Warum es sich lohnt, Hot Dog Brötchen selber zu machen
Gekaufte Hotdog Brötchen sind oft trocken, labbrig oder schmecken nach nichts. Selbst gebacken bekommst du weiche, lockere Brötchen mit echtem Geschmack, und du weißt genau, was drin ist.
Was bei meinem Rezept den Unterschied macht, ist das Kochstück. Das ist ein kleiner Vorteig aus Mehl und Milch, der vorher zu einer Art Pudding gekocht wird. Er bindet Feuchtigkeit im Teig, und genau die macht die Brötchen weich und hält sie länger frisch. Brötchen mit Kochstück sind auch am nächsten Tag noch locker, statt hart und trocken zu werden.
Der zweite Punkt ist die Oberfläche. Ich bestreiche die Brötchen vor dem Backen mit Eistreiche und direkt danach mit zerlassener Butter. Das Ei gibt Glanz und Farbe, die Butter macht die Kruste weich. Zusammen ergibt das den typischen Look, den man auch von gekauften Hot Dog Buns kennt, nur mit viel besserem Geschmack.
Was ist ein Kochstück und warum macht es die Brötchen weich?
Ein Kochstück, auch Tangzhong genannt, ist eine japanische Technik, die ich für weiche Brötchen gern nutze. Du verrührst einen kleinen Teil des Mehls mit Milch und kochst beides kurz auf, bis eine puddingartige Masse entsteht. Diese Masse kommt abgekühlt in den Hauptteig.
Was dabei passiert: Das erhitzte Mehl bindet deutlich mehr Flüssigkeit als rohes Mehl. Diese gebundene Feuchtigkeit bleibt beim Backen im Teig und macht die Krume weich, saftig und locker. Gleichzeitig trocknen die Brötchen langsamer aus. Mehr zur Technik findest du in meinem Beitrag zum Kochstück.
Warum erhitztes Mehl mehr Wasser bindet: Beim Erwärmen mit Flüssigkeit quillt die Stärke im Mehl auf und verkleistert, ähnlich wie beim Pudding. In diesem Zustand hält sie viel mehr Wasser fest. Gibst du dieses Kochstück in den Teig, bringst du gebundene Feuchtigkeit ein, die beim Backen nicht so schnell verdunstet. Das Ergebnis ist eine weiche Krume, die tagelang saftig bleibt.
Hot Dog Buns, so geht’s Schritt für Schritt
Die genauen Mengen findest du in der Rezeptkarte. Hier gehe ich den Ablauf einmal mit dir durch, mit den Punkten, an denen sich das Ergebnis entscheidet.
Zuerst das Kochstück. Du verrührst einen kleinen Teil des Mehls mit Milch und erwärmst beides unter Rühren, bis eine puddingartige Masse entsteht. Diese Masse muss vollständig auskühlen und gehört danach am besten noch in den Kühlschrank, denn sie soll möglichst kalt in den Teig. Ich koche das Kochstück deshalb gern schon am Vorabend, dann ist es am nächsten Tag durchgekühlt und ich spare mir die Wartezeit.
Dann der Hauptteig. Alle Zutaten außer Butter und Salz kommen mit dem abgekühlten Kochstück zusammen. Starte mit der kleineren Milchmenge und gib den Rest nur dazu, wenn der Teig noch fest wirkt, dazu unten mehr. Butter und Salz kommen erst später dazu, wenn sich der Teig schon verbunden hat. Geknetet wird, bis der Fenstertest klappt: Zieh ein Stück Teig vorsichtig auseinander. Bildet sich ein dünnes, lichtdurchlässiges Fenster, ohne zu reißen, ist das Klebergerüst gut entwickelt und die Brötchen werden schön locker.
Formen. Nach der ersten Gare teilst du den Teig in neun gleich große Stücke und formst sie erst mal rund. Nach ein paar Minuten formst du sie länglich und rollst längliche Stränge von 16 bis 18 Zentimetern. So werden sie später schön gleichmäßig. Diese Länge passt zu gängigen Hotdog-Würsten, das Brötchen ist dabei etwas kürzer als die Wurst, sodass sie leicht herausschaut. Wenn du die Brötchen mit Abstand aufs Blech legst, bekommen sie rundum ihre goldgelbe, weiche Kruste. Setzt du sie dichter, bleiben die Seiten besonders weich, das mag ich sehr gerne.
Backen und bestreichen. Nach der zweiten Gare bestreichst du die Brötchen mit verquirltem Ei. Direkt nach dem Backen bestreiche ich sie noch warm mit zerlassener Butter, das macht die Kruste weich und gibt Aroma. Ob sie durch sind, prüfst du am sichersten mit dem Einstich-Thermometer: Bei 91 bis 93 Grad Kerntemperatur sind sie fertig, so bleiben sie saftig und sind durchgebacken.
Für den Imbiss-Look mit Sesam streust du den Sesam direkt nach der Eistreiche auf, dann haftet er beim Backen. Wenn du es lieber matt und schlicht magst, bestreichst du die Brötchen statt mit Ei nur mit Milch und lässt die Butter danach weg. Sie werden dann heller und matter, aber genauso weich.
Hot Dog Brötchen selber machen
Zutaten
Kochstück (Tangzhong)
- 25 g Weizenmehl Type 550
- 125 g Milch
Hauptteig
- 475 g Weizenmehl Type 550
- das abgekühlte Kochstück
- 150–170 g Milch kalt aus dem Kühlschrank
- 1 Ei (Gr. M)
- 25 g Zucker
- 10 g frische Hefe oder 3–4 g Trockenhefe
- 50 g Butter kühl, aber nicht hart
- 9 g Salz
Zum Bestreichen
- 1 Ei
- 1 EL Milch oder Sahne
- je 1 Prise Zucker und Salz
- optional: 20 g zerlassene Butter
Zubereitung
Kochstück
- Mehl und Milch klümpchenfrei verrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis eine puddingartige Masse entsteht (etwa 65 °C). Vom Herd nehmen, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und vollständig auskühlen lassen.25 g Weizenmehl Type 550, 125 g Milch
Hauptteig
- Alle Zutaten außer Butter und Salz bei langsamer Stufe 8–10 Minuten kneten. Starte dabei mit 150 g Milch. Wirkt der Teig nach ein paar Minuten noch fest und krümelig, gib die restliche Milch schluckweise dazu, bis er weich und geschmeidig ist.475 g Weizenmehl Type 550, das abgekühlte Kochstück, 150–170 g Milch, 1 Ei (Gr. M), 25 g Zucker, 10 g frische Hefe
- Dann die portionsweise die Butter und das Salz zugeben und 5–8 Minuten bei höherer Stufe weiter kneten, bis der Teig glatt ist und der Fenstertest klappt.50 g Butter, 9 g Salz
1. Teigruhe (Stockgare)
- Den Teig abgedeckt 60–90 Minuten gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.
Formen
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 9 gleich große Stücke à ca. 100 g teilen. Jedes Teigstück rundschleifen und 10–15 Min. abgedeckt entspannen lassen, dann zu einem Strang von 16 bis 18 cm formen. Die Stränge aufs mit Backpapier belegte Backblech legen. Mit Abstand für rundum Kruste, dichter gesetzt für weiche Seiten.
2. Teigruhe (Stückgare)
- Abgedeckt weitere 30–45 Minuten gehen lassen. Für die Eistreiche das Ei, Milch, Zucker und Salz verquirlen. Die Teiglinge damit bestreichen.1 Ei, 1 EL Milch oder Sahne, je 1 Prise Zucker und Salz
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) vorheizen. Die Brötchen in den heißen Ofen schieben und 18–20 Minuten goldbraun backen. Wer mag, kann etwas verzögert wenig schwaden, den Dampf dann während der gesamten Backzeit nicht ablassen. (Kerntemperatur 91–93 °C)
- Nach Wunsch die Brötchen direkt nach dem Backen, solange sie noch warm sind, mit der zerlassenen Butter bestreichen. Das macht die Kruste weich und gibt Aroma. Auf einem Rost abkühlen lassen.optional: 20 g zerlassene Butter
Zubereitung mit dem Thermomix
- Kochstück: Mehl und Milch in den Mixtopf geben, 5 Min. | 65 °C | Stufe 3. Abkühlen lassen.
- Hauptteig (kalte Zutaten nutzen!): alle Zutaten außer Butter und Salz mit dem abgekühlten Kochstück 4 Min. | Knetstufe kneten. Butter und Salz zugeben, weitere 3 Min. | Knetstufe. Dann wie oben weiter mit Gare und Formen.
Meine Tipps aus der Backpraxis
Die Milchmenge ist eine Spanne, keine feste Zahl. Im Rezept stehen 150 bis 170 g Milch, und das ist Absicht. Mehl nimmt je nach Marke, Charge und Lagerung unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Starte mit 150 g und knete ein paar Minuten. Wirkt der Teig dann noch fest und krümelig, gib die restliche Milch schluckweise dazu. Am Ende soll er weich und geschmeidig sein, sich vom Schüsselrand lösen und noch leicht an den Fingern kleben. Lieber einen Tick zu weich als zu fest, ein weicherer Teig gibt lockerere Brötchen.
Kochstück und Milch gehören kalt in den Teig. Das hat mit der Teigtemperatur zu tun. Beim Kneten erwärmt sich der Teig durch die Reibung, mit der Maschine je nach Knetdauer um mehrere Grad. Kommen dann noch warme Zutaten dazu, wird der Teig zu warm und dadurch weich, klebrig und schwer zu formen, außerdem läuft dir die Gare davon. Deshalb nehme ich die Milch kalt aus dem Kühlschrank und stelle auch das Kochstück kalt. Am einfachsten kochst du es am Vorabend, dann ist es am nächsten Tag durchgekühlt. Wenn es schneller gehen muss, streich die Masse flach auf einen Teller und stell sie in den Kühlschrank.
Gleich lange Stränge rollen. Wieg die Teiglinge ab, wenn du es genau magst, gleich große Teiglinge backen außerdem gleichmäßig durch. Orientiere dich bei der Länge am besten direkt an deinen Würstchen: Forme die Stränge etwa 1 bis 2 cm kürzer, damit die Würstchen später gut reinpassen.
Richtig aufbewahren. Durch das Kochstück bleiben deine Hotdog Brötchen zwei bis drei Tage weich. Bewahre sie in einem Gefrierbeutel oder einer luftdichten Dose auf, nicht offen, sonst trocknen sie trotzdem aus.
Häufige Fragen zu Hot Dog Brötchen
Wahrscheinlich nicht. Ein weicher Hefeteig klebt am Anfang immer, das ist normal. Knete ihn erst einmal weiter, oft löst er sich von selbst von der Schüssel, sobald das Klebergerüst steht. Erst wenn er danach immer noch schmiert, gib löffelweise etwas Mehl dazu. Mehl direkt nachzuschütten ist der häufigste Fehler, dadurch werden die Brötchen trocken.
Ein Kochstück ist ein vorgekochter Mehl-Milch-Brei, der Feuchtigkeit im Teig bindet. Du brauchst es nicht zwingend, aber es macht die Brötchen deutlich weicher und hält sie länger frisch. Der Aufwand sind ein paar Minuten am Herd.
Weizenmehl Type 550 ist ideal, weil es etwas mehr Struktur gibt als Type 405 und die Brötchen schön locker werden. Type 405 funktioniert auch, die Brötchen werden dann eine Spur feiner.
Ja. Statt 10 g frischer Hefe nimmst du etwa 3 bis 4 g Trockenhefe. Die kannst du direkt mit dem Mehl vermischen, sie muss nicht vorher aufgelöst werden.
Ja, das geht gut. Setz den Teig an und lass ihn statt der Stockgare bei Zimmertemperatur über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gehen. Am nächsten Tag formst du die Brötchen und lässt sie noch einmal gehen, bevor du backst. Die kühle Führung gibt zusätzlich Aroma.
Durch das Kochstück bleiben sie zwei bis drei Tage weich, wenn du sie luftdicht aufbewahrst. Einfrieren geht sehr gut: vollständig auskühlen lassen, einfrieren und zum Auftauen kurz bei Zimmertemperatur liegen lassen oder im Ofen aufbacken.
Mehr aus meiner Grillküche
Wenn du gern fürs Grillen oder Buffet backst, habe ich noch mehr für dich. Zum Hot Dog gehören für mich die passenden Burger Buns, die mache ich aus einem Brioche-Teig, etwas reichhaltiger und glänzend. Mit beiden Rezepten kommst du durch die ganze Grillsaison. Weitere Ideen findest du in meiner Kategorie für Grillbrote und Beilagen. Meine Tipps rund um Hefeteig, findest du in meinem Grundrezept.
