Zwetschgendatschi oder Zwetschgenkuchen?
Gemeint ist dasselbe. Datschi kommt vom süddeutschen “datschen”, also hineindrücken, und beschreibt genau das, was mit den Früchten passiert: Sie werden dicht an dicht in den Teig gedrückt.
In Bayern ist der Kuchen so verbreitet, dass Augsburg scherzhaft Datschiburg genannt wird. Klassisch nimmt man Hefeteig oder Mürbeteig, die Zwetschgen werden halbiert, eingeschnitten und schuppenartig aufgelegt, darüber kommt Zimtzucker. Ob Streusel dazugehören, ist Geschmackssache. Bei mir kommen Mandelstreusel drauf.
Traditionell streut man vor dem Belegen gemahlene Nüsse auf den Teig. Sie binden den Saft, der beim Backen aus den Früchten tritt, und geben nebenbei ein feines Aroma. Bei sehr reifen Zwetschgen würde ich sie immer nehmen.
Und bei uns zu Hause heißt er ohnehin Pflaumenkuchen. Das geht vielen so, gerade nördlich von Bayern. Gemeint ist derselbe Kuchen, denn die Zwetschge ist botanisch eine Unterart der Pflaume.
Der Hefeteig für Pflaumenkuchen und Zwetschgenkuchen
Der Hefeteig für Pflaumenkuchen unterscheidet sich kaum von einem normalen süßen Hefeteig. Ich nehme nur weniger Hefe und gebe ihm dafür Zeit. Zehn Gramm auf 400 Gramm Mehl sind wenig, und genau das ist der Punkt. Der Teig entwickelt in der längeren Reifezeit mehr Aroma, und er hält sich anschließend deutlich besser frisch.
Wenn es schneller gehen soll und du keine Lust auf Gehzeit hast, back ihn als Quark-Öl-Teig-Variante.
Ein leicht hefiger Geschmack darf bei so einem Kuchen für mich ruhig da sein. Er gehört zum Klassiker dazu. Was ich nicht mag, ist ein Teig, der nach nichts als Hefe schmeckt, und genau das passiert bei zu viel Hefe und zu kurzer Gare. Mehr Infos und Tipps bekommst du in meinem Hefeteig-Grundrezept.
Der Kuchen schmeckt dadurch auch am zweiten und dritten Tag noch saftig, vorausgesetzt, es ist dann noch welcher übrig.
Wenn du keine Gehzeit einplanen willst, gibt es bei mir auch Zwetschgenkuchen mit Mürbeteig. Oder wenn es ganz schnell ohne Boden sein soll, schau dir mein Rezept für Zwetschgen Crumble an.
Zwetschgendatschi nach Omas Rezept
Zutaten
Hefeteig:
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 10 g frische Hefe (oder 3–4 g Trockenhefe)
- 230 g kalte Milch bei sehr großem Ei etwas weniger
- 1 Ei (Gr. M)
- 50 g Butter, in Stücken kühl
- 5 g Salz
Belag:
- 1,5–2 kg Zwetschgen
- optional: 2–3 EL Zucker oder Zimtzucker je nach Süße der Zwetschgen
Streusel
- 200 g Mehl Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630
- 50 g gemahlene Mandeln alternativ Mehl
- 90 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 130 g kalte Butter in Stücken
- 1 Prise Zimt
- 1 Prise Salz
Zubehör
- 1 Backblech (ca. 30 × 40 cm)
Zubereitung
- Kurzer Vorteig: Hefe und 10 g des Zuckers in der Milch auflösen, mit 60 g Mehl verrühren. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.60 g Weizenmehl Type 550, 10 g Zucker, 10 g frische Hefe (oder 3–4 g Trockenhefe), 230 g kalte Milch
- Alle weiteren Teigzutaten außer Butter und Salz zugeben. Etwa 10 Min. auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig glatt wird.340 g Weizenmehl Type 550, 40 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 1 Ei (Gr. M)
- Dann das Salz zugeben und weitere 5–8 Min. auf höherer Stufe kneten, dabei die Butter nach und nach einkneten. Den fertigen Teig in eine große, leicht geölte Schüssel geben.50 g Butter, in Stücken, 5 g Salz
1. Teigruhe (Stockgare)
- Am selben Tag: 1,5 bis 2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort (etwa 26–28 °C) gehen lassen, bei Raumtemperatur etwa 3–4 Stunden, bis er sich mindestens verdoppelt hat.Oder über Nacht: Nach dem Kneten abgedeckt 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, bei etwa 5 °C. Der Teig soll sich dabei mindestens verdoppeln. Nach der Übernachtgare mindestens 1 Stunde akklimatisieren.
Formen und 2. Teigruhe (Stückgare)
- Den Teig auf ein tiefes, gut eingefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech geben und mit den Händen bis in die Ecken schieben.
- Abgedeckt nochmal etwa 1 Stunde in warmer Umgebung aufgehen lassen, bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden.
Streuselteig
- Während der Hefeteig ruht, alle Zutaten für die Streusel zügig mit den Händen oder kurz im Mixer zu groben Krümeln verarbeiten. Abgedeckt kalt stellen.200 g Mehl, 50 g gemahlene Mandeln, 90 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 130 g kalte Butter, 1 Prise Zimt, 1 Prise Salz
Belegen und Backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 160 °C Heißluft vorheizen (alternativ 180 °C Ober-/ Unterhitze). Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen.
- Den aufgegangenen Teig schuppenartig damit belegen. Nach Belieben Zucker oder Zimtzucker über die Zwetschgen streuen.Streusel aus dem Kühlschrank nehmen und über den Zwetschgen verteilen.1,5–2 kg Zwetschgen, optional: 2–3 EL Zucker oder Zimtzucker
- Den Kuchen bei 160 °C Heißluft (180 °C Ober- und Unterhitze) 35–40 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind.Ich backe hier bewusst mit Heißluft. Sie trägt die Feuchtigkeit ab, die aus den Zwetschgen austritt, und der Boden bleibt dadurch stabiler.Danach auf dem Blech etwas abkühlen lassen.
So geht’s im Thermomix
- Vorteig: Hefe (oder Hefe plus Lievito Madre), 60 g Mehl, Milch und 10 g Zucker in den Mixtopf, 2 Min. / Stufe 3. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Hauptteig: Alle weiteren Zutaten außer Butter und Salz zugeben, 5 Min. / Teigknetstufe.
- Dann Butter und Salz zugeben, 1 Min. / Teigknetstufe. Weiter wie im Rezept.
- Streusel: Alle Zutaten in den Mixtopf, 15 Sek. / Stufe 6. Eventuell kurz mit den Händen nachkneten, dann kalt stellen.
Vorteig, Übernachtgare und warum so wenig Hefe
Warum ein kurzer Vorteig
Anders als bei vielen Hefeteigen setze ich hier einen kurzen Vorteig an. Hefe, ein Teil des Zuckers und die Milch werden mit 60 Gramm Mehl verrührt und ruhen eine halbe Stunde. Danach kommen die übrigen Zutaten dazu.
Der Vorteig gibt der geringen Hefemenge einen Vorsprung, bevor der schwere Teig mit Ei, Butter und Zucker dazukommt. Zucker und Fett bremsen die Hefe, deshalb lohnt sich dieser Zwischenschritt gerade bei süßem Hefeteig.
Der Vorteig hat noch einen zweiten Nutzen: Er ist eine Hefeprobe. Nach dreißig Minuten siehst du, ob die Hefe arbeitet. An der Oberfläche sollten kleine Bläschen stehen, und die Mischung sollte sichtbar aufgegangen sein. Passiert nichts, war die Hefe nicht mehr frisch. Dann weißt du es nach einer halben Stunde statt erst nach vier.
Über Nacht oder am selben Tag
Du hast zwei Wege, und beide funktionieren. Das gleiche Prinzip findest du als Grundrezept bei meinem Streuselkuchen vom Blech.
Am selben Tag geht der Teig 1,5 bis 2 Stunden bei etwa 28 Grad, bei normaler Zimmertemperatur eher 3 bis 4 Stunden. Danach kommt er aufs Blech und geht dort nochmal.
Über Nacht stellst du ihn direkt nach dem Kneten für 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank. Am Backtag mindestens eine Stunde akklimatisieren lassen, bevor du weiterarbeitest.
Anspringen bei Zimmertemperatur brauchst du hier nicht. Der Teig ist nach dem Kneten ohnehin warm und braucht im Kühlschrank eine Weile, bis er durchgekühlt ist. In dieser Zeit arbeitet die Hefe noch. Mit zehn Gramm auf vierhundert Gramm Mehl liegt die Menge außerdem etwas höher als in meinem Hefeteig-Grundrezept, das trägt die kalte Führung gut.
Mit Lievito Madre ist es anders. Der arbeitet langsamer, deshalb lasse ich den Teig damit dann lieber 40 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen, bevor er in den Kühlschrank kommt.
Ich lassen den meisten Hefeteig über Nacht gehen. Natürlich auch wegen des Aromas und der besseren Verträglichkeit, aber vor allem weil ich es praktisch finde. Der Teig ist am Vorabend in zwanzig Minuten gemacht, und am nächsten Tag muss ich ihn nur noch aufs Blech geben und belegen.
Warum lange Gare besser verträglich ist: Während der langen, kühlen Reifezeit arbeiten die Hefen langsamer und bauen dabei mehr Bestandteile des Mehls ab. Viele Menschen vertragen lange geführten Hefeteig deshalb besser als schnell getriebenen.
Zwetschgen belegen und Streusel aufsetzen
Die Zwetschgen werden halbiert, entsteint und schuppenartig auf den Teig gelegt, also leicht überlappend wie Dachziegel. So passt mehr Obst auf das Blech und der Belag bleibt beim Backen dicht, statt Lücken zu ziehen. Danach kommt nach Belieben Zucker oder Zimtzucker darüber und erst zum Schluss die Streusel.
Gelierzucker bei sauren, saftigen Zwetschgen
Wenn die Zwetschgen recht sauer und dazu sehr saftig sind, streue ich etwas Gelierzucker über die Früchte, bevor die Streusel daraufkommen. Er bindet einen Teil der Feuchtigkeit und nimmt gleichzeitig die Säure etwas zurück. So bleibt der Boden stabiler und der Kuchen runder im Geschmack.
Wenn etwas schiefgeht
Der Teig geht nicht richtig auf. Zwei häufige Ursachen. Entweder war die Hefe nicht mehr frisch, oder der Teig hatte zu wenig Zeit. Gib ihm lieber länger, gerade bei der geringen Hefemenge braucht er das. Woran du erkennst, ob es an der Hefe oder der Gare liegt, habe ich in meinem Guide zusammengestellt, wenn der Hefeteig nicht aufgeht.
Der Teig bleibt klebrig. Meistens ist er beim Kneten zu warm geworden. Ein süßer Hefeteig mit Butter und Ei verträgt keine hohen Teigtemperaturen, ab etwa 26 Grad wird er weich und lässt sich nicht mehr gut formen. Nimm kalte Milch und kühle Butter, und miss die Teigtemperatur am Ende der Knetzeit. Wenn er trotzdem klebt, stell ihn für dreißig Minuten kalt, dann lässt er sich wieder verarbeiten.
Der Boden ist matschig geworden. Dann waren deine Zwetschgen vermutlich besonders saftig. Gemahlene Nüsse, dünn auf den Hefeteig gestreut, sind der traditionelle Saftbinder. Etwas Grieß oder Semmelbrösel funktionieren genauso. Die Semmelbrösel kannst du vorher anrösten, dann sind sie aromatischer.
Die Streusel verlaufen. Dann war die Butter zu warm, das Verhältnis zu butterlastig, oder der Streuselteig wurde nicht kalt gestellt. Gerade bei den saftigen Zwetschgen ist das wichtig. Kalte Butter, das Verhältnis aus dem Grundrezept, und die Streusel bis zum Belegen in den Kühlschrank. Alles dazu steht in meinem Streusel-Grundrezept.
Der Boden wird zu dunkel oder trocken. Back den Kuchen lieber nicht zu lange. Sobald die Streusel goldbraun sind, ist er fertig. Zu lange im Ofen trocknet den Teig aus und macht ihn von unten zu dunkel. Wenn du dir unsicher bist, miss die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer nach, in der Mitte sollte der Hefeteig 91 bis 93 °C haben, dann ist er durchgebacken.
Häufige Fragen
Ja. Nimm statt der 50 g gemahlenen Mandeln einfach 50 g mehr Mehl. Die Streusel werden dann etwas knuspriger und schmecken neutraler.
Ja, das ist sogar meine bevorzugte Variante. Nach dem Kneten 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am Backtag eine Stunde akklimatisieren.
Ja. Zwetschgen sind fester und wässern weniger, deshalb nehme ich sie lieber. Mit Pflaumen wird der Belag saftiger, dann lohnt sich ein Saftbinder auf dem Teig.
Ja. Nimm statt 10 g frischer Hefe nur 4 g plus 80 g aufgefrischten Lievito Madre. Die Reifezeiten können sich etwas verlängern, bei kalter Führung über Nacht 40 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur anspringen lassen und erst dann kalt stellen.
Ja. Für eine 26er Springform halbierst du das Rezept. Für eine 30er nimmst du etwa zwei Drittel des Teigs, oder die Hälfte, wenn du den Boden dünner magst. Für alle anderen Größen rechnest du die Mengen am schnellsten mit meinem Backformen-Umrechner um.
Weil der Zwetschgensaft über Nacht in den Teig zieht. Etwas davon macht den Boden aromatisch und saftig, deshalb finden viele ihn am zweiten Tag fast besser. Nur zu viel Saft weicht ihn durch, dagegen helfen Semmelbrösel auf dem Teig und Gelierzucker auf den Früchten.
Ja. Lass ihn vollständig auskühlen, schneide ihn in Stücke und friere sie luftdicht verpackt ein. Zum Servieren die Stücke kurz im Ofen aufbacken, dann werden die Streusel wieder knusprig und der Teig ist wie frisch.
Ja. Für die 10 g frische Hefe nimmst du etwa 3 bis 4 g Trockenhefe, das ist ungefähr ein Drittel der Menge.
Die Trockenhefe mischst du direkt unter das Mehl für den Vorteig, statt sie in der Milch aufzulösen.
Ja, mit Dinkelmehl Type 630 funktioniert das Rezept gut. Drei Dinge solltest du dabei anpassen: etwas weniger Milch, etwa fünf bis zehn Prozent, oder alternativ zusätzlich 3 bis 5 g gemahlene Flohsamenschalen in den Teig. Deutlich kürzer kneten, ein bis zwei Minuten bei höherer Stufe reichen. Und möglichst kalte Zutaten verwenden, damit der Teig beim Kneten nicht zu warm wird. Mehr dazu in meinem Guide Weizen durch Dinkel ersetzen.
Ja. Mahle Goldleinsamen oder Chiasamen fein, verrühr einen Teelöffel davon mit drei Teelöffeln Wasser und lass die Mischung kurz quellen. Alternativ funktionieren 50 bis 60 g Apfelmus pro Ei.
Bei etwa fünf Grad sind zwei Stunden mehr kein Problem. Pauschal lässt sich das aber schwer beantworten, weil viele Kühlschränke wärmer laufen als eingestellt. Je wärmer der Kühlschrank, desto schneller ist der Teig übergar. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, reduziere die Hefe auf 8 g Frischhefe.
Ja. Leserinnen haben den Teig schon mit Mirabellen und Reineclauden belegt, beides funktioniert gut. Je saftiger und weicher die Frucht, desto wichtiger ist der Saftbinder auf dem Teig.
Ein Stück, also ein Vierundzwanzigstel vom Blech, liegt bei etwa 220 Kalorien.
17 Kommentare
Trixi May
Hallo Sonja!
Bin auf der Suche nach einem Zwetschgenkuchen mit LM auf deinen Blog gestoßen und habe gerade das erste Stück mit meinem Schatz genossen 🤤. Wir sind uns einig – Super lecker!!! Der Hefezopf mit LM wandert gleich auch noch in den Ofen. Bin aber sicher, der wir genauso phantastisch sein 😁! Vielen Dank für die tollen Rezepte!
Liebe Grüße Trixi
cookieundco
Liebe Trixi,
das freut mich sehr! Vielen lieben Dank für dein Feedback. 😀
Herzliche Grüße,
Sonja
Andrea
Liebe Sonja, das ist mal wieder ein tolles Rezept mit LM. Top. Ich habe die Übernacht-Variante genommen und statt der Zwetschgen Mirabellen verarbeitet; war sehr lecker. Meine Familie ist begeistert.
Ich habe mal eine grundsätzliche Frage zur Übernachtgare: Du schreibst in vielen Rezepten “für 10-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen”. Muss dieses Zeitfenster eingehalten werden oder ist es unproblematisch, wenn der Teig (auch bei Brot oder Brötchen) länger (2-3 Stunden mehr) in der Kälte steht?
Liebe Grüße
Andrea
cookieundco
Liebe Andrea,
das ist schwer so pauschal zu beantworten. Es spielen soviel Faktoren hinein. Bei vielen ist der Kühlschrank auch wärmer als gedacht bzw. eingestellt. Bei 4-5 Grad sollten 2 h länger kein Problem sein.
Herzlichst,
Sonja
Caroline
Hallo liebe Sonja!
Kann ich das Ei auch irgendwie ersetzten? Aufgrund von Allergie darf das hier leider nicht gegessen werden, aber dieses Rezept sieht einfach so lecker aus, dass ich es so gern probieren würde.
cookieundco
Hallo,
ja das geht. Du kannst Goldleinsamen oder Chiasamen fein mahlen. Dann 1 Teelöffel Leinsamen- oder Chia-Mehl und 3 Teelöffel Wasser vermischen und kurz quellen lassen.
Manche nehmen statt dessen auch 50-60 g Apfelmus pro Ei.
Herzlichst,
Sonja
Carola
Hallo Sonja, ich möchte gern den Zwetschgenkuchen mit Hefe in einer runden 30 cm Backform backen, kann ich das volle Rezept nehmen, oder muss ich da doch umrechnen?
cookieundco
Hallo,
es kommt etwas darauf an, wie dick du den Boden haben möchtest, wenn er nicht so dick sein soll halbieren, ansonsten würde ich so 2/3 vom Teig nehmen.
Viele Grüße,
Sonja
Claudia
Hallo Sonja, ich habe vor Kurzem LM geschenkt bekommen und bin auf der Suche nach Rezepten auf deinen Blog gestoßen, tolle Rezepte und wunderschöne Fotos.
Vor allem deine ausführlichen Notizen sind super hilfreich, ich bin nach den ersten Versuchen schon ganz verliebt in meine Lievito Madre und tue sie grad überall rein ❤️😉
Der Zwetschgenkuchen ist ein Traum!! Ich habe nur noch 1 TL Kardamom in den Teig getan und bei den Streuseln einen Teil des Mehls durch Haferflocken ersetzt und ein bisschen Pfeffer dazugetan. Der beste Zwetschgenkuchen, den ich je probiert habe, vielen Dank für das Rezept, ich werde sicher noch mehr ausprobieren 😄
cookieundco
Ach das klingt ja wunderbar! Dann wünsche ich dir viel Freude beim Backen mit deiner Madre und vielen lieben Dank für dein Lob!
Ich bin auch ein großer Fan von Lievito Madre!
Herzliche Grüße,
Sonja
Marika Erler
Ich liebe den Kuchen und inzwischen wird auch mehrmals in der Saison gebacken.
Einfach köstlich. Eigentlich wie alle deine Rezepte liebe Sonja
Liebe Grüße, Marika
Julia
Liebe Sonja,
ich habe mich sehr genau an das Rezept gehalten und trotzdem ist der Teig auch nach 15 Min kneten noch super klebrig. Wirken war nicht möglich, weil ich am Ende mehr Teig an den Händen hatte, als in der Schüssel. 😂
Hast du eine Idee, warum der Teig so klebrig bleibt?
Herzlich
Julia
Sonja
Hallo,
der ist dir bestimmt zu warm geworden. Hast du zufällig mal die Teigtemperatur gemessen?
LG Sonja
Heike
Hallo Sonja,
jedes Jahr Ende August, wenn es in unserer Region die tollen Stromberger Pflaumen gibt, backe ich unseren Wintervorrat an Pflaumenkuchen. Dazu habe ich immer mal wieder andere Hefeteigrezepte ausprobiert. Da ich seit zwei Jahren auch Sauerteig pflege, wollte ich Dein Rezept mit Livieto Madre testen. Was soll ich sagen… die Suche nach alternativen Teigrezepten hat ein Ende. Dein Rezept gelingt super und der Geschmack und die Fluffigkeit des Teiges, das hat mich absolut begeistert. Danke für das tolle Rezept!!!
Nun hat sich jemand den Kuchen gewünscht, verträgt aber keinen Weizen. Könnte ich Dein Rezept auch mit Dinkelmehl anwenden? Wenn ja, was sollte ich außer der Reduzierung der Milch und Knetzeit beachten? Hast Du da Erfahrung? Lieben Dank!!!!
Sonja
Hallo und vielen Dank für dein tolles Feedback – das freut mich wirklich sehr! 😊
Du kannst das Rezept auch prima mit Dinkelmehl Type 630 umsetzen. Wie du schon sagst: weniger Milch (etwa 5–10 %) oder 3–5 g gemahlene Flohsamenschalen an den Teig geben und wichtig ist eine kürzere Knetzeit (nur 1–2 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit) und möglichst kalte Zutaten nutzen, damit der Teig beim Kneten nicht zu warm wird.
Liebe Grüße
Sonja
Heike
Liebe Sonja,
herzlichen Dank für Deine Antwort, die ich gestern genutzt habe. Insgesamt sind vier Bleche entstanden mit Pflaumen, Mirabellen und Reineclauden. Vielleicht ist es auch für andere interessant zu wissen, dass das Rezept auch mit Dinkelruchmehl gut funktioniert. Statt Milch habe ich Mandelmilch verwendet, mein Sauerteig ist aus Weizen TA190. Alle Kuchen sind sehr schmackhaft. Lieben Dank nochmals für Dein Rezept und die Ergänzungen.
Sonja
Liebe Heike,
wow, vier Bleche auf einmal – das ist ja der Wahnsinn! 😍 Und deine Kuchen sehen einfach fantastisch aus, danke fürs Teilen der Bilder!
Klasse, dass das Rezept mit Dinkelruchmehl und Mandelmilch so gut geklappt hat – das ist bestimmt für viele eine schöne Inspiration.
Liebe Grüße
Sonja