Focaccia über Nacht mit Lievito Madre (ohne Hefe)

Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen. Abgedeckt etwa 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
500 g Pizzamehl Tipo 00 oder 0, 350 g Wasser
Den Lievito Madre und Backmalz / Zucker hinzugeben.
Für etwa 10 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten.
Anschließend nochmal für etwa 3−4 Minuten mit schnellerer Geschwindigkeit weiter kneten und dabei portionsweise das Olivenöl und Salz hinzufügen.
40 g Lievito Madre, 10 g inaktives Backmalz, 15 g Olivenöl, 10 g Salz
In eine gut geölte Schüssel oder Teigwanne geben und 10−12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 1 und 2 Stunden.

Nach der Gehzeit ein tiefes Blech o. ä. gut einfetten und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen oder mit Backpapier auslegen.
Etwas Olivenöl (mit den Händen) auf die Teigoberfläche auftragen. Mit den Fingerspitzen vorsichtig Mulden in den Teig stippen, möglichst ohne dabei Luftblasen zu zerstören. Den Teig dabei vorsichtig ein wenig in Richtung Backblech-Rand auseinanderziehen.
Olivenöl
Locker abgedeckt für etwa 3 Stunden weite reifen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
Nach der Gehzeit erneut mit gut eingeölten Fingerspitzen Mulden in den Teig stippen, ohne dabei Luftblasen zu zerstören und in Richtung Backblech-Rand auseinanderziehen.
Nach Wunsch mit Salzflocken, Rosmarin und Oliven belegen.
Rosmarin, schwarze Oliven, Fleur de sel
Für ca. 25−30 Minuten bei 230 °C backen.
Sofort nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen.

Hinweis

Mein Zeitplan (Beispiel)

Tag 1, abends

ca. 21:00 Uhr: Wasser und Mehl mischen, 30 Min. Autolyse
ca. 21:30 Uhr: Lievito Madre, Backmalz, Öl und Salz einkneten
ca. 21:45 Uhr: Teig in die geölte Wanne, Stockgare bei Raumtemperatur beginnt (dehnen und falten nach 1 und nach 2 Std., also gegen 22:45 und 23:45 Uhr, dann schlafen gehen)

Tag 2, morgens

ca. 8:00 Uhr: nach gut 10 Std. ist der Teig reif (je nach Madre und Raumtemperatur), aufs Blech geben, ölen, Mulden eindrücken
danach: ca. 3 Std. Stückgare bei Raumtemperatur
gegen Ende: Ofen auf 230 °C vorheizen
ca. 11:30 Uhr: backen, 25–30 Min. bei 230 °C, direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen

Kaltes (!) Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min. auf Teigknetstufe mischen. Danach 30 Min. zur Autolyse stehen lassen.
Lievito Madre und Backmalz dazugeben, 6 Min. auf Teigknetstufe. In der letzten Minute Salz und Olivenöl durch die Deckelöffnung zugeben.