Focaccia aus Lievito-Madre-Discard
Diese Focaccia ist meine Resteverwertung. Nach dem Auffrischen meiner Sauerteige habe ich oft einiges an Lievito Madre übrig, und statt sie wegzuwerfen, wandert sie in diesen Teig. Mit etwas Hefe dazu geht das schnell, du brauchst keine lange Übernachtgare. So wird aus dem Madre-Überschuss in überschaubarer Zeit ein mediterranes Fladenbrot.
Discard plus Hefe, warum dieser Hybrid? Lievito-Madre-Discard ist die Restmenge, die beim Auffrischen anfällt. Sie bringt Aroma, hat aber nicht immer volle Triebkraft. Deshalb kommen hier zusätzlich 3 g Frischhefe in den Teig. Das macht die Focaccia zuverlässig und schnell, du musst nicht über Nacht warten. Genau das unterscheidet dieses Rezept von meiner Focaccia ohne Hefe, die rein über die Madre und eine lange Gare arbeitet.
Teig auf deinen Zeitplan parken Passt der Ablauf nicht in deinen Tag, kannst du den Teig nach etwa 2 Stunden Anspringen in den Kühlschrank parken und später weitermachen. Je nach Madre und Hefemenge verschiebt sich die Gare entsprechend.
Focaccia mit Lievito Madre (Discard)
Zutaten
- 500 g Pizzamehl Tipo 00 oder 0 oder Weizenmehl Type 550
- 250 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank Discard
- 3 g Frischhefe
- 450– 470 g Wasser
- 5 g Zucker optional
- 1 TL getrocknete ital. Kräuter
- 2 Knoblauchzehen gepresst
- 30 g Olivenöl
- 20 g Salz
Außerdem
- Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
- 40 g Wasser
- 40 g Olivenöl
- 0.5 TL Salz
Belag nach Wahl
- Frische Cocktail-Tomaten / in Öl eingelegte Tomaten getrocknete Tomaten/Softtomaten würden verbrennen
- Oliven von guter Qualität
- Pinienkerne
- frischer Rosmarin / Thymian
- Parmesankäse / Mozzarella
- frischer Knoblauch am besten dann mit in das Öl-Wasser-Gemisch geben
Zubehör
- 1 Backblech mit Rand, ca. 30 x 40 cm
Zubereitung
Autolyse
- Wasser und Mehl kurz mischen, 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.500 g Pizzamehl Tipo 00 oder 0 , 450– 470 g Wasser
Kneten
- Anschließend Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und Knoblauch hinzugeben und für etwa 10 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. In den letzten 5–8 Minuten langsam Salz und Öl hinzugeben.250 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, 3 g Frischhefe, 5 g Zucker, 1 TL getrocknete ital. Kräuter, 2 Knoblauchzehen gepresst, 30 g Olivenöl , 20 g Salz
Stockgare (1. Teigruhe)
- In eine geölte Teigwanne oder Schüssel umfüllen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur (22-24 °C) gehen lassen. Sofort zu Beginn und nach jeweils 20 Minuten dehnen und falten, also insgesamt 3 mal.
Formen & Stückgare (2. Teigruhe)
- Ein Backblech mit Backpapier bzw. Backmatte auslegen und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen.Den Teig nach der Gehzeit darauf gleiten lassen und etwas auseinanderziehen. Etwa 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (22-24 °C) ruhen lassen.Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
Belegen
- Bei Bedarf nach der Gehzeit den Teig nochmal behutsam auseinanderziehen, sodass das Backblech ausfüllt ist. Mit leicht geölten Fingern vorsichtig Löcher (bis zum Boden) hineindrücken.
- Wasser, Olivenöl und Salz mischen und den Teig damit beträufeln. (Diese Lösung muss dabei immer wieder verschüttelt oder durchgerührt werden.)Dann nach Wunsch belegen.40 g Wasser, 40 g Olivenöl, 0.5 TL Salz, Frische Cocktail-Tomaten / in Öl eingelegte Tomaten, Oliven von guter Qualität, Pinienkerne, frischer Rosmarin / Thymian, Parmesankäse / Mozzarella, frischer Knoblauch
Backen
- Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen und so die Feuchtigkeit hinaus lassen.Für etwa 30 Minuten goldbraun ausbacken.
- Wasser und Mehl in den Mixtopf geben und für 1 Min. | Teigknetstufe mischen. 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Danach Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und 2–3 Knoblauch, hinzugeben, 6 Min. | Teigknetstufe. (Gegebenenfalls mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn.)
- Salz und Öl hinzugeben, 1 Min. | Teigknetstufe.
- 09:00 Uhr: Wasser und Mehl mischen, 40 Min. Autolyse
- 09:40 Uhr: Lievito Madre, Hefe und Rest einkneten
- 10:05 Uhr: Stockgare 60 Min. (dehnen und falten zu Beginn, nach 20 und nach 40 Min.)
- 11:05 Uhr: Teig aufs Blech, Stückgare ca. 3 Std. (22–24 °C)
- 13:35 Uhr: Ofen vorheizen auf 250 °C
- 14:05 Uhr: Dimpling, beträufeln, belegen
- 14:10 Uhr: backen (10 Min. bei 250 °C, dann ca. 20 Min. bei 200 °C)
- 14:40 Uhr: kurz abkühlen, dann servieren
Mit Wasser-Öl-Gemisch beträufeln
Traditionell wird Focaccia nicht mit purem Öl beträufelt, sondern mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Olivenöl. Ich habe lange nur die Variante mit Öl pur gekannt und beide ausprobiert. Mir gefällt das Gemisch besser, weil die Focaccia damit ölig genug wird, ohne zu fettig zu schmecken. Ein kleiner Haken: Wasser und Öl verbinden sich nicht, du musst die Mischung beim Auftragen also immer wieder kurz verrühren. Das ist der einzige Mehraufwand, und der lohnt sich.
Belag nach Lust
Hier hatte ich Cocktail-Tomaten, Oliven, gehobelten Parmesan, Pinienkerne sowie frischen Thymian und Rosmarin. Du kannst den Belag frei variieren oder die Focaccia ganz puristisch nur mit Kräutern und Salz backen. Wichtig bei Tomaten: Nimm frische oder in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten oder Softtomaten verbrennen im heißen Ofen.
Häufige Fragen zur Discard-Focaccia
Für 250 g fütterst du etwa 100 g Anstellgut mit 100 g Mehl und 50 g Wasser. Das ergibt die feste Madre im Verhältnis von etwa 2 Teilen Mehl zu 1 Teil Wasser.
Ja. Lass ihn etwa 2 Stunden anspringen und stell ihn dann in den Kühlschrank. Am Backtag vor dem Formen wieder akklimatisieren lassen.
Ja, wenn dein Sauerteig mild ist und gute Triebkraft hat. Weil flüssiger Sauerteig mehr Wasser mitbringt als feste Madre, musst du dann die Wassermenge im Teig etwas reduzieren.
Im Prinzip ja. Nimm dann 1–2 g mehr Hefe, je nachdem wie fit die Kultur noch ist.
47 Kommentare
Maria Potthoff
Vielen Dank f
Cookie und Co
Focaccia ist wirklich eine ganz feine Sache und kann sch
Sieglinde Friedemann
Eine Frage zum LM:
Um 250 g LM zu erhalten benötige ich:
100g ASG von LM
50 g Wasser
100 g Mehl
Habe ich das richtig verstanden?
cookieundco
Genau richtig 👌
Arina
Habe die Focaccia gestern gebacken, nur mit eine Kräuter-Knoblauch-Olivenöl-Wasser-Mischung bedeckt. Die ist wunderschön geworden, vielen Dank für das tolle Rezept!
cookieundco
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Edith Schwarz
Die Focaccia ist sehr gut geworden, schmeckt klasse. Ich hab sie auch mit kleinen Tomaten, Rosmarin und Parmesan belegt. Dazu noch ein paar Sonnenblumenkerne. Werde ich jetzt im Sommer öfters zum Grillen machen. Danke für das tolle Rezept ,
Liebe Grüße Edith
cookieundco
Das freut mich sehr, vielen lieben Dank für dein Feedback!
Herzlichst,
Sonja
Birgit
Hallo,
das letzte Mal war der Teig sehr flüssig. LM war aus dem Kühlschrank, gefüttert. Wie lange sollte ich dann warten? Evtl war hier die Zeit nicht richtig.
Habe dann, weil der Teig ohne Kräuter etc einfacher zu formen war, Ciabatta gemacht und das war sehr lecker 🙂
cookieundco
Hast du andere Mehle verwendet? Die Gehzeit ist je nach Madre eh sehr unterschiedlich.
Viele Grüße,
Sonja
Gundula Meyer
Hallo Sonja, das Rezept ist der Hammer und kam bei meinen Gästen sehr gut an. Eine Frage hätte ich noch: Kann man den Teig auch schon am Vortag zubereiten und über Nacht kühl stellen?
Gruß Gundula
cookieundco
Hallo, das freut mich sehr, sollte kein Problem sein.
Etwas anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank.
Viele Grüße,
Sonja
Mari
Liebe Sonja,
das ist bisjetzt das beste Foccacia Rezept.
Sehr lecker!
Vielen Dank dafür
Liebe Grüße
Mari
Sonja
Schaut richtig lecker aus, super!😍
Sybille
Hallo Sonja
Kann ich meine LM, die ich normalerweise nur mit Urdinkelmehl füttere, auch fürbeine Weizen-Foccacia verwenden?
cookieundco
Das ist eigentlich überhaupt kein Problem. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Claudia
Hallo Sonja,
vielen vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich habe diese Focaccia bereits viele Male gemacht und bin begeistert.
Allerdings werden meine in Öl eingelegten Tomaten fast immer zu schwarz 😖
Gibt es einen Trick, der das verhindert?
Ich habe schon “gegoogelt”, fand aber nur den nicht sehr hilfreichen Rat, die Tomaten später auf die Focaccia zu tun.
Kannst du mir vielleicht weiterhelfen?
Liebe Grüße
Claudia
Sonja
Hallo Claudia,
das freut mich, dass die Focaccia bei dir so oft auf dem Blech landet.
Das Schwarzwerden liegt weniger an der Tomate selbst als an ihrer Lage auf dem Teig. Ganz oben bekommt sie die volle Oberhitze ab, und gerade die ersten zehn Minuten bei 250 Grad sind heftig. Drei Dinge helfen, einzeln oder kombiniert.
Schieb das Blech bei Ober-/Unterhitze einen Einschub tiefer ein, dann sitzt die Tomate weiter von der oberen Hitze weg. Drück die Tomaten beim Belegen tief in die Mulden, der Teig geht beim Backen drumherum auf und legt sich ein Stück weit schützend um sie. Und wenn du ganz sichergehen willst, gib sie erst in den letzten zehn bis fünfzehn Minuten dazu. Sie müssen ja nur warm und glänzend werden, nicht die ganze Zeit mitbacken.
Eine Sache als Orientierung: Je trockener deine eingelegten Tomaten sind, desto schneller bräunen sie, weil ihnen das Wasser fehlt und der Zucker konzentrierter ist. Bei richtig trockenen ist das späte Auflegen der zuverlässigste Weg, bei den saftigeren reicht oft schon der tiefere Einschub.
Liebe Grüße
Sonja
maria marino
liebe Sonja,
wann genau kann ich den Teig in den Kühlschrank parken?
so passt das Rezept nicht in meinen Zeitplan.
ich müsste am Morgen so gegen 11Uhr backen.
nach dem S&F und dann am morgen noch mal entspannen lassen
cookieundco
Ich würde ihn schon 2 Stunden anspringen lassen und dann im Kühlschrank parken. Kommt auch etwas auf die Madre an.
Herzlichst,
Sonja
Claudia
Hallo Sonja,
ich stehe gerade völlig auf der Leitung. Beträgt die Backzeit insgesamt 30 oder 40 Minuten?
Danke für die Antwort
LG
Claudia
cookieundco
Liebe Claudia,
eher 30 Minuten. Ich würde aber je nach Ofen unbedingt nach Sicht backen.
Herzlichst, Sonja
Neumann Renate
Habe LM..Rest….der schon eine Woche alt ist…
Kann ich den auch verwenden?
cookieundco
Im Prinzip ja, vielleicht 1-2 g mehr Hefe verwenden, je nach dem wie fit die Kultur ist.
Viele Grüße,
Sonja
Kerstin Gorny
Ein tolles Rezept. Sehr lecker!!!
Marion
Hallo! Tolles Rezept! Kann ich die LM auch gegen normalen Weizensauerteig austauschen?
cookieundco
Dann müsstest du die Wassermenge anpassen, dein Sauerteig sollte schön mild sein und eine gute Treibkraft haben.
Mike
Hi,
das Rezept ist echt super, Danke dafür. Ich werde es auch weiterhin nutzen aber die Foccacia schmeckt mit dem Emilia Typo 2 (W Wert 390) um ein vielfaches besser. Das Bongu Emilia Mehl sollte jeder mal testen, ein Träumchen.
cookieundco
Das Mehl kenne ich, es ist wirklich toll. Halt deutlich dunkler, das muss man bei Focaccia mögen. 🙂
Andreas
Danke für das tolle Rezept. Ich bin immer auf der Suche nach Möglichkeiten meine LM („Liesbeth“) zu verbrauchen. Backst du mit Dampf (Schwaden)? Es steht nur Dampfablassen im Rezept.
cookieundco
Hallo,
ich schau mal ob sich da ein Fehler eingeschlichen hat,
normalerweise backe ich Focaccia immer ohne Dampf. Das klappt prima, würde ich daher hier so auch empfehlen.
Viele Grüße,
Sonja
Cynthia
Hallo Sonja,
Ich habe vor einigen Wochen eine Madre angesetzt? Ich dachte das Auffrischung sezept wäre mit dem Mehltyp 0 Orange von Bongu und das Focaccia wird dann anschließend mit dem Mehl 0 Violett (Ciabattamehl auch von Bongu) gemacht. Hast du Mehlsorten gewechselt?
cookieundco
Hallo Cynthia,
die Auffrischung erfolgt immer nach dem gleichen Schema, egal mit welchem Mehl. Manches nimmt einen Hauch mehr und manches einen Hauch weniger Wasser auf.
Tipo 0 Orange entspricht etwa einem guten Weizenmehl Type 550, stammt nur aus Italien (Südtirol) von der Meraner Mühle.
Beim Focaccia-Rezept ist Tipo 0 genannt, das gibt es ja bei verschiedenen Herstellern. Du kannst selbstverständlich das Tipo 0 violett nehmen, wenn du es da hast. Es stammt ebenfalls von der Meraner Mühle.
Die Zusätze Orange oder Violett geben nur einen Hinweis auf die Kleberstärke des Mehls, in Italien wird da mehr differenziert als in Deutschland.
Viele Grüße,
Sonja
Conny
Hallo Sonja,
Wollte eigentlich in 1 Stunde den Focaccia backen. Jetzt sind wir spontan nur noch zu 2. zu Hause. Kann ich ihn auch erst morgen Abend 17:30Uhr backen? Bis dahin in den Kühlschrank bei 4°C und ab 15:30 bei Raumtemperatur stellen?
Vielen lieben Dank.
Finse Deine Seite klasse, besonders auch die Auffrischrezepte und süße Sachen damit.
Liebe Grüße
Conny
Sonja
Liebe Conny,
wenn der Teig schon sehr reif ist, am besten noch kälter stellen, vielleicht bei 3 °C. Ich hoffe, es klappt. Würde den Teig dann maximal nur 1 h vorher herausnehmen oder sogar dirket kalt backen. 🙂
LG Sonja
Heidi
Hallo Sonja,
Ich habe mit deiner Anleitung eine Pasta Madre angesetzt. Das hat super geklappt!! Als erstes “Resterezept” vom Auffrischen habe ich mir das Focaccia Rezept ausgesucht. Es ist so so lecker geworden. Danke für das tolle Rezept und die ganzen tollen Anleitungen!
Viele Grüße
Sonja
Liebe Heidi,
sieht wirklich sehr lecker aus!
LG Sonja
Butterbrezel
Was für ein tolles Rezept, ich habe die Focaccia nun zum 4ten mal gebacken, erste habe ich das Rezept zur “Resteverwertung” von altem LM Anstellgut verwendet. Die Backergebnisse war gut und lecker! Jetzt ich heute mit 4h “junger” LM gebacken, die Hefe hätte es nicht benötigt 😉 Meine LM hat nun einen neuen Beinamen…
In crust we thrust…
Caro
Danke für dieses mega leckere Rezept 😍😍 Ich hatte noch einiges an LM über und da kam die Focaccia genau richtig 😋 Ich habe allerdings wegen der Kinder nur 13,5 g Salz, also 2% der Mehlmenge genommen, so war es auch genau richtig.
Christian
Hallo Sonja,
Meine Familie freut sich immer sehr über deine Rezepte, besonders die Pizza!!. Ich würde auch gerne dieses focaccia backen, leider habe ich gerade nur trocken livieto madre zur Hand.
Hast du eine Empfehlung, genauso viel wie Hefe nehmen, mehr oder weniger? Freue mich von dir zu hören! 🤩
Sonja
Hallo,
ich würde dann eine Biga machen, also ein Hefevorteig. Das bringt ein tolles Aroma und Triebkraft. Du kannst den LM 1:1 mit der Biga ersetzen.
Hier findest du alle Infos: https://cookieundco.de/fachbegriffe-brotbacken/biga/
LG Sonja
Natalia
Hallo Sonja,
Der Teig war bei mir sehr flüssig. 500g Mehl und 450g Wasser für die Autolyse sahen bei mir wie Pancake-Teig aus (soll das so sein?). Auch nachdem ich 250 g Levito Madre zugegeben habe, hat es nicht viel geholfen. Ich habe dann noch etwas Mehl zugeben müssen.
Ich habe von den Rezepten gehört, die soviel Wasser haben, aber da gibt man das Wasser nach und nach zu dem Teig dazu und nicht von Anfang an.
Sonja
Hallo,
ich vermute, dass dein Mehl deutlich weniger Wasser aufgenommen hat. Der Teig ist schon etwas weicher und der bekommt mit der zeit Stabilität. So flüssig sollte er aber nicht sein.
LG Sonja
Sonja Gabriel
Liebe Sonja, ich probiere dieses Rezept jetzt schon zum zweiten Mal aus. Beim ersten Mal war der Teig viel zu flüssig, ich könnte ihn überhaupt nicht falten und ein mir befreundeter Koch, der täglich Focaccia herstellt, hat mir gesagt, dass das Verhältnis von Mehl zu Wasser nicht stimmen kann. Ich habe jetzt während des schnellen Ausknetens noch Mehl (nach Gefühl) hinzugefügt, weil der Teig wieder viel zu flüssig war. Kannst du mir einen Rat geben? Liebe Grüße, Sonja
Sonja
Liebe Sonja,
vielen Dank für Dein Feedback. Das Rezept ist eigentlich stimmig und schon vielfach erfolgreich nachgebacken worden, denn in der Wassermenge ist auch der Lievito Madre eingerechnet. Dadurch entsteht eine Teigausbeute (TA) von etwa 180, was für eine Focaccia nicht ungewöhnlich ist – vor allem dann, wenn man ein Tipo-0-Mehl verwendet, das viel Wasser aufnehmen kann.
Solltest Du mit dieser hohen Hydration nicht gut klarkommen, kannst Du die Wassermenge natürlich anpassen und etwas reduzieren. Mich würde auch interessieren, welches Mehl Du verwendet hast. Weitere Gründe für einen zu weichen Teig könnten außerdem ein zu langes Kneten oder eine zu hohe Teigtemperatur nach dem Knetvorgang sein.
Ich hoffe, das hilft Dir weiter!
Liebe Grüße
Sonja
Jule
Hallo,
das Rezept klingt super.
Kann ich morgen meinen LM füttern damit ich auf die benötigte Menge komme und ihn dann übermorgen direkt aus dem Kühlschrank für das Rezept nutzen?
Danke und liebe Grüße
Jule
Sonja
Hallo Jule,
ja, das funktioniert genau so wie du es planst! Das Rezept ist als Discard-Rezept ausgelegt, also speziell dafür gemacht, LM direkt aus dem Kühlschrank zu verwenden. Die zusätzlichen 3 g Frischhefe im Rezept sichern die Triebkraft.
Liebe Grüße
Sonja