 550 mischen.
LG Sonja
Elvira
Hallo Sonja
Ich habe das Mediterrane Auffrischbrot aus deinem Buch gebacken. Der Teig war sehr klebrig und er ist mir im Gärlkörbchen festgeklebt und beim Stürzen verlaufen Was habe ich falsch gemacht ? Oder gehört der Teig so?
Das Ergebnis ist aber ok.
Danke für deine Hilfe
Liebe Grüße
Elvira
Sonja
Hat er vielleicht zu warm gestanden oder ist beim Kneten zu warm geworden? Manchmal liegt es auch am Mehl, momentan nehmen die Mehle aufgrund der Ernte letztes Jahr etwas weniger Wasser auf.
Hier mal eine kleine Information zur Teigtemperatur.
Viele Grüße Sonja