Was diesen Nussstriezel ausmacht
Drei Dinge unterscheiden ihn von einem klassischen Nusszopf.
Er kommt ohne Butter aus. Das ist keine Sparmaßnahme, sondern Absicht. Der Schmand im Teig bringt Fett und Säure mit, und beides macht die Krume zart. Wundere dich also nicht, wenn du die Butter in der Zutatenliste suchst, sie fehlt nicht, sie ist nicht vorgesehen.
Lievito Madre statt viel Hefe. Ich arbeite mit 75 Gramm aufgefrischter Lievito Madre und nur 5 Gramm Frischhefe. Der milde italienische Weizensauerteig passt besonders gut zu süßem Gebäck, weil er kaum Säure mitbringt, dafür aber Aroma und eine feinporige Krume. Wenn du magst, kannst du auch komplett auf Hefe verzichten, die Umrechnung steht in den Notizen.
Übernachtgare als Option. Der Teig kann über Nacht im Kühlschrank reifen. Das ist praktisch, weil du am Backtag nur noch füllen und formen musst, und es bringt zusätzliches Aroma.
Gefüllt wird er mit gerösteten Haselnüssen und Schmand, dazu Zimt, Vanille und ein Hauch Tonkabohne.
Nussstriezel oder Nusszopf: was ist der Unterschied?
Streng genommen keiner. Striezel ist die österreichische und süddeutsche Bezeichnung für ein geflochtenes oder gedrehtes Hefegebäck, im Norden sagt man Zopf oder Stuten. Gemeint ist dasselbe.
Ein Unterschied hat sich im Sprachgebrauch trotzdem eingeschlichen: Als Striezel bezeichnet man häufiger die gefüllte Variante, während Zopf oft für den ungefüllten geflochtenen Hefeteig steht. Verbindlich ist das aber nicht.
Bei mir findest du beides. Diesen Nussstriezel mit Sauerteig, und einen klassischen Nusszopf mit Hefe, der schneller geht und ohne Lievito Madre auskommt.
Die Füllung: Haselnuss, Schmand und Tonkabohne
Die Füllung ist unkompliziert, alle Zutaten werden einfach zu einer Masse verrührt. Zwei Dinge machen sie aus.
Geröstete Haselnüsse. Rösten bringt Aroma, und beim Häuten verschwinden gleichzeitig die Bitterstoffe, die in den braunen Häutchen sitzen. Wie ich das mache, steht ausführlich in meinem Nussfüllung-Grundrezept.
Schmand statt Milch. Der macht die Füllung cremig, ohne dass sie beim Backen ausläuft, und er nimmt der Süße die Spitze.
Dazu Zimt, echte Vanille und eine Prise Tonkabohne. Die Tonkabohne ist der Grund, warum die Füllung etwas anders schmeckt als übliche Nussfüllungen, sie bringt eine Note zwischen Vanille und Mandel mit. Kardamom und Zitronenabrieb sind optional, beide passen gut.
Wenn du Marzipan magst, kannst du 200 Gramm Marzipanrohmasse einarbeiten. Dann lass den braunen Zucker weg, sonst wird die Füllung zu süß.
Mein Tipp
Ist dir die Füllung zu fest zum Verstreichen, rühr esslöffelweise Milch oder Sahne unter. Wie fest sie wird, hängt davon ab, wie fein die Nüsse gemahlen sind. Feiner gemahlene saugen mehr Flüssigkeit.
Nussstriezel mit Sauerteig
Zutaten
Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550 oder französisches T55
- 200 g Schmand alternativ 150 g Crème fraîche + 50 g Joghurt
- 180–200 g Milch 3,5 % Fett (ich nehme 200 g)
- 75 g Lievito Madre, aufgefrischt alternativ: 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 25 g Milch)
- 30 g Honig
- 20 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 5 g Frischhefe
- 1 Ei Gr. M
- 5 g Salz
Nussfüllung
- 250 g Haselnüsse, geröstet, gehäutet und gemahlen oder sehr fein gehackt
- 150 g Schmand oder Crème fraîche
- 50 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker bei Verwendung von Marzipan weglassen
- 10 g Vanillezucker
- 2 TL Zimt
- 1 Prise geriebene Tonkabohne
- 1 Prise Salz
- optional: 200 g Marzipanrohmasse
- optional: 1 Prise Kardamom
- optional: etwas Zitronenschalenabrieb
Zum Bestreichen
- etwas Milch
Zuckerguss
- 200 g Puderzucker
- 4–5 EL Rum (alternativ Wasser, Milch oder Zitronensaft)
Aprikotur (alternativ zum Zuckerguss)
- 8 EL Aprikosenkonfitüre ohne Fruchtstücke oder passiert
- 3–4 EL Rum oder Orangensaft
Zubereitung
Teig
- Milch, Schmand, Ei und Mehl kurz zu einer Art Autolyseteig vermischen und 20 Min. abgedeckt ruhen lassen. Je nach Mehl und Größe des Eis zunächst die kleinere Milchmenge verwenden.200 g Schmand, 180–200 g Milch, 1 Ei, 500 g Weizenmehl Type 550
- Alle weiteren Zutaten für den Teig zugeben, außer dem Salz. 8–10 Min. auf langsamer Stufe kneten.75 g Lievito Madre, aufgefrischt, 30 g Honig, 20 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 5 g Frischhefe
- Weitere 5–8 Min. auf schneller Stufe zu einem glatten Teig auskneten. Gegen Ende der Knetzeit das Salz und bei Bedarf die restliche Milch portionsweise zugeben. Was du siehst: Der Teig ist glatt und elastisch und löst sich vom Schüsselrand. Beim Fenstertest lässt sich ein Stück dünn ausziehen, ohne zu reißen.5 g Salz
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben und abgedeckt reifen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Bei Raumtemperatur (20–22 °C): 3–4 Std. Warm (25–27 °C): ca. 1,5–2 Std. Über Nacht: 1,5 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 10–12 Std. im Kühlschrank bei 5 °C. Am nächsten Morgen 1–2 Std. akklimatisieren lassen.
Füllung und Formen
- Alle Zutaten für die Nussfüllung zu einer homogenen Masse verrühren. Entweder braunen Zucker oder Marzipan verwenden, sonst wird es zu süß.250 g Haselnüsse, geröstet, gehäutet und gemahlen, 150 g Schmand, 50 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker, 10 g Vanillezucker, 2 TL Zimt, 1 Prise geriebene Tonkabohne, 1 Prise Salz, optional: 200 g Marzipanrohmasse, optional: 1 Prise Kardamom, optional: etwas Zitronenschalenabrieb
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 40 x 50 cm bis 50 x 60 cm ausrollen. Den Teig nicht noch einmal durchkneten und ohne starken Druck ausrollen, damit die Gärgase erhalten bleiben.Die Füllung gleichmäßig darauf verstreichen, am besten mit einer Teigkarte.
- Den Teig von der langen Seite her aufrollen und die Rolle einmal in der Mitte teilen.Jede Hälfte der Länge nach durchschneiden und die beiden Stränge ineinander verschlingen. Am oberen Ende zunächst nicht ganz durchtrennen, dann lässt sich der Striezel leichter verdrehen.Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen oder in zwei mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (ca. 30 x 12 cm) geben.
Stückgare
- Abgedeckt 90–120 Min. bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
Backen
- Die Striezel mit etwas Milch bestreichen und im unteren Drittel des Ofens etwa 30 Min. backen. In der Kastenform verlängert sich die Backzeit um einige Minuten. Kerntemperatur: 91–93 °Cetwas Milch
Glasur
- Aprikotur: Aprikosenkonfitüre bei Bedarf fein pürieren oder durch ein Sieb streichen. Mit dem Rum in einem kleinen Topf erhitzen und sofort nach dem Backen dünn auf die noch heißen Striezel streichen.8 EL Aprikosenkonfitüre, 3–4 EL Rum oder Orangensaft
- Zuckerguss: Puderzucker mit Rum glatt rühren und die noch heißen Striezel damit glasieren.200 g Puderzucker, 4–5 EL Rum (alternativ Wasser, Milch oder Zitronensaft)
Zubereitung im Thermomix
Nüsse rösten und mahlen- Die gerösteten und gehäuteten Haselnüsse kühlschrankkalt in den Mixtopf geben und 6–8 Sek. | Stufe 7 zerkleinern. Wenn der Mixtopf hörbar leer dreht, sofort stoppen.
- Alle Zutaten möglichst kalt aus dem Kühlschrank verwenden. Milch, Schmand, Ei und Mehl 1 Min. | Teigknetstufe zu einer Art Autolyseteig vermischen.
- Alle weiteren Teigzutaten außer dem Salz zugeben, 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Weitere 2–4 Min. | Teigknetstufe kneten und dabei das Salz und bei Bedarf die restliche Milch durch die Deckelöffnung zugeben.
- Die restlichen Zutaten für die Füllung zu den gemahlenen Nüssen geben, 20 Sek. | Stufe 6 mischen.
Formen: Striezel, Zopf oder Schnecken
Aus dem Rezept werden zwei Stücke. Ich backe meistens eines frei geschoben auf dem Blech und eines in der Kastenform, beides funktioniert gut und ist Geschmackssache. In der Form wird er etwas höher und weicher, frei geschoben bekommt er mehr Kruste.
Für den gedrehten Striezel rollst du den gefüllten Teig auf, teilst die Rolle in der Mitte und schneidest jede Hälfte längs durch. Dann verschlingst du die beiden Stränge ineinander. Am oberen Ende lässt du sie zunächst zusammen, das macht das Verdrehen deutlich einfacher.
Wichtig beim Ausrollen: Behandle den Teig nach der Stockgare schonend. Nicht noch einmal durchkneten, sondern vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und ohne starken Druck ausrollen, damit die Gärgase erhalten bleiben. Die Füllung verstreichst du am besten mit einer Teigkarte statt mit dem Löffel, dann reißt der Teig nicht ein.
Du kannst daraus auch Nussschnecken machen. Dann rollst du den gefüllten Teig auf und schneidest ihn in Scheiben, statt ihn zu verdrehen.
Zuckerguss oder Aprikotur
Beides funktioniert, und beides macht etwas anderes.
Zuckerguss aus Puderzucker und Rum ist der Klassiker. Er wird auf den noch heißen Striezel gestrichen und zieht dann leicht ein. Statt Rum gehen auch Wasser, Milch oder Zitronensaft.
Aprikotur ist die Bäckervariante: erwärmte Aprikosenkonfitüre, dünn auf das heiße Gebäck gestrichen. Sie versiegelt die Oberfläche, hält den Striezel länger frisch und gibt Glanz, ohne dass es süßer wird.
Und der beste Weg ist die Kombination. Diesen Tipp habe ich von einer Leserin bekommen und seitdem selbst mehrfach gemacht: erst die Aprikotur auf den heißen Striezel, dann nach dem Abkühlen den Zuckerguss darüber. Der Guss bleibt so deutlich länger glänzend, weil er nicht ins warme Gebäck einzieht.
Häufige Fragen
Ja. Ersetze die 5 Gramm Frischhefe durch weitere 75 Gramm aufgefrischte Lievito Madre, insgesamt kommst du dann auf 150 Gramm. Zieh dafür 50 Gramm Mehl und 25 Gramm Milch von den Teigzutaten ab. Rechne mit längeren Gehzeiten und geh nach dem Volumen, nicht nach der Uhr.
Ja, nach dem Backen und vollständig abgekühlt. Am besten in Scheiben, dann kannst du einzelne Stücke auftauen. Den Zuckerguss würde ich erst nach dem Auftauen aufbringen.
Ja. Wenn er gut aufgegangen ist, kannst du ihn direkt aus der Kälte backen, ohne ihn vorher akklimatisieren zu lassen. Das ist praktisch, wenn er morgens frisch auf dem Tisch stehen soll.
Meistens zu viel Druck. Knete den Teig nach der Stockgare nicht noch einmal durch, gib ihn vorsichtig auf die Arbeitsfläche und rolle ihn ohne starken Druck aus. Die Füllung verstreichst du am besten mit einer Teigkarte.
Davon würde ich abraten, weil sich damit die ganze Teigführung ändert. Wenn du einen Butterteig willst, nimm lieber ein Rezept, das dafür gemacht ist, zum Beispiel meinen klassischen Nusszopf. Die Nussfüllung passt dazu genauso.
Ja, das funktioniert gut. Mohn verhält sich allerdings anders als Nüsse, er quillt stärker und braucht eine eigene Führung. Wie ich Mohnfüllung ansetze, findest du in meinem Rezept für Mohnback.
Ein Nussstriezel, der von der Zeit lebt
Ob du ihn nun Striezel oder Zopf nennst, ist am Ende egal. Was zählt, ist die Krume, und die wird durch die lange Reife mit Lievito Madre feinporig und bleibt tagelang saftig.
Verrat mir gern, ob du ihn frei geschoben oder in der Kastenform gebacken hast, und ob Zuckerguss oder Aprikotur bei dir gewonnen hat.
Die Füllung im Detail: Nussfüllung Grundrezept
Mit Hefe statt Sauerteig: Nusszopf wie von Oma
Statt Nuss: Mohnback selber machen
Mehr über den Starter: Lievito Madre züchten und pflegen
25 Kommentare
Gisela
sooooooo lecker einfach nur köstlich besser wie vom Bäcker. danke für das tolle Rezept
frage kann man ihn gut eingefrieren?
cookieundco
Hallo,
das freut mich wirklich sehr! 🙂
Ja der Zopf lässt sich prima einfrieren, hab ich auch schon gemacht.
Herzlichst,
Sonja
Andrea
Liebe Sonja, der Zopf ist megalecker. Wir essen ihn am liebsten ganz frisch aus dem Ofen, geradeso abgekühlt.
Meinst du, ich kann ihn auch nach dem Füllen zur Stückgare über Nacht im Kühlschrank (ca. 5°Grad) parken und dann erst backen? Die Stückgare wäre dann aber ca. 15 Stunden. Würdest du ihn dann erst akklimatisieren lassen oder gleich backen?
LG Und danke für deine tollen Rezepte
Andrea
Sonja
Hallo,
wenn der Zopf gut aufgegangen ist, musst du ihn nicht akklimatisieren lassen. Die kalte Gare sollte kein Problem sein.
LG Sonja
Christa
Tolles Rezept, werde ich am Wochenende mal ausprobieren.
Damit der Zuckerguss schön glänzend bleibt kann man erst Aprikotur auf den heißen Zopf streichen und nach dem Abkühlen dann den Zuckerguss.
cookieundco
Toller Tipp!
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Christine
Unser neues Lieblingsrezept, wir lieben es heiß und innig, schmeckt sooooo lecker, wurde innerhalb kürzester Zeit bereits mehrmals gebacken….
Hab heute sogar doppelte Menge gemacht.. würdest Du ihn aber vor oder nach dem Backen einfrieren?
Gglg
cookieundco
Das freut mich sehr! 🙂
Ich würde nach dem Backen einfrieren.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Heike
Wow, was für ein tolles Rezept, habe es genau so nachgebacken und bin absolut begeistert!
Meine Nussmischung war zwar (wie ich nachträglich auch im Vergleich mit deinen Bildern sehen konnte) etwas zu fest geraten, da würde ich demnächst mit etwas Sahne oder so für bessere Verteilbarkeit sorgen, aber das Geschmacksergebnis war genial!
cookieundco
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Ich denke es kommt auch auf die Haselnüsse an. Meine Masse war streichfähig. Fühl dich frei die Füllung anzupassen.
Herzlichst,
Sonja
Simone Krause
Hallo,
meinst du man könnte daraus auch einen Quarkzopf machen also eine Füllung aus Quark Ei Zucker und Zitronenschale.
Liebe Grüße Simone
cookieundco
Liebe Simone, das sollte kein Problem sein.
Viele Grüße,
Sonja
Silke Mantsch
Liebe Sonja,
haben heute im kleinsten Kreis den 80. Geburtstag meiner Mama bei uns gefeiert.
Der Nußzopf ist ein Traum – wir waren alle total begeistert! Total fluffig und geschmacklich einfach nur lecker!
Einen halben Zopf habe ich eingefroren, freue mich jetzt schon darauf, ihn zu essen.
Danke für das tolle Rezept!
Liebe Grüße
Silke
cookieundco
Liebe Silke,
das freut mich riesig! Lass ihn dir schmecken, wenn du ihn auftaust!
Herzlichst,
Sonja
Thorsten
Liebe Sonja,
tolles Rezept, nur habe ich zu der Nussmischung noch etwas milch gegeben. Die wäre mir sonst zu trocken. Und ein Milchkochstück eingearbeitet. Lieben Dank!
cookieundco
Prima, vielen lieben Dank für dein Feedback!
Herzlichst,
Sonja
Silke Fischer
Liebe Sonja,
vielen Dank für Dein Rezept, es wird hier gerade fast wöchentlich gebacken.
Eine Frage hab ich dennoch…
Knetest du den Teig vor dem ausrollen nochmal durch?
Oder lässt du ihn aus der Schüssel auf die Matte plumpsen, so wie ich?
Leider reißt er mir dann, beim Füllung drauf streichen immer ein…
Freu mich auf deine Antwort und lieben Dank
Silje
cookieundco
Hallo,
ich behandele den Teig möglichst schonend. Auf keinen Fall nochmal kneten. Ich gebe ihn vorsichtig auf die Arbeitsfläche und rolle diesen möglichst ohne zu viel Druck aus, damit nicht allzu viel Gärgase zerstört werden.
Am besten nicht zu ausrollen und beim Verstreichen nicht zu viel Druck ausüben. Geht mit einer Teigkarte sehr gut.
Viele Grüße,
Sonja
Falk
Soooo gut. Ich wollte Fotos machen, aber das Ding war ratzfatz aufgefuttert.
Ich habe nur ein Bild, bevor er gebacken wurde.
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Elvira
Hallo,
Kann ich den Teig auch länger im Kühlschrank gehen lassen – so ca. 15 Stunden ?
Für deine Antwort vielen Dank
LG Elvira
Christa
Liebe Sonja ,
ich würde den Zopf gerne mit Butter backen .
Wäre das möglich ? Könntest du mir bitte einen Vorschlag machen , wieviel Butter und wieviel zusätzliche Flüssigkeit dem Schmand
entsprechen ?
Ganz herzlichen Dank und liebe Grüße , Christa
Sonja
Hallo liebe Christa,
ich würde da einfach einen anderen Teig nehmen, dann bist du auf der sicheren Seite.
Ich würde einen davon folgende vorschlagen, damit klappt das Rezept mit der Nussfülle genauso gut:
https://cookieundco.de/blueberry-cheesecake-rolls/
https://cookieundco.de/bratapfel-zimtschnecken/
LG Sonja
Mira
Hallo,
Ich möchte den Teig komplett ohne Hefe machen. Heißt es dann, dass ich 150g Livitre madre nehme und Mehl und Milch reduziere, oder? Wenn ich das richtig verstanden habe, glaub schon 😅
Lg
Sonja
Hallo, ja das ist genau richtig, insgesamt 150 g LM und nur 50 g Mehl und 25 g Milch abziehen, weil 75 g Lm ja schon vorgesehen sind.
LG Sonja