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Omas Zwetschgendatschi mit Hefeteig und Streusel vom Blech.
Rezept

Zwetschgendatschi nach Omas Rezept

Der klassische Zwetschgenkuchen mit Hefeteig vom Blech, dicht belegt und mit dicken Streuseln. Wahlweise mit Übernachtgare im Kühlschrank.
5,0 (7 Bewertungen)
Aktivzeit40 Min
Backzeit40 Min
Gesamt4 Std 30 Min
Portionen 24 Stücke (1 großes Backblech)
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Zutaten

Hefeteig:
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Zucker
  • 10 g Vanillezucker
  • 10 g frische Hefe (oder 3–4 g Trockenhefe)
  • 230 g kalte Milch bei sehr großem Ei etwas weniger
  • 1 Ei (Gr. M)
  • 50 g Butter, in Stücken kühl
  • 5 g Salz
Belag:
  • 1,5–2 kg Zwetschgen
  • optional: 2–3 EL Zucker oder Zimtzucker je nach Süße der Zwetschgen
Streusel
  • 200 g Mehl Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630
  • 50 g gemahlene Mandeln alternativ Mehl
  • 90 g Zucker
  • 10 g Vanillezucker
  • 130 g kalte Butter in Stücken
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Salz

Zubehör

  • 1 Backblech (ca. 30 × 40 cm)

Zubereitung

  1. Kurzer Vorteig: Hefe und 10 g des Zuckers in der Milch auflösen, mit 60 g Mehl verrühren.
    Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
    60 g Weizenmehl Type 550, 10 g Zucker, 10 g frische Hefe (oder 3–4 g Trockenhefe), 230 g kalte Milch
    2. Mit Trockenhefe mischst du sie direkt unter das Mehl des Vorteigs, statt sie in der Milch aufzulösen.
  2. Alle weiteren Teigzutaten außer Butter und Salz zugeben. Etwa 10 Min. auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig glatt wird.
    340 g Weizenmehl Type 550, 40 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 1 Ei (Gr. M)
    Gekneteter Hefeteig in einer Teigschüssel.
  3. Dann das Salz zugeben und weitere 5–8 Min. auf höherer Stufe kneten, dabei die Butter nach und nach einkneten. Den fertigen Teig in eine große, leicht geölte Schüssel geben.
    50 g Butter, in Stücken, 5 g Salz
    Ausgekneteter Hefeteig in einer Schüssel.
1. Teigruhe (Stockgare)
  1. Am selben Tag: 1,5 bis 2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort (etwa 26–28 °C) gehen lassen, bei Raumtemperatur etwa 3–4 Stunden, bis er sich mindestens verdoppelt hat.
    Oder über Nacht: Nach dem Kneten abgedeckt 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, bei etwa 5 °C. Der Teig soll sich dabei mindestens verdoppeln. Nach der Übernachtgare mindestens 1 Stunde akklimatisieren.
    Gereifter Hefeteig in einer Keramikschüssel.
Formen und 2. Teigruhe (Stückgare)
  1. Den Teig auf ein tiefes, gut eingefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech geben und mit den Händen bis in die Ecken schieben.
  2. Abgedeckt nochmal etwa 1 Stunde in warmer Umgebung aufgehen lassen, bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden.
Streuselteig
  1. Während der Hefeteig ruht, alle Zutaten für die Streusel zügig mit den Händen oder kurz im Mixer zu groben Krümeln verarbeiten. Abgedeckt kalt stellen.
    200 g Mehl, 50 g gemahlene Mandeln, 90 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 130 g kalte Butter, 1 Prise Zimt, 1 Prise Salz
    Gemischter Streuselteig für Zwetschgenkuchen.
    2. Du kannst den Streuselteig auch schon am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren.
Belegen und Backen
  1. Den Ofen rechtzeitig auf 160 °C Heißluft vorheizen (alternativ 180 °C Ober-/ Unterhitze).
    Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen.
    Zwetschgen entsteinen und einschneiden für Zwetschgenkuchen.
  2. Den aufgegangenen Teig schuppenartig damit belegen. Nach Belieben Zucker oder Zimtzucker über die Zwetschgen streuen.
    Streusel aus dem Kühlschrank nehmen und über den Zwetschgen verteilen.
    1,5–2 kg Zwetschgen, optional: 2–3 EL Zucker oder Zimtzucker
    Hefeteig für Zwetschgendaschi mit Zwetschgen und Streuselteig belegen.
  3. Den Kuchen bei 160 °C Heißluft (180 °C Ober- und Unterhitze) 35–40 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind.
    Ich backe hier bewusst mit Heißluft. Sie trägt die Feuchtigkeit ab, die aus den Zwetschgen austritt, und der Boden bleibt dadurch stabiler.
    Danach auf dem Blech etwas abkühlen lassen.
    Frisch gebackener Zwetschgendatschi mit Hefeteig und Streuseln vom Blech.
Hinweis
Ohne Vorteig: Du kannst alle Zutaten außer Butter und Salz direkt zusammen kneten und den Vorteig weglassen. Ich habe das getestet und es funktioniert prima. Du verlierst dabei allerdings die Hefeprobe, siehst also erst nach Stunden, ob die Hefe noch arbeitet. Bei frischer Hefe ist das kein Problem, bei angebrochener frischer Hefe aus dem Kühlschrank würde ich lieber beim Vorteig bleiben.
Backen mit wenig Hefe und Lievito Madre: Statt 10 g frischer Hefe nimmst du 4 g frische Hefe plus 80 g aufgefrischten Lievito Madre. Der Vorteig wird genauso angesetzt. Die Reifezeiten können sich etwas verlängern. Bei kalter Übernachtgare 40 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann kalt stellen.
Mit Trockenhefe: Statt 10 g frischer Hefe nimmst du 3 bis 4 g Trockenhefe, also etwa ein Drittel. Sie kommt direkt zum Mehl des Vorteigs, statt in der Milch aufgelöst zu werden. Die Ruhezeiten bleiben gleich.
Kerntemperatur: Wenn du sichergehen willst, miss zwischen den Zwetschgen im Teig. Bei süßem Hefeteig liegt sie bei 91–93 °C.
 

So geht's im Thermomix

  1. Vorteig: Hefe (oder Hefe plus Lievito Madre), 60 g Mehl, Milch und 10 g Zucker in den Mixtopf, 2 Min. / Stufe 3. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Hauptteig: Alle weiteren Zutaten außer Butter und Salz zugeben, 5 Min. / Teigknetstufe.
  3. Dann Butter und Salz zugeben, 1 Min. / Teigknetstufe. Weiter wie im Rezept.
  4. Streusel: Alle Zutaten in den Mixtopf, 15 Sek. / Stufe 6. Eventuell kurz mit den Händen nachkneten, dann kalt stellen.
 
Nährwerte pro Stück: ~220 kcal #butterstreusel #hefegebäck #hefeteig #pflaumen #streuselteig #süß #übernachtgare #wenighefe #zwetschgen