Warum Mischsauerteig und nicht nur Hefe
Der Sauerteig hier wird aus Weizen- und Roggenmehl zu gleichen Teilen angesetzt. Diese Mischung ist der Grund, warum er auch einstufig geführt mild bleibt.
Roggen bringt die Triebkraft, weil er mehr Nährstoffe und mehr Enzymaktivität mitbringt als Weizen. Der Weizenanteil hält das Ergebnis geschmacklich mild, sodass der Sauerteig die rauchigen Aromen nicht überdeckt, sondern trägt.
Die Hefe ist optional
Im Hauptteig steht ein halbes bis ein Gramm Frischhefe. Wenn dein Anstellgut regelmäßig gefüttert wird und zuverlässig aufgeht, kannst du sie weglassen. Die Gehzeit verlängert sich dann etwas, das Ergebnis bleibt gleich.
Wenn du unsicher bist, ob dein Sauerteig weit genug ist: Er sollte sich nach den zehn bis zwölf Stunden etwa verdoppelt haben.
Speck und Rauchmandeln
Der Speck wird vor dem Einarbeiten angebraten und muss vollständig abkühlen. Warmer Speck bringt flüssiges Fett in den Teig, und das legt sich um das Klebergerüst, bevor es fertig aufgebaut ist.
Speck und Mandeln kommen nicht beim Kneten in den Teig, sondern beim Laminieren nach der ersten Stunde. So bleiben sie als Stücke erkennbar, statt zerkleinert zu werden.
Warum ausgerechnet Rauchmandeln
Sie sind der Charakter dieses Rezepts. Der Rauch verstärkt den Speck, statt ihm Konkurrenz zu machen, und der harte Biss steht gegen die weiche Krume. Beides zusammen macht den Unterschied zu einem gewöhnlichen Speckbrötchen.
Ohne Mandeln, nur mit Speck
Geht. Die Menge musst du nicht ersetzen, der Teig kommt mit weniger Einlage zurecht. Es wird dann ein anderes Brötchen, ruhiger und weniger würzig.
Rauchmandeln selber machen
Rauchmandeln bekommst du fertig, aber selbst gemacht schmecken sie kräftiger und du bestimmst den Salzgehalt.
Du brauchst 200 Gramm ganze Mandeln mit Haut, 2 bis 3 Teelöffel Rauchsalz und 120 Gramm Wasser.
Löse das Rauchsalz vollständig im Wasser auf. Röste die Mandeln unter ständigem Rühren in einer Pfanne bei mittlerer Hitze an. Gib dann das Salzwasser dazu, das dampft kräftig. Lass es sprudelnd kochen, bis das Wasser vollständig verdampft ist. Danach die Mandeln vollständig trocknen und abkühlen lassen.
Wer einen Smoker hat, kann die Mandeln stattdessen anfeuchten, salzen und räuchern.
Sauerteig-Wurzelbrötchen mit Speck
Zutaten
Sauerteig
- 75 g Weizenmehl Type 1050
- 75 g Roggenmehl Type 1150
- 150 g lauwarmes Wasser (ca. 35°C)
- 10 g Sauerteiganstellgut (Roggen oder Weizen)
Autolyseteig
- 350 g Weizenmehl Type 550 oder 812 franz. Weizenmehl T 65 geht auch
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig
- Sauerteig
- optional: 0,5–1 g frische Hefe kann bei triebstarkem Sauerteig weggelassen werden
- 5 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
- 8 g Salz
- 20 g Wasser, nach Bedarf Bassinage
- 200 g Speck, gewürfelt angebraten und abgekühlt
- 100 g Rauchmandeln oder geröstete Mandeln oder angeröstete Walnüsse
Zubereitung
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 10–12 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich dabei etwa verdoppelt haben.75 g Weizenmehl Type 1050, 75 g Roggenmehl Type 1150, 150 g lauwarmes Wasser (ca. 35°C), 10 g Sauerteiganstellgut (Roggen oder Weizen)
Autolyseteig
- Wasser und Mehl kurz vermischen. Abgedeckt 60 Minuten quellen lassen.350 g Weizenmehl Type 550 oder 812, 200 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig, Sauerteig, Backmalz oder Rübensirup und ggf. Hefe für 7-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Salz hinzufügen und für weitere 3-5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. Zum Ende der Knetzeit bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten. (Die Knetzeit kann je nach Kneter oder Küchenmaschine leicht abweichen.)8 g Salz, 20 g Wasser, nach Bedarf
1. Teigruhe (Stockgare)
- Den Teig etwa 3 Stunden bei 22–24 °C zur Stockgare stellen.Nach 1 Stunde den Teig laminieren. Er muss dabei nicht sehr dünn ausgezogen werden (ähnlich wie Strudelteig). Die gehackten Rauchmandeln und den gebratenen Speck gleichmäßig darauf verteilen und den Teig wieder einschlagen.200 g Speck, gewürfelt, 100 g Rauchmandeln oder geröstete Mandeln
- Nach einer weiteren Stunde, also nach insgesamt 2 Stunden, einmal dehnen und falten.Zum Ende der Stockgare sollte sich der Teig etwa verdoppelt haben. Je nach Triebkraft deines Sauerteigs kann die Gehzeit abweichen. Geh deshalb nach dem Volumen und nicht nach der Uhr.
Formen und 2. Teigruhe (Stückgare)
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 längliche Teiglinge abstechen.Die Teiglinge schonend zu Wurzeln verdrehen und in ein bemehltes Bäckerleinen legen. Leg sie dabei andersherum hinein, als sie später gebacken werden: Die Seite, die im Leinen oben liegt, kommt beim Einschießen nach unten.
- Abgedeckt etwa 45–60 Minuten bei Raumtemperatur (22–24 °C) reifen lassen.In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (oder 230 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder umgedrehten Blech.
Backen
- Die Teiglinge einschießen und sofort kräftig schwaden. Insgesamt 20–25 Minuten backen.Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen, und die Temperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze (oder 200 °C Heißluft) reduzieren. Die Wurzeln kräftig ausbacken.
- Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
So geht’s im Thermomix:
- Das Schüttwasser sollte kühlschrankkalt sein.
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen.
- Hauptteig: insgesamt 5–7 Min. | Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Minuten Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.
- Ab hier weiter wie im Rezept.
Wenn du morgens frische Brötchen willst
Der Standardablauf braucht drei Stunden Stockgare am Stück, das passt nicht immer in den Tag. Über den Kühlschrank geht es auch anders.
Lass den Hauptteig eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen und falte ihn dabei nach 30 und nach 60 Minuten. Dann kommt er über Nacht in den Kühlschrank, für etwa 10 bis 12 Stunden.
Ich würde dabei nicht auf 4 bis 5 Grad gehen, sondern eher auf 6 bis 8 Grad. Bei einem Sauerteigteig ist ganz kalt zu kalt, die Milchsäurebakterien arbeiten dann kaum noch.
Am nächsten Morgen formst du die Teiglinge kalt und stellst sie 90 Minuten zur Stückgare. Je nachdem, wie weit die Gare im Kühlschrank schon war, können auch zwei Stunden nötig sein. Das Akklimatisieren entfällt dabei.
Wenn das zu lange dauert: Stich die Teiglinge nur ab, statt sie zu formen. Dann reichen 30 bis 40 Minuten. Voraussetzung ist, dass der Teig im Kühlschrank gut aufgegangen ist.
Häufige Fragen
Ja. Du musst dann allerdings die Flüssigkeit im Hauptteig anpassen, weil Lievito Madre deutlich fester ist als ein flüssig geführter Sauerteig.
Rechne die Wassermenge, die im Sauerteig steckt, gegen und gib sie im Hauptteig dazu.
Ja, wenn dein Anstellgut regelmäßig gefüttert wird und zuverlässig aufgeht.
Die Gehzeiten verlängern sich dann etwas. Geh nicht nach der Uhr, sondern danach, ob sich der Teig zum Ende der Stockgare etwa verdoppelt hat.
Ja, und er muss vollständig abkühlen, bevor er in den Teig kommt.
Roher Speck würde im Brot nicht durchgaren, und warmer Speck bringt flüssiges Fett in einen Teig, der noch Struktur aufbauen soll.
Mit Wasser, wie jeder Sauerteig. Es handelt sich um einen Mischsauerteig aus Weizen- und Roggenmehl, nicht um einen Milchsauerteig.
Walnüsse gehen, dann wird es aber ein anderes Brötchen. Sie sind weicher und bringen ein rundes, leicht bitteres Aroma statt Rauch und Biss.
Röste sie vorher trocken an. Ungeröstet schmecken sie im Brot flach.
Mehr Herzhaftes mit
Ohne Kneten mit Hefe: Wurzelbrötchen
Aus demselben Sauerteig: Landbrot aus dem Holzbackrahmen
Mit Zwiebeln und Bier: Zwiebelbaguette
Alle Beilagenbrote: Baguettes, Grillbrote und Fladenbrote
13 Kommentare
Silke
EIn Traum von einem Brot. Ich liebe Brot mit Nüssen und es sieht sooooo lecker aus.
Danke für die schönen Bilder.
Viele Grüße
Silke
cookieundco
Freut mich, dass dir das Rezept gefällt. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Andrea Bauer
Hallo liebe CookieundCo, das sieht wahnsinnig lecker aus!
Könnte ich statt dem Sauerteig auch LM verwenden?
Lieber Gruß, Andrea
cookieundco
Ja das geht, allerdings musst du die Flüssigkeit im Hauptteig dann anpassen, da LM ja fester ist.
LG Sonja
Andrea
Liebe Sonja,
heute habe ich endlich dieses Rezept ausprobiert. Die Wurzeln sind der absolute Hammer!! Einfach oberlecker! Gleich werde ich nochmal Sauerteig ansetzen für die nächste Runde morgen.
Vielen Dank für deine Rezepte und Ideen.
Liebe Grüße
Andrea
cookieundco
Das freut mich riesig!
Vielen lieben Dank für dein Feedback und sonnige Grüße,
Sonja
Isabella Diez
Hallo 🌞
Normalerweise schreibe ich ja keine Kommentare
Aber müsste es nicht Mich statt Wasser sein im milchsauerteig ??
Mit freundlichen Grüßen und alles Gute
Sonja
Hallo,
im Rezept steht nur “Sauerteig” – nicht “Milchsauerteig”. Der wird ganz normal mit Wasser angesetzt, nicht mit Milch. Vielleicht meinst du ein anderes Rezept? 😊
Liebe Grüße
Sonja
Claudia
Liebe Sonja
Ich möchte gerne davon eine größere Menge Brötchen zu ca. 50g (rundwirken) am Morgen backen. Aus Platzgründen würde ich eine Stockgare im Kühlschrank mit anschließend möglichst kurzer Stückgare bevorzugen. Wie müsste ich das zeitlich anpassen?
Vielen Dank für deine Hilfe!
Lieber Gruß, Claudia
cookieundco
Liebe Claudia,
ich würde den Hauptteig auf jeden Fall eine Stunde anspringen lassen, dann nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Über Nacht in den Kühlschrank geben, für etwa 10-12 Stunden. Würde vielleicht eher so auf 6-8° C gehen (nicht ganz eiskalt, wie oft üblich mit 4-5 Grad).
Dann am nächsten morgen kalt formen und 90 Minuten zur Stückgare stellen. Eventuell benötigst du auch 2 Stunden, je nach dem wie weit die Gare im Kühlschrank fortgeschritten war.
Dabei entfällt das akklimatisieren.
Dauert das so zu lange, würde ich die Teiglingen nur abstechen, dann sollten auch 30-40 Minuten Stückgare reichen. Der Teig muss aber gut aufgegangen sein im Kühlschrank. Ich gehe aber davon aus, dass das so klappt mit anspringen lassen und 6-8° C über Nacht:
Viele Grüße und gutes Gelingen,
Sonja
Claudia
Danke dir! Werde es probieren und dir vom Ergebnis berichten.
Gruss, Claudia
Claudia
Liebe Sonja
Ich habe die Wurzel-Brötchen nach deinem Vorschlag gebacken und sie sind beim Probe-Durchlauf schon sehr fein geworden. Ich habe dann beim 2. Versuch den Hauptteig für 2 Std. bei Raumtemperatur stehen gelassen und erst dann in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis war wirklich toll! Nochmals herzlichen Dank für deine wertvollen Tipps!
Viele Grüsse,
Claudia
cookieundco
Liebe Claudia,
das freut mich riesig! Lieben Dank auch für dein Feedback.
Herzlichst,
Sonja