Was ein rustikales Baguette ausmacht
Ein klassisches französisches Baguette ist hell und zartsplittrig. Mein rustikales Baguette geht eine Stufe kräftiger. Ich arbeite einen Anteil dunkleres Mehl ein, zum Beispiel Weizenmehl Type 1050, oder französisches T80, wenn du es zur Hand hast. Das gibt mehr Farbe, eine herzhaftere Note und eine etwas gröbere, offene Krume.
Baguette besteht traditionell nur aus Mehl, Wasser, Salz und wenig Triebmittel. Bei der Führung gibt es mehrere Wege: Hefe (Levure), Hefevorteig (Poolish), Weizensauerteig (Levain) oder ein Stück fermentierter Vorteig (Pâte fermentée). Ich kombiniere hier eine kleine Menge Anstellgut mit sehr wenig Hefe und einer langen, kalten Führung. Die Hefe sorgt für zuverlässigen Trieb, das Anstellgut für Aroma.
Was “rustikal” hier konkret heißt: zwei Dinge. Ein dunklerer Mehlanteil (Type 1050 oder französisches T80) und eine kräftig ausgebackene, splittrige Kruste. Der Teig ist außerdem etwas kompakter geführt als beim ganz schlanken Klassiker, deshalb forme ich drei statt vier Teiglinge. Wer es schlanker mag, teilt in vier.
Suchst du eher das helle, klassische Baguette? Dann schau dir mein Baguette auf die einfache Art an.
Welches Mehl fürs rustikale Baguette
Für Geschmack braucht dieses Baguette vor allem eines: Zeit. Beim Mehl nehme ich am liebsten französisches Baguettemehl T65 als Basis und arbeite einen Anteil T80 für den rustikalen Charakter ein. Französische Mehle mit Label-Rouge-Zertifizierung unterliegen strengen Qualitätsrichtlinien, und für mich macht die Mehlqualität einen spürbaren Unterschied im Ergebnis.
Du bekommst kein französisches Mehl? Dann nimm Weizenmehl Type 550 als Basis und Type 1050 für den dunklen Anteil. Type 1050 nimmt mehr Wasser auf, taste dich an die Schüttmenge heran und halte anfangs etwas Wasser zurück. Mehr dazu in meinem Guide zum Mehlsorten austauschen.
Mein Tipp
Ohne französisches Mehl backen: Gib 10 g inaktives Backmalz oder Gerstenmalzextrakt pro 500 g Mehl dazu. Das bringt Farbe, Aroma und etwas mehr Ofentrieb, also genau die rustikale Note, die das französische T80 sonst mitliefert.
Lange, kalte Teigführung, so wird das Baguette aromatisch
Der Geschmack kommt bei diesem Baguette aus der Zeit. Nach dem Kneten reift der Teig nur kurz bei Raumtemperatur an und wandert dann für 40 bis 48 Stunden in den Kühlschrank. In dieser langen, kühlen Gare bauen die Mikroorganismen in Ruhe Aroma auf, und der Teig wird gleichzeitig backstabiler und bekömmlicher.
Praktischer Nebeneffekt: Du entkoppelst Teig und Backtag. Du knetest an Tag 1, der Teig reift über zwei Nächte, und du backst, wenn es dir passt. Genau deshalb mag ich diese Führung für Gäste, Raclette oder ein Buffet.
Sauerteig, Hefe oder beides? Ich kombiniere im Rezept eine kleine Menge Anstellgut mit sehr wenig Hefe. Die Hefe treibt zuverlässig, das Anstellgut gibt Aroma. Du kannst auch ganz ohne Hefe arbeiten, dann nimm 50 bis 70 g gut aufgefrischtes, fittes Anstellgut oder Lievito Madre und plane mehr Zeit beim Anspringen ein. Reiner Hefetrieb geht ebenfalls, dann fällt etwas Aroma weg.
eingeschnitten.
Formen und Einschneiden, Schritt für Schritt
Beim Formen gilt: mit Gefühl, aber nicht zu zaghaft. Bei einem Backtraining in Frankreich bei Maxime Debat, einem der besten Bäcker des Landes, war für mich die größte Lektion, wie wenig zart der Baguetteteig bei der Aufarbeitung behandelt wurde und wie luftig die Krume trotzdem wurde. Du darfst den Teig also ruhig bestimmt formen.
Drei rechteckige Teiglinge abstechen, locker mit etwas Spannung zu Zylindern rollen, kurz entspannen lassen, dann zu Baguettes auslängen. Direkt vor dem Backen 3 bis 4 mal längs einschneiden, flach angesetzt (etwa 30 bis 45 Grad), leicht überlappend. Am besten mit einer Rasierklinge oder einem Bäckermesser und einem schnellen, beherzten Schnitt.
Backkurs in Frankreich: Die Aufarbeitungs-Technik in diesem Rezept stammt direkt aus einem Backtraining bei Maxime Debat, an dem ich mit anderen aus der Brotbackszene teilgenommen habe. Ein paar Eindrücke der Reise habe ich in meinem Tourte de Meule Rezept festgehalten.
Rustikales Baguette
Zutaten
Für den Teig
- 400 g franz. Weizenmehl T 65 oder Weizenmehl Type 550 oder 812
- 100 g franz. Weizenmehl T 80 oder Weizenmehl Type 1050
- 330 g kühles Wasser
- 20 g Sauerteiganstellgut oder 0.5 g Frischhefe
- 2.5 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 30 g kühles Wasser nach Bedarf Bassinage
Zubereitung
TAG 1: Teig zubereiten
- Mehl und kühles Wasser kurz, aber gründlich mischen. Abgedeckt 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. (Autolyse)400 g franz. Weizenmehl T 65, 100 g franz. Weizenmehl T 80, 330 g kühles Wasser
- Sauerteiganstellgut und die Hefe hinzufügen und 10 Min. langsam kneten. Danach 2–3 Min. bei höherer Stufe auskneten, bis der Fenstertest gelingt. Dabei das Salz und nach Bedarf portionsweise bis zu 30 g Wasser einarbeiten (Bassinage).20 g Sauerteiganstellgut, 2.5 g Frischhefe, 12 g Salz, 30 g kühles Wasser nach Bedarf
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Abgedeckt 60 Min. bei Raumtemperatur (20–22 °C) anspringen lassen, dabei nach 30 Min. und 60 Min. dehnen & falten. Ich arbeite hier immer mit dem Coil Fold.
- Anschließend für etwa 40−48 Stunden im Kühlschrank (bei 4−5 °C) reifen lassen.
TAG 3: Preshape (Vorformen)
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche 4 rechteckige Stücke abstechen.
- Schonend mit etwas Spannung zu Zylindern aufrollen. 20–30 Min. im Bäckerleinen entspannen lassen (Schluss oben, glatte Seite unten).
Formen + Stückgare (2. Teigruhe)
- Schonend zu länglichen Baguettes formen, zurück ins Leinen (Schluss oben, glatte Seite unten) und ca. 40 Min. bis zur knappen Gare reifen lassen.(Fingerprobe machen: Delle springt langsam, nicht komplett zurück).
Backen
- Den Backofen mindestens 30 Min. zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Heißluft 230 °C) vorheizen.
- Die Teiglinge direkt vor dem Backen 3–4 mal längs einschneiden, lang, flach (30–45°) und leicht überlappend.
- Einschießen und sofort kräftig schwaden (Dampfstoß). Insgesamt 25 Min. backen, nach 10 Min. den Dampf ablassen und bei Bedarf die Hitze auf 230 °C reduzieren. Optional für die letzten 5–10 Min. auf Heißluft umschalten. Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
Video
- Autolyseteig: 1 Min. Teigknetstufe mischen.
- Hauptteig: 6 bis 7 Min. Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Min. Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung zugeben.
Frischhalten und Aufbacken
Baguette schmeckt am Backtag am besten. Lass es offen auf einem Rost auskühlen, dann bleibt die Kruste rösch. Am nächsten Tag besprühst du es kurz mit Wasser und bäckst es 5 bis 8 Minuten bei 220 bis 230 °C auf, dann splittert die Kruste wieder.
Einfrieren geht gut: vollständig ausgekühlt einfrieren, bei Raumtemperatur auftauen und ebenfalls kurz aufbacken.
Häufige Fragen zum rustikalen Baguette
a. Tipo 0 funktioniert gut als Basis. Die Wasseraufnahme kann etwas anders sein, halte deshalb anfangs etwas Wasser zurück und gib es nach Bedarf schluckweise dazu.
Ja, das geht. Nimm dann 50 bis 70 g gut aufgefrischtes, fittes Anstellgut oder Lievito Madre und plane beim Anspringen mehr Zeit ein. Wer es ganz sauerteigtypisch mag, ist mit meinem Sauerteig-Baguette gut bedient.
Weizen-, Roggenanstellgut oder Lievito Madre funktionieren alle. Roggen macht das Aroma etwas kräftiger, Lievito Madre etwas milder. Nimm einfach das, was du fit im Kühlschrank hast.
Am einfachsten bröselst du die kleine Hefemenge ins Anstellgut und mischst kurz. So verteilt sie sich beim Kneten zuverlässig im Teig. Separat in Wasser auflösen musst du sie nicht.
Da im Rezept zusätzlich etwas Hefe arbeitet, muss das Anstellgut nicht topfit sein. Wenn es nahezu inaktiv ist, gib lieber 0,5 g Hefe mehr dazu.
Noch mehr Baguette aus meiner Backstube
Rustikal heißt bei diesem Baguette: dunkler im Mehl, kräftiger in der Kruste, mehr Aroma aus der langen Gare. Herzhaft wird derselbe Gedanke im Zwiebelbaguette, dort kommen Röstzwiebeln und ein Schluck Bier in den Teig. Wenn du Lust auf mehr hast, probier als Nächstes eine der beiden anderen Varianten.
Wenn du Lust auf mehr hast, probier als Nächstes mein Französisches Baguette mit Hefe oder das aromatische Sauerteig-Baguette. Und wenn du mehr über Sauerteigbacken lernen willst, findest du in meiner Sauerteig-Welt alles von der ersten Fütterung bis zum fertigen Brot.
31 Kommentare
Ralf Tröger
Hallöchen,
kann ich auch das T65 durch ein Tipo 0 ersetzen?
Liebe Grüße
Ralf
cookieundco
Hallo,
ja das sollte gehen. Eventuell kann die Wasseraufnahme des Mehls etwas anders sein. Ich würde erstmal etwas zurückhalten, vielleicht benötigt das Mehl sogar auch etwas mehr.
Liebe Grüße,
Sonja
cookieundco
Ich denke 75 g sollten passen.:)
Peter Eppel
Mega Rezept bin begeistert von diesem Baguette.
cookieundco
Das freut mich! Danke für dein Feedback… LG Sonja
Helene
Liebe Sonja,
wie aktiv sollte das ASG aus dem KS idealerweise sein? Danke für deine erneute Hilfe!
Alles Liebe, Helene
cookieundco
Also im Prinzip treibt die Hefe den Teig. Falls dein ASG theoretisch so gut wie inaktiv wäre gerne 0,5 g mehr Hefe.
Herzlichst,
Sonja
Helene
Danke, liebe Sonja!
Es ist somit egal ob roggensaurer, weizensaurer oder LM…?
Und wenn ich die Damen und Herren vorher gefüttert habe, braucht es dann weniger Hefe? Könnte ich es mal mit 50g aufgefrischtem asg und 1g Hefe versuchen?
Thx
💙
cookieundco
Eine Garantie kann ich dir nicht geben, aber es ist durchaus einen Versuch wert. Evtl. etwas länger anspringen lassen.
LG Sonja
Katrin
Hi Sonja,
Kurze Frage zur erwähnten frischen Hefe. Brösel ich die einfach nur in den Teig zusammen mit dem ASG? Oder löse ich die vorher irgndwie in dem Wasser auf?
Lieben Gruß, Katrin
cookieundco
Liebe Katrin, du kannst die Hefe in das ASG bröseln und etwas mischen, dann kannst du sicher gehen, dass sie sich gut im Teig auflöst bei Kneten.
Herzliche Grüße,
Sonja
Jessica
Hallo,
kann ich auch nur Sauerteig und keine Hefe verwenden? Ich habe einen Livieto Madre.
Danke und viele Grüße,
Jessica
cookieundco
Ich persönlich mag Baguette nicht so nur mit ST oder Hefe.
Aber gehen tut es auf jeden Fall. Würde dann aber schon mindestens 50-70 g aufgefrischte und top fitte Madre nehmen.
Viele Grüße,
Sonja
Elvira
Hallo!ich habe nur ASG Roggensauerteig.
Oder doch lieber Livieto Madre??
Für deine Antwort schon mal danke.
cookieundco
Es geht beides, du kannst auch gerne Roggen ASG nehmen.
Ina
Ein supertolles Baguette Rezept … das erste, dass mir super gut gelungen ist und absolut genial schmeckt!!! Vielen Dank für das Rezept.
Sonja
Das freut mich wirklich riesig. Vielen lieben Dank für dein Feedback! 🙂 LG Sonja
Franz Bucher
Sehr gutes Rezept und auch einigermaßen gelungen finde ich🙂
Sonja
Deine Baguette sehen sehr lecker aus! 🙂 LG Sonja
Maria
Hallo und schone Osterfeiertage
Kann der Baguette Teig auch 72 Stunden im Kühlschrank bleiben oder ist zu lange
LG Maria
Sonja
Hallo,
das ist schon recht lang, ich würde die Hefe dann auf jeden Fall reduzieren. 1 bis 1,5 g sollten reichen denke ich.
Viele Grüße und schöne Ostern, Sonja
Kathrin Balcar
Sehr leckeres Baguette. Mit Abstand das Beste was ich bisher gebacken und gegessen habe. Vielen Dank für das Rezept.
LG Kathrin
Mel Mellus
Mein bester Baguette Rezept ❤️❤️❤️
Mel Mellus
Das beste Baguette- Rezept ❤️❤️❤️
Maren
Liebe Sonja,
ein tolles Rezept, habe ich vor ein paar Wochen ausprobiert und die Baguettes waren wirklich perfekt!
Nun hat sich spontan Besuch für morgen Abend angekündigt, könnte ich das Rezept (mit mehr Hefe?) auch auf 24 Stunden “umbauen”?
Sonja
Hallo,
wahrscheinlich ist meine Antwort jetzt zu spät. Aber fürs nächste Mal:
Du könntest 5 g Hefe nehmen oder den Teig länger anspringen lassen.
Viele Grüße
Sonja
Franz Bucher
Tolles Rezept
Yvonne Käsinger
Hallo Sonja 👋
Welches ASG nimmt man am besten ? Roggen oder Weizen 🤔
LG Yvonne
Sonja
Hallo Yvonne,
klassisch wäre eher Weizen, aber ich nutze hier tatsächlich auch gerne meine mildes Roggen-ASG, das gibt eine rustikalere Note.
LG Sonja
Daniela
Hallo Sonja,
wieviel ASG würdest Du nehmen, wenn ich die Hefe ganz weglassen will? Muss ich dann sonst noch etwas beachten? Vielen lieben Dank 🙂
LG Daniela
Sonja
Hallo Daniela,
das würde ich auf jeden Fall den Sauerteig vorher auffrischen und mindestens 75 g an den Teig geben (je nachdem wie fit dein Sauerteig ist). Im Gegenzug würde ich entsprechend etwas Mehl und Wasser im Hauptteig reduzieren.
LG Sonja