Zurück zum Rezept
–+ servings
Saftiges Walnuss-Wurzelbrot.
Rezept

Saftiges Walnuss-Wurzelbrot

Rustikales Wurzelbrot mit geröstetem Walnuss-Brühstück, etwas Anstellgut und langer Gare bei Raumtemperatur. Ergibt zwei bis drei Brote. Vegan.
Aktivzeit30 Min
Backzeit30 Min
Gesamt12 Std
Portionen 2 Wurzelbrote
Kochmodus Drucken

Zutaten

Brühstück
  • 80 g Walnüsse angeröstet
  • 50 g Wasser kochend
Hauptteig
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 350 g Wasser
  • optional: 10 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank
  • 2 g Frischhefe
  • 12–14 g Salz
  • 10 g Ahornsirup, Rübensirup oder Honig
  • 10 g Walnussöl oder Olivenöl
  • Brühstück

Zubereitung

Brühstück
  1. Die Walnüsse sehr grob hacken und in der Pfanne ohne Fett anrösten.
    Mit dem kochenden Wasser überbrühen.
    80 g Walnüsse, 50 g Wasser
  2. Mindestens 2–4 Stunden abkühlen lassen.
    Das Brühstück kann auch 2–3 Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden.
Hauptteig
  1. Mehl, Wasser und optional Anstellgut 2–3 Minuten auf niedriger Stufe vermischen.
    30–40 Minuten zur Autolyse bzw. Fermentolyse stehen lassen.
    400 g Weizenmehl Type 550, 100 g Weizenvollkornmehl, 100 g Roggenmehl Type 1150, 350 g Wasser
  2. Hefe und Ahornsirup zugeben und etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
    optional: 10 g Sauerteiganstellgut , 2 g Frischhefe, 10 g Ahornsirup, Rübensirup oder Honig
  3. Salz, Walnussöl und Brühstück zugeben und nochmal etwa 3–5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit verkneten.
    12–14 g Salz, 10 g Walnussöl, Brühstück
1. Teigruhe (Stockgare)
  1. Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
    Etwa 8–10 Stunden bei Zimmertemperatur (20–22 °C) gehen lassen.
    Ein bis zweimal zu Beginn der Gehzeit dehnen und falten. Zum Beispiel nach 30 und 60 Minuten.
Formen und 2. Teigruhe (Stückgare)
  1. Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, auch von oben bemehlen und 2 gleich große längliche Portionen abstechen.
    Jeden Teigling behutsam ein paar Mal in sich verdrehen. Dabei möglichst wenige Luftbläschen zerstören.
  2. Abgedeckt etwa 60–80 Minuten bei Zimmertemperatur im bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit sie gestützt werden.
Backen
  1. Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten zusammen mit Backstahl, Backstein oder Blech.
  2. Die Teiglinge auf einen Bogen Backpapier heben.
    In den vorgeheizten Ofen geben (unteres Drittel)) und sofort schwaden.
    30–35 Minuten durchgehend bei 240 °C backen.
    Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit ablassen.
  3. Auf einem Rost auskühlen lassen.
Hinweis
Ohne Anstellgut: Lass es weg und nimm höchstens 1 Gramm Hefe zusätzlich. Oft reichen die angegebenen 2 Gramm auch so.
Als Brötchen: Aus demselben Teig lassen sich 8 bis 10 Wurzelbrötchen drehen. Die Backzeit verkürzt sich dann auf etwa 20 Minuten.
Mit getrockneten Tomaten oder Oliven statt Walnüssen: Bei den Oliven musst du nichts ändern. Getrocknete Tomaten weichst du vorher ein, wenn sie nicht eingelegt sind.
 

So geht's im Thermomix

  1. Mehl, Wasser und Anstellgut in den Mixtopf geben: 2 Min. | Stufe 3 mischen.
  2. Danach 30–40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  3. Hefe und Ahornsirup zugeben: 4 Min. | Teigknetstufe. Zu Beginn gegebenenfalls mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen.
  4. Brühstück, Salz und Walnussöl zugeben: 1 Min. | Teigknetstufe. Ab hier wie im Rezept weiter.
Nährwerte pro Wurzelbrot: ~1.405 kcal #einfach #sauerteig #übernachtgare #vegan #walnüsse