5 Tipps, wie deine Focaccia fluffig wird
Mit diesem Rezept holst du dir echte Urlaubs-Focaccia nach Hause Focaccia (auf Deutsch oft Fokatscha oder Fokatschia geschrieben): außen knusprig, innen locker und saftig. Das Geheimnis ist ganz simpel: wenig Hefe und eine entspannte Übernachtgare im Kühlschrank.
Am Backtag ist alles easy: Teig aufs Blech gleiten lassen, mit geölten Fingern Mulden drücken, belegen, heiß anbacken, fertig für den Grillabend, zum Salat oder einfach mit Tomate und Basilikum.
1) Viel Zeit statt viel Hefe
Gönn dem Teig 16–18 Stunden Kälteschlaf im Kühlschrank (bei 4–6 °C). Das bringt viel Aroma und Stabilität in den Teig und eine luftige Krume – ganz ohne Hefegeschmack.
Tipp: Nach der kalten Reifezeit zeigt die Teigoberfläche viele Bläschen und der Teig wabbelt leicht.
2) Autolyse macht’s leichter
Erst Mehl und Wasser kurz mischen und dann 40–60 Min. quellen lassen (das nennt man Autolyse). Der Teig wird dadurch dehnbarer, du knetest kürzer und der Teig wird dadurch nicht zu warm (und oxidiert nicht, was gut fürs Aroma ist).
Tipp: Nach der Autolyse fühlt er sich deutlich glatter an und lässt sich leicht ausziehen.
3) Kneten & Bassinage – bis der Fenstertest passt
Knete, bis der Teig glatt-elastisch ist und den Fenstertest besteht (du kannst ihn dann dünn ausziehen, ohne dass er reißt). Fehlt noch Geschmeidigkeit, gib 20–50 g Wasser schluckweise dazu (das nennt man Bassinage), bis der Teig weich und elastisch ist.
Ziel: Der Teig sollte weich, dehnbar und noch formbar sein, lieber einen Tick weicher als zu fest.
4) Sanft Struktur aufbauen
In der ersten Teigruhe (Stockgare) 1–2-mal sanft dehnen & falten (oder sogar 1× laminieren). So speichert der Teig besser die Luft (Gärgase), das ist ganz wichtig für große, unregelmäßige Poren (eine sogenannte offene Krume).
Mini-Check: Der Teig gewinnt Spannung, ohne plattgedrückt zu wirken.
5) Heiß starten, gut ölen
Das Blech und die Teigberfläche großzügig einölen. Bei 250 °C anbacken, dann nach 10 Min. auf 210 °C senken. Das sorgt für die knusprige Unterseite und eine goldbraune Kruste.
Tipp: Nach dem Backen mit wenig Wasser besprühen, die Kruste wird so knusprig, nicht hart und bekommt zusätzlich noch mehr Glanz.
Die fünf Hebel auf einen Blick
Heiß anbacken mit gut vorgeheiztem Blech oder Stahl.
Genug Wasser im Teig (hohe Hydration), damit die Krume offen wird.
Zeit über Nacht im Kühlschrank, das bringt Aroma und Struktur.
Dehnen und Falten, für Spannung ohne den Teig zu entgasen.
Sanftes Dimpling mit eingeölten Fingern, ohne die Luft rauszudrücken.
Worauf ich beim Wasser und beim Falten besonders achte
Lange habe ich gleich das ganze Wasser an den Teig gegeben und der Teig bekam keine gute Struktur. Seit ich mit weniger starte und es portionsweise zugebe, entwickelt sich die Struktur bei diesem weichen Teig viel besser und die Krume wird zuverlässig offen.
Woran ich merke, dass der Teig genug Wasser hat: Er ist weich und leicht klebrig, hat aber eine elastische, dehnbare Struktur, und mit nassen Fingern gelingt der Fenstertest. Beim Dehnen und Falten bekommt er zusätzlichen Stand. Ich mache hier gern den Coil Fold, der geht bei weichen Teigen besser und ist schonender.
Das richtige Mehl für Focaccia und welche Zutaten noch wichtig sind
Backstarke Weizenmehle eignen sich am besten: italienisches Tipo 0 oder 00 oder ein backstarkes deutsches Weizenmehl Type 550. Sie bringen die Elastizität, die der weiche Teig braucht. Dazu gutes Olivenöl, Salz, Wasser und Hefe. Beim Mehltausch hilft dir mein Guide Mehlsorten austauschen.
- Semola rimacinata (feines Hartweizenmehl): sorgt für Biss, eine goldene Farbe und ein leicht nussiges Aroma. Das ist sehr zu empfehlen als Anteil im Teig.
- Wasser: Starte mit der Grundmenge an Wasser und gib 20–50 g Wasser schluckweise am Ende dazu (das nenn man Bassinage), bis der Teig weich, dehnbar und noch formbar ist.
- Frischhefe: Wenig Hefe (3 g) reicht völlig aus. Die Zeit übernimmt die Arbeit und bringt zugleich viel Aroma und eine gute Bekömmlichkeit. (Falls du nur Trockenhefe da hast, reicht davon sogar 1 g aus.)
- Olivenöl: Nutze unbedingt gutes, aromatisches Öl für den den Teig und zum Mulden stippen (Dimpling). Das gibt eine guten Geschmack und die typische knusprige Kruste.
- Salz und Fleur de Sel: Salz stabilisiert den Teig und rundet den Geschmack ab. Das Fleur de Sel kommt obenauf und sorgt für das aromatische Finish.
- Kräuter und Toppings: Ob Rosmarin, Thymian, Oregano, Oliven, Kirschtomaten oder rote Zwiebel, nimm was du am liebsten magst. Ich nutze übrigens auch sehr gerne Knoblauchöl.
Wie lange muss der Teig gehen und kann ich ihn vorbereiten?
Die lange Gare über Nacht im Kühlschrank ist der Kern des Rezepts. Du kannst den Teig bequem am Vortag ansetzen und am nächsten Tag backen, wenn es dir passt.
Am Vortag mischst du Mehl und kaltes Wasser und lässt den Teig 40–60 Minuten zur sogenannten Autolyse quellen. Danach wird geknetet, und der Teig ruht 2 Stunden, dabei faltest du ihn sanft nach 1 und nach 2 Stunden. Anschließend wandert er abgedeckt für 16–18 Stunden in den Kühlschrank (4–6 °C). Nach den 2 Stunden Raumtemperatur sollte der Teig glatter und elastischer wirken, sich leicht wabbelig anfühlen und vereinzelt kleine Bläschen an der Oberfläche oder am Schüsselrand zeigen. Eine starke Volumenzunahme brauchst du jetzt nicht, 10–20 % sind aber völlig okay.
Am Backtag holst du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn 2 Stunden bei Raumtemperatur wärmer werden. In dieser Zeit ölst du das Blech großzügig ein. Jetzt sollte der Teig weich und dehnbar sein. Er gleitet sanft aufs geölte Blech, zieht sich aber nicht wieder zusammen und zeigt viele Luftbläschen an der Oberfläche. Dann ist er genau richtig für eine offene Porung. Spürst du beim Ausziehen noch Widerstand, gönn ihm 10–15 Minuten Pause, dann lässt er sich besser ausziehen. Danach geht es ans Backen, das dauert noch einmal 25–30 Minuten.
Warum über Nacht? Die kühle, lange Gare gibt der Hefe Zeit, Aroma aufzubauen, und macht den Teig bekömmlicher und besser zu verarbeiten. Mit wenig Hefe und viel Zeit bekommst du mehr Geschmack als mit viel Hefe und kurzer Gare.
Meine Timing-Tipps:
- Feierabend-Variante 1: morgens ansetzen → am nächsten Tag abends backen.
- Feierabend-Variante 2: abends ansetzen → am nächsten Abend backen.
- Längere Kaltgare: Du kannst die Zeit im Kühlschrank auf 24 Std. verlängern (oder sogar bis ca. 36 Std.). Wird der Teig sehr blubbrig, behandle ihn besonders schonend verkürze die Reifezeit bei Raumtemperatur vor dem Backen ein wenig.
Woran du dich orientierst (statt nur an der Uhr):
- Nach dem Kneten: Teig ist glatt-elastisch und besteht den Fenstertest.
- Nach der Kaltgare: Oberfläche mit feinen Bläschen, der Teig „wobbelt“ leicht, wirkt lebendig.
- Beim Akklimatisieren: Der Teig lässt sich weich und dehnbar aufs Blech ziehen, ohne zu reißen.
- Zu warm in der Küche? Hefe minimal reduzieren oder die Kaltgare kühler oder etwas kürzer machen.
- Zu kühl? Raumphasen etwas verlängern, der Teig sagt dir, wann er soweit ist.
Mein Tipp
Die Gare (wie weit der Teig schon gereift ist) entscheidet und nicht die Uhrzeit. Wenn Konsistenz und Reifezeichen passen, wird deine Focaccia außen knusprig und innen wunderbar fluffig.
Fluffige Focaccia über Nacht
Zutaten
- 400 g Pizzamehl Tipo 0 / Tipo 00 ersatzweise Weizenmehl Type 550, möglichst backstark
- 100 g Hartweizenmehl Semola rimacinata
- 350 g kaltes Wasser
- 3 g Frischhefe
- 15 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 20–50 g Wasser, nach Bedarf
zusätzlich
- Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
- Olivenöl
- Fleur de sel
- frische Kräuter (z. B. Thymian oder Rosmarin)
Zubereitung
Teig zubereiten
- Mehl und kaltes Wasser kurz, aber gründlich mischen. Abdecken und 40–60 Min. quellen lassen. (Autolyse)400 g Pizzamehl Tipo 0 / Tipo 00, 100 g Hartweizenmehl, 350 g kaltes Wasser
- Hefe zugeben und 8 Min. langsam kneten. Dann Olivenöl und Salz einarbeiten und weitere 8 Min. kneten. Dabei ggf. 20–50 g Wasser schluckweise zugeben. (Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C)→ Der Teig ist weich, glänzt leicht, lässt sich ausdehnen ohne zu reißen und klebt etwas, bleibt aber formbar.3 g Frischhefe, 15 g Olivenöl , 12 g Salz, 20–50 g Wasser, nach Bedarf
Teig reifen lassen
- Teig in eine leicht geölte Schüssel/Teigwanne geben und abgedeckt 2 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.Dabei 2× sanft dehnen & falten (nach 60 und 120 Min. (am besten mit der Coil Fold Methode).
- Danach in den Kühlschrank geben und 16–18 Std. bei 4–6 °C weiter reifen lassen. Das bringt Aroma und eine fluffige Krume.
Am Backtag
- Ein tiefes Blech gut mit Olivenöl einölen und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen (oder mit Backpapier belegen).Olivenöl, Hartweizengrieß
- Teig mit der Teigkarte sanft aufs Blech gleiten lassen, oben ebenfalls ölen und locker abdecken. Abgedeckt 2 Std. bei Raumtemperatur entspannen lassen.
- Mit eingeölten Fingerspitzen die typischen Mulden eindrücken, ohne die Luftblasen zu zerstören. Mit Fleur de Sel und Kräutern bestreuen oder nach Wunsch belegen.Fleur de sel, frische Kräuter (z. B. Thymian oder Rosmarin)
- Ofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 10 Min. heiß anbacken, dann auf 210 °C reduzieren und weitere 15–20 Min. backen (insgesamt 25–30 Min.).Direkt nach dem Backen die Focaccia mit etwas Wasser besprühen, das macht die Kruste knusprig und verleiht ihr mehr Glanz.
Wenn du Type 550 nutzt, starte den Teig mit etwas weniger Wasser. Gib das restliche Wasser nach Bedarf am Ende schluckweise dazu, bis der Teig weich, dehnbar und noch formbar ist. Lieber minimal weicher führen als zu fest, so wird die Krume schön fluffig und saftig. So geht’s mit dem Thermomix
- Mehl, Semola & kaltes Wasser in den Mixtopf, 1 Min. | Teigknetstufe, dann 40–60 Min. in den Kühlschrank geben (Autolyse).
- Hefe zugeben, 6 Min. | Teigknetstufe (Anfang ggf. mit Spatel helfen).
- In den letzten drei Minuten das Olivenöl, Salz und bei Bedarf bis zu 50 g Wasser durch die Deckelöffnung einlaufen lassen.
Ziel: Teig wirkt glatt-elastisch und lässt sich ausdehnen, ohne gleich zu reißen.
So backst du Focaccia außen knusprig und innen luftig
Wähle für den Teig ein italienisches Mehl Tipo 0 oder 00 oder ein deutsches backstarkes Weizenmehl Type 550 (Eiweißgehalt ca. 11–12,5 %). So hast du genug Glutenkraft für große Poren, weil der Teig die Luft gut hält. Dein Teig sollte nach dem Kneten den Fenstertest bestehen, sich also dünn, fast durchsichtig ausziehen lassen, ohne gleich zu reißen. Fehlt noch Elastizität, lass ihn 10–15 Minuten entspannen und falte ihn ein- bis zweimal sanft, am besten mit der Coil-Fold-Methode. Führe den Teig lieber weich, aber noch formbar, denn weichere Teige werden luftiger und saftiger als feste.
Heize den Ofen sehr heiß vor, 230 bis 250 °C Ober-Unterhitze, und heize Blech oder Backstahl mit auf. Arbeite sanft: Lass den Teig schonend aufs gut geölte Blech gleiten, ohne ihn zu entgasen, also ohne die Luft herauszudrücken, und öle die Oberfläche ebenfalls gut. Mit eingeölten Fingerspitzen drückst du die typischen Mulden ein und erhältst dabei die großen Luftblasen so gut es geht. Back die Focaccia heiß an, dann fertig, bis die Oberfläche goldgelb ist. Tipp: Direkt nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen, das macht die Kruste kross und gibt Glanz.
Meine Ideen, wie du Focaccia richtig belegst
Klassisch: Rosmarin + Fleur de Sel + gutes Olivenöl oder Knoblauchöl
Mediterran: Kirschtomaten, schwarze Oliven, Oregano
Zwiebel-Liebe: Rote Zwiebel in feinen Spalten + Thymian
Sommerfrisch: Zucchini-Scheiben + Zitronenabrieb + Pfeffer
Oder erst nach dem Backen belegn: Burrata + Pesto + Tomaten – lauwarm als Sandwich ein Traum
Mein liebster Belag
Am liebsten belege ich sie ganz klassisch mit einem aromatischen Olivenöl. Wenn es geschmacklich richtig kräftig werden soll, nehme ich gehackte, in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, dazu in Ringe geschnittene schwarze Oliven und etwas getrocknete italienische Kräuter. Bei dieser Variante kannst du auch das Öl aus dem Tomatenglas statt Olivenöl nehmen, das ist schön aromatisch. Worauf ich dabei achte: Die Tomaten sollten gut abgetropft sein, sonst weicht die Oberfläche durch. Die Kräuter mische ich vor dem Dimpling ins Olivenöl oder Tomatenöl, sonst verbrennen sie.
Häufige Fragen zum Focaccia-Rezept
Bei Raumtemperatur luftdicht verpackt, etwa 1 bis 2 Tage. Nicht in den Kühlschrank, dort wird sie schneller altbacken.
Ja, am besten in Stücken. Zum Auffrischen 5 bis 7 Minuten bei 200 °C im vorgeheizten Ofen aufbacken, dann ist die Kruste wieder kross.
Ja, mit etwas mehr Hefe und Gare bei Raumtemperatur statt über Nacht. Du verlierst dann aber einen Teil des Aromas, das die lange Gare bringt.
Dehnen und Falten baut Spannung und Struktur auf, ohne den weichen Teig zu entgasen. So bekommst du die offene, fluffige Krume, ohne kräftig kneten zu müssen.
Focaccia wird “Fokatscha” ausgesprochen, was auch erklärt, warum es oft so geschrieben wird. Der korrekte Originalname kommt aus dem Italienischen und wird fokatscha ausgesprochen, aber mit cc geschrieben.
99 Kommentare
Jesse-Gabriel
Sieht wieder wahnsinnig gut aus, wird ganz bald nach gebacken!!!
Viele Grüße,
Jesse-Gabriel
cookieundco
Liebe Jesse,
ganz lieben Dank, das freut mich sehr!
Viele liebe Grüße, Sonja
Armgard Steffen
Da ich noch Brotback-Anfängerin bin mal eine Frage:
Was bedeutet “Vorzugsweise statt der 2. Faltung laminieren.” ????? Und wo bezieht man die Mehle ?
Ganz herzlichen Dank für eine Rückantwort.
Armgard
cookieundco
Liebe Armgard,
Laminieren: Im Prinzip wird der Teig nur auf der ganz leicht angefeuchteten Arbeitsfläche wie Strudelteig möglichst auseinander gezogen, er sollte dabei nicht reißen. Das bringt sehr viel für die Teigspannung und ist sozusagen eine extremes Stretch & fold.
Mehl: Die Mehle verlinke ich eigentlich immer in den Rezepten, sie sind rosa hinterlegt. Meine meisten Mehle beziehe ich bei Bon’gu, damit erreiche ich bis bis jetzt die besten Backergebnisse und den besten Geschmack. Sie sind sind wirklich allesamt extrem gut und ihren Preis wert. Hier wäre das Pizzamehl: http://bit.ly/Pizzamehl
Hier in dem Beitrag von meinem Blogger-Kollegen Alex findest du ein Video wie man laminiert.: https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
Bei weiteren Fragen melde dich gerne, viele liebe Grüße,
Sonja
Sabine
Die Mehle gibt’s in gut sortierten Edeka-Märkten.
Thomas Ohlhaut
Hallo Sonja durch deine Rezepte in FB bin ich bei deinen Rezepten gelandet. Mein 1. Rezept von dir war der Brioche. Der war genial👏Ich backe noch nicht so lange und muss erst noch das Gefühl für Teige bekommen. Aber es macht richtig Spass und deine Rezepte gefallen mir sehr. Möchte mich jetzt als nächsten an deinen Foccacia wagen. Würde mal gerne Manitoba 0 dafür einsetzen. Hatte noch nie Manitoba Mehl im Einsatz. Kannst du mir noch Tipps geben was ich ggf. bei der Foccacia beachten muss? Oder kann ich das Rezept genau übernehmen? Brauch ich mehr Wasser? Herzlichet Gruss Thomas
cookieundco
Lieber Thomas,
freut mich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen. Ich würde die Focaccia nicht “nur” aus Manitobamehl backen. Zum einen vom Geschmack her und es könnte auch schnell gummiartig werden. Das habe ich bei einigen Pizzamehlen auch schon erlebt. Also würde ich dir raten, nur die Hälfte des Mehls durch Manitobamehl zu ersetzen. Ggf. halt einen Teil Weizen Type 550 nehmen. Denke du brauchst erstmal nicht mehr Wasser, der Teig ist recht weich. Die Qualität schwankt auch sehr bei Manitoba, daher würde ich erstmal nach Rezept vorgehen. Ggf. zum Ende der Knetzeit noch einen Schluck Wasser einkneten. Der Teig ist wie schon erwähnt eher weich (aber keine Suppe).
Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
herzliche Grüße Sonja
Sieglinde Friedemann
ich experimentiere gerade auch mit dem Monitoba 0 Mehl. Ich würde mich für deine Erfahrung mit der von Sonja vorgeschlagenen Mehlkombination interessieren.
Sieglinde Friedemann
Liebe Sonja, könnte ich statt Tipo 00 auch Tipo 0 violett nehmen?
cookieundco
Das Tipo 00 ist schon nochmal was anderes, es entsteht ein sehr dehnbarer Teig, der sehr gut die Gargase hält und nicht gummiartig wird. Nicht desto trotz ist das violett ein super Mehl und klappen sollte es auf jeden Fall damit. Ich denke du benötigst etwas mehr Wasser dann. Halte mich gerne auf dem Laufenden… Herzliche Grüße Sonja <3
Mechtild
Die Foccacia ist der Hammer, optisch und geschmacklich. Meine Gäste glauben kaum dass ich sie selber gemacht hab. Und es ist so einfach, der Teig lässt sich hervorragend ziehen und dehnen. Danke
Sonja
Das freut mich sehr, vielen Dank für dein Feedback! LG Sonja
Kristina Meßbacher
ich habe das Rezept getestet und war erstaunt wie gut es funktioniert hat. leider hat es nur bei mir nicht so viele Luftblasen gegeben und ich wollte fragen ob man auch zu viel Falten kann?
Sonja
Hallo Kristina ,
es freut mich sehr, dass das Rezept bei dir gut funktioniert hat! 😊
Zu den Luftblasen: Ja, es ist möglich, dass zu viel oder zu kräftiges Falten die Bildung großer Luftlöcher hemmt. Bei Focaccia ist es wichtig, den Teig sanft zu falten, damit die Gase der Hefe sich optimal entwickeln können.
Wenn du magst, kannst du dir dazu auch mal den Coil Fold anschauen, das ist die schonendere Mwthode.
Liebe Grüße
Sonja
Josi
Hallo,
deine Focaccia sieht herrlich aus und ich möchte sie diese Woche mal ausprobieren (mit den australischen Mehlen hier 😀 ). Aus zeittechnischen Gründen muss ich den Teig 24 Stunden im Kühlschrank lassen. Ist das okay oder wird er dann schon überreif?!
Vielen Dank schonmal,
Josi
cookieundco
Nein da wird er nicht überreif, das ist kein Problem. Viel Erfolg beim Nachbacken und berichte mir gerne wie es geklappt hat. 🙂 LG Sonja
Maria
Hallo Sonja Kann ich das Rezept unerwartet 24 Stunden und mitvetwas Roggen Sauerteig machen und wenn ja was muss ich beachten
Sonja
Hallo,
das kann eine deutlich säuerliche Note bekommen, mit Roggensauerteig.
LG Sonja
Maria
Sollte über 24 Stunden heißen
Josi
Danke Sonja 🙂
Focaccia ist super lecker geworden, das nächste Mal nehm ich noch einen Ticken weniger Wasser und ein kleineres Blech, damit sie nicht so breit laufen kann, war glaube ich doch ein ganz klein wenig zu flüssig. Aber eine herrlich großporige Krume und knusprige Kruste! Zuhause Der Ofen hat pünktlich gestern Abend den Heist aufgegeben, deswegen habe ich den Teig auf Arbeit (bin Konditorin in einem Tortenladen) ausgebacken und alle Kollegen sind begeistert 😉
Danke für das tolle Rezept!
cookieundco
Das freut mich! Vielen Dank für deine Rückmeldung. Ja, pass dir Wassermenge an dein Mehl an. Der Teig ist sehr weich, aber nicht flüssig.
Herzliche Grüße,
Sonja
Sieglinde Friedemann
Hallo Sonja,
ich Knete mit Thermomix. Muss ich bei Wassertemperatur etwas beachten?
Und wie hoch sollte die Teigtemperatur nach dem 6-minutigen Kneten sein?
cookieundco
Liebe Sieglinde,
ich würde das Wasser vielleicht aus dem Kühlschrank nehmen, bzw. vorher reinstellen. Gerade jetzt bei den Temperaturen. Das passt dann schon…da der Teig eh die meiste Zeit im Kühlschrank verbringt und der Teig mit Hefe hergestellt wird, würde ich das hier persönlich nicht so eng sehen. 24-26 Grad wären ideal, aber keinesfalls über 30°C.
Herzliche Grüße,
Sonja
Sieglinde Friedemann
Liebe Sonja, ich habe gerade das Backergebnis probiert, gebacken mit Tipo 0 violett unter dem Einsatz meines Thermomix. Das Ergebnis ist optisch und geschmacklich ein Traum. Obwohl ich eine Teigtemperatur von 29 Grad hatte. Das Schüttwasser kam frisch aus dem Wasserhahn. Trotzdem hervorragendes Backergebnis. Danke sowohl für das Rezept als auch für die begleitende Beratung!! So nebenbei angemerkt: Du könntest eigentlich ein wunderbares Backbuch schreiben und zwar zweisprachig für Knetmaschine und Thermomix. Von mir hättest du schon eine Vorbestellung.
Grüße Sieglinde
cookieundco
Ach das freut mich aber, dass alles so prima geklappt hat! Herzliche Grüße, Sonja
Uwe Matthes
Hallo Sonja
Da ich mich bereit erklärt habe nächste Woche beim Schuljahresabschluss meines Sohnes etwas Brot beizusteuern. Habe ich eine Frage, was ist bei Dir ein grosses Blech Focaccia?
Uwe
cookieundco
Lieber Uwe,
ich hatte das tiefe Standart-Blech von meinem Haushaltsofen genommen. Die Innenmaße (also der reinen Backfläche) sind ca. 39 x 33 cm. Meine letzte Foccacia hatte ich auf einem etwas kleinerem Blech mit Rand gebacken, das hatte die Maße 39 x 26, 5 cm (Das war dann auch richtig voll.) Ich hoffe das hilft dir weiter und ich wünsche dir gutes Gelingen sowie ein tolles Fest… Liebe Grüße, Sonja
Margaretha Graf
Liebe Sonja, ich habe jetzt schon mehrere Deiner Rezepte ausprobiert. Sie sind alle absolut klasse.
Gerade haben wir an diesem wunderbaren Sommerabend auf der Terrasse gesessen und eine göttliche Focaccia nach Deinem Rezept verspeist. Mein Mann sagte gerade, ich könnte mich nur von diesem Brot ernähren.
Vielen Dank für die tollen Rezepte. 😍
cookieundco
Was für ein schönes Kompliment! Freut mich wirklich sehr, dass dir meine Rezepte gefallen und vor allem die Focaccia.
Herzliche Grüße Sonja
Hanne
Hallo Sonja,
auch ich habe heute die Focaccia ausprobiert. Leider ist sie nicht so schön geworden wie Deine. Sie ist flacher und längst nicht so fluffig. Habe alles wie im Rezept gemacht, musste aber nach 16 Stunden backen. War die Gehzeiten vielleicht doch zu kurz? Er hatte zwar schon ein paar Blasen, aber ich meine es hätten weit mehr sein müssen. Aus der Ferne ist es zwar schwer zu beurteilen, aber vielleicht hast Du ja noch einen Tipp für mich. Schmecken tut es aber trotzdem😊.
Liebe Grüße
Hane
cookieundco
Liebe Hanne,
vielen Dank fürs Nachbacken. Ja, aus der Ferne ist es leider immer schwer zusagen. Wenn die Gehzeiten nicht ganz eingehalten werden, kann es natürlich auch das Backergebnis verändern. Meine Frage wäre aber eher, was du für ein Mehl verwendet hast? Ich hatte ja das Pizzamehl von bongu.de. Das kann manchmal auch einen großen Unterschied ausmachen. Hat die Focaccia die denn wenigstens gut geschmeckt? 🙂
Liebe Grüße,
Sonja
Hanne
Hallo Sonja,
vielen Dank für Deine Antwort.
Ich habe italienisches Mehl Tre Grazie Tipo 00 von Gustini genommen.
Ansonsten alles nach Rezept gemacht. Geschmeckt hat es schon, aber so wirklich überzeugt hat es mich halt nicht.
Lieben Gruß
Hanne
cookieundco
Liebe Hanne,
vielleicht liegt es auch ein wenig an dem Mehl- könnte ich mir gut vorstellen. Sonst waren bisher alle sehr begeistert von dem Rezept.
LG, Sonja
Doro
Hallo,
Kann man auch das Tipo 0 für das Rezept nehmen?
cookieundco
Sollte klappen. 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Lucie
Hallo Sonja,
ich backe seit ein paar Monaten richtig gerne und habe letzte Woche dein Focaccia-Rezept ausprobiert. Es ist super lecker geworden und meine italienischen Freunde waren begeistert! Zu meiner Back-Situation: ich lebe in Mosambik und hier gibt es genau eine Sorte Weizenmehl. 😉
Vielen Dank für’s Rezept!
PS: Gerade habe ich den Teig für’s nächste Focaccia vorbereitet!
cookieundco
Das freut mich wirklich sehr!
Leider war dein Kommentar im Spam Ordne, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Sabrina
Ich bin noch Anfänger und habe total überlesen, dass der Teig 16. std kühl stehen muss.
Habe jetzt das Mehl schon zur Autolyse stehen. Wollte die focaccia gerne heute Abend zum Essen backen. Bekomme ich das mit LM und etwas mehr Hefe und kurzer Gare an einem warmen Ort trotzdem hin? 🙈
Danke und Liebe Grüße
cookieundco
Leider war dein Kommentar im Spam Ordne, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Was ist denn draus geworden?
Herzlichst,
Sonja
Hanna
Hallo Sonja, lässt du den Teig nach der Kühlschrankgare aklimatisieren? LG Hanne
cookieundco
Hallo Hanne,
nein das macht der Teig dann automatisch auf dem Blech.
Viele Grüße,
Sonja
Franziska
Bin heute auf dein Rezept gestossen und will die Foccacia nachbacken. Abe eine Frage dazu. Im 1. Schritt steht anfangs 400g Mehl. Wann genau kommt der Rest des Mehls dazu? Danke für die Antwort!
cookieundco
Die 400 g beziehen sich auf das Wasser. In die Autolyse kommt das gesamte Mehl: “Mehl, Hartweizenmehl und Wasser (erstmal 400 g ) kurz vermischen. 40-60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.”
Liebe Grüße,
Sonja
Sieglinde Friedemann
Hallo liebe Sonja, muss ich nach dem Einschießen schwaden?
LG Sieglinde
cookieundco
Liebe Sieglinde,
eigentlich ist das nicht nötig, der der Teig ja eingeölt ist.
Herzlichst,
Sonja
Iza
Liebe Sonja,
Kann ich einen Teil des teiges einfrieren nach der gehzeit?
Oder besser die gebackene Foccacia halbieren und ein Teil einfriehren?
Super tolles Rezept! Ich bin sehr gespannt auf das Ergebniss.
Liebe Grüsse,
Iza
cookieundco
Ich würde lieber die fertig gebackene Focaccia einfrieren, das geht prima!
Herzlichst,
Sonja
Julian
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Habe lange nach Focaccia Rezepten gesucht, welche eine lange Gehzeit und wenig Hefe verwenden. Denn nur so kann sich wirklich ein guter Geschmack entwickeln.
Das Focaccia ist extrem lecker geworden und wird definitiv noch sehr oft auf den Speiseplan kommen.
Ich habe das Rezept ein wenig verändert. Anstatt 12gr Salz habe ich nur 7gr verwendet und es ist immer noch ausreichend salzig. Da Salz in größeren Mengen gesundheitsschädlich ist, finde ich 12gr relativ viel.
Des Weiteren habe ich anstatt 3gr Frischhefe, 0,7gr Trockenhefe verwendet; klappt auch wunderbar.
Viele Grüße!
Birgit
Hallo,
kann ich irgendwie (und wenn ja wie ;-)) mein LM an Triebmittel nutzen?
danke und Grüße,
cookieundco
Schau mal hier wäre eins nur mit LM, vielleicht sagt dir das Rezept ja auch zu…
Die Oliven kannst du auch weglassen.
Katja
Liebe Sonja
Das Rezept ist unglaublich toll. Vielen lieben Dank. Ich hatte 550er Mehl genommen und war so schon absolut begeistert.
Liebe Grüsse Katja
Rebecca
Ich habe bereits mehrmals nach dem Rezept gebacken, immer wieder klasse. Nun möchte ich sie gern wieder machen, jedoch habe ich am Backtag morgens nur 1 Stunde Zeit. Wie sollte ich bei Übernachtgare außerhalb des Kühlschrankes verfahren?
cookieundco
Schau mal, dann würde ich diesen Teig machen und nur 1 g Frischhefe statt Lievito Madre ran machen, wenn du mit Hefe backen möchtest.
https://cookieundco.de/focaccia-alle-olive-hefefrei/
LG Sonja
Claudia
Liebe Sonja,
ich bin gerade dabei, Dein tolles Focaccia-Rezept (zum ersten Mal) auszuprobieren. Kann der Teig am Backtag auch länger als 120 Minuten entspannen? (siehe Punkt 4 Deines Rezepts). Ich habe leider einen Termin und werde sicherlich nicht nach 2 Stunden zurück sein …
Und kann die Focaccia auch auf einer Silikon-Backmatte gebacken werden?
Freue mich auf Dein Feedback und sende herzliche Grüße
Claudia
cookieundco
Liebe Claudia, das ist an sich kein Problem. Würde den Teig vielleicht etwas kühler stellen wenn möglich, vielleicht hast du einen Keller oder eine Speisekammer.
Auf jeden fall kühler als 22 Grad, falls möglich. Nur damit keine Übergare entsteht.
Viele Grüße,
Sonja
Alexander
Hallo ich interessiere mich sehr für dein Focaccia Rezept da einer der einzigen mit wenig Hefe und langer Teigführung ist. Was mich ein bisschen verunsichert ist die verwendete Hydration. Bei Gesamter Mehlmenge ( Mehl und Semola) 500g zu 400-450g Wasser. Welches Mehl kann so viel Wasser aufnehmen. So ich würde von Caputo das Cuoco verwenden. Ansonsten liest es sich richtig super.
LG
Alex
Sonja
Hallo,
je nach Mehl kannst d gern weniger nehmen. Das Rezept hat eine TA von 190, aber du kannst dich auch ab TA 170 rantasten…also erstmal mit 350 g Wasser beginnen. Wieviel das Cuoco schluckt, kann ich jetzt leider nicht sagen, der Teig kann aber ruhig etwas weicher sein. Mein Pizzamehl hat das gut genommen, klar war die Hydration ausgereizt, aber dadurch ist auch die Krume so schön luftig.
Viele Grüße,
Sonja
Angelika
hallo,
ich habe heute diese hammerleckere Focaccia gebacken und bin total begeistert. Die wird es definitiv noch ganz oft geben.
Meine Variante ist mit Champignons, Knoblauch und Thymian sowie Salami Milano mit karamellisierten Zwiebeln.
Viele liebe Grüße
Angelika
Sonja
Liebe Angelika,
die sieht wirklich ganz fantastisch aus! 🙂 LG Sonja
Angelika
Hallo,
ich habe heute diese hammerleckere Focaccia gebacken und bin total begeistert, die wird es definitiv noch ganz oft geben.
Ich habe meine belegt mit Champignons, Knoblauch und Thymian und die andere Seite mit Salami Milano und karamellisierten Zwiebeln 😍 ein Traum
Vielen Dank für das tolle Rezept, du hast einen neuen Fan gefunden.
Ganz liebe Grüße
Angelika
Angelika
danke, hast du beide Bilder bekommen?
Sonja
Ja hab ich 🙂 sieht super aus!
Elke
Hallo Sonja, schon so oft gebacken und noch nie kommentiert. Für mich immer noch das beste Foccacia Rezept, wir lieben es ! Außen knusprig und innen eine wunderbare Krume, was will man mehr. Der Duft von frischgebackenen Foccacia ist was wunderbares. Danke für dieses Rezept 🙂
liebe Grüße Elke
Julia
Hallo,
sollte ich weniger Hefe nehmen, wenn ich den Teig ehr 30h im Kühlschrank lassen müsste?
Liebe Grüße
Sonja
Hallo,
da würde ich nur 2 g Frischhefe nehmen und den Teig nur 30–60 Minuten anspringen lassen.
LG Sonja
Sieglinde Friedemann
Muss ich Hefemenge und Entspannungszeit am Backtag auch veröndern, wenn ich die Kühlschrankgare mit ca. 22 Stunden kalkuliere?
Sonja
Liebe Sieglinde,
ich würde das Anspringen auf 1 Stunde verkürzen und dann schon nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
LG Sonja
Annette Birch Andersson
Hej Sonja.
Har brugt denne fantastiske opskrift rigtig mange gange, med super resultat, hver gang.Tænker på om man kan bruge tørgær i stedet for frisk gær. Har ikke altid frisk gær liggende.
Sonja
Kære Annette,
Ja, du kan også bruge tørgær. Hvis du ønsker at erstatte frisk gær med tørgær, skal du altid dividere mængden med 3. I denne opskrift skal du bruge 1 g tørgær.
Mange varme hilsner,
Sonja
Rob
Danke für das Rezept. Bin noch dabei.
Aber was bedeutet „wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann“?
Woran erkenne ich das?
VG
Sonja
Hallo,
das Mehle (selbst vom gleichen Typ) unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, ist in guten Rezepten meist etwas Reservewasser eingebaut. Gern kannst du auch mal bei Bassinage nachlesen: https://cookieundco.de/fachbegriffe-brotbacken/bassinage/
Wenn du merkst, dass dein Teig schon sehr weich ist und leicht klebrig wird, lässt du das Wasser weg. Wenn du das Gefühl hast, da geht noch was, kannst du schluckweise noch Wasser hinzufügen am Ende der Knetzeit.
Sabine
Unser absolutes Lieblingsrezept für Focaccia, ich mache gern noch Tomaten und Oliven darauf. 😍 Vielen Dank dafür!
Martina
Ich bin im Himmel!!! Mega lecker geworden. Das gibt es diesen Sommer vermutlich jetzt jede Woche. Hatte meines etwas kürzer drin, da es dunkel geworden ist, glaube so 20 Minuten. War aber durch, also kein Problem.
Willi
Hallo Sonja,
ich habe das Focaccia heute gemacht. War sehr lecker zum Grillfleisch.😋👌
Hatte noch etwas Tipo 00 von Dallagiovanna von letzter Woche da.
Zuletzt kam ich auf eine Hydration von 72%, das konnte das Mehl und Semola gut aufnehmen. Ich nahm 1,75g Trockenhefe.
Der Teig ging 2+3,5 Std im Zimmer und 19 Std im Kühlschrank.
Muß nur nächstes mal bei meinem Ofen die Temperatur ca 10 Grad niedriger halten, wie bei verschiedenen Öfen manchmal üblich.
Danke für Dein Rezept.
Schöne Grüße aus dem Lkr Regensburg,
Willi
Lola Floß
Hi, ich habe Vollkorn-Weizen genommen und selbst geschrotet und gesiebt. Denke es war dann 00. Aber leider ist der Teig so richtig mürbe gewesen und ist nicht so richtig aufgegangen. Er war eher wie ein großer Rosmarin-Keks. Außen knusprig braun – aber innen kaum Blasen und richtig fest. Schwer zu beißen für meinen Mann. Wir haben es dann gebröselt und als Keks gegessen. Was ist denn da bloß schief gegangen?
Sonja
Wenn du selbst gemahlenes Vollkornmehl/Schrot siebst, hast du bei Weitem nicht ein Tipo 00, zumal die Kleberstärke des Mehls fehlt! Wie der Teig selbst war und wie du geformt und gebacken hast, weiß ich auch nicht. Bei so einer starken Abwandlung des Rezepts nach Gusto brauchst du dich nicht wundern, dass das Ergebnis abweicht. Daher ist es auch ziemlich unfair, das Rezept schlecht mit zwei Sternen zu bewerten. Sieht auch eher aus wie Pizza und nicht wie Focaccia, wo du kommentiert hast. 😉
Davidgox
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Linus
Hi Sonja, muss man den Teig für die 20h im Kühlschrank abdecken?
LG
Sonja
Hallo,
ja unbedingt.
LG Sonja
Toni
Hey, erstmal vorweg, super Rezept, hab ich schon öfter nachgemacht und ist immer super geworden (außer einmal, aber da war ich selbst dran schuld.. hatte zu lange geknetet >> der Teig war dann ca 30-40°C warm :D).
Ich hätte aber mal eine Frage, wäre es möglich, das Foccacia auf einem Pizzastein zu backen? Was müsste ich dabei beachten?
LG!
Sonja
Hallo,
Prinzipiell könntest du das auf jeden Fall machen. Allerdings würde sicherlich Öl auf deinen Pizzastein laufen und einbrennen, wenn du keine Backfolie o. Ä. benutzt.
LG Sonja
Arno Karl Stöhr
Das Rezept dieser Foccacia ist perfekt und sie ist mir sehr gut gelungen. Ich hatte Weizenmehl Tipo 00 aus Italien mitgebracht und bin zum Glück zufällig auf das Rezept gestossen. Zusätzlich zu Rosmarin, Meersalz und Oregano habe ich noch ein paar halbierte Kirschtomaten eingedrückt. Das werde ich sicher bald wieder backen!
Sonja
Hallo Arno,
deine Kombination klingt sehr lecker! Freut mich, dass dir das Rezept gefällt.
LG Sonja
Verena
Hallo Sonja,
vielen Dank für das machbare Rezept 🙂
Löst du die Hefe in irgendetwas leicht auf bevor du sie zum vor-gekneteten Teig gibst?
LG
Verena
Sonja
Hallo Verena,
meistens mache ich das nicht – nur bei d´sehr kleinen Mengen, damit sich diese besser im Teig verteilen. Du kannst das aber gern machen, es schadet in keinem Fall!
LG Sonja
anna schwab
Hallo, ich bin schon sehr gespannt dieses Rezept zu testen – eine Frage aber, gebe ich die Hefe in zerbröckelten stücken hinzu oder mische ich sie erst unter lauwarmes wasser sodass sie sich löst?
Danke und glg Anna
Sonja
Liebe Anna,
du kannst die Hefe direkt zerbröckelt in die restlichen Zutaten geben – bei diesem Rezept löst sie sich beim Kneten und sorgt für gleichmäßigen Trieb. Du musst sie also nicht vorher in Wasser auflösen.
Gutes Gelingen!
Liebe Grüße
Sonja
Sunny
Hi.
Ich bin noch Neuling was Focaccia backen angeht, bisher habe ich nur Brot gebacken. Dein Rezept klingt gigantisch – nur eben auch sehr zeitintensiv. Mir ist bewusst: Zeit =Geschmack, wie heim Brot auch. Aber gäbe es auch eine Variante, wo ich morgens starten kann, um dann am Abend ausbacken zu können? Evtl mit gehen lassen bei Raumtemperatur?
Ganz liebe Grüsse
Sunny
Sonja
Hallo Sunny,
verstehe ich total – nicht immer hat man zwei Tage Zeit! 😊
Es geht prinzipiell auch an einem Tag: Teig morgens ansetzen, 3–4 Stunden Stockgare bei 24–26 °C mit Dehnen und Falten, dann ins Blech und nochmal 2–3 Stunden Stückgare. Abends backen.
Aber ein ehrlicher Hinweis: Dieses Rezept arbeitet mit backstarkem Mehl und viel Wasser. Beides braucht Zeit, um sich richtig zu verbinden. Bei verkürzter Gare kann die Krume etwas gummiartig werden statt luftig-locker.
Mein Tipp für einen entspannten Same-Day-Backtag: Schau dir mal dieses Focaccia-Rezept an. Statt Lievito Madre (40 g) nimmst du einfach 5 g frische Hefe, dann reift der Teig in ca. 5 Stunden und du bist abends fertig.
Liebe Grüße
Sonja
Regina
Liebe Sonja
Die Focaccia ist ein Traum 😍
Meine Frage .. könnte ich aus einem Teil des Teiges auch ein Ciabatta backen?
Liebe Grüsse
Regina
Sonja
Liebe Regina,
das freut mich, dass die Focaccia so gut ankam. Und ja, aus einem Teil des Teigs kannst du gut ein Ciabatta backen. Der Teig ist dafür fast wie gemacht: weich, hoch hydriert und durch die lange kalte Gare schön aromatisch, genau das, was ein Ciabatta braucht.
Der Unterschied liegt im Formen und im Backen. Statt den Teil flach aufs Blech zu ziehen und Mulden einzudrücken, gibst du ihn nach der Kühlschrankgare vorsichtig auf eine gut mit Hartweizengrieß bemehlte Fläche. Dann stichst du mit der Teigkarte ein längliches Stück ab und ziehst es nur grob in Form. So wenig wie möglich drücken, du willst die Luft im Teig behalten, die macht die typische grobe Porung. Kurz entspannen lassen und dann behutsam auf das heiße Blech oder den Backstahl heben.
Ein wichtiger Punkt noch: Anders als die Focaccia wird das Ciabatta ja nicht geölt und bekommt keine Mulden, dafür backst du es mit Schwaden. Gib also beim Einschießen Dampf dazu, das gibt die splittrige, rustikale Kruste. Heiß anbacken wie im Rezept, dann etwas runter, je nach Größe reichen ungefähr 20 bis 25 Minuten.
Ich bin gespannt, wie es wird, berichte mir gern.
Liebe Grüße
Sonja
Regina
Liebe Sonja
Danke für den Tip.
Ich werde es demnächst versuchen.
Heute wurde jetzt nochmals eine Focaccia aus dem vorbereiteten Teig.
Wieder duper gelungen und lecker zum Grillabend.
Liebe Grüsse
Regina
Sonja
Hallo Regina,
das freut mich sehr! Focaccia zum Grillabend klingt nach einem gelungenen Abend. 😊 Und praktisch, dass der Teig sich so gut vorbereiten lässt.
Liebe Grüße
Sonja
Christine Hoffmann
Hallo Sonja,
In den Kommentaren fragt jemand, ob man den Teig nach der Übernachtgare vor dem Backen aklimatisieren lassen soll.
Du antwortest darauf, daß das der Teig auf dem Blech alleine tut.
Im Rezept steht den Teig aus dem Kühlschrank erst 2 Std ruhen lassen, dann aufs Blech und dann rein in den Ofen.
Jetzt bin ich unsicher, wann er nun ruht und wie lange und wo…🧘🏻♀️
Liebe Grüße Tine
Sonja
Hallo, Tine,
nach der kalten Gare bei Raumtemperatur auf dem Backblech/Backform. Dabei gehe ich von etw 20-22 Grad aus, jetzt im Sommer kann die Ruhezeit von etwa 2 Stunden auch kürzer ausfallen, wenn es sehr warm ist.
LG Sonja
Olaf Menkhaus
Hallo Sonja,
gutes Rezept und gute Anleitung.
Die Focaccia ist fantastisch geworden, natürlich kommt es hier auf die Mehlqualität an, je mehr Wasser das Mehl aufnehmen kann, desto besser.
Ich habe für dein Rezept mehle von der Biomühle Eiling genommen, dein Rezept lag als Rezeptkarte dabei.
Die Angaben auf der Karte decken sich nicht ganz mit den Angabe auf deiner Webseite.
Dort nimst du 400 g Wasser auf 500 g Mehl (400 g Pizzamehl + 100 g Hartweizenmehl) für die Autolyse, das entspricht dann einer Teigausbeute von 180.
Für Backanfänger, die das Rezept ohne Hintergrundwissen mal testen wollen, sind die Frustrationen vorprogrammiert.
Auf der Webseite ist aber alles in Ordnung, auch das Layout gefällt mir supergut, sehr ansprechend.
Viele Grüße
Olaf
Sonja
Hallo Olaf,
freut mich sehr, dass die Focaccia so gut gelungen ist.
Du hast völlig recht, gerade bei Focaccia macht die Mehlqualität einen großen Unterschied. Die Mehle von der Biomühle Eiling sind sehr backstark und können entsprechend viel Wasser aufnehmen. Im Rezept auf dem Blog halte ich deshalb zunächst einen Teil des Wassers zurück und arbeite ihn erst nach Bedarf ein. So lässt sich die Teigkonsistenz auch mit anderen Mehlen besser steuern.
Danke dir auch für den Hinweis zur beiliegenden Rezeptkarte. Die abweichende Angabe schaue ich mir auf jeden Fall nochmal an.
Liebe Grüße
Sonja