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Saftiges Walnuss-Wurzelbrot

Sonja Bauer·12. Juli 2018·14 Kommentare

Warum die Walnüsse ins Brühstück kommen

Im Teig stecken 10 Gramm Anstellgut vom Sauerteig und 2 Gramm Hefe. Das Anstellgut kommt direkt aus dem Kühlschrank und muss nicht aufgefrischt werden.

Es ist hier kein Triebmittel im eigentlichen Sinn, dafür ist die Menge zu klein. Es bringt Aroma und Säure, den Trieb übernimmt die Hefe.

Ohne Anstellgut

Wenn du keinen Sauerteig hast, lass das Anstellgut weg. Ich würde dann höchstens 1 Gramm Hefe zusätzlich nehmen, oft reichen die angegebenen 2 Gramm auch so. Der Geschmack wird etwas flacher, das Brot funktioniert trotzdem.

Was ist Anstellgut? Anstellgut, oft mit ASG abgekürzt, ist der Teil deines Sauerteigs, den du nach jedem Backen zurückbehältst und weiterfütterst. Aus ihm setzt du den nächsten Sauerteig an.

Saftiges Walnuss-Wurzelbrot

Im Kühlschrank statt bei Raumtemperatur

Die acht bis zehn Stunden bei 20 bis 22 Grad passen nicht in jeden Tag, und im Sommer ist Raumtemperatur ohnehin schwer zu kontrollieren.

Über den Kühlschrank geht es auch: Lass den Teig drei bis vier Stunden bei Raumtemperatur anspringen, je nachdem wie warm es ist und wie er sich entwickelt. Danach kommt er in den Kühlschrank, dort sind 16 bis 18 Stunden kein Problem.

Wenn du auch die Stückgare im Kühlschrank machst, kannst du direkt aus der Kälte backen. Akklimatisieren ist dann nicht nötig.

Saftiges Walnuss-Wurzelbrot.
Rezept

Saftiges Walnuss-Wurzelbrot

Rustikales Wurzelbrot mit geröstetem Walnuss-Brühstück, etwas Anstellgut und langer Gare bei Raumtemperatur. Ergibt zwei bis drei Brote. Vegan.
Aktivzeit30 Min
Backzeit30 Min
Gesamt12 Std
Portionen 2 Wurzelbrote
Kochmodus Drucken

Zutaten

Brühstück
  • 80 g Walnüsse angeröstet
  • 50 g Wasser kochend
Hauptteig
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 350 g Wasser
  • optional: 10 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank
  • 2 g Frischhefe
  • 12–14 g Salz
  • 10 g Ahornsirup, Rübensirup oder Honig
  • 10 g Walnussöl oder Olivenöl
  • Brühstück

Zubereitung

Brühstück
  1. Die Walnüsse sehr grob hacken und in der Pfanne ohne Fett anrösten.
    Mit dem kochenden Wasser überbrühen.
    80 g Walnüsse, 50 g Wasser
  2. Mindestens 2–4 Stunden abkühlen lassen.
    Das Brühstück kann auch 2–3 Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden.
Hauptteig
  1. Mehl, Wasser und optional Anstellgut 2–3 Minuten auf niedriger Stufe vermischen.
    30–40 Minuten zur Autolyse bzw. Fermentolyse stehen lassen.
    400 g Weizenmehl Type 550, 100 g Weizenvollkornmehl, 100 g Roggenmehl Type 1150, 350 g Wasser
  2. Hefe und Ahornsirup zugeben und etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
    optional: 10 g Sauerteiganstellgut , 2 g Frischhefe, 10 g Ahornsirup, Rübensirup oder Honig
  3. Salz, Walnussöl und Brühstück zugeben und nochmal etwa 3–5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit verkneten.
    12–14 g Salz, 10 g Walnussöl, Brühstück
1. Teigruhe (Stockgare)
  1. Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
    Etwa 8–10 Stunden bei Zimmertemperatur (20–22 °C) gehen lassen.
    Ein bis zweimal zu Beginn der Gehzeit dehnen und falten. Zum Beispiel nach 30 und 60 Minuten.
Formen und 2. Teigruhe (Stückgare)
  1. Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, auch von oben bemehlen und 2 gleich große längliche Portionen abstechen.
    Jeden Teigling behutsam ein paar Mal in sich verdrehen. Dabei möglichst wenige Luftbläschen zerstören.
  2. Abgedeckt etwa 60–80 Minuten bei Zimmertemperatur im bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit sie gestützt werden.
Backen
  1. Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten zusammen mit Backstahl, Backstein oder Blech.
  2. Die Teiglinge auf einen Bogen Backpapier heben.
    In den vorgeheizten Ofen geben (unteres Drittel)) und sofort schwaden.
    30–35 Minuten durchgehend bei 240 °C backen.
    Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit ablassen.
  3. Auf einem Rost auskühlen lassen.
Hinweis
Ohne Anstellgut: Lass es weg und nimm höchstens 1 Gramm Hefe zusätzlich. Oft reichen die angegebenen 2 Gramm auch so.
Als Brötchen: Aus demselben Teig lassen sich 8 bis 10 Wurzelbrötchen drehen. Die Backzeit verkürzt sich dann auf etwa 20 Minuten.
Mit getrockneten Tomaten oder Oliven statt Walnüssen: Bei den Oliven musst du nichts ändern. Getrocknete Tomaten weichst du vorher ein, wenn sie nicht eingelegt sind.
 

So geht’s im Thermomix

  1. Mehl, Wasser und Anstellgut in den Mixtopf geben: 2 Min. | Stufe 3 mischen.
  2. Danach 30–40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  3. Hefe und Ahornsirup zugeben: 4 Min. | Teigknetstufe. Zu Beginn gegebenenfalls mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen.
  4. Brühstück, Salz und Walnussöl zugeben: 1 Min. | Teigknetstufe. Ab hier wie im Rezept weiter.
Nährwerte pro Wurzelbrot: ~1.405 kcal #einfach #sauerteig #übernachtgare #vegan #walnüsse
Saftiges Walnuss-Wurzelbrot.

Häufige Fragen

Was ist Anstellgut?

Anstellgut ist der Teil deines Sauerteigs, den du nach dem Backen zurückbehältst und weiterfütterst.
In diesem Rezept steckt es mit 10 Gramm in einer sehr kleinen Menge im Teig. Es sorgt für Aroma, nicht für den Trieb.

Kann ich den Teig im Kühlschrank gehen lassen?

Ja. Lass ihn 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen, danach sind 16 bis 18 Stunden im Kühlschrank kein Problem.
Wenn auch die Stückgare im Kühlschrank stattfindet, kannst du direkt aus der Kälte backen und musst nicht akklimatisieren.

Kann ich statt Walnüssen etwas anderes nehmen?

Getrocknete Tomaten und Oliven funktionieren beide gut.
Bei Oliven änderst du nichts. Getrocknete Tomaten weichst du vorher ein, wenn sie nicht in Öl eingelegt sind, sonst ziehen sie Wasser aus dem Teig.

Kann ich daraus ein großes Brot im Topf backen?

Ja. Form den Teig nach der Stockgare zu einem Laib, statt ihn abzustechen, und lass ihn im Gärkörbchen 60 bis 80 Minuten reifen. Vor dem Backen schneidest du ihn ein, damit er kontrolliert aufreißt.
Der Topf wird mit vorgeheizt. Backe den Laib darin 20 Minuten bei 240 Grad mit Deckel, nimm dann den Deckel ab, reduziere auf 210 Grad und backe ihn fertig. Insgesamt sind es etwa 60 Minuten. Die Kerntemperatur liegt am Ende bei 94 bis 96 Grad.

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Sonja

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14 Kommentare

  • Friedemann
    Vor 8 Jahren

    Frage zum Walnuss-wurzelbrot. In Schritt 5 der Anleitung hei

  • Dani Goth
    Vor 8 Jahren

    Was ist ASG?

    • A
      cookieundco
      Vor 8 Jahren

      ASG ist Anstellgut vom Sauerteig. Also der Teil vom “alten” Sauerteig, den du immer aufbewahrst, um ihn neu anzusetzen.

  • Claudia Steiner
    Vor 7 Jahren

    Hallo Sonja,
    Das wurzelbrot soll nächste Woche gebacken werden. Allerdings geht sich das mit 8-10std bei Raumtemperatur nicht aus. Ich kann den Teig doch sicher auch länger im Kühlschrank gehen lassen. So ca. 16stunden wären für mich optimal …. meinst du das klappt?
    Lg Claudia

    • A
      cookieundco
      Vor 7 Jahren

      Liebe Claudia,

      bei dem momentanen Wetter wäre der Kühlschrank sogar besser denke ich. Ich würde den Teig so 3-4 h anspringen lassen (je nach Wärme und Teigentwicklung) und danach im Kühlschrank parken, dann sollten 16-18h kein Problem sein.

      Liebe Grüße,
      Sonja

  • Gabi
    Vor 7 Jahren

    Kann ich das Anstellgut durch Hefe ersetzen und wieviel Hefe muss man dann nehmen ?

    • A
      cookieundco
      Vor 7 Jahren

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
      Ich würde maximal 1g Hefe statt dessen nehmen. Vielleicht reichen auch die angebenden 2 g völlig aus.

      Herzlichst,
      Sonja

  • Andrea
    Vor 6 Jahren

    Hallo Sonja,
    ich möchte das Wurzelbrot morgen backen. Ich hätte ganz gern zwei Varianten. Meinst du, ich könnte den Teig halbieren und dann in eine Hälfte getrocknete Tomaten und/oder Oliven statt der Walnüsse unterkneten? Muss ich dann etwas beim Teig ändern oder beachten?

    Danke im Voraus und LG

    • A
      cookieundco
      Vor 6 Jahren

      Hallo,

      die Tomaten würde ich eventuell vorher einweichen, falls sie nicht eingelegt sind. Bei den Oliven brauchst du nichts ändern.

      Herzlichts,
      Sonja

  • Andrea
    Vor 6 Jahren

    Hallo Sonja,

    das Wurzelbrot ist sehr lecker. Hat auch mit getrockneten Tomaten und Oliven sehr gut geschmeckt.
    Du schreibst oben, man kann den Teig auch über Nacht im Kühlschrank parken. Wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank war, soll er dann vorm Backen akklimatisieren und wenn ja, wie lange ungefähr oder sollte man ihn dann lieber gleich backen?
    LG und vielen Dank im Voraus
    Andrea

    • A
      cookieundco
      Vor 6 Jahren

      Liebe Andrea,

      es kommt immer etwas darauf an, wie gut der Teig aufgegangen ist. Ich denke wenn du die Stückgare im Kühlschrank machst, würde ich direkt ohne Akklimatisation backen.
      Das sollte so gut klappen.

      Viele Grüße,
      Sonja

  • Michaela Zöller
    Vor 5 Jahren

    Hallo Sonja,
    Ich würde gerne daraus ein großes Brot backen und keine Wurzelbrote. Geht es, wenn ich einfach die Zutaten alle zusammen Knete und ein Laib Brot draus forme und im Topf abhacken? Vllt. kannst du mir sagen ob du etwas an der Stock/Stückgate ändern würdest, Backzeit?
    Lieben Dank
    Michaela

  • Natacha
    Vor 3 Jahren

    Sehr gut gelungen😍, vielen Dank für dieses Rezept und die ausführliche Anleitung

    Walnuss-Wurzelbrot