Warum WaldNuss-Brot?
Der Name ist ein Wortspiel aus den beiden Zutaten, die das Brot ausmachen: Waldstaudenroggen und Walnuss. Der Waldstaudenroggen ist eine alte Roggensorte mit kräftigem, leicht würzigem Aroma, und zusammen mit den gerösteten Walnüssen gibt er dem Brot seinen Charakter.
Wenn du keinen Waldstaudenroggen bekommst, nimm normales Roggenvollkornmehl. Das Brot heißt dann streng genommen nur noch halb so richtig, schmeckt aber trotzdem.
Unter der Woche backe ich besonders gerne Kastenbrote, denn sie sind quadratisch, praktisch, gut. Und somit perfekt für die Pausenbrotbox der Kids und als gesunder Pausensnack für die Schule geeignet. (Und das mütterliche Gewissen ist auch etwas beruhigt, wenn dann noch Vollkorn mit im Spiel ist. )
Was du brauchst und was du ersetzen kannst
Die Zutatenliste sieht auf den ersten Blick nach Spezialkram aus. Das täuscht, denn fast alles lässt sich ersetzen.
Waldstaudenroggen ist eine alte Roggensorte mit kräftigem Aroma. Normales Roggenvollkornmehl funktioniert genauso, das Brot wird nur etwas milder.
Ruchmehl ist ein Schweizer Mehltyp zwischen hell und Vollkorn. Weizenmehl Type 1050 ist der direkte Ersatz und in jedem Supermarkt zu bekommen.
Sauerteig-Anstellgut brauchst du hier, weil Roggen ohne Säure nicht backfähig wird. Wenn du noch keinen Sauerteig hast, findest du alles dazu in meinem Beitrag Sauerteig ansetzen.
Backmalz und Rübensirup sind optional und stehen so auch im Rezept. Sie geben Farbe und Aroma, ohne sie funktioniert das Brot.
Flohsamenschalen binden Wasser und machen die Krume saftiger. Sie sind kein Muss, aber ohne sie wird der Teig deutlich weicher: 3 Gramm gemahlene Schalen halten das 40- bis 50-Fache ihres Gewichts an Wasser. Wenn du sie weglässt, nimm weniger Wasser und orientier dich an der Teigkonsistenz. Mehr dazu steht in meinem Beitrag Flohsamenschalen.
Walnussöl verstärkt die Nussnote. Jedes neutrale Pflanzenöl tut es auch.
Bleiben als echte Pflicht: Roggenvollkornmehl, ein Weizenmehl, Haferflocken, Sauerteig, Joghurt, Salz, Öl und Walnüsse. Das ist überschaubarer, als die Liste zuerst aussieht.
Walnussbrot mit Roggen und Haferflocken
Zutaten
Für den Teig
- 425 g Wasser, ca. 35°C
- optional : 10 g Rübensirup oder Honig
- 125 g Joghurt vegan: pflanzl. Joghurt
- 30 g Sauerteiganstellgut, sehr fit sonst lieber 20 g aufgefrischten Sauerteig
- optional : 10 g inaktives Backmalz oder Roggenmalz
- 200 g Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
- 300 g Roggenvollkornmehl z. B. Waldstaudenroggen
- 3 g gemahlene Flohsamenschalen (optional, siehe Tipps)
- 50 g kernige Haferflocken, geröstet oder andere Flocken nach Wahl
- 12 g Salz
- 80 g Walnüsse, grob gehackt gern geröstet
- 10 g Walnussöl oder neutrales Pflanzenöl
Außerdem
- Haferflocken zum Bestreuen und für die Form
Zubehör
- 1 1-kg-Brotbackform (23 × 11 × 9,5 cm)
Zubereitung
Teig
- Sauerteiganstellgut im Wasser auflösen.Alle weiteren Zutaten bis auf Walnüsse, Öl und Salz hinzufügen.4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mischen, in der Küchenmaschine in der mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement. Oder mit kräftig mischen mit einem Dänischen Schneebesen o. Ä.425 g Wasser, ca. 35°C, optional : 10 g Rübensirup oder Honig, 125 g Joghurt, 30 g Sauerteiganstellgut, sehr fit, optional : 10 g inaktives Backmalz , 200 g Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050, 300 g Roggenvollkornmehl, 3 g gemahlene Flohsamenschalen, 50 g kernige Haferflocken, geröstet
- Walnüsse, Öl und Salz zugeben und 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit weiter mischen.12 g Salz, 80 g Walnüsse, grob gehackt, 10 g Walnussöl oder neutrales Pflanzenöl
Gare
- Die Kastenform einfetten oder mit einer passenden Dauerbackfolie auslegen. Bei Bedarf mit Flocken ausstreuen, bei Dauerbackfolie nur den Boden.
- Den Teig in die Form füllen, mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Flocken bestreuen. Die Form ist dabei gut zur Hälfte gefüllt.Haferflocken
- Abgedeckt 10–12 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen.Der Teig sollte am Ende zumindest knapp bis unter den Rand reichen.
- Nach der Gehzeit eventuell nochmal mit Haferflocken bestreuen und mit etwas Wasser einsprühen.Haferflocken
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Umluft) vorheizen.
- Einschießen und 60 bis 70 Minuten backen. Die Hitze nach 10 Minuten auf 200 °C (180 °C Umluft) senken.Nach weiteren 40 Minuten das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
- Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
- Anstellgut und Wasser in den Mixtopf geben, 30 Sek. | Stufe 3 mischen.
- Alle weiteren Zutaten bis auf Walnüsse, Öl und Salz zugeben, 2 Min. | Teigknetstufe.
- Walnüsse, Öl und Salz zugeben, 1 Min. | Teigknetstufe.
So entstand das Rezept
Das WaldNuss-Brot ist in Anlehnung an meinen Ur-Kornkasten entstanden. Statt Dinkelmalzflocken kommen hier kernige Haferflocken zum Einsatz, die du vorher anrösten kannst. Das intensiviert das nussige Aroma deutlich.
Die Dinkelmalzflocken passen hier genauso gut, aber ich hatte Lust auf Haferflocken, und der Vorrat wollte auch mal verbraucht werden.
Unter der Woche backe ich besonders gern Kastenbrote. Sie sind schnell angerührt, brauchen keine Übung im Formen und passen gut in die Brotdose.
Einfache Kastenbrote mit Übernachtgare
Wenn dir diese Art Brot liegt, schau dir meinen Kornkasten an oder das Körnerbrot mit Kefir. Alle weiteren Kastenbrote mit Übernachtgare findest du gesammelt in meiner Brot-Kategorie.
Häufige Fragen
Eher nicht, den gibt es meist in Mühlen oder online. Normales Roggenvollkornmehl funktioniert genauso, das Brot wird nur etwas milder im Aroma.
Nicht dieses hier. Bei 300 g Roggenvollkornmehl auf 500 g Gesamtmehl braucht der Teig Säure, sonst bauen die Enzyme im Roggen die Stärke ab und die Krume wird klitschig, egal wie lange du backst.
Nicht zwingend, aber es lohnt sich. Geröstete Nüsse schmecken deutlich intensiver, und die Röstaromen passen gut zum kräftigen Roggen. Ohne Rösten wird das Brot milder.
Roggenbrote brauchen Zeit, bis sich die Krume gesetzt hat. Frisch angeschnitten wirkt sie klitschig, obwohl das Brot durchgebacken ist. Nach einer Nacht schneidet es sauber und schmeckt runder.
Durch den Sauerteig und den hohen Roggenanteil bleibt es lange frisch, vier bis fünf Tage sind kein Problem. Am besten in einem Brotkasten oder Leinenbeutel aufbewahren, nicht in Plastik.
Ja. Dinkelflocken passen genauso gut. Auch Roggen- oder Gerstenflocken funktionieren.
Warum es dieses Brot bei uns immer wieder gibt
Von allen dunklen Kastenbroten, die ich über die Jahre gebacken habe, ist dieses das, nach dem am häufigsten gefragt wird. Es sättigt lange, es hält sich, und es braucht keine Übung. Wer noch nie mit Sauerteig gebacken hat, kann hier anfangen, denn geknetet und geformt wird nichts.
29 Kommentare
Barbara
Hallo Sonja, bin ganz begeistert und möchte bald losbacken, leider ist mein Sauerteig noch in der Entwicklung. Kann ich zur „Verstärkung“ noch etwas Hefe zugeben? Herbstliche Grüße
cookieundco
Ja das geht auf jeden Fall, denke 1 g frische Hefe sollten absolut ausreichen. Dann eher bei 20-22 Grad zur gare stellen.
Herzlichst,
Sonja
Sara
Hallo Sonja, vielen Dank auch für dieses tolle Rezept. Habe es hier schon sehr oft gebacken und es gelingt immer! Wir lieben es hier am meisten wenn sich noch ein paar Cranberry im Teig verirren 😅. Herzliche Grüße Sara
Sonja
Liebe Sara,
eine Brote sehen fantastisch aus! Klingt super lecker mit Cranberry. 🙂
Liebe Grüße
Sonja
dieboe
Ein Super-Brot mit Walnuß. Hatte die Zutaten alle greifbar und habe gleich losgelegt.
Die Belohnung war ein sehr gut schmeckendes Brot. Die Wartezeit von 1 Tag war dann doch zu viel 🙂
Der Teig war schon nach 8 Stunden backfertig und 65 Minuten Backzeit waren bei mir ausreichend.
Vielen Dank dafür.
Helen
Hi
Das Brot klingt lecker! Eine kurze Frage habe ich – was ist Ruchmehl?
Liebe grüße Helen
cookieundco
Ruchmehl ist ein typisches schweizer Brotmehl, geschmacklich hervorragend mit süßlich-malzigen Aromen.
Liebe Grüße,
Sonja
Hanne
Hallo Sonja,
woher beziehst du denn deine Backformen? Ich habe eine Königskuchenform, da passt das Brot zwar rein aber die Scheiben sind halt klein… und wenn ich im Internet recherchiere , steht da , bei 30 cm Brotbackform kommt 1 kg Brot raus. Das kann wohl nicht sein, oder? Liebe Grüsse Hanne
cookieundco
Liebe Hanne,
ich nutze zum Backen typische Brotbackformen. Gibt es zum Beispiel bei https://www.brotkruemel.com/ (Kastenform 230 x 110 x 95)
Herzliche Grüße,
Sonja
Mareike
Hallo Sonja,
ich würde diese “Übernachtrezepte” für die Kastenform (es gibt ja so viele leckere hier auf dem Blog) gerne im Holzrahmen backen, bin mir aber gar nicht so sicher, ob das überhaupt funktioniert. Hast du das schon mal versucht bzw. Erfahrungen damit gemacht? Ich habe die Befürchtung, dass ich die Brote nicht mehr aus dem Rahmen herausbekomme 😏. Danke vorab und viele Grüße…Mareike
cookieundco
Liebe Mareike,
so eine lange Gare würde ich im Holzbackrahmen nicht empfehlen, weil das Holz Feuchtigkeit aufnehmen kann aus dem Teig.
Herzliche Grüße,
Sonja
Birgit
Liebe Sonja, abends angesetzt und morgens vor der Arbeit gebacken. Da mein hungriges ASG sehr sauer war, habe ich nur 10 g ASG und sicherheitshalber 1 g Hefe genommen. Super lecker und auch am 3. Tag noch saftig. Mit Butter und Käse hmmmm…..Danke dafür!
Lieben Gruß
Birgit
cookieundco
Das klingt gut! 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Simeth
Hallo liebe Sonja,
super leckeres Brot.
Ich backe es in der Woche mindestens einmal.
Man braucht zwar viele verschiedene Zutaten… aber das Ergebnis ist es wert.
P.S.
Gibt es das Backpapier, das auf deinen Fotos zu sehen ist, schon formgenau zugeschnitten und wenn ja, wo kann man das bestellen?
Oder schneidest du es selber zu?
Liebe Grüße
Andrea
Sonja
Liebe Andrea,
wie schön, dass dir das Brot so gut schmeckt und ihr es schon regelmäßig backt! 🥰
Zum Backpapier: Ich nutze dauerhafte Backfolien, die es bereits in passgenauen Zuschnitten gibt. So kann man sie direkt in die Form legen, ohne selbst zuschneiden zu müssen. Du findest sie hier: Dauerbackfolie Zuschnitte
Liebe Grüße
Sonja
Irmgard Pfuelb
Ich habe nur Dinkelruchmehl, wie passe ich das Rezept bzw die Flüssigkeit an ?
cookieundco
Meinst du statt Ruchmehl oder auch statt Roggen?
Andreas
Super Brot,
ich hatte keinen Joghurt (insgesamt 500gr. Wasser) und das Vit C. habe ich zu späte gesehen :-). Durch die Wärme war der Teig schon nach 6 Std. fertig. Sehr saftig und die Kruste ist richtig toll geworden.
Ich würde aus der Menge gerne 2 Brote machen. Eigentlich sollte sich dadruch an den Zeiten nicht viel verändern, oder?
VG
cookieundco
Hallo,
nein die Zeiten verändern sich nicht.
Wenn du den Teig halbieren möchtest und in zwei kleinere Formen aufteilst, verkürzt sich die Backzeit um 10-15 Minuten. Das ist das einzige…
Viele Grüße,
Sonja
Caro
Hallo Sonja!
Gestern hab ich das Rezept ausprobiert, und bis auf dass meine Brotkruste leider oben wild aufgerissen ist (ich hätte wohl noch etwas warten sollen mit dem backen) ist es super geworden. Schmeckt schön würzig und ist herrlich saftig. Ich habe es heute zu einem Frühstück mit Freunden mitgenommen und alle waren voll des Lobes. Das wandert auf jeden Fall in meine Sammlung! Ich habe Flohsamenschalen statt Aquaposa verwendet (ohne Vitamin C-Pulver), Weizen 1050 statt Ruchmehl und statt inaktivem Malz noch ein kleines bisschen mehr vom Rübensirup rein getan.
Viele Grüße von Caro
cookieundco
Liebe Caro,
wenn dein Brot aufgerissen ist, hätte es noch ein wenig weiter reifen können. Hattest du geschwadet?
Freut mich, dass es so gut ankam…
Herzliche Grüße,
Sonja
Simone
Einfach nur lecker. Da mein Mann auf Walnüsse allergisch reagiert, habe ich sie gegen Haselnüsse getauscht. Beide Versionen sind mega.
brotdoc
Darf man das Brot schwaden? Würde es gerne simultan mit deinem Dinkel-Saatling Brot backen 🙂
Sonja
Hallo ja,
kannst du machen.
LG Sonja
Diane S.
Hallo Sonja,
das Brot sieht super aus und ich würde es gerne Nachbacken. Allerdings backe ich nicht mit Sauerteig. Ich weiß, dass es geschmacklich dann anders ist, aber könnte ich das Brot auch mit Hefe bei langer Teigführung backen und wenn ja, wie viel Hefe/Zeit würdest du empfehlen? Vielen Dank!
Sonja
Hallo,
ja, das geht mit Hefe auch ganz wunderbar.
Du kannst statt dem Sauerteig einfach 1 g Frischhefe nehmen. Das Wasser kann dann kühl aus der Leitung sein (statt 40 °C) und es reicht eine normale Raumtemperatur von 20–22 °C für die Reifezeit. Die Zeit bleibt dann erfahrungsgemäß gleich mit 10–12 Stunden.
Viele Grüße und gutes Gelingen, Sonja
Diane Schürmann
Vielen Dank!
Gabi
Hallo Sonja,
ich habe gerade das WaldNussbrot in der Mache und frage mich nun, ob ich besser Weizen- oder eher Roggenanstellgut benutzen soll?
Ich habe mich wegen des Roggenanteils (hatte nur noch ein Rest vom Waldstaudenroggen, deshalb ⅔ Champagner Roggen-VK Mehl) für das RoggenASG entschieden, bin gespannt, wie es wird (habe die Dinkelflocken und Nüsse angeröstet, wie Du es empfohlen hattest und mein geröstetes Walnussöl benutzt),
Hoffe, das Brot wird so gut und locker, wie Deine anderen Kastenbrote, habe davon schon 2-3 gebacken – alle toll geworden.
Danke für diese schnellen und leckeren Brotrezepte!!!
Gabi
Sonja
Hallo,
ich nehme meist mein mildes Roggenanstellgut. Es geht aber beides.
LG Sonja