Was den schwäbischen Apfelkuchen ausmacht
Typisch für den schwäbischen Apfelkuchen ist der mürbe Boden mit hohem Rand und die cremige Quarkmasse, in der die Apfelstücke sichtbar bleiben.
Anders als bei Apfelkuchen mit aufgelegten Apfelspalten verteilen sich die Äpfel hier in der ganzen Füllung. Beim Backen setzen sie sich ab, dadurch entsteht die Marmorierung im Anschnitt. Das ist der Unterschied, den man sofort sieht, wenn beide Kuchen nebeneinander stehen.
Der Boden wird nicht vorgebacken. Die Quarkmasse ist fest genug, dass er trotzdem knusprig bleibt, solange die Äpfel nicht zu viel Wasser mitbringen.
Bei uns stand er auf jeder Familienfeier auf dem Tisch bei meiner Oma neben ihren anderen Klassikern, und ich habe ihn nie anders kennengelernt.
Welche Äpfel und welcher Quark
Säuerlich oder süß? Diese Äpfel passen
Für diesen Kuchen eignen sich leicht säuerliche Sorten wie Elstar, Braeburn oder Jonagold. Sie bringen eine angenehme Frische mit, behalten beim Backen etwas Biss und setzen einen Kontrapunkt zur cremigen Quarkmasse.
Sehr süße Äpfel wie Golden Delicious funktionieren auch, dann reduziere ich den Zucker in der Füllung um 20 bis 30 g. Beträufle die Apfelstücke nach dem Schneiden mit etwas Zitronensaft, damit sie nicht braun werden.
Welche Sorte sich wofür eignet, steht in meinem Guide Welche Äpfel für Apfelkuchen.
Quark und Schmand
Für die Füllung nehme ich Magerquark und Schmand zusammen. Der Quark macht sie leicht und bringt die Frische, der Schmand die Cremigkeit.
Das ist beim schwäbischen Apfelkuchen typisch. Reiner Quark ergibt eine magere, fast körnige Füllung. Erst durch das Fett im Schmand wird sie glatt und cremig, und beim Abkühlen bleibt sie schnittfest.
Wichtig ist, dass der Quark nicht zu nass ist. Falls er viel Molke gezogen hat, kurz abtropfen lassen, sonst wird der Boden matschig.
Damit der Kuchen saftig bleibt
Fünf Dinge entscheiden über das Ergebnis.
Die richtigen Äpfel wählen. Säuerliche, feste Sorten halten beim Backen ihre Struktur und geben weniger Wasser ab.
Äpfel nicht zu dünn schneiden. Zu feine Scheiben verschwinden beim Backen komplett in der Masse. Dann fehlt der Biss, und die Marmorierung wird undeutlich.
Nicht zu lange backen. Jeder Ofen ist anders, deshalb gegen Ende eine Stäbchenprobe machen. Der Kuchen darf in der Mitte noch leicht wackeln, er zieht beim Abkühlen nach.
Puddingpulver oder Stärke in der Quarkmasse. Das bindet überschüssige Flüssigkeit, ohne den Kuchen trocken zu machen.
Nach dem Backen gut auskühlen lassen. Erst dann setzt sich die Quarkmasse und wird schnittfest.
Warte, bis er wirklich kalt ist: Beim ersten Mal habe ich ihn lauwarm angeschnitten, weil ich nicht warten konnte. Die Quarkmasse war da noch weich und ist beim Schneiden ausgelaufen. Das erste Stück sah aus, als hätte ich es aus der Form gelöffelt. Die Masse wird erst beim vollständigen Auskühlen schnittfest, und das dauert einige Stunden. Am besten backst du ihn am Vortag.
Schwäbischer Apfelkuchen mit Quark
Zutaten
Für den Boden
- 125 g Butter
- 100 g Zucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- 1 Ei (Gr. M)
- 250 g Mehl Weizen Type 405 oder Dinkel Type 630
- 8 g Backpulver (½ Pck.)
- 1 Prise Salz
Für die Quark-Apfel-Füllung
- 3–4 säuerliche Äpfel z. B. Elstar, Braeburn oder Jonagold
- 1–2 EL Zitronensaft
- 500 g Magerquark
- 200 g Schmand
- 100 g Zucker
- 1 Pck. Vanillepuddingpulver (zum Kochen) oder 38 g Speisestärke
- 1 TL Zimt (optional)
- 2 Eier (Gr. M)
- ½ Bio-Zitrone (Schalenabrieb)
Außerdem
- etwas Fett für die Backform
- optional etwas Puderzucker
Zubereitung
Vorbereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (oder 160 °C Heißluft) vorheizen.
- Eine Springform (26 cm) einfetten oder den Boden mit Backpapier auslegen.etwas Fett für die Backform
Boden
- Butter, Zucker und Vanille cremig aufschlagen.125 g Butter, 100 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker
- Das Ei unterrühren. Mehl mit Backpulver und Salz mischen, zum Teig geben und zügig verkneten.1 Ei (Gr. M), 250 g Mehl, 8 g Backpulver (½ Pck.), 1 Prise Salz
- Den Teig in die Form geben, gleichmäßig andrücken und einen ca. 4 cm hohen Rand formen. Kalt stellen, während du die Füllung vorbereitest.
Füllung zubereiten
- Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln und in Scheibchen schneiden. Mit Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden und beiseite stellen.3–4 säuerliche Äpfel, 1–2 EL Zitronensaft
- In einer Schüssel Quark, Schmand, Zucker, Vanille, Zimt, Zitronenabrieb, Puddingpulver und Eier glatt rühren. Die Apfelstücke unterheben.Die Quark-Apfel-Füllung auf dem vorbereiteten Boden verteilen und glattstreichen.500 g Magerquark, 100 g Zucker, 1 Pck. Vanillepuddingpulver (zum Kochen), 1 TL Zimt, 2 Eier (Gr. M), ½ Bio-Zitrone (Schalenabrieb), 200 g Schmand
Backen
- Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 50–60 Minuten backen. Falls der Kuchen zu stark bräunt, gegen Ende mit Alufolie abdecken.
- Den Kuchen in der Form vollständig auskühlen lassen. Nach Belieben vor dem Servieren optional mit Puderzucker bestäuben.optional etwas Puderzucker
- Boden: Butter, Zucker, Vanille und Ei in den Mixtopf geben, 15 Sek. | Stufe 4. Mehl, Backpulver und Salz zugeben, 20 Sek. | Stufe 5. In die Form drücken, Rand formen, kalt stellen.
- Äpfel: schälen, entkernen, in Stücke schneiden, mit Zitronensaft vermengen.
- Quarkmasse: Quark, Schmand, Zucker, Vanille, Zitronenabrieb, Zimt, Puddingpulver und Eier in den Mixtopf geben, 20 Sek. | Stufe 4. Apfelstücke mit dem Spatel unterheben.
Vorbereiten und aufbewahren
Der schwäbische Apfelkuchen lässt sich gut am Vortag backen. Er braucht das vollständige Auskühlen ohnehin, damit die Quarkmasse fest wird, und am nächsten Tag ist er durchgezogen.
Im Kühlschrank hält er sich zwei bis drei Tage, gut abgedeckt. Ich lasse ihn nach dem Backen komplett auskühlen und decke ihn dann ab, so bleibt er saftig und trocknet nicht aus.
Einfrieren geht. Ich lasse ihn auskühlen, schneide ihn in Stücke und friere sie einzeln ein. Zum Auftauen kommen sie über Nacht in den Kühlschrank, dann bleibt die Krume saftig. Die Quarkmasse macht dabei keine Probleme.
Häufige Fragen
Die Kombination aus mürbem Boden mit hohem Rand und einer cremigen Quarkmasse, in der die Apfelstücke sichtbar bleiben. Er kommt ohne Streusel und ohne Decke aus, die Masse ist offen und wird beim Backen goldgelb.
Das Puddingpulver hilft dabei, die Quarkmasse zu binden, ohne sie schwer oder trocken zu machen. So bleibt der Kuchen schön schnittfest, aber trotzdem cremig. Du kannst alternativ auch Speisestärke und etwas Vanille verwenden.
Ja. Vor allem bei sehr süßen Äpfeln kannst du in der Quarkmasse 20 bis 30 g weniger nehmen. Ein Drittel bis die Hälfte des Zuckers lässt sich auch durch Birkenzucker ersetzen.
Ja, eine Mischung aus Birnen und Äpfeln funktioniert gut. Birnen sind süßer und weicher, deshalb würde ich höchstens die Hälfte austauschen.
Gut abgedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Am zweiten Tag schmeckt er sogar besser, weil er durchgezogen ist.
Beide arbeiten mit Quark, unterscheiden sich aber im Aufbau. Dieser hier hat einen Mürbeteigboden und ist der klassische Kuchen für die Kaffeetafel. Der Apfel-Käsekuchen ohne Boden kommt ganz ohne Teig aus und geht stärker in Richtung Käsekuchen.
Mehr Apfelkuchen von mir
Für mich ist dieser Kuchen mit Familie verbunden, und er schmeckt bis heute so, wie ich ihn in Erinnerung habe. Der Boden mürbe, die Quarkmasse cremig, die Äpfel säuerlich genug, dass er nicht zu süß wird. Genau so soll er sein.
Wenn du eine knusprige Streuseldecke magst, nimm meinen Apfelkuchen mit Quark und Streusel. Ganz ohne Boden gibt es den Apfel-Käsekuchen ohne Boden. Alle weiteren findest du bei meinen Apfelkuchen-Rezepten.
2 Kommentare
Sandy
Den Apfelkuchen gabs am Wochenende und er hat wirklich wie früher von meiner Oma geschmeckt. Mein Mann war auch hin und weg.
Danke und mach weiter so, Sandy
Sonja
Liebe Sandy,
wie schön zu hören! Danke dir für dein Feedback.
Liebe Grüße
Sonja