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Focaccia ohne Hefe: über Nacht mit Lievito Madre und Oliven

Sonja Bauer·8. Juni 2019·20 Kommentare

Focaccia ohne Hefe, wie funktioniert das?

Focaccia besteht traditionell aus wenigen Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel. Gebacken wird sie im Ofen oder auf dem Grill. Bei mir treibt heute die Lievito Madre den Teig, ganz ohne Hefe. Wenn du lieber mit Hefe arbeitest oder keine Madre hast, findest du bei mir auch eine fluffige Focaccia mit wenig Hefe.

Regional unterscheidet sich Focaccia in Italien stark, meist nach den Zutaten der jeweiligen Gegend. Was wir in Deutschland meinen, ist meist die genuesische Focaccia. Diese Focaccia Genovese wird schlicht mit Olivenöl und Salz gewürzt, manchmal mit Kräutern. Ihre Ursprünge reichen bis ins Altertum zurück, und sie gilt als ein Vorläufer der heutigen Pizza.

Was Lievito Madre ist Lievito Madre ist ein fest geführter, milder Weizensauerteig aus Italien, auch Pasta Madre oder Lievito naturale genannt. Fest geführt heißt: etwa 2 Teile Mehl auf 1 Teil Wasser. Dadurch ist die Madre milder und triebstärker als ein flüssiger Sauerteig und treibt diese Focaccia ganz ohne zugesetzte Hefe.

Warum etwas Backmalz oder Zucker in den Teig kommt Die kleine Menge inaktives Backmalz (oder ersatzweise Zucker) ist Futter für die Mikroorganismen. Das gibt mehr Volumen, eine schönere Farbe durch Karamellisieren und mehr Aroma. Ohne Hefe im Teig hilft das der Madre, den Teig zuverlässig zu treiben.

italienisches Fladenbrot ohne Hefe
Focaccia mit Lievito Madre ohne Hefe.
Rezept

Focaccia über Nacht mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Einfaches Rezept mit Lievito Madre Übernachtgare bei Raumtemperatur.
5,0 (2 Bewertungen)
Aktivzeit25 Min
Backzeit30 Min
Gesamt14 Std
Portionen 8 Portionen (1 große Focaccia vom Blech)
Kochmodus Drucken

Zutaten

Für den Teig
  • 500 g Pizzamehl Tipo 00 oder 0 oder Weizenmehl Type 550, möglichst backstark
  • 350 g Wasser kühl aus der Leitung
  • 40 g Lievito Madre Sehr aktiv oder vorher aufgefrischt
  • 10 g inaktives Backmalz oder 5 g Zucker
  • 15 g Olivenöl
  • 10 g Salz
Belag
  • Olivenöl
  • Rosmarin oder andere mediterrane Kräuter
  • schwarze Oliven
  • Fleur de sel

Zubehör

  • 1 Blech mit Rand, ca. 39 × 26 cm

Zubereitung

Teig
  1. Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen. Abgedeckt etwa 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
    500 g Pizzamehl Tipo 00 oder 0, 350 g Wasser
  2. Den Lievito Madre und Backmalz / Zucker hinzugeben.
    Für etwa 10 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten.
    Anschließend nochmal für etwa 3−4 Minuten mit schnellerer Geschwindigkeit weiter kneten und dabei portionsweise das Olivenöl und Salz hinzufügen.
    40 g Lievito Madre, 10 g inaktives Backmalz, 15 g Olivenöl, 10 g Salz
  3. In eine gut geölte Schüssel oder Teigwanne geben und 10−12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 1 und 2 Stunden.
Am Backtag
  1. Nach der Gehzeit ein tiefes Blech o. ä. gut einfetten und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen oder mit Backpapier auslegen.
  2. Etwas Olivenöl (mit den Händen) auf die Teigoberfläche auftragen. Mit den Fingerspitzen vorsichtig Mulden in den Teig stippen, möglichst ohne dabei Luftblasen zu zerstören. Den Teig dabei vorsichtig ein wenig in Richtung Backblech-Rand auseinanderziehen.
    Olivenöl
  3. Locker abgedeckt für etwa 3 Stunden weite reifen lassen.
  4. Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
  5. Nach der Gehzeit erneut mit gut eingeölten Fingerspitzen Mulden in den Teig stippen, ohne dabei Luftblasen zu zerstören und in Richtung Backblech-Rand auseinanderziehen.
  6. Nach Wunsch mit Salzflocken, Rosmarin und Oliven belegen.
    Rosmarin, schwarze Oliven, Fleur de sel
  7. Für ca. 25−30 Minuten bei 230 °C backen.
  8. Sofort nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen.
Hinweis
Mein Zeitplan (Beispiel)
Tag 1, abends
  • ca. 21:00 Uhr: Wasser und Mehl mischen, 30 Min. Autolyse
  • ca. 21:30 Uhr: Lievito Madre, Backmalz, Öl und Salz einkneten
  • ca. 21:45 Uhr: Teig in die geölte Wanne, Stockgare bei Raumtemperatur beginnt (dehnen und falten nach 1 und nach 2 Std., also gegen 22:45 und 23:45 Uhr, dann schlafen gehen)
Tag 2, morgens
  • ca. 8:00 Uhr: nach gut 10 Std. ist der Teig reif (je nach Madre und Raumtemperatur), aufs Blech geben, ölen, Mulden eindrücken
  • danach: ca. 3 Std. Stückgare bei Raumtemperatur
  • gegen Ende: Ofen auf 230 °C vorheizen
  • ca. 11:30 Uhr: backen, 25–30 Min. bei 230 °C, direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen
 

Kneten im Thermomix

  1. Kaltes (!) Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min. auf Teigknetstufe mischen. Danach 30 Min. zur Autolyse stehen lassen.
  2. Lievito Madre und Backmalz dazugeben, 6 Min. auf Teigknetstufe. In der letzten Minute Salz und Olivenöl durch die Deckelöffnung zugeben.
Nährwerte pro Portion: ~253 kcal #hefefrei #italienischesweizenmehltipo00 #oliven

Welche Focaccia passt zu dir?

Wenn du Weizensauerteig und kalte Gare im Kühlschrank bevorzugst, nimm meine Focaccia mit Sauerteig. Hast du dagegen Lievito-Madre-Discard übrig und wenig Zeit, ist meine Discard-Focaccia mit Tomaten die schnellere Wahl. So findest du für jede Ausgangslage das passende Rezept.

Focaccia

Ein Grundrezept mit wenigen Zutaten

Für den Teig brauchst du nur sechs Zutaten. Sieh das Rezept als Grundlage, die du nach Lust abwandeln kannst, denn der Belag lässt sich endlos variieren. Wir mögen sie am liebsten mit Salzflocken, Rosmarin, Olivenöl und Oliven. Die Salzflocken sind mir wichtig: Mit grobem Salz wird die Focaccia schnell zu salzig, zumal die Oliven schon einiges an Salz mitbringen. So schmeckt sie als Beilage zum Grillen, zu Salat oder zu mediterranen Gerichten.

Häufige Fragen zur Focaccia ohne Hefe

Sind die 40 g Lievito Madre die fertige Menge oder die Ausgangsmenge?

Du brauchst insgesamt 40 g fertige, aktive Lievito Madre. Das ist die Menge, die in den Teig kommt, nicht die Ausgangsmenge zum Auffrischen.

Kann ich statt Lievito Madre auch Roggen- oder Weizensauerteig nehmen?

Ja, wenn dein Sauerteig fit ist. Der Geschmack wird dann etwas säuerlicher. Achte nur auf die Konsistenz: Ist dein Anstellgut flüssiger geführt als die feste Madre, halte beim Mischen etwas Wasser zurück und gib es bei Bedarf später dazu.

Geht das Rezept auch mit Dinkelmehl?

Ja, und am liebsten arbeite ich dann mit gemahlenen Flohsamenschalen. Dinkel hält das Wasser schlechter als Weizen, der Teig wird sonst schnell zu weich und läuft breit. 3 g Flohsamenschalen wirken wie ein kleiner Wasserspeicher, binden die Flüssigkeit und machen die Focaccia dazu saftiger. Knete den Teig außerdem etwas kürzer, weil der Dinkelkleber empfindlicher ist. Mehr dazu findest du in meinem Guide zum Dinkelbrot backen.

Kann ich den Teig ohne Kneten zubereiten?

Ja. Falte ihn zu Beginn dreimal im Abstand von etwa 20 Minuten, dann baut er auch ohne Kneten genug Struktur auf.

Ich brauche die Focaccia erst am Abend, kann ich vorarbeiten?

Ja. Lass den Teig erst gut anspringen und stell ihn dann in den Kühlschrank. Geht er dort nicht genug auf, lass ihn vor dem Backen noch akklimatisieren oder eine Weile warm stehen.

Sonja

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20 Kommentare

  • Renate
    Vor 7 Jahren

    Warum werden 10 g Barimalt gold alternativ inaktives Backmalz oder 5g Zucker benötigt? Was bewirkt dies im Teig.

    • A
      cookieundco
      Vor 7 Jahren

      Zucker ist süßer als Barimalt, daher die halbe Menge. Zucker oder Backmalz sind direktes Futter für die Hefen, das Gebäck bekommt dadurch ein größeres Volumen, eine ansprechende Farbe (durch karamellisieren der Zuckerstoffe beim Backvorgang) und ein besseres Aroma.

  • Klara Cutkova
    Vor 6 Jahren

    5 Sterne
    Vielen Dank für den tollen Rezept👍Für mich der beste von allen vielen, die ich probiert habe. Einfach vollkommen. Liebe Grusse aus Tschechien🤗

    • A
      cookieundco
      Vor 6 Jahren

      Das freut mich riesig, vielen lieben Dank für dein Feedback! 🙂

      Herzlichst,
      Sonja

  • Andrea Rizzi
    Vor 6 Jahren

    Hallo, sind die 40 g LM die Menge, die verbacken wird oder die aufgefrischte Menge aus 40 g, also 100 gr?
    Viele Grüße
    Andrea

    • A
      cookieundco
      Vor 6 Jahren

      Insgesamt 40 g benötigst du. 🙂

      Liebe Grüße,
      Sonja

  • Emma
    Vor 4 Jahren

    Das Rezept klingt super! Ich habe allerdings nur Roggensauerteig da. Würde das wohl auch mit Roggen/Weizensauerteig funktionieren? Wenn ja, würde ich LM eins zu eins ersetzen oder müsste ich etwas an der Menge ändern? Geschmacklich wäre da ja sicherlich ein kleiner Unterschied, das macht mir aber nichts, ich denke da eher so an die Backeigenschaften…
    Viele Grüße,
    Emma

    • A
      Sonja
      Vor 4 Jahren

      Hallo Emma,

      es kann sein dass der Geschmack etwas säuerlicher wird. Es funktioniert aber, wenn dein Sauerteig fit ist. Bei der geringen Menge kannst die ASG-Menge so beibehalten.

      LG Sonja

      • Emma
        Vor 4 Jahren

        Dann teste ich das mal! Lieben Dank für die schnelle Antwort 🙂

  • Nadine
    Vor 3 Jahren

    Geht das auch mit Dinkelmehl, mein Madre istauch aus Dinkelmehl gezüchtet und triebstark.

    • A
      Sonja
      Vor 3 Jahren

      Hallo,

      ja das geht auch, ich würde dann aber 3 g gemahlene Flohsamenschalen an den Teig geben (oder etwas Wasser zurückhalten) und kürzer kneten.

      LG Sonja

  • Silke
    Vor 3 Jahren

    Hallo Sonja, wenn ich den Teig „no knead“ zubereiten möchte, was muss ich beachten?
    Vielen Dank & Grüße
    Silke

    • A
      Sonja
      Vor 3 Jahren

      Hallo,

      ich würde ihn dann dreimal dehnen und falten zu Beginn. Zum Beispiel alle 20 Minuten.

      LG Sonja

  • Daniela
    Vor 1 Jahr

    Hallo Sonja,
    ich benötige die fertige Foccacia erst abends, kann ich den Teig dann am Tag vorher vorbereiten und im Kühlschrank gehen lassen, bis ich ihn brauche? Was müsste ich da noch beachten?
    LG, Daniela

    • A
      Sonja
      Vor 1 Jahr

      Hallo Daniela,
      das sollte kein Problem sein, ich würde den Teig aber gut anspringen lassen vorm kalt stellen. Sollte der Teig im Kühlschrank nicht genug aufgehen, einfach nochmal akklimatisieren lassen oder für einige Zeit warm stellen vorm Backen.
      LG Sonja

      • Daniela
        Vor 1 Jahr

        Dankeschön, dann werde ich das ausprobieren!
        LG Daniela

        • Daniela
          Vor 1 Jahr

          5 Sterne
          Hallo Sonja,
          die Focaccia war ein Traum 😍 Der Teig ist im Kühlschrank nicht ganz so gut aufgegangen, ich hatte aber die Zeit ihn bei Raumtemperatur nochmal gehen zu lassen, das tat ihm richtig gut. Beim Auskippen aufs Blech ist er etwas zusammengefallen und ich hatte schon befürchtet, dass das dann eher ein harter Fladen wird, aber im Ofen ist er richtig gut aufgegangen. Als Topping hatte ich Zwiebeln, Rosmarin und Fleur de Sel. Die Focaccia Stücke waren ruckzuck weg und ich habe von überall Komplimente dafür bekommen – die gebe ich hiermit an Dich weiter. Vielen Dank für das tolle Rezept 🥰
          Leider habe ich es versäumt ein Bild zu machen. Beim nächsten Mal!
          Liebe Grüße, Daniela

          • A
            Sonja
            Vor 1 Jahr

            Liebe Daniela,

            super, das freut mich sehr!

            Herzliche Grüße Sonja

  • Raffaela
    Vor 1 Jahr

    Hallo sind die 49 g LM, trocken LM oder frischer? Danke

    • A
      Sonja
      Vor 1 Jahr

      Hallo, frischen Lievito Madre. Er sollte auf jeden Fall schön aktiv sein.

      LG Sonja