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Burger Buns ohne Hefe: mit Lievito Madre und Olivenöl auf einem Stück Backpapier auf einem alten Backblech.
Rezept

Burger Buns ohne Hefe mit Olivenöl und Lievito Madre

Wattige Burger Buns ohne Hefe, getrieben allein mit Lievito Madre und mit mildem Olivenöl statt Butter. Außen zart, innen locker.
5,0 (2 Bewertungen)
Aktivzeit1 Std
Backzeit18 Min
Gesamt10 Std
Portionen 10 Stück
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Zutaten

Lievito Madre
  • 60 g Lievito Madre
  • 60 g Weizenmehl Type 550
  • 30 g Wasser, 35 °C
Hauptteig
  • 150 g reife Lievito Madre
  • 150 g kalte Milch (aus dem Kühlschrank)
  • 3 kalte Eier (Gr. M) entspricht 150−180 g Vollei
  • 500 g Weizenmehl Type 550 oder franz. Weizenmehl T 55
  • 40 g Zucker oder Rübensirup
  • 1 Prise Vitamin-C-Pulver 0,5 TL Acerola-Pulver
  • 10 g Salz
  • 90 g mildes Olivenöl
  • 30−60 g Wasser
zusätzlich
  • 1 Ei
  • 10 g Milch
  • je 1 Prise Zucker und Salz
  • Sesam
  • optional: 50 g geschmolzene Butter zum Bestreichen

Zubereitung

Lievito Madre
  1. Lievito Madre in dem Wasser auflösen (bei Bedarf vorher kurz in dem Wasser einweichen lassen) und schaumig aufschlagen.
    60 g Lievito Madre, 30 g Wasser, 35 °C
  2. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.
    60 g Weizenmehl Type 550
  3. Für 3−4 Stunden bei etwa 26−28 °C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
    Tipp: Ich habe meine Madre am Vortag aufgefrischt und nach der Verdopplung (bei mir nach 2 Stunden) über Nacht im Kühlschrank geparkt. Wenn die Madre kalt aus dem Kühlschrank in den Teig kommt, sollte die Milch möglichst zimmerwarm sein (außer es herrschen sommerliche Temperaturen).
Teig
  1. Lievito Madre mit den restlichen Zutaten für den Teig, außer Olivenöl und Salz, für etwa 8−10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
    150 g reife Lievito Madre , 150 g kalte Milch, 3 kalte Eier (Gr. M), 500 g Weizenmehl Type 550, 40 g Zucker oder Rübensirup, 1 Prise Vitamin-C-Pulver
  2. Salz hinzugeben und für etwa 10−15 Minuten (je nach Küchenmaschine) bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
    Dabei ganz langsam nach und nach das Olivenöl und hinzugeben und einkneten lassen.
    90 g mildes Olivenöl, 10 g Salz
  3. Nochmals für 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem leicht klebrigen Teig auskneten. Dabei nach Bedarf noch bis zu 60 g Wasser portionsweise einkneten.
    Wichtig: Lieber tendenziell etwas kürzer kneten, als den Teig zu überkneten. Die Teigstruktur entwickelt sich noch wunderbar weiter während der Stockgare beim Dehnen und Falten.
    30−60 g Wasser
Stockgare (1. Teigruhe)
  1. Den Teig für etwa 3 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Dabei zweimal Dehnen und Falten, nach 45 und 90 Minuten. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben. (Die Gehzeit kann je nach Triebkraft der Madre abweichen.)
Formen
  1. Danach in 10 Teiglinge (von ca. 110−120 g) teilen und schonend, aber mit Spannung rundschleifen.
Stückgare (2. Teigruhe)
  1. Für 90−120 Minuten abdeckt bei Raumtemperatur (22 °C) oder für ca. 45−60 Minuten bei 25−27 °C gehen lassen.
    Die Teiglinge sollten vor dem Backen möglichst Vollgare (Fingerdrucktest machen).
  2. Nach der Reifezeit das Ei mit der Milch, Salz und Zucker verquirlen.
    Die Teiglinge vorsichtig etwas platt drücken und mit der Eistreiche einstreichen und mit Sesam bestreuen.
    1 Ei, 10 g Milch, je 1 Prise Zucker und Salz, Sesam
    Burger Buns ohne Hefe vor dem backen aufs Backblechen mit Eistreiche und Sesam getoppt.
Backen
  1. Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (oder 200 °C Heißluft).
  2. Teiglinge in den vorgeheizten Backofen geben, Wer mag kann trotz Eistreiche leicht schwaden (Dampfstoß), den Dampf während der gesamten Zeit nicht ablassen.
    Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 16−18 Minuten. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180−200 °C (je nach Ofen) senken.
  3. Nach Wunsch die heißen Buns sofort nach dem Backen mit der geschmolzenen Butter bestreichen.
    Auf einem Rost auskühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.
    optional: 50 g geschmolzene Butter zum Bestreichen
    Burger Buns ohne Hefe nach dem backen mit Butter bestrichen.
Hinweis
Wenn du die Madre am Vortag auffrischst und über Nacht parkst, fällt die Reife der Madre am Backtag weg. Dann brauchst du am Backtag effektiv nur noch rund 6 Std. Nimmst du die warme Stückgare, sind es etwa 5,5 Std. 
 
Teig im Thermomix kneten
  1. Lievito Madre mit den restlichen Zutaten für den Teig, außer Olivenöl und Salz, 3 Min. | Teigknetstufe kneten.
  2. Milch und Eier so kalt wie möglich verwenden, im Hochsommer auch das Mehl vorher kühlen, um eine zu starke Erwärmung des Teigs beim Kneten zu vermeiden.
  3. Das Salz hinzugeben und 5 bis 8 Min. | Teigknetstufe kneten. Dabei das Olivenöl ganz langsam durch die Deckelöffnung zugeben und einkneten lassen.
  4. Nochmals ca. 1 bis 2 Min. | Teigknetstufe auskneten.
Nährwerte pro Stück: ~335 kcal #französischesweizenmehlt55 #hartweizenmehl #hefefrei #lievitomadre #ohnehefe #olivenöl #sauerteig #übernachtgare #wenighefe