Warum Bier in den Teig kommt
Ein Teil der Schüttflüssigkeit wird durch Bier ersetzt, hier 200 Gramm auf 150 Gramm Wasser. Das bringt Malzaroma und eine leichte Bitternote, die zu den Röstzwiebeln passt.
Ich nehme dafür meistens alkoholfreies Bier. Alkohol wirkt gärhemmend, mit der alkoholfreien Variante bleiben die Reifezeiten also so, wie sie im Rezept stehen.
Bier mit Alkohol geht trotzdem, und Schwarzbier gibt ein besonders kräftiges Aroma. Rechne dann damit, dass sich die Reifezeit etwas verlängert.
Ganz ohne Bier funktioniert das Rezept auch. Nimm dann einfach 350 Gramm Wasser.
Wenig Hefe und was das mit dem Zeitplan macht
Im Teig stecken 2 Gramm Frischhefe auf 500 Gramm Mehl, eine Kugel etwa in Kichererbsengröße. In acht Stunden bei 20 bis 22 Grad verdoppelt sich der Teig damit.
Das heißt praktisch: morgens ansetzen, abends essen.
Wenn du sie schon mittags brauchst, halbierst du die Hefe auf 1 Gramm und setzt den Teig am Vorabend an. Die Reifezeit liegt dann bei 10 bis 12 Stunden.
Im Sommer läuft der Teig schneller: Bei sommerlichen Temperaturen können sich die Reifezeiten stark verkürzen, oft halbieren. Geh dann nach dem Teig und nicht nach der Uhr: Ziel ist eine gute Verdoppelung. Nimm bei Hitze außerdem gekühlte Zutaten, damit der Teig beim Kneten nicht zu warm wird.
So verdrehst du die Stangen
Gib den Teig nach der Stockgare auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche und bemehle ihn auch von oben. Teile ihn in vier längliche Teiglinge.
Jeden Teigling drehst du drei- bis viermal in sich ein. Nicht langwirken, nicht rollen.
Dann kommen sie in ein bemehltes Bäckerleinen. Zieh den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hoch, damit sie sich gegenseitig stützen und nicht breitlaufen.
Zwiebelbaguette mit Röstzwiebeln und Bier
Zutaten
Für den Teig
- 350 g Wasser oder 200 g alkoholfreies Bier + 150 g Wasser
- 2 g Frischhefe etwa eine Kugel in Kichererbsengröße
- 10 g Gerstenmalzextrakt (inaktives Flüssigmalz) oder Rübensirup
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 10 g Schmalz Schweineschmalz oder vegetarische Variante, alternativ Butter
- 12 g Salz
- 60 g Röstzwiebeln
Außerdem
- Roggenmehl zum Aufarbeiten
Zubereitung
Teigz
- Die Hefe und den Gerstenmalzextrakt oder Rübensirup im Wasser und gegebenenfalls Bier auflösen.Das Weizen- und Roggenmehl hinzugeben und 10 Minuten bei geringer Stufe kneten.350 g Wasser, 2 g Frischhefe, 10 g Gerstenmalzextrakt (inaktives Flüssigmalz) oder Rübensirup, 450 g Weizenmehl Type 550, 50 g Roggenmehl Type 1150
- Das Salz und den Schmalz hinzufügen und etwa 5–8 Minuten bei höherer Stufe auskneten. Zum Schluss die Röstzwiebeln kurz unterkneten.10 g Schmalz, 12 g Salz, 60 g Röstzwiebeln
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt in einer leicht geölten Teigwanne/Schüssel etwa 8 Std. bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.Ziel ist dabei eine gute Verdoppelung des Teiges.
Formen
- Den Teig auf die mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und auch von oben leicht bemehlen.Anschließend 4 längliche Teiglinge abteilen.Roggenmehl zum Aufarbeiten
- Die Teiglinge 3–4-mal in sich verdrehen und in ein bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit sie gestützt werden.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Abgedeckt ca. 30−40 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Heißluft (250 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder Blech.
- Die Teiglinge einschießen und sofort schwaden (Dampfstoß). Insgesamt etwa 25 Minuten kräftig ausbacken.Nach 10 Minuten der Backzeit die Ofentür weit öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 210 °C Heißluft (230 °C Ober-/Unterhitze) reduzieren.
- Nach dem Backen sofort mit ein wenig Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
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So geht’s im Thermomix
- Die Zutaten sollten möglichst kalt aus dem Kühlschrank kommen, damit sich der Teig nicht zu stark erwärmt.
- Alle Zutaten außer Salz und Schmalz in den Mixtopf geben und 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Dann 3–4 Min. | Teigknetstufe weiter kneten und dabei Salz und Schmalz durch die Deckelöffnung zugeben.
- In der letzten Minute die Röstzwiebeln durch die Deckelöffnung hinzugeben und mit einkneten. Ab hier weiter wie im Rezept.
Wie viele Kalorien in einem Zwiebelbaguette stecken
Ein Teigling wiegt hier etwa 235 Gramm roh, gebacken bleiben ungefähr [OFFEN] Gramm übrig. Die genauen Nährwerte stehen in der Rezeptkarte, WPRM rechnet sie aus den Zutaten.
Warum die Zahlen im Supermarkt anders aussehen
Industriell gebackene Zwiebelbaguettes enthalten meist deutlich mehr Fett und mehr Salz, oft auch eine Kräuter-Knoblauch-Butter, die schon aufgetragen ist. Das verschiebt die Werte erheblich nach oben.
In diesem Teig stecken 10 Gramm Schmalz auf 500 Gramm Mehl. Das sind 2 Prozent, und mehr Fett braucht das Rezept nicht.
Was dazu passt und wie du die Baguettes aufbewahrst
Zwiebelbaguette ist eine Beilage, kein Frühstücksbrot. Es passt zum Grillen, zu Suppen und Eintöpfen, zu Salat, zu Dips und aufs Buffet.
Ich reiße es lieber ab, als es zu schneiden. Durch die verdrehte Form löst es sich an den Windungen fast von selbst.
Am Backtag am besten
Lass die Baguettes auf dem Rost auskühlen und lagere sie offen bei Raumtemperatur. Angeschnitten legst du sie mit der Schnittfläche nach unten, so bleibt die Kruste röscher. In eine Tüte gehören sie nicht, dort weicht sie durch.
Aufbacken am nächsten Tag
Heiz den Ofen auf 220 bis 230 Grad vor, sprüh die Baguettes kurz an und knuspere sie 5 bis 8 Minuten auf dem heißen Stahl oder Stein wieder auf.
Einfrieren
Vollständig ausgekühlt und gut verschlossen in einen Gefrierbeutel. Zum Auftauen bei Raumtemperatur stehen lassen und danach genauso aufknuspern wie am Vortag, dann sind sie wieder wie frisch.
Häufige Fragen
Es ist ein Weißbrot mit etwas Roggenanteil und wenig Fett. Eine Beilage also, kein Gesundheitsprodukt.
Der Unterschied zum Gekauften liegt weniger bei den Nährwerten als bei der Zutatenliste. In Backwaren aus dem Handel stecken häufig Backmittel und Verarbeitungshilfsstoffe, und ein Teil davon muss auf der Packung gar nicht ausgewiesen werden. Dazu kommt die Reifezeit. Acht Stunden statt einer Stunde bedeuten, dass die Hefen einen Teil der schwer verdaulichen Zuckerverbindungen im Mehl schon abgebaut haben. Viele Menschen vertragen lang geführte Brote deshalb besser.
Der Teig wiegt insgesamt etwa 944 Gramm, daraus werden vier Stangen à rund 235 Gramm. Gebacken bleiben davon etwa 190 Gramm übrig. Der Unterschied ist Wasser, das beim Backen verdunstet, bei einem dünnen Gebäck wie diesem sind das ungefähr 20 Prozent. Für die Nährwerte spielt das keine Rolle: Wasser hat keine Kalorien. Die Angaben in der Rezeptkarte gelten pro Stange, unabhängig davon, ob du sie vor oder nach dem Backen wiegst.
So wie es hier steht nicht, weil Schmalz im Teig ist.
Mit einer pflanzlichen Alternative oder Öl statt Schmalz wird es vegan. Röstzwiebeln sind es in der Regel ohnehin, prüf aber die Packung.
Ja, nimm dann 350 Gramm Wasser statt der Aufteilung.
Das Aroma wird schlanker, weil das Malz aus dem Bier fehlt. Am Ablauf ändert sich nichts.
Ich nehme meistens alkoholfreies, weil Alkohol gärhemmend wirkt und die Reifezeiten sonst abweichen.
Mit Alkohol geht es auch. Schwarzbier gibt ein kräftiges Aroma, dann kann sich die Reifezeit etwas verlängern.
Ja. Halbiere die Hefe auf 1 Gramm und setz den Teig am Vorabend an, dann liegt die Reifezeit bei 10 bis 12 Stunden bei 20 bis 22 Grad.
Bei sommerlicher Wärme verkürzt sich das deutlich. Geh dann nach der Verdoppelung des Teiges.
Ja, ein Drittel der Frischhefemenge. Bei 2 Gramm Frischhefe sind das etwa 0,7 Gramm Trockenhefe.
Trockenhefe kannst du direkt mit dem Mehl vermischen, sie muss nicht vorher aktiviert werden.
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7 Kommentare
Beate Dammermann
Hallo Sonja,
ist es möglich das Rezept mit halber Hefemenge über Nacht bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank als no knead Variante zu backen. Im Urlaub habe ich keine Knetmaschine zu Verfügung, wäre aber als Grillbeilage eine tolle Bereicherung!
Das neue Brötchenbackbuch ist dann, wie angekündigt, pünktlich angekommen.
Habe schon die ersten 2 Rezepte nachgebacken, das Buch ist super.
Ich finde die Beispielzeitpläne extrem hilfreich, wenn ich kurzfristig backen will!
Herzliche Grüße
BD
Sonja
Hallo, ja das geht sogar sehr gut.
Ich habe ein sehr ähnliches Rezept als No-Knead-Variante. Bisher aber leider nur auf Instagram. An dem Rezept kannst du dich orientieren, wenn du magst.
Hier wäre mal der Link:https://www.instagram.com/p/CrJP31NIjgM/
LG Sonja
Kathrin
Das Rezept ist genial, so lecker!Danke!
MonikaG
Ganz leckere, einfach zu backende Wurzelbrote! Ich habe den Teig halbiert , eine Hälfte mit Röstzwiebeln, in die andere Hälfte kamen Walnüsse( in unserem TK hat es noch ziemliche viele von der Ernte 2022) Eigentlich waren die Stangen für heute Mittag zum Apero gedacht, aber ein Walnussbrot hat den Weg auf den Frühstückstisch gefunden: ganz , ganz Fein! Vielen Dank liebe Sonja , für das tolle Rezept!
Sonja
Die schauen richtig klasse aus! <3
LG Sonja
Erika
Hallo,
mich würde ebenfalls Deine auf Instagram veröffentlichte no-knead Variante interessieren, meine Frage wäre, ob dies mit der Übernachtgare auch mit Sauerteig funktionieren würde – wenn ja, wieviel Sauerteig oder LM würdest du empfehlen? Sehr herzlichen Dank!
LG Erika
Sonja
Hallo Erika,
die kannst du auch sehr gut mit Sauerteig zubereiten (also das Instagram-Rezept), dazu sollten 40 g Sauerteig reichen und dann lässt du den Teig zur Stockgare über Nacht bei Raumtemperatur reifen.
LG Sonja