Warum der Teig nicht geknetet wird
Das Klebergerüst entsteht hier über Zeit statt über Maschine. Mehl und Wasser verbinden sich von selbst, das Klebereiweiß quillt, und in zehn bis zwölf Stunden baut sich die Struktur auf, die du sonst in zehn Minuten Kneten erzwingst.
Was der Teig trotzdem braucht, sind zwei Runden Dehnen und Falten, nach 45 und nach 90 Minuten. Das dauert jeweils dreißig Sekunden und gibt dem Teig die Spannung, die er später beim Verdrehen braucht.
Ein Gramm Hefe auf 500 Gramm Mehl
Das sind 0,2 Prozent. In zwei Stunden würde damit nichts passieren, über zehn bis zwölf Stunden reicht es genau. Ein Gramm Frischhefe entspricht etwa einer kichererbsengroßen Kugel.
Im Sommer halbiere ich die Hefe nochmal: Das ist mein eigener Fehler. Ein Gramm klingt nach so wenig, dass man denkt, da kann nichts schiefgehen. Bei warmen Küchentemperaturen war mir der Teig trotzdem mehrfach überreif. Seitdem nehme ich im Sommer 0,5 Gramm, also eine halbe kichererbsengroße Kugel. Und ich gehe bei Wärme nach dem Teig statt nach der Uhr.
So formst du die Wurzelbrötchen
Gib den Teig nach der Stockgare vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und bemehle ihn auch von oben. Kipp ihn eher heraus, als ihn herauszuziehen.
Teile sechs längliche Stücke ab, am besten mit einer Teigkarte in einem Zug. Drück den Teig vorher nicht flach.
Jedes Stück drehst du drei- bis viermal in sich ein. Dann kommen die Teiglinge in ein bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch. Zieh den Stoff zwischen ihnen etwas hoch, damit sie sich gegenseitig stützen und nicht breitlaufen.
Nach der Stockgare wird nicht mehr geknetet: Der Teig kommt am Morgen voller Luftblasen aus der Wanne, und genau die machen später die lockere Krume. Alles, was danach noch passiert, geht deshalb so behutsam wie möglich. Nicht kneten, nicht rundwirken, nicht flach drücken, nicht neu ansetzen. Jeder zusätzliche Handgriff drückt Luft heraus. Abteilen, verdrehen, ins Leinen, mehr nicht.
Wurzelbrötchen ohne Kneten
Zutaten
- 350 g Wasser
- 1 g Frischhefe etwa eine kichererbsengroße Kugel
- 10 g Rübensirup oder Honig
- 450 g Weizenmehl Type 1050
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 10 g sehr weiche Butter oder Olivenöl
- 12 g Salz
- optional: 1 TL Brotgewürz
Zubereitung
- Die Hefe und den Rübensirup im Wasser auflösen.Die restlichen Zutaten hinzugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Der Teig wird nicht geknetet.350 g Wasser, 1 g Frischhefe , 10 g Rübensirup, 450 g Weizenmehl Type 1050, 50 g Roggenmehl Type 1150, 10 g sehr weiche Butter, 12 g Salz, optional: 1 TL Brotgewürz
- Den Teig abgedeckt in einer leicht geölten Teigwanne oder Schüssel 10–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Dabei nach 45 und nach 90 Minuten dehnen und falten.
- Den Teig nach der Stockgare auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und auch von oben bemehlen.Sechs längliche, möglichst gleichgroße Teiglinge abteilen.
- Die Teiglinge 3–4-mal in sich verdrehen und in ein bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit sie gestützt werden.
- Abgedeckt etwa 30–40 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Heißluft (250 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder Blech.Die Teiglinge in den Ofen geben und sofort kräftig schwaden.Etwa 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen, und die Temperatur bei Bedarf auf 200 °C Heißluft (220 °C Ober-/Unterhitze) reduzieren.
- Nach dem Backen sofort mit ein wenig Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Häufige Fragen
Nein. Die Struktur baut sich in den zehn bis zwölf Stunden Reifezeit von selbst auf.
Was du nicht weglassen solltest, sind die beiden Runden Dehnen und Falten nach 45 und 90 Minuten. Sie geben dem Teig die Spannung, die er beim Verdrehen braucht.
Ja. Nimm 30 bis 40 Gramm aufgefrischte Lievito Madre oder ein sehr aktives Anstellgut statt der Frischhefe und löse sie vor dem Mischen im Wasser auf.
Die Stockgare läuft dann 10 bis 12 Stunden bei 22 bis 24 Grad. Etwas wärmer als mit Hefe, weil die Madre bei kühleren Temperaturen träge wird.
Ja, ein Drittel der Menge. Bei 1 Gramm Frischhefe sind das etwa 0,3 Gramm, also eine Messerspitze. Trockenhefe kannst du direkt mit dem Mehl vermischen.
Ja, dafür brauchst du allerdings mehr Hefe: 5 Gramm statt 1 Gramm, weil in der Kälte deutlich weniger passiert.
Lass den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur (20 bis 22 Grad) anspringen und falte ihn nach dieser Stunde einmal. Danach kommt er für 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank bei etwa 5 Grad. Am nächsten Tag lässt du ihn eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren, bevor du ihn abteilst.
Brotgewürz ist eine Mischung, meist aus Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel. Es gibt dem Brot eine kräftigere, würzigere Note.
Nötig ist es nicht, deshalb steht es als optional im Rezept.
Etwa zwei Tage. Am Backtag sind sie am knusprigsten, am zweiten Tag noch gut.
Danach werden sie im Ofen wieder knusprig: kurz mit Wasser besprühen und ein paar Minuten aufbacken.
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6 Kommentare
nachtbaeckerin
Das sieht sehr lecker aus! <3
Cookie und Co
Dankesch
Die Küchenwiesel
Die sehen ja echt toll und vor allem auch sch
Cookie und Co
Liebe Anna, ja die Wurzelbr
Dani
Diese Brötchen sind heute Morgen auf unserem Frühstückstisch gelandet. Den LM hab ich von meiner Schwester geerbt und nach der Auffrischung gestern direkt getestet. Was soll ich sagen… Definitiv Wiederholungsbedarf 🙂 Mega! Jeweils zwei habe ich mit Kümmel und grobem Salz bestreut und zwei mit Käse für unsere Tochter. Hat alles wunderbar geklappt. Die Weltmeister Brötchen werde ich nächstes Wochenende in Angriff nehmen, hab mich bisher mit meinem Sauerteig- Kleinkind noch nicht getraut 😉 Und für heute Abend geht das Ruchbrot mit Malzbier schon vor sich hin…
cookieundco
Klasse, das freut mich sehr! Weiterhin viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken.. 😀
Herzlichst,
Sonja