Rezept
Nussstriezel mit Sauerteig
Saftiger Nussstriezel mit Lievito Madre und wenig Hefe, ganz ohne Butter. Gefüllt mit gerösteten Haselnüssen, Schmand und einem Hauch Tonkabohne. Wahlweise mit Zuckerguss oder Aprikotur, auf Wunsch auch komplett hefefrei.
Scheiben (2 Stück)
Zutaten
Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550 oder französisches T55
- 200 g Schmand alternativ 150 g Crème fraîche + 50 g Joghurt
- 180–200 g Milch 3,5 % Fett (ich nehme 200 g)
- 75 g Lievito Madre, aufgefrischt alternativ: 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 25 g Milch)
- 30 g Honig
- 20 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 5 g Frischhefe
- 1 Ei Gr. M
- 5 g Salz
Nussfüllung
- 250 g Haselnüsse, geröstet, gehäutet und gemahlen oder sehr fein gehackt
- 150 g Schmand oder Crème fraîche
- 50 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker bei Verwendung von Marzipan weglassen
- 10 g Vanillezucker
- 2 TL Zimt
- 1 Prise geriebene Tonkabohne
- 1 Prise Salz
- optional: 200 g Marzipanrohmasse
- optional: 1 Prise Kardamom
- optional: etwas Zitronenschalenabrieb
Zum Bestreichen
- etwas Milch
Zuckerguss
- 200 g Puderzucker
- 4–5 EL Rum (alternativ Wasser, Milch oder Zitronensaft)
Aprikotur (alternativ zum Zuckerguss)
- 8 EL Aprikosenkonfitüre ohne Fruchtstücke oder passiert
- 3–4 EL Rum oder Orangensaft
Zubereitung
Teig
- Milch, Schmand, Ei und Mehl kurz zu einer Art Autolyseteig vermischen und 20 Min. abgedeckt ruhen lassen. Je nach Mehl und Größe des Eis zunächst die kleinere Milchmenge verwenden.200 g Schmand, 180–200 g Milch, 1 Ei, 500 g Weizenmehl Type 550
- Alle weiteren Zutaten für den Teig zugeben, außer dem Salz. 8–10 Min. auf langsamer Stufe kneten.75 g Lievito Madre, aufgefrischt, 30 g Honig, 20 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 5 g Frischhefe
- Weitere 5–8 Min. auf schneller Stufe zu einem glatten Teig auskneten. Gegen Ende der Knetzeit das Salz und bei Bedarf die restliche Milch portionsweise zugeben. Was du siehst: Der Teig ist glatt und elastisch und löst sich vom Schüsselrand. Beim Fenstertest lässt sich ein Stück dünn ausziehen, ohne zu reißen.5 g Salz
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben und abgedeckt reifen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Bei Raumtemperatur (20–22 °C): 3–4 Std. Warm (25–27 °C): ca. 1,5–2 Std. Über Nacht: 1,5 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 10–12 Std. im Kühlschrank bei 5 °C. Am nächsten Morgen 1–2 Std. akklimatisieren lassen.
Füllung und Formen
- Alle Zutaten für die Nussfüllung zu einer homogenen Masse verrühren. Entweder braunen Zucker oder Marzipan verwenden, sonst wird es zu süß.250 g Haselnüsse, geröstet, gehäutet und gemahlen, 150 g Schmand, 50 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker, 10 g Vanillezucker, 2 TL Zimt, 1 Prise geriebene Tonkabohne, 1 Prise Salz, optional: 200 g Marzipanrohmasse, optional: 1 Prise Kardamom, optional: etwas Zitronenschalenabrieb
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 40 x 50 cm bis 50 x 60 cm ausrollen. Den Teig nicht noch einmal durchkneten und ohne starken Druck ausrollen, damit die Gärgase erhalten bleiben.Die Füllung gleichmäßig darauf verstreichen, am besten mit einer Teigkarte.
- Den Teig von der langen Seite her aufrollen und die Rolle einmal in der Mitte teilen.Jede Hälfte der Länge nach durchschneiden und die beiden Stränge ineinander verschlingen. Am oberen Ende zunächst nicht ganz durchtrennen, dann lässt sich der Striezel leichter verdrehen.Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen oder in zwei mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (ca. 30 x 12 cm) geben.
Stückgare
- Abgedeckt 90–120 Min. bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
Backen
- Die Striezel mit etwas Milch bestreichen und im unteren Drittel des Ofens etwa 30 Min. backen. In der Kastenform verlängert sich die Backzeit um einige Minuten. Kerntemperatur: 91–93 °Cetwas Milch
Glasur
- Aprikotur: Aprikosenkonfitüre bei Bedarf fein pürieren oder durch ein Sieb streichen. Mit dem Rum in einem kleinen Topf erhitzen und sofort nach dem Backen dünn auf die noch heißen Striezel streichen.8 EL Aprikosenkonfitüre, 3–4 EL Rum oder Orangensaft
- Zuckerguss: Puderzucker mit Rum glatt rühren und die noch heißen Striezel damit glasieren.200 g Puderzucker, 4–5 EL Rum (alternativ Wasser, Milch oder Zitronensaft)
Hinweis
Zuckerguss und Aprikotur kombinieren: Für den längsten Glanz beides nacheinander: erst die Aprikotur auf den heißen Striezel, nach dem Abkühlen den Zuckerguss darüber. Der Guss zieht dann nicht ins warme Gebäck ein und bleibt glänzend.
Backen ohne Hefe: Ersetze die 5 g Frischhefe durch weitere 75 g aufgefrischte Lievito Madre, insgesamt kommst du dann auf 150 g. Zieh dafür 50 g Mehl und 25 g Milch von den Teigzutaten ab. Rechne mit längeren Gehzeiten und geh nach dem Volumen, nicht nach der Uhr.
Wenn die Füllung zu fest ist: Rühr esslöffelweise Milch oder Sahne unter, bis sie sich gut verstreichen lässt. Wie fest sie wird, hängt davon ab, wie fein die Nüsse gemahlen sind.
Nussschnecken statt Striezel: Statt zu verdrehen kannst du die gefüllte Rolle auch in Scheiben schneiden und als Schnecken backen. Die Backzeit verkürzt sich dann auf etwa 20 Minuten.
Zubereitung im Thermomix
Nüsse rösten und mahlen- Die gerösteten und gehäuteten Haselnüsse kühlschrankkalt in den Mixtopf geben und 6–8 Sek. | Stufe 7 zerkleinern. Wenn der Mixtopf hörbar leer dreht, sofort stoppen.
- Alle Zutaten möglichst kalt aus dem Kühlschrank verwenden. Milch, Schmand, Ei und Mehl 1 Min. | Teigknetstufe zu einer Art Autolyseteig vermischen.
- Alle weiteren Teigzutaten außer dem Salz zugeben, 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Weitere 2–4 Min. | Teigknetstufe kneten und dabei das Salz und bei Bedarf die restliche Milch durch die Deckelöffnung zugeben.
- Die restlichen Zutaten für die Füllung zu den gemahlenen Nüssen geben, 20 Sek. | Stufe 6 mischen.