Rezept
Sauerteig-Focaccia: mein einfaches Rezept
Mein erprobtes Sauerteig-Rezept. Die lange, kalte Reife über Nacht bringt das Aroma, die Krume wird locker und großporig.
große Focaccia/ Blech
Zutaten
Für den Sauerteig
- 30 g Sauerteig–Starter (Weizen)
- 60 g Wasser (35–40 °C)
- 60 g Tipo 0 oder Weizenmehl Type 550
Für den Teig
- 330 g kaltes Wasser Aus dem Kühlschrank oder mit 1–2 Eiswürfeln gekühlt
- 500 g Pizzamehl Tipo 0 Für lange Teigführung (ca. 12,5–13 g Protein) oder Weizenmehl Type 550 (backstark!)
- reifer Sauerteig
- 20 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 20 g Wasser, nach Bedarf
Außerdem
- Olivenöl
- Fleur de Sel
- frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian
Zubehör
- 1 tiefe Backform mit Rand (ca. 22 × 33 cm)
Zubereitung
Sauerteig
- Das Anstellgut mit Wasser und Mehl gründlich mischen. Dann locker abgedeckt ca. 4–8 Stunden bei 26–28 °C reifen lassen.30 g Sauerteig–Starter (Weizen), 60 g Wasser (35–40 °C), 60 g Tipo 0 oder Weizenmehl Type 550
Teig zubereiten
- Mische das Mehl mit dem kalten Wasser. Abgedeckt 40–60 Minuten quellen lassen (Autolyse).(Das verkürzt die Knetzeit und beugt zu starker Teigerwärmung beim Kneten vor.)330 g kaltes Wasser, 500 g Pizzamehl Tipo 0
- Den reifen Sauerteig hinzufügen, für 10 Minuten langsam kneten. Anschließend das Salz und Olivenöl hinzufügen und den Teig weitere 3–5 Minuten auf schnellerer Stufe auskneten. Bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C) Ob der Teig fertig geknetet ist, überprüfst du mit dem Fenstertest.reifer Sauerteig, 20 g Olivenöl, 12 g Salz, 20 g Wasser, nach Bedarf
Teig reifen lassen
- Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und ca. 3–4 Stunden bei Raumtemperatur (24−26 °C) reifen lassen. Dabei 3× dehnen & falten nach jeweils eine Stunde.Dann in den Kühlschrank geben, bei 6–7 °C für etwa 12–16 Stunden reifen lassen.
Am Backtag
- Danach aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.Dann den Teig sanft in eine gut mit Olivenöl geölte Backform gleiten lassen und die Oberfläche leicht einölen.Locker abgedeckt etwa ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur (ideal: 22–24 °C) reifen lassen, bis das Volumen nochmal deutlich zugenommen hat und der Teig luftig wirkt und Luftbläschen zu sehen sind.Olivenöl
- Vor dem Backen mit eingeölten Fingerspitzen die typischen Mulden eindrücken, ohne die Luftblasen zu zerstören.Mit Fleur de Sel und frischen Kräutern bestreuen oder weiter nach Wunsch belegen.Fleur de Sel, frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian
Backen
- Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl.10 Min. heiß anbacken, dann die Hitze auf 210 °C reduzieren und weitere 15–20 Min. backen (insgesamt ca. 25–30 Min.). Direkt nach dem Backen mit wenig Wasser einsprühen, das macht die Kruste knusprig und verleiht ihr mehr Glanz.
Hinweis
Die Reifezeiten sind nur ein Richtwert! Wichtig ist die Volumen-Zunahme und die Reifzeichen.
Falls du dir unsicher bist, ob dein Sauerteig fit genug ist, kannst du 0,3 bis 0,6 g Frischhefe (entspricht ca. einem halben Reiskorn bis Reiskorn) ergänzen. Dies macht die Reifezeit planbarer und dient als „Versicherung“ für die lange Gare.
Mein Zeitplan (Beispiel)
Tag 1
- 10:00 Uhr: Sauerteig ansetzen (4–8 Std. bei 26–28 °C)
- 16:00 Uhr: Autolyse 40–60 Min.
- 16:45 Uhr: Teig mischen und kneten
- 17:00–20:00 Uhr: Stockgare 3 Std. (falten um 18:00 und 19:00)
- 20:00 Uhr: Kaltgare 12–16 Std. (6–8 °C)
- 08:00 Uhr: herausnehmen, 1 Std. akklimatisieren
- 09:00 Uhr: in die geölte Form geben, Oberfläche ölen
- 09:05–13:05 Uhr: Endgare 4 Std. (22–24 °C)
- 12:30 Uhr: Ofen vorheizen (250 °C, Stahl oder Blech)
- 13:05 Uhr: Dimpling und Toppings
- 13:10–13:35 Uhr: backen (10 Min. bei 250 °C, dann 15–20 Min. bei 210 °C)
- 13:35–13:55 Uhr: 20 Min. ruhen, dann servieren
Nährwerte pro ganze Focaccia: ~2.226 kcal