Heute habe ich für euch die Anleitung zur Herstellung von Hefewasser. Es wird auch als Wildhefe oder Fermentwasser bezeichnet und ist ein natürlicher Ersatz für industriell hergestellte, gekaufte Hefe. Auch als Ersatz für Sauerteig oder Lievito Madre kann es eingesetzt werden. Natürliche Wildhefe ist für viele Menschen auch wesentlich bekömmlicher, als die gekaufte hergestellte Zuchthefe.♥
Hefewasser ist vielfältig einsetzbar
Eigentlich wollte ich das Hefewasser gar nicht erst züchten. Denn ich hatte schon immer wieder mal davon gelesen und dachte eigentlich, das brauche ich gar nicht mit meinen drei wunderbaren Sauerteigen im Kühlschrank. Aber das war ein Irrtum und zum Glück hat meine Neugier gesiegt! Denn Hefewasser ist wirklich etwas ganz Tolles und bringt einen tollen Ofentrieb sowie ein sehr leckeres Aroma in eure Brote, Brötchen und sogar auch in süßes Gebäck. Meine leckeren und einfache No-Knead-Brötchen habe ich zum Beispiel mit meinem selbst gezüchteten Hefewasser gebacken.
Fermentwasser lässt sich einfach selbst herstellen
Ihr solltet euch unbedingt auch euer eigenes Hefewasser züchten, falls ihr noch keins habt. Mit dem Hefewasser ist man im Prinzip auch nicht mehr unbedingt auf die industriell hergestellte Hefe angewiesen, die auch immer wieder mal in der Kritik steht. Die Gehzeiten sind allerdings mit dieser natürlichen Wildhefe sehr viel länger und der Teig sollte dabei auch generell eher an einem warmen Ort ruhen. Aber gerade die langen Gehzeiten bringen ja auch zusätzliches Aroma, Frischhaltung und Bekömmlichkeit mit sich.
Im Übrigen könnt ihr euch mit diesem Fermentwasser auch eine Biga ansetzen und damit wunderbar Lievito Madre ersetzen. Die Anleitung dazu findet ihr weiter unten. ♥
Hefewasser / Fermentwasser selbst herstellen
Zutaten
- 500 g Wasser 30 °C
- 100 g Trockenfrüchte: Rosinen / Feigen o. Ä. ungeschwefelt & ungeölt
- 50 g Rohrzucker / inaktives Backmalz pastös
- Zusätzlich: große verschließbare Flasche mit mindestens 1 Liter Fassungsvermögen (z. B. leere Milchflasche, Kunststoffflasche von SodaStream oder Saftflaschen, beispielsweise von WECK)
- Tipp: Auch getrocknete Tomaten Blütenblätter (z. B. von unbehandelten Rosen), Bio-Getreide oder Apfelschalen können statt der Trockenfrüchte verwendet werden.
Zubereitung
- Alle Zutaten in die Flasche füllen, verschließen und kräftig oder mit einem langen Löffel verrühren, schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. (Die Flasche muss sehr sauber sein.)
- Den Hefewasseransatz warm stellen, möglichst zwischen 25 und 30 °C. Ist es kühler, kann der Prozess deutlich länger dauern. Der Hefewasseransatz sollte wärmer als 20 °C stehen.
- Zweimal täglich umrühren oder kräftig schütteln. Ist das Gefäß mit einem Deckel verschlossen und hat kein Überdruckventil, den Deckel vor und nach dem Schütteln vorsichtig öffnen und möglichen Überdruck abzulassen. Achtung, Glasflaschen könne auch platzen, daher den Deckel nie fest zudrehen! Es kann zu starker Schaumbildung kommen, daher ab besten über dem Spülbecken öffnen.
- Bis das Hefewasser fertig ist und damit gebacken werden kann, vergehen je nach Temperatur etwa 2–5 Tage.
- Durch das Schütteln wird der Bildung von Schimmel an der Oberfläche entgegengewirkt und die Hefe durch Gasaustausch gleichzeitig aktiviert.
- Die Stärke der Schaumbildung an der Oberfläche hat bezüglich der Treibkraft keine Aussagekraft.
- Das fertige Hefewasser sollte vom Geruch und Geschmack her fruchtig-gärig sein und etwas an Most bzw. Federweißer erinnern und nicht mehr süß schmecken.
- Nicht verwendetes Hefewasser wird im Kühlschrank bei möglichst 5 °C gelagert.
- Es wird aufgefrischt, wenn die Menge zu gering wird oder beginnt sehr säuerlich zu schmecken.
Lievito Madre aus Hefewasser züchten siehe Blogbeitrag Lievito Madre Anleitung zum Züchten, Pflegen & Tipps – die besten Methoden.
Hefewasser verwenden und pflegen
- Das fertige Hefewasser wird im Kühlschrank gelagert, sofern es nicht zum Backen gebraucht wird. Auch im Kühlschrank sollte es auch immer mal wieder geschüttelt werden.
- Größere Trockenfrüchte entferne ich einfach so, mit Rosinen gieße ich es durch ein feines Sieb, bevor es in den Kühlschrank kommt oder bevor ich damit backe.
- Wenn ein Teil des Hefewassers zum Backen verbraucht wurde, wird der Rest wieder mit Wasser auf knapp 1 Liter aufgefüllt und mit Trockenfrüchten und Honig (oder Zucker) gefüttert. Ich persönlich verwende zum Füttern 20 g unbehandelte Rosinen + 15–20 g Rohrzucker und Wasser nach Bedarf.
- Je nachdem, wie viel vom Fermentwasser verbraucht wurde, muss es nach der Fütterung wieder 1–3 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Wenn es etwas wärmer ist, geht es entsprechend schneller. Es kann auch gerne gleich an einen warmen Ort gestellt werden, z. B. in der Nähe der Heizung (aber nicht in die Sonne). Dabei wieder mindestens zweimal am Tag schütteln und vorsichtig öffnen.
- WICHTIG ist, dass ihr das Hefewasser NIE ganz verbraucht und immer etwas von der bestehenden Kultur zurückbehaltet. Sonst müsst ihr es wieder neues ansetzen.
- Mit jedem weiteren Füttern wird die Triebkraft des Hefewassers gestärkt und es bildet sich immer mehr natürliche Hefe!
- Mit der Zeit bildet sich am Boden in der Flasche eine Art Bodensatz, da sich immer mehr Hefe absetzt (und teilweise Reste der Trockenfrüchte).
- Ab und zu sollte die Flasche unbedingt gewechselt und das Hefewasser in eine saubere Flasche umgefüllt werden, so wie beim Sauerteig auch.
- Das Hefewasser kann beim Backen zwar als Schüttflüssigkeit im Teig verwendet werden, aber um genügend Triebkraft aufzubauen, sollte vorher eine Art Vorteig, bzw. Sauerteig angesetzt werden. Dazu wird das Hefewasser 1:1 mit dem gewünschten Mehl vermischt und für etwa 16–18 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.
Sichere Gefäße für die Fermentation von Hefewasser
36 Kommentare
Angelika
Ich habe einige Fragen zum Hefewasser, mit dessen Hilfe ich mir eine Lievito Madre ansetzen m
cookieundco
Liebe Angelika,
ja ich frische es in der Regel vor dem Backen nochmal auf, damit es so aktiv wie m
Angelika
Danke
Tanja
Vielen Dank für die Anleitung. Mein Hefewasser ist fast fertig. Ist es richtig, dass ich die Dörrpflaumen heraus nehme bevor ich es im Kühlschrank lagere? Und erst wieder zum Auffrischen frische hinzufüge?
Herzlichen Dank!
cookieundco
Ja, das ist richtig. Im Prinzip kannst du sie zwar auch drin lassen, aber manche Früchte lösen such mit der Zeit auch etwas auf und die Schimmelgefahr wird minimiert. (Ich hatte noch nie Schimmel.) Viel Spaß mit deinem Hefewasser, liebe Grüße Sonja
Nelli Obeid
Vielen Dank, für die Anleitung!
Meine Oma hat ohne Hefe gebacken, sie hat irgendwie Zapfen von Hopfen ins Wasser getan. Und mit dem Wasser gebacken. Ja die Oma ist tot, und die Anleitung kennt von unseren Verwandten niemand.
Kann sein, dass das auch so ein Fermentwasser war?
Oder noch besser, kennt jemand ein Rezept davon?
cookieundco
Hallo, ja ich würde sagen das war im Prinzip Hefewasser bzw. Fermentwasser. Vergären kann man nämlich alles mögliche, falls du es mit Hopfen probieren möchtest, würde ich eine Handvoll hinzugeben statt Datteln oder andere Früchte. Zusätzlich würde ich aber noch etwas echten Imkerhonig, Kokosblütenzucker o.ä. hinzugeben, dann gärt es i.d.R. schneller.
Liebe Grüße,
Sonja
RENATE NEUMANN
Hallo Sonja,
Hefewasser zuletzt kurz vor Weihnachten aufgefrischt. Wie kann ich prüfen, ob es noch triebfähig ist?
Habe 50ml vom HW mit 50g DVM gemischt. Und,stelle es dann in die Gärbox.
Brauche dringend Hilfe
Dankeschön Renate
cookieundco
Liebe Renate,
zunächst würde ich es erstmal auffrischen wie gehabt, mit Früchten deiner Wahl und Zucker o.ä… Wenn es schön sprudelt, kannst du es mit etwas Mehl mischen (je 50 g passt) und schauen, ob sich diese Mischung innerhalb von ein paar Stunden verdoppelt.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne!
Herzlichst,
Sonja
Barbara Schiefer
Hallo Sonja, habe gerade LM mit Hefewasser angesetzt, nach Schritt 3 gleich den Ansatz im Kühlschrank lagern? LG Barbara
cookieundco
Liebe Barbara,
den Ansatz stellst du dann in den Kühlschrank, wenn er sich verdoppelt hat. In warmer Umgebung sollte das nach möglichst 3-4 Stunden der Fall sein. Sonst eventuell nochmal füttern.
Herzlichst,
Sonja
Patricia
Liebe Sonja,
ich würde gerne Hefewasser nach deinem Rezept züchten.
Leider sind Rosinen, ungeschwefelt und ungeölt sehr schwer zu finden.
Kannst Du mir dazu einen Tipp geben???
Wie oft muss das Hefewasser gefüttert werden?
Wenn ich z.B. es doch nicht so oft benutze und die Flasche voll ist, soll ich es trotzdem füttern?
Wie kann man die Hefe in einem Rezept mit Hefewasser ersetzen?
Braucht der Teig mit Hefewasser dann längere Gare?
Vielen Dank für Alles und
liebe Grüße
Patricia
cookieundco
Liebe Patricia,
du kannst Hefewasser auch gut mit Datteln ansetzen. Es kann länger im Kühlschrank übeleben, dann etwa alle 7-10 Tage 1 TL Zucker hineingeben, damit die Mikroorganismen Futter haben bei längerem nicht-benutzen. Vor dem Backen frische ich es immer auf. Die Rezept sind schon anders ja und Hefe kann nicht einfach 1:1 ausgetauscht werden. ich würde mich erstmal an bestehen Rezept halten.
Hier auf dem Blog gibt es folgende Kategorien:
https://cookieundco.de/category/brot-mit-hefewasser/
https://cookieundco.de/category/broetchen-mit-hefewasser-broetchen/
Meist wird geraten einen Vorteig mit dem Hefewasser anzusetzen.
Liebe Grüße,
Sonja
Manny
Dann darf ich mal ein bischen Fachwissen einfliessen lassen…
Bitten nutzt für das Hefewasser eine Flasche mit einem engen Hals.
Das Wasser sollte bis in den engen Flaschenhals anstehen.
Somit wird die Oberfläche klein gehalten und bietet wenig Angriffsfläche für z.B. Schimmelsporen
Druck ist beim Hefewasser unnötig, heißt der Deckel kann locker aufgelegt werden.
Am besten Deckel mit Gummidichtung verwenden.
Das Co2 kann dann “abfliessen”.
cookieundco
Gute Argumente. 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Sissy Pfeiffer-Müller
Hallo, ich hatte Letzte Woche ein Hefewasser angesetzt, und gestern Abend setzte ich einen süßen Hefeteig damit an. Heute morgen war er aufgegangen, ich freute mich sehr darüber, dass es klappte. Nur leider waren die Dampfnudeln ungenießbar, der Teig schmeckt sauer. Was ist da schief gegangen? Was hab ich falsch gemacht…..
cookieundco
War den das Hefewasser schon säuerlich? Da ist was ähnliches passiert wie bei überreifem Sauerteig oder Sauerteigbrot mit zu langer Gare.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Patricia
Hallo Sonja,
wie lange kann das Hefewasser „allein zu Hause“ lassen?
Wir haben bald ca 3 Wochen Ferien!
Liebe Grüße und Danke für Deine Antwort
Patricia
cookieundco
In den Kühlschrank stellen und den Deckel nicht zu fest zu machen, damit das Gefäß nicht platzt. 3 Wochen sind überhaupt kein Problem.
Viele Grüße,
Sonja
Hannah
Guten Tag, ich habe für Wasserkefir Kefirkulturen geschenkt bekommen. Gibt es ein Unterschied zwischen Hefewasser und Wasserkefir, was Backen betrifft? Könnte ich in deinen Rezepten, die angegeben Mengen von Hefewasser durch Wasserkefir ersetzen? Vielen Dank für die Antwort
cookieundco
Ich würde es einfach mal versuchen. Am besten eine ganz kleine Menge Vorteig zum Test ansetzen und schauen ob dieser sich in wenigen Stunden gut verdoppelt. So kann man prima die Aktivität feststellen.
Viele Grüße,
Sonja
Andrea Schild
Liebe Sonja,
dein Blog bietet so viele Ideen, ich weiß gar nicht, wo ich beim Nachbacken anfangen soll. Nun habe ich aber mal eine grundsätzliche Frage:
Ich habe ein Hefewasser aus Äpfeln gezüchtet. Kann ich damit grundsätzlich jeden Teig ansetzen oder sollte es eher nur für einen hellen/süßen Hefeteig genommen werden? Würde man die Äpfel bei einem rustikaleren Brot- oder Baguette-Teig oder bei Pizzateig herausschmecken?
Gibt es eine “neutrale” Variante, die für alle Hefeteige verwendbar wäre?
Danke für deine tollen Rezepte und liebe Grüße
Andrea
cookieundco
Also die Äpfel schmeckt man nicht wirklich raus. Einfach mal rumexperimentieren. Durch das fermentieren wird der Zucker ja auch abgebaut. Bei mit ist Hefewasser nicht süß, wenn ich es in den Teig gebe.
Norbert Graß
Hallo Sonja,
könnte man das Hefewasser eventuell auch mit den Resten von einer Flasche von Federweißem oder dem Federweißen selbst herstellen? Schließlich ist da ja eine gehörige Menge Hefe drin.
LG Norbert
cookieundco
Hallo Norbert,
ich denke das ist nochmal was anderes, als die wilden Hefen auf der Oberfläche von Früchten.
Nicht desto trotz habe ich auch schon damit gebacken, allerdings mit Lievito Madre unterstützt. (Rezept hier auf dem Blog : Elsässer Federweißling)
Ein klassisches Hefewasser würde ich persönlich aber lieber ganz normal ansetzen.
Viele Grüße,
Sonja
Chantal
Hallo,
Ich habe heute mit dem Hefewasser ein Brot gebacken. Aber leider ist das Brot so überhaupt nicht aufgegangen. Ich habe einen Tag vorher auch einen Vorteig und einen Sauerteig angesetzt.
Aber das Brot ist leider wie weggeflossen 🙁
cookieundco
Kann sein, dass was mit dem Hefewasser nicht in Ordnung ist. Manchmal zerstört es die Teigstruktur, das kann man aber meist schon am Vorteig sehen. Da bleibt dann nur neu ansetzen. Mit welchen Früchten hattest du es angesetzt?
Am besten auf bewährte Rezepte zurückgreifen. Manchmal hat das Hefewasser auch noch nicht genug Triebkraft.
Viele Grüße,
Sonja
Chantal
Hallo, danke für die Antwort.
Also ich habe es mit Datteln angesetzt.
Ich habe jetzt nochmal neues Hefewasser angesetzt. In der Hoffnung, dass ich nun mehr Glück habe.
Aber gut zu wissen, woran sehe ich denn, dass der Sauerteig nicht gut aussieht?
Liebe Grüße
cookieundco
Du merkst das, wenn er überhaupt keine Bindigkeit und Struktur hat. So wie ein kaputter Teig sozusagen.
LG Sonja
Sigrun
Hallo liebe Chantal, wenn Dein Brot weggeflossen ist, dürfte das nichts mit dem Hefewasser zu tun haben. Wenn das der Grund wäre, würde es einfach nur nicht aufgehen, bzw. bei Zugabe von triebstarkem Sauerteig dürfte auch das kein Problem sein.
Entweder es war zu wenig geknetet – in wenigen Fällen kann man auch überkneten, oder das Mengenverhältnis war nicht ok – das variiert teilweise Mehl- und Luftfeuchtigkeitsbedingt schon mal etwas anders.
Ich wünsche Dir gutes Gelingen!
Sigrun
Chantal
Ich habe das Hefewasser mit Datteln angesetzt. Woran kann ich denn erkennen das der Vorteig gut ist?
Chantal
Sorry hab die Antwort unten nicht gesehen, da ich nicht aktualisiert habe. Tut mir leid. Jetzt sehe ich es.
Gruß Chantal
cookieundco
Alles gut, du kannst dich gerne melden wenn du wieder eine Frage hast. Am Anfang ist alles ziemlich neu… 🙂
Herzlichst,
Sonja
Rita
Hallo!
Ich bin begeisterte Hobby-Bäckerin und backe sehr gerne mit Hefewasser!
Ich weiss, dass man damit auch erfrischende Getränke herstellen kann.
Hat vielleicht hast Du ein schönes Rezept für mich?
Und vielleicht hast Du Erfahrungen mit der Verträglichkeit von Hefewasser-Getränken.
Ich bedanke mich schon mal im Voraus für eine Antwort!
Liebe Grüße & gesund bleiben!
Rita
cookieundco
Liebe Rita,
ich denke ich würde es ähnlich wie beim Wasserkefir machen. Da kannst du dich mal schlau machen.
Ein direktes Rezept habe ich dafür nicht. Ich denke jedes Hefewasser ist auch sehr unterschiedlich, je nach dem mit welchen Früchten es angesetzt wurde.
Da wird sicher auch die Verträglichkeit von abhängen.
Viele liebe Grüße und bleib auch du gesund,
Sonja
Stauss
Testkommentar