Rezept
Lievito Madre ansetzen
Mein erprobter Plan für deinen eigenen italienischen Sauerteig: in etwa 9 bis 14 Tagen zum milden, triebstarken Lievito Madre. Wie schnell sich dein Ansatz entwickelt, hängt unter anderem von Mehl und Temperatur ab.
Glas Lievito Madre
Zutaten
Für Tag 1 und Tag 2, jeweils pro Tag
- 60 g lauwarmes Wasser (35 °C)
- 50 g Weizenvollkornmehl gern frisch gemahlen
Ab Tag 3, jeweils pro Fütterung
- 25 g lauwarmes Wasser (35 °C)
- 50 g Weizenmehl Type 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0
Zubehör
- 2 saubere Gläser, jeweils etwa 500 ml Fassungsvermögen, zur abwechselnden Nutzung
- 1 Schneebesen zum Verrühren von Ansatz und Wasser
- 1 Gummiband zum Markieren der Füllhöhe
Zubereitung
Tag 1: Start der Kultur
- Verrühre 50 g Weizenvollkornmehl mit 60 g lauwarmem Wasser, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.Gib den Ansatz in ein sauberes, hohes Glas. Markiere die Füllhöhe mit einem Gummiband und lege den Deckel locker auf.Lass den Ansatz bei 26–28 °C reifen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt hat. Füttere ihn dann erneut.50 g Weizenvollkornmehl, 60 g lauwarmes Wasser (35 °C)
Tag 2: Füttern
- Nimm 50 g vom Ansatz aus Tag 1 ab und verrühre sie gründlich mit 60 g lauwarmem Wasser.Gib 50 g Weizenvollkornmehl dazu und verrühre alles gleichmäßig.Fülle den Ansatz in ein sauberes, hohes Glas. Markiere die Füllhöhe und lege den Deckel locker auf.Lass den Ansatz bei 26–28 °C reifen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt hat. Füttere ihn dann erneut.60 g lauwarmes Wasser (35 °C), 50 g Weizenvollkornmehl
Tag 3: Wechsel auf helles Mehl und festeren Teig
- Nimm 50 g vom Ansatz aus Tag 2 ab und verrühre sie gründlich mit 25 g lauwarmem Wasser.Gib 50 g Weizenmehl Type 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0 dazu. Verknete alles zu einem gleichmäßigen, festen Teig.Gib den Ansatz in ein sauberes, hohes Glas. Markiere die Füllhöhe und lege den Deckel locker auf.Lass den Ansatz bei 26–28 °C reifen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt hat. Füttere ihn dann erneut.50 g Weizenmehl Type 550 , 25 g lauwarmes Wasser (35 °C)
Tag 4–9: Dranbleiben
- Wiederhole die folgende Fütterung immer dann, wenn sich dein Ansatz gut verdoppelt hat:Nimm 50 g vom letzten Ansatz ab und verrühre sie gründlich mit 25 g lauwarmem Wasser.Gib 50 g Weizenmehl Type 550 oder italienisches Weizenmehl Tipo 0 dazu und verknete alles zu einem gleichmäßigen, festen Teig.Gib den Ansatz in ein sauberes, hohes Glas. Markiere die Füllhöhe und lege den Deckel locker auf.Lass den Ansatz bei 26–28 °C reifen, bis sich sein Volumen gut verdoppelt hat. Füttere ihn dann erneut.25 g lauwarmes Wasser (35 °C), 50 g Weizenmehl Type 550
Hinweis
Wärme und Abdeckung
Halte den Ansatz bei 26–28 °C warm. Die angegebene Wassertemperatur von 35 °C gilt für das Wasser beim Mischen, die niedrigere Temperatur für den anschließenden Reifeplatz.
Markiere die Starthöhe, damit du die Volumenzunahme erkennst. Schütze den Ansatz mit einem locker aufgelegten Deckel vor Austrocknung und Verunreinigung.
Wenn der Ansatz zwischendurch ruhiger wird
Nach einem lebhaften Start kann der Ansatz an Tag 4–6 ruhiger wirken. Führe die Anzucht nach der Anleitung weiter und beobachte Bläschen, Geruch und Volumen. Eine einzelne frühe Verdopplung bedeutet noch nicht, dass dein Lievito Madre dauerhaft genug Triebkraft zum Brotbacken hat.
Wann dein Lievito Madre backbereit ist
Prüfe gegen Ende der Anzucht, wie sich dein Ansatz nach dem Füttern entwickelt. Ein backbereiter LM verdoppelt sich bei 26–28 °C innerhalb von etwa 2–4 Stunden zuverlässig, riecht mild und leicht säuerlich und ist im Inneren von vielen kleinen Bläschen durchzogen.
Der Kalendertag allein sagt noch nichts über seine Backbereitschaft aus. Braucht dein Ansatz länger, führe die Anzucht weiter. Plane etwa 9 bis 14 Tage ein; einzelne Kulturen benötigen mehr Zeit.
Wann du wieder fütterst
Füttere deinen Ansatz während der Anzucht immer dann, wenn sich sein Volumen gut verdoppelt hat. Zu Beginn braucht er dafür länger. Je aktiver dein Lievito Madre wird, desto kürzer werden die Abstände zwischen den Fütterungen. Warte deshalb nicht pauschal 24 Stunden, wenn er schon vorher so weit ist. Markiere die Füllhöhe nach jeder Fütterung, damit du die Verdopplung erkennst.
Eine einzelne frühe Verdopplung zeigt dir den Zeitpunkt zum Weiterfüttern. Zum Brotbacken sollte dein LM nach mehreren aufeinanderfolgenden Auffrischungen zuverlässig die beschriebenen Reifezeichen erreichen. So machst du einen Dinkel-Lievito-Madre Verwende an den ersten beiden Tagen Dinkelvollkornmehl. Ab Tag 3 wechselst du auf helles Dinkelmehl Type 630. Die Mengen und Arbeitsschritte bleiben gleich.
Eine einzelne frühe Verdopplung zeigt dir den Zeitpunkt zum Weiterfüttern. Zum Brotbacken sollte dein LM nach mehreren aufeinanderfolgenden Auffrischungen zuverlässig die beschriebenen Reifezeichen erreichen. So machst du einen Dinkel-Lievito-Madre Verwende an den ersten beiden Tagen Dinkelvollkornmehl. Ab Tag 3 wechselst du auf helles Dinkelmehl Type 630. Die Mengen und Arbeitsschritte bleiben gleich.