Warum Laugen Burger Buns?
Laugengebäck und selbstgemachte Burger gehören bei uns zu den Favoriten, also liegt die Kombination nahe. Das Laugen gibt den Buns die typisch braune, glänzende Kruste und den herzhaften Geschmack, der sie von normalen Burger Buns abhebt. Innen bleiben sie locker und soft, außen bekommen sie durch das Laugen Biss. Und das Beste daran für dich: Der Teig ist genau mein einfaches Burger-Buns-Grundrezept, du brauchst kein Anstellgut und keinen langen Vorteig.
Der Teig, so einfach wie meine klassischen Burger Buns
Für diese Laugen Burger Buns nimmst du meinen einfachen Hefeteig aus dem Grundrezept für Brioche Burger Buns. Wenig Hefe, etwas Zeit, ein lockerer Teig mit Butter und einem kleinen Anteil Öl, damit die Buns auch am nächsten Tag weich bleiben. Wer es lieber aromatischer und ambitionierter mag, findet in den Notizen die Variante mit Lievito Madre und langem Vorteig.
Laugen Burger Buns
Zutaten
Für den Hefeteig
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 10 g Frischhefe
- 200 g kalte Milch (Vollmilch oder fettarme Milch)
- 2 Eier Gr. M
- 30 g Zucker
- 10 g Salz
- 80 g Butter (kühl, aber nicht hart)
- 20 g neutrales Pflanzenöl
- 10-20 g Wasser nach Bedarf
Laugen und Topping
- Brezel-Lauge 4 %, ca. 30 bis 40 °C warm
- Sesam zum Bestreuen
Zubereitung
Teig kneten
- Löse die Frischhefe und den Zucker in der Milch auf. Gib das Mehl und die Eier hinzu und knete den Teig etwa 10 Min. bei geringer Geschwindigkeit,2 Eier, 500 g Weizenmehl Type 550
- Knete den Teig ca. 5−8 Min. bei höherer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig aus und gib dabei portionsweise die Butter, das Öl und Salz hinzu. Zum Schluss kannst du noch schluckweise bis zu 20 g Wasser mit einkneten, wenn der Teig noch etwas Flüssigkeit vertragen kann.Gib den Teig danach in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne.10 g Salz, 80 g Butter, 20 g neutrales Pflanzenöl, 10-20 g Wasser nach Bedarf
1. Teigruhe (Stockgare)
- Den Teig abgedeckt 1,5-2 Std. bis zur guten Verdopplung reifen lassen. Dabei nach etwa 45 Min. dehnen und falten.
Formen
- Gib den Teig auf eine leicht bemehlte oder geölte Arbeitsfläche. Dann teilst du ihn in 10 gleich große Teiglinge von je etwa 95–100 g.Dann formst du runde Teiglinge und schleifst sie mit Spannung rund (so geht Rundschleifen).
2. Teigruhe (Stückgare)
- Verteile die Teiglinge mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder auf einen Bogen Backpapier (wenn du auf einem Backstahl oder Backstein backst) und drück die Teiglinge leicht platt.Abgedeckt 40 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, danach, danach 40-60 Minuten unbedeckt in den Kühlschrank stellen. Ein leichtes Verhauten ist gewünscht, das hilft beim Laugen.
Laugen
- Brezellauge vorbereiten und auf ca. 30 bis 40 °C temperieren. Mit Handschuhen und Schutzbrille arbeiten, die Perlen ins Wasser geben, nie umgekehrt, und ein Gefäß aus Edelstahl, Glas oder Kunststoff nutzen, kein Aluminium. (Wer die Natron-Methode nimmt: Wasser mit Natron aufkochen und auf ca. 30 bis 40 °C abkühlen lassen.)Sesam
- Die verhauteten Teiglinge einige Sekunden in die Lauge tauchen oder rundherum bestreichen, kurz abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Solange sie noch feucht sind, mit Sesam bestreuen.
Backen
- Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Heißluft vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Backblech.
- Im vorgeheizten Backofen etwa 16−18 Min. goldbraun backen. Nach 5 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen. Nach weiteren 5 Min. (also insgesamt 10 Min.) reduzierst du Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze.
- Nach dem Backen mit etwas Wasser absprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Sicherheit beim Laugen
Echte Natronlauge in Lebensmittelqualität ist ätzend. Immer mit Handschuhen und Schutzbrille arbeiten, nicht spritzen, Kinder fernhalten. Die Natron-Kochmethode ist die sichere Alternative für den Einstieg.So gelingt das Laugen mit Brezellauge
Das Laugen ist der Schritt, der aus normalen Burger Buns echte Laugen Burger Buns macht. Du tauchst die geformten Teiglinge vor dem Backen kurz in eine Lauge. Im Ofen reagiert die alkalische Oberfläche dann besonders stark, und genau das gibt die typisch tief mahagonibraune, glänzende Kruste, den festen Biss obenauf und den herzhaften Laugengeschmack.
Meine Hauptvariante ist echte Brezellauge, also eine 4%-ige Natronlauge in Lebensmittelqualität, aus Natriumhydroxid (NaOH , E 524). Das ist die Lauge, mit der auch Bäcker arbeiten, und sie liefert das kräftigste, dunkelste Ergebnis. 4 Prozent bedeutet 40 g Natronlauge-Perlen auf 1 Liter Wasser.
Wichtig: immer die Perlen ins Wasser geben, nie das Wasser auf die Perlen, und nur in einem Gefäß aus Edelstahl, Glas oder Kunststoff arbeiten. Aluminium reagiert mit der Lauge und ist tabu.
So gehst du vor:
- Die Lauge auf etwa 30 bis 40 °C temperieren. Lauwarm zieht sie gleichmäßiger auf als kalt.
- Mit Handschuhen und Schutzbrille arbeiten. Natronlauge ist ätzend. Stell dir einen Schuss Essig bereit, um Spritzer sofort zu neutralisieren.
- Die leicht verhauteten Teiglinge nacheinander einige Sekunden in die Lauge tauchen oder rundherum damit bestreichen. Kurz abtropfen lassen und auf das Backpapier setzen.
- Solange die Oberfläche noch feucht ist, mit Sesam bestreuen, dann hält er von allein. Auf eine Eistreiche verzichtest du, sie würde die Buns beim Backen zu schnell zu dunkel werden lassen.
Warum die leichte Verhautung vorher? Wenn die Teiglinge nach der Stückgare kurz unbedeckt im Kühlschrank standen, ist die Oberfläche minimal angetrocknet. So nimmt sie die Lauge gleichmäßiger an, und die Buns behalten beim Tauchen besser ihre Form.
Und warum ohne Schwaden backen und nach 5 Minuten die Tür öffnen? Für Laugengebäck willst du eine trockene, schnell bräunende Oberfläche, kein feuchtes Ofenklima. Deshalb kein Dampf, und die anfängliche Feuchtigkeit lässt du nach kurzer Zeit raus.
Die einfachere Alternative mit Natron
Wenn du keine Natronlauge handhaben möchtest, nimmst du Backnatron in kochendem Wasser. Das Ergebnis fällt heller und milder aus, der Laugeneffekt ist schwächer, aber die Methode ist sicher und für den Einstieg gut.
Tipp: Für mehr Wirkung kannst du das Natron vorher trocken im Ofen backen, etwa 1 Stunde bei 120 bis 150 °C. Dann wird es alkalischer und das Ergebnis kräftiger.
Häufige Fragen zu Laugen Burger Buns
Meine Hauptvariante ist echte Brezellauge, also 4-prozentige Natronlauge in Lebensmittelqualität. Sie gibt das kräftigste, dunkelste und aromatischste Ergebnis, braucht aber Handschuhe, Schutzbrille und Sorgfalt. Wenn du das nicht handhaben möchtest, nimmst du Backnatron in kochendem Wasser. Das ist sicher, fällt aber heller und milder aus. Für mehr Wirkung kannst du das Natron vorher trocken im Ofen backen.
Nach dem Laugen ist die Oberfläche feucht, der Sesam hält darauf von allein. Eine Eistreiche würde die Buns zudem beim Backen zu schnell sehr dunkel werden lassen.
Ja. Vollständig auskühlen lassen, einzeln verpacken und einfrieren. Zum Servieren auftauen und an der Schnittfläche kurz anrösten.
Ja. Du kannst die Stückgare in den Kühlschrank verlegen. Die kalte Phase tut den Laugen-Buns ohnehin gut, weil die Oberfläche leicht verhautet und die Lauge dann besser hält.
Ja, das ist die wertige Variante. Sie steht in den Notizen, mit Vorteig und nur einer winzigen Menge Hefe.
Dann war die Lauge zu schwach oder die Oberfläche zu trocken. Tauche oder bestreiche die Teiglinge, solange sie leicht feucht sind, und arbeite bei der Natron-Methode mit ausreichend Natron im Wasser.
Lust auf mehr Burger-Bun-Varianten?
Heute geht es um die gelaugte Variante, aber es gibt noch mehr zu entdecken. Das einfache Grundrezept mit Hefe sind meine Brioche Burger Buns. Ganz ohne Hefe und mediterran werden sie mit den Burger Buns ohne Hefe mit Olivenöl und Lievito Madre, und für extra Aroma nimmst du die Brioche Burger Buns mit Vorteig. An Grill-Abenden ist außerdem mein Zupfbrot mit Kräuterbutter immer gern gesehen.
Meine Guides rund um Hefeteig:
Das Grundrezept mit vielen Tipps: Hefeteig Grundrezept
Hefeteig-Tipps: Wie lange gehen lassen und wie viel Hefe es wirklich braucht
Abends vorbereiten und morgens backen: Hefeteig über Nacht gehen lassen
Soforthilfe, wenn es mal nicht klappt: Hefeteig geht nicht auf
12 Kommentare
Jesse-Gabriel
Oh mein Gott, sehen die wieder gut aus!!!
Grüße,
Jesse-Gabriel
cookieundco
Lieben Dank! 🙂 🙂
Manuela
Hallo
könnte man die Lauge auch mit Natron selber herstellen, und damit einstreichen?
LG Manuela
cookieundco
Liebe Manuela,
ja das geht auch. Die Lauge ist dann nicht so intensiv und die Farbe von dem Gebäck oft etwas heller, aber das macht nichts. Viele bereiten ihre Lauge mit Natron zu. Ich bevorzuge richtige Natronlauge, aber du kannst es problemlos so machen. Viele liebe Grüße, Sonja
Alexandra
Hallo,
die sehen ja super aus 🙂
Hast du eine Idee in welchem Verhältnis ich den Livito Madre ersetzen kann?
Danke und LG Alexandra
cookieundco
Liebe Alexandra,
ich würde 5 g Frischhefe, 65 g Mehl und 35 g Milch oder Wasser nehmen.
Herzlichst,
Sonja
Petra
Hallo Sonja,
die sehen sehr lecker aus! 😊
Aber hat sich bei deiner Antwort auf Manuelas Frage ein Tippfehler eingeschlichen oder meinst du wirklich 50g Hefe?
5 oder evtl. 10g bei 3h Stockgare… müssten doch reichen?
LG Petra
cookieundco
Selbstverständlich nur 5 g und niemals 50g 😀
Danke für deinen Hinweis
Alexandra
Hallo!
Hast Du Erfahrung ob man die schon am Vorabend backen und dann am kommenden Tag am Grill aufbacken kann?
Wie würdest Du sie aufbewahren?
L.g. Alexandra
cookieundco
Liebe Alexandra,
das sollte gut klappen! Ich würde sie dann tatsächlich über Nacht in einem Gefrierbeutel lagern.
Viele Grüße,
Sonja
Alexa
Hallo liebe Sonja, wie verfahre ich wenn ich die Stockgare mindestens 16 Stunden im Kühlschrank machen möchte ?
Ganz liebe Grüße und schonmal danke für die Antwort 🙂
Sonja
Hallo,
du müsstest auf jeden Fall das aktive Backmalz weglassen. Ich würde den Teig nach dem Kneten einfach kalt stellen. Das sollte gut klappen. Danach mindestens eine Stunde akklimatisieren lassen.
Sollte der Teig nicht genügend aufgegangen sein, lässt du ihn so lange akklimatisieren, bis der Teig sich mindestens verdoppelt hat.
LG Sonja