Heute gibt es ein neues Brötchen-Rezept für saftige Frühlingsbrötchen mit Karotten: Karotten-Kuller. Denn heute ist Frühlingsanfang und gemeinsam mit lieben (Brot-)Bloggerkollegen wird heute der Frühling begrüßt. Und was passt da besser als Karotten? Die Brötchen sind jedenfalls super lecker und wunderbar saftig. Außerdem ist es ein relativ schnelles „Same Day Bake“ Rezept, bei dem zusätzlich noch Sauerteigreste verwertet werden können …♥
Brot-Rezepte mit Karotten
Karotten sind wirklich eine tolle Bereicherung beim Brotbacken. Ob Orange oder Violett, sie bringen Farbe ins Spiel und sorgen für eine ordentliche Portion Geschmack und Saftigkeit. Hier auf dem Blog finden sich bislang folgende „Karotten-Brote“, die sich übrigens auch in der Leserschaft großer Beliebtheit erfreuen: Ur-Karotti mit violetten Karotten, Karotten-Körner-Kruste, Kamut-Karotten-Kasten mit Pekannüssen und Dinkel-Möhren-Vollkornbrot.
Es gibt zwar noch zwei weitere Brot-Rezepte mit Karotten im Rezept-Archiv, die möchte ich an dieser Stelle aber lieber unter den Tisch fallen lassen, denn sie stammen von meinen Bloganfängen. Heute backe ich natürlich ganz anders und ein Rezept davon enthält sogar einen ganzen Hefewürfel und keinerlei Reifezeit. Nun ja…so war das. Mit Hefe habe ich an sich zwar überhaupt kein Problem, aber ein ganzer Würfel auf ein Brot ist dann natürlich doch ziemlich viel! Das Rezept war damals dennoch super beliebt, wurde wirklich sehr viel nachgebacken und sogar mindestens zweimal auf YouTube verfilmt. Die Zeiten ändern sich, aber ich lasse die besagten Rezepte dennoch online. :)
Sauerteigreste-Verwertung: Auffrischbrötchen mit Karotten und Haferflocken
Rezepte zur Verwertung von Sauerteigresten beziehungsweise mit übrigem Sauerteiganstellgut mag ich generell total gerne! Zum einen müssen die Reste so nicht entsorgt werden und zum anderen bringen sie meist ein großartiges Aroma in Brot und Brötchen, auch wenn diese mal eine nicht ganz so ausgedehnte Reifezeit haben. Hier finden sich übrigens noch weitere Rezepte zur Sauerteigverwertung.
Brötchen mit Sauerteig – Abwechslung ist immer gut
Bei dem heutigen Rezept können sowohl Lievito-Madre-Anstellgut, Roggenanstellgut als auch Weizenanstellgut verwertet werden. Je nach verwendeter Sauerteigart entsteht so immer wieder ein anderes Aroma. Auch die Saatenmischung oder die Flocken können prima variiert werden. So kann ich mir zum Beispiel auch die Zugabe von Mohn bei diesem Rezept sehr gut vorstellen. Statt Haferflocken macht sich übrigens auch Polenta (Maisgrieß) richtig gut als Topping. Aber das ist ja gerade das schöne beim Backen: Rezepte können immer wieder variiert und Zutaten ausgetauscht werden. Das macht nicht nur Spaß, sondern es entstehen immer wieder Abwechslung und neue, leckere Variationen.
Karotten-Kulle: Auffrischbrötchen mit Karotten und Haferflocken
Zutaten
Für das Brühstück
- 130 g Karotten grob geraspelt (geschältes Gewicht)
- 60 g gemischte Saaten ich: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen
- 30 g blütenzarte Haferflocken
- 90 g heißes Wasser 90 °C
Für den Fermentolyseteig
- 180 g kalte Buttermilch
- 100 g kühles Wasser
- 100 g Roggen-/Weizenanstellgut
- oder 75 g Lievito Madre + 25 g Wasser (statt Roggen-/Weizenanstellgut)
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
Für den Hauptteig
- Fermentolyseteig
- 5 g Frischhefe oder 2 g bei kalter Stückgare
- 10 g Honig
- 15 g Butter
- 12 g Salz
- Brühstück
- 20 g Wasser, nach Bedarf (Bassinage)
- zusätzlich: Haferflocken kernig oder blütenzart oder Polenta (Maisgrieß)
Zubereitung
Brühstück
- Für das Brühstück die Karotten grob raspeln. Die geraspelten Karotten, Saaten und Haferflocken mit dem heißen Wasser übergießen und durchmischen.130 g Karotten, 60 g gemischte Saaten, 30 g blütenzarte Haferflocken, 90 g heißes Wasser
- Für etwa 2 Stunden quellen und dabei abkühlen lassen. Das Brühstück sollte nach der Stehzeit Raumtemperatur haben. Tipp: Das Brühstück kann es auch früher angesetzt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Fermentolyseteig
- Die Buttermilch, das Wasser, Sauerteiganstellgut und die Weizenmehle kurz aber gründlich vermischen.180 g kalte Buttermilch, 100 g kühles Wasser, 100 g Roggen-/Weizenanstellgut, oder 75 g Lievito Madre + 25 g Wasser (statt Roggen-/Weizenanstellgut), 350 g Weizenmehl Type 550, 100 g Weizenvollkornmehl
- Abgedeckt für 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
- Die Frischhefe und den Honig zum Fermentolyseteig hinzufügen.Fermentolyseteig, 5 g Frischhefe, 10 g Honig
- Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten. (Der Teig sollte hierbei nicht zu weich sein, da das Brühstück noch später hinzukommt und viel Feuchtigkeit abgibt.)
- Salz und Butter hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten.15 g Butter, 12 g Salz
- Danach das Brühstück bei langsamer Knetgeschwindigkeit kurz einkneten und nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten (eher bei Mehlen mit sehr guter Wasseraufnahme).Brühstück, 20 g Wasser, nach Bedarf (Bassinage)
- Wichtig: Der Teig soll nicht zu weich sein, da das Brühstück viel Feuchtigkeit enthält und der Teig sich sonst später schwer formen lässt!
Stockgare
- Für etwa 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur reifen lassen. (Mit 2 g Frischhefe sollten die Stockgare etwa 7 Stunden eingeplant werden.)
- Nach 1 und 2 Stunden dehnen & falten (Coil fold). Der Teig soll sich dabei gut verdoppeln.
- Formen
- Einen flachen Teller/Schale mit Haferflocken/Polenta sowie einen Teller mit einem wassergetränkten Mikrofasertuch bereitstellen.
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche 12 Teiglinge von etwa 100 g abstechen. (Der Teig kann durch das Brühstück leicht klebrig sein, mit genug Mehl lässt er sich aber gut aufarbeiten.)
- Die Teiglinge rundwirken und jeweils die glatte Seite auf dem Microfasertuch anfeuchten und danach vorsichtig in die Haferflocken/Polenta drücken.zusätzlich: Haferflocken
- Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben (glatte Seite unten) in ein mit Haferflocken/Polenta bestreutes Bäckerleinen/Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
- Stückgare
- Stückgare bei Raumtemperatur: Abgedeckt für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur stellen.
- Stückgare über Nacht im Kühlschrank (nur 2 g Frischhefe verwenden!):Ohne anspringen (gut eingepackt) über Nacht für 10−12 Stunden in den Kühlschrank (4−5 °C) geben. (Temperatur bitte nachmessen!)Bei ca. 7−8 °C sind es max. 8 Stunden.Anschließend ohne akklimatisieren backen.
- Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten (glatte Seite oben) auf Backpapier/Backmatte verteilen. Einschneiden und vor dem Einschießen zusätzlich mit etwas Wasser einsprühen.
- Einschießen und sofort schwaden (Wasserdampf).
- Für insgesamt etwa 20 Minuten backen.
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 200−210 °C Ober-/Unterhitze (oder 180−190 °C Heißluft) reduzieren.
- Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
Zubereitung im Thermomix
- Die geschälten Karotten in Stücken in den Mixtopf geben und 5 Sek. | Stufe 5 zerkleinern. Danach umfüllen und das Brühstück zubereiten.
- Fermentolyseteig: Wasser, Buttermilch, Sauerteiganstellgut/Lievito Madre + Wasser) und Weizenmehle für 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Danach für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Hauptteig: Frischhefe und Honig zum Fermentolyseteig hinzufügen, für 3−4 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Salz und Butter hinzufügen, für 30−60 Sek. | Teigknetstufe einkneten.
- Brühstück am besten von Hand unter kneten und bei Bedarf noch das restliche Wasser.
- Der Teig sollte insgesamt nicht zu weich werden, da das Brühstück viel Feuchtigkeit enthält und der Teig sich sonst schwer formen lässt.
Karotten-Kuller – mein Beitrag zur Blogger-Aktion „Frühlings-Brot“
Mit „Brötchen“ tanze ich zwar etwas aus der Reihe, denn Brötchen sind ja knapp am Brot vorbei, aber natürlich habe ich das mit der lieben Marta abgestimmt, die mich kürzlich zu dieser netten Bloggeraktion eingeladen hat. Meine Karotten-Kuller sind halt Mini-Frühlings-Brote – es gibt ja auch schon einige Brot-Rezepte mit Karotten hier auf dem Blog und Brötchen noch gar nicht. Ich kann aber schon so viel verraten, dass im Rahmen dieser Blogger-Aktion richtig tolle, vielfältige und kreative Rezepte entstanden sind. Und alle Rezepte haben die „Frühlings-Brot-Zutaten“ Karotten, Buttermilch, Haferflocken und Honig gemeinsam. Auf Basis dieser Zutaten haben also alle teilnehmenden Blogger ihre Rezepte kreiert.
Und hier kommen nun die Rezepte:
- Volker von Volkermampft
- Marta von Marta Ullmann
- Philippe von el Gusto
- Andrea von KrautundBrot
- Björn von der brotdoc
- Nadja von little-kitchen-and-more
- Maike von Just Bread
- Rene von Brooot
42 Kommentare
Anh-Thu Hentschel
Hallo, ich würde die Brötchen gerne nachbacken, muss aber auf Milch und Milchprodukte verzichten. Kann ich die Buttermilch durch etwas anderes ersetzen?
Sonja
Hallo, du könntest die Buttermilch prima je zur Hälfte durch eine pflanzliche Joghurt-Alternative und Wasser ersetzen.
Viele Grüße,
Sonja
Maike
Die Brötchen sehen super lecker und super saftig aus! Liebe Grüße, Maike
Michaela
Liebe Sonja, habe das Rezept heute nachgebacken und das Brot ist toll geworden. Danke für das Rezept.
Ich habe mich nur gefragt, ob ich es auch mit kälter Stockgare backen könnte. Ich würde den Teig 1h anspringen lassen, in den Kühlschrank packen und dann am nächsten Morgen 2h akklimatisieren. Anschließend formen und im Gärkorb gehen lassen.
Meinst du der Plan könnte klappen?
Viele Grüße
Michaela
Sonja
Hallo,
das sollte gut klappen, ich würde die Hefe dann eventuell auf 3 g reduzieren.
LG Sonja
Volker
Hallo Sonja,
deine Kuller sehen super, da würde ich gerne direkt zugreifen.
Gruß Volker
Sonja
Lieber Volker,
das freut mich! Die sind auch super lecker.. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Annika
Liebe Sonja, ich habe die Brötchen gestern gleich gebacken und bin total begeistert. Danke für deine Rezepte. Die Kuller wird es bei uns zum Osterbrunch geben!
Grüssle, Anni
Ute
Liebe Sonja,
die Brötchen gibt es heute morgen zu einem Frühstück im Büro, also habe ich die gestern nur die halbe Zeit gebacken. Heute morgen dann fertig gebacken. Gleich eins probiert und ich muss sagen, die sind superlecker. Die wird es öfters geben.
Liebe Grüße Ute
Sonja
Das freut mich riesig liebe Ute, herzlichen Dank für dein Feedback. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Hannah
Guten Ostermontag,
Könnte ich aus dem Rezept ganzes Brot im Topf backen?
Vielen Dank für Deine immer wieder leckere Rezepte
Hannah
Sonja
Hallo, das sollte kein Problem sein und prima klappen. Stückgare tendenziell etwas verlängern und ca. 50 Minuten backen.
Liebe Grüße Sonja
Claudia
Hallo Sonja,
ich würde gerne Deinem Vorschlag folgen und Mohn hinzufügen. Verwende ich da ganzen Mohn? Blaumohn? Vielen Dank für einen Tipp und für all Deine tollen Rezepte! Ich liebe ganz besonders die Rezepte zur Verwertung von übrigem Sauerteig oder LM. Viele Grüße Claudia
Sonja
Liebe Claudia,
im Bezug auf Sauerteigverwertung kannst du dich bald auf was schönes freuen. 🙂
Ich würde einfach ganzen Blaumohn nehmen. Graumohn hat auch ein tolles Aroma, falls du den sa hast. Extra kaufen würde ich ihn nicht, denn den Blaumohn kann man wunderbar auch als Topping benutzten.
Viele Grüße,
Sonja
Urte
hallo, ich würde gern die Brötchen nach backen, aber wie mache ich das mit der Restverarbeitung von Sauerteig?
Sonja
Hallo,
bei dem Rezept ist Sauerteig aus dem Kühlschrank gemeint oder was beim Auffrischen übrig bleibt, wenn du nicht alles auffrischst.
Es ist also kein extra vorher aufgefrischter Sauerteig, der sehr aktiv ist und viel Triebkraft hat, gemeint.
Es geht mehr um den Geschmack. Ich hoffe, das hilft dir weiter.
LG Sonja
Andrea
Hallo Sonja,
die Brötchen sind super lecker!!!
Ich hab sie gleich ausprobiert, hab aber das Topping vergessen!🫣
Vielen lieben Dank und herzliche Grüße
Andrea
Sonja
Liebe Andrea,
ich finde sie sehen trotzdem super lecker aus! Danke für dein Bild. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Silvia Knutz
Liebe Sonja,
welch feine Brötchen! Habe heute am Sonntag meine Freunde damit überrascht und alle waren begeistert! Danke für dieses wunderbare Brötchenrezept!
Ich liebe Auffrischrezepte mit Übernachtgare. Damit ist der Vorlauf für das Sonntagsfrühstück ganz gechillt und die Nacht nicht zu kurz. Genial!
Herzliche kulinarische Grüße,
Silvia
Sonja
Liebe Silvia,
herzlichen Dank für dein Feedback. Freut mich riesig, dass die Brötchen so gut angekommen sind. 🙂
Viele sonnige Grüße,
Sonja
Stefanie
Liebe Sonja,
heute hab ich mich auch an das Rezept gewagt.
Allerdings backe ich nur mit Dinkel……naja meine Kuller sind jetzt etwas pflatscherig geworden.
Hast Du mir bitte einen Tipp wie ich die das nächste Mal aufmontieren könnte damit sie nicht gar so auseinander gehen?
Liebe Grüße und ich freu mich saumässig auf das neue Buch von Dir.
Steffi
Sonja
Liebe Steffi,
Dinkel neigt eher dazu breit zu laufen weil das Klebergerüst empfindlich ist.
Du musst auf jeden Fall schonender Kneten und die Teigtemperatur sollte nicht über 24 °C liegen nach dem Kneten.
Du kannst zusätzlich 5 g gemahlene Flohsamenschalen an den Teig geben oder 100 g Wasser und 20 g Mehl abziehen und daraus ein Mehlkochstück machen, welches dann am besten kalt aus dem Kühlschrank an den Teig gegeben werden sollte.
Viele Grüße,
Sonja
Steffi
Liebe Sonja,
Herzlichen Dank für deine Tipps!!!
Das werde ich so versuchen.
Geschmeckt haben die Karottenkuller übrigens total klasse und megafluffig waren sie auch.
Liebe Grüße zurück
Miriam
Liebe Sonja,
leider habe ich mich noch nicht an Sauerteig gewagt. Wieviel Hefe muss ich verwenden, wenn ich ohne Sauerteig backe? Bin noch ein Neuling auf dem Gebiet 🙈
Vielen Dank für Deine Hilfe
Miriam
Sonja
Liebe Miriam,
du müsstest die Masse durch 50 g Mehl und 50 g Wasser ersetzen und dann würde ich vielleicht 2 g mehr Hefe zufügen.
Viele Grüße und Frohe Ostern,
Sonja
Christina
Die Brötchen sind sehr lecker! Und hat alles gut geklappt anhand der Anleitung
Sonja
Prima, das freut mich sehr! 🙂 LG Sonja
MonikaG
Hallo Sonja, dieses Rezept lag schon seit dem Frühjahr und wartete aufs Nachbacken! Heute war es soweit! Beim Zusammensuchen der Zutaten fiel mir ein Stück Hokkaido in die Hände! Gleiche Farbe habe ich gedacht, und die Karotten ausgetauscht! Alles Zutaten bis auf das Vollkornmehl hatte ich beisammen , und dann waren die Vorratsgläser von Weizen, Dinkel und Emmer leer, nur Roggenkörner waren noch da! Ok, auch diese Zutat wurde verändert, und Roggenvollkornmehl verarbeitet, passte ja zum Roggensauerteig ! Und was soll ich sagen: das Ergebnis ist ein Traum! Die Brötchen sind sowas von knusprig, die Krume locker und leicht feucht, und lecker sind die Brötchen, da isst man schnell eines zu viel ! Danke !!!
Anne
Hallo Sonja,
Ich mache dein Rezept seit letztes Ostern über das Jahr immer wieder und bin von der Saftigkeit und Geschmack der Brötchen begeistert.
Was würdest du empfehlen, wenn ich anstelle einer Übernacht-Stückgare eine Übernacht-Stockgare mache?
Sollte ich den Teig kurz anspringen lassen und dann in den Kühlschrank parken? Welche Zeiten würdest du empfehlen.
Eine große Menge Teig in Stückgare im Kühlschrank zu parken, gestaltet sich bei mir immer schwierig. 😉
Frohe Ostertage und viele Grüße
Anne
Sonja
Hallo,
ich denke so 30–40 Minuten anspringen genügt und dann 10–12 Stunden kalt stellen.
Danach würde ich den Teig ca. 1 Stunde akklimatisieren.
LG Grüße und frohe Ostern,
Sonja
M
Hallo,
danke für das tolle Rezept!! Ich würde es auch lieber mit kalter Stockgare und mit Stückgare bei Raumtemperatur machen, weil im Kühlschrank bei uns die geformten Brötchen leider nicht so gut Platz haben. D.h., ich sollte den Teig 30-40 Minuten anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschrank parken und danach eine Stunde akklimatisieren, wenn ich das richtig verstanden habe. Mit welcher Zeit muss ich dann für die Stückgare bei Raumtemperatur rechnen? Oder ist mit der einen Stunde akklimatisieren schon die Stückgare bei Raumtemperatur gemeint? Liebe Grüße!
Sonja
Hallo,
ja, das geht auf jeden Fall. So weit wäre das Vorgehen richtig. Ich würde dann mit ca. 1 Stunde Stückgare rechnen.
LG Sonja
M
Super, vielen lieben Dank!
Anna
Hallo liebe Sonja,
ich backe Deine Brot- und Brötchen-Rezepte unwahrscheinlich gerne nach! Sie sind meist unkompliziert und die Gebäcke sind unheimlich lecker 😋 Vielen Dank fürs Teilen Deiner Ideen und Deines Wissens!!!
Jetzt möchte ich gern die Karottenkuller nachbacken, allerdings als Dinkel-Vollkorn-Variante mit Dinkel-Vollkorn-Lievito (den habe ich bereits im Kühlschrank 😉). Allerdings ist mein letztes Brot damit gnadenlos in der Übergare gelandet, trotz deutlich verkürzter Zeit…
Wie kann ich dieses Rezept trotzdem erfolgreich nachbacken? Also nur mit Dinkelvollkornmehl und Dinkel-Vollkorn-Lievito? Ich wäre für einen Rat sehr dankbar 🙏🏻
Ich wünsche Dir und Deinen Lieben ein wunderbares Osterfest!
Liebe Grüße, Anna
Sonja
Hallo ja das geht.
Ich würde den Teig dennoch beobachten und mich tendenziell auf einen etwas kürzere Reifezeit einstellen. Vollkornmehl enthält oft mehr Enzyme als helle Mehltypen, was zu einer schnelleren Teigreife führen kann.
Berichte gern von deinem Ergebnis. 🙂
LG Sonja
Antonia
Hallo Sonja! Vielen Dank für die tollen Rezepte. Die Karottenkuller sind mein erstes Sauerteig Rezept aus meinem selbst gezüchtetem Weizen Vollkorn Ansatz. Habe aber auch direkt einen Lievito Madre angesetzt, nach deinem Rezept 🙂
Leider backt mein Ofen ungleichmäßig und ich denke auch, das ich die Stückgare etwas überzogen habe. Der Teig war sehr weich, ich hatte Trockenhefe mit 15g warmen Wasser angerührt, ansonsten aber nicht zusätzlich Wasser in den Teig gegeben. (Lebe in USA und frische Hefe ist hier kaum aufzutreiben).
Aber das Ergebnis war trotzdem so unfassbar gut! Endlich wieder echte deutsche Brötchen 😊 ich freue mich schon aufs nächste mal.
Ansonsten backe ich Brote sehr gerne im Topf und das kann ich mir bei diesem Rezept unheimlich gut vorstellen. Hast du eine Empfehlung für mich, wie ich den Karottenkuller als Brotlaib backen könnte ?
Nochmals vielen Dank für die ausführlichen Rezepte und das teilen deines Wissens!
Antonia 😊
Sonja
Hallo,
den Teig kannst du problemlos zu einem Laib formen. Ich würde mit etwa 60–80 Minuten Reifezeit rechnen.
Die Backtemperatur bleibt im Grunde gleich. Den Topf gut vorheizen und die Temperatur erst nach 20 Minuten reduzieren. Ich würde insgesamt etwa 50 Minuten backen und den Deckel 10–20 Minuten vor Backende abnehmen.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne.
LG Sonja
Katrin
Hallo Sonja,
seit dem letzten Winter backe ich Deine Brötchenrezepte nach. Angefangen mit Julchen, über Karottenkuller zu Weltmeister und Alpenkrusties. Dank Deiner Anleitungen gelingen alle super und schmecken fantastisch. Alle Frühstücksbesucher sind so begeistert wie ich.
Seither habe ich Mehlsorten im Schrank, von denen ich vorher noch nie gehört hatte.
Also: danke für Deine Mühe. Demnächst probiere ich mich dann mal an den Kartoffelbrötchen und den Goldies, ich wette, die werden auch der Hit.
Herzliche Grüße, Katrin
Joana
Hallo Sonja,
Werden die Brötchen zur Stockgare UND Stückgare gestellt? Das ist für mich aus dem Rezept nicht klar geworden 😊
Liebe Grüße
Joana
Sonja
Hallo,
das Rezept beinhaltet eine Stockgare und eine Stückgare, dabei kannst du bei der Stückgare zwischen Raumtemperatur und Kühlschrank wählen. Je nach verfügbarer Zeit und Platz im Kühlschrank. Das meintest du doch, oder?
LG Sonja
Angie
Mit Trockenhefe geht das sicher auch, oder? Wie viel würde man da nehmen?
Sonja
Hallo,
ja bei Trockenhefe dann immer ein Drittel der Menge von Frischhefe nehmen.
LG Sonja