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Rustikales Baguette mit Sauerteig, wie in Frankreich.
Rezept

Rustikales Baguette

Ein einfaches Rezept für ein rustikales Baguette mit dunklem Mehlanteil und langer, kalter Teigführung.
5,0 (8 Bewertungen)
Aktivzeit40 Min
Backzeit25 Min
Portionen 3 Stück
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Zutaten

Für den Teig
  • 400 g franz. Weizenmehl T 65 oder Weizenmehl Type 550 oder 812
  • 100 g franz. Weizenmehl T 80 oder Weizenmehl Type 1050
  • 330 g kühles Wasser
  • 20 g Sauerteiganstellgut oder 0.5 g Frischhefe
  • 2.5 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 30 g kühles Wasser nach Bedarf Bassinage

Zubehör

Zubereitung

TAG 1: Teig zubereiten
  1. Mehl und kühles Wasser kurz, aber gründlich mischen.
    Abgedeckt 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. (Autolyse)
    400 g franz. Weizenmehl T 65, 100 g franz. Weizenmehl T 80, 330 g kühles Wasser
  2. Sauerteiganstellgut und die Hefe hinzufügen und 10 Min. langsam kneten.
    Danach 2–3 Min. bei höherer Stufe auskneten, bis der Fenstertest gelingt. Dabei das Salz und nach Bedarf portionsweise bis zu 30 g Wasser einarbeiten (Bassinage).
    20 g Sauerteiganstellgut, 2.5 g Frischhefe, 12 g Salz, 30 g kühles Wasser nach Bedarf
Stockgare (1. Teigruhe)
  1. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben.
    Abgedeckt 60 Min. bei Raumtemperatur (20–22 °C) anspringen lassen, dabei nach 30 Min. und 60 Min. dehnen & falten. Ich arbeite hier immer mit dem Coil Fold.
  2. Anschließend für etwa 40−48 Stunden im Kühlschrank (bei 4−5 °C) reifen lassen.
TAG 3: Preshape (Vorformen)
  1. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
    Dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche 4 rechteckige Stücke abstechen.
    Teiglinge für rustikales Baguette abteilen.
  2. Schonend mit etwas Spannung zu Zylindern aufrollen.
    20–30 Min. im Bäckerleinen entspannen lassen (Schluss oben, glatte Seite unten).
    Vorgeformte Baguette-Teiglinge (Preshape) bei der Zwischengare im Bäckerleinen.
Formen + Stückgare (2. Teigruhe)
  1. Schonend zu länglichen Baguettes formen, zurück ins Leinen (Schluss oben, glatte Seite unten) und ca. 40 Min. bis zur knappen Gare reifen lassen.
    (Fingerprobe machen: Delle springt langsam, nicht komplett zurück).
    Geformetes Baguette im Bäckerleinen bei der Stückgare.
Backen
  1. Den Backofen mindestens 30 Min. zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Heißluft 230 °C) vorheizen.
  2. Die Teiglinge direkt vor dem Backen 3–4 mal längs einschneiden, lang, flach (30–45°) und leicht überlappend.
  3. Einschießen und sofort kräftig schwaden (Dampfstoß).
    Insgesamt 25 Min. backen, nach 10 Min. den Dampf ablassen und bei Bedarf die Hitze auf 230 °C reduzieren.
    Optional für die letzten 5–10 Min. auf Heißluft umschalten.
    Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
    Rustikales Baguette mit goldbrauner Kruste und lockerer Krume auf einem Backblech.

Video

Hinweis
Wichtig beim Backen mit deutschem Mehl: Wird kein französisches Weizenmehl verwendet, empfehle ich die Zugabe von 10 g inaktivem Backmalz oder Gerstenmalzextrakt pro 500 g Mehl.
 
Teig im Thermomix kneten
Schüttwasser und Mehl vorher im Kühlschrank runterkühlen.
  • Autolyseteig: 1 Min. Teigknetstufe mischen.
  • Hauptteig: 6 bis 7 Min. Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Min. Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung zugeben.
Nährwerte pro Baguette: ~615 kcal #bassinage #französischesweizenmehlt65 #französischesweizenmehlt80 #sauerteig #sauerteiganstellgut #übernachtgare #weizenmehltype1050 #weizenmehltype550 #wenighefe