Rezept
Walnussbrot mit Roggen und Haferflocken
Kräftiges Kastenbrot mit Roggen, Haferflocken und gerösteten Walnüssen. In einer Viertelstunde angerührt, über Nacht gereift.
Scheiben (1 Brot)
Zutaten
Für den Teig
- 425 g Wasser, ca. 35°C
- optional : 10 g Rübensirup oder Honig
- 125 g Joghurt vegan: pflanzl. Joghurt
- 30 g Sauerteiganstellgut, sehr fit sonst lieber 20 g aufgefrischten Sauerteig
- optional : 10 g inaktives Backmalz oder Roggenmalz
- 200 g Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
- 300 g Roggenvollkornmehl z. B. Waldstaudenroggen
- 3 g gemahlene Flohsamenschalen (optional, siehe Tipps)
- 50 g kernige Haferflocken, geröstet oder andere Flocken nach Wahl
- 12 g Salz
- 80 g Walnüsse, grob gehackt gern geröstet
- 10 g Walnussöl oder neutrales Pflanzenöl
Außerdem
- Haferflocken zum Bestreuen und für die Form
Zubehör
- 1 1-kg-Brotbackform (23 × 11 × 9,5 cm)
Zubereitung
Teig
- Sauerteiganstellgut im Wasser auflösen.Alle weiteren Zutaten bis auf Walnüsse, Öl und Salz hinzufügen.4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mischen, in der Küchenmaschine in der mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement. Oder mit kräftig mischen mit einem Dänischen Schneebesen o. Ä.425 g Wasser, ca. 35°C, optional : 10 g Rübensirup oder Honig, 125 g Joghurt, 30 g Sauerteiganstellgut, sehr fit, optional : 10 g inaktives Backmalz , 200 g Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050, 300 g Roggenvollkornmehl, 3 g gemahlene Flohsamenschalen, 50 g kernige Haferflocken, geröstet
- Walnüsse, Öl und Salz zugeben und 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit weiter mischen.12 g Salz, 80 g Walnüsse, grob gehackt, 10 g Walnussöl oder neutrales Pflanzenöl
Gare
- Die Kastenform einfetten oder mit einer passenden Dauerbackfolie auslegen. Bei Bedarf mit Flocken ausstreuen, bei Dauerbackfolie nur den Boden.
- Den Teig in die Form füllen, mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Flocken bestreuen. Die Form ist dabei gut zur Hälfte gefüllt.Haferflocken
- Abgedeckt 10–12 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen.Der Teig sollte am Ende zumindest knapp bis unter den Rand reichen.
- Nach der Gehzeit eventuell nochmal mit Haferflocken bestreuen und mit etwas Wasser einsprühen.Haferflocken
Die Reifezeit hängt stark vom Anstellgut ab. Bei aufgefrischtem Sauerteig oder sehr fittem Anstellgut dauert die Gare erfahrungsgemäß etwa 8 Stunden.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Umluft) vorheizen.
- Einschießen und 60 bis 70 Minuten backen. Die Hitze nach 10 Minuten auf 200 °C (180 °C Umluft) senken.Nach weiteren 40 Minuten das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
- Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
Hinweis
Ohne Flohsamenschalen: Sie machen die Krume saftiger uns sorgen für eine noch bessere Frischhaltung, sind aber kein Muss. Ohne sie brauchst du weniger Wasser, taste dich an der Teigkonsistenz heran. Er sollte weich sein, aber nicht fließen, ähnlich wie Waffelteig. Sie binden das 20–40-fache ihres Gewichts an Wasser.
Erst am nächsten Tag anschneiden. Roggenbrote brauchen diese Zeit, damit sich die Krume setzt. Frisch angeschnitten wirkt sie klitschig, obwohl das Brot durchgebacken ist.
Walnüsse rösten. Nicht zwingend, aber es lohnt sich. Geröstete Nüsse schmecken deutlich intensiver, und die Röstaromen passen gut zum kräftigen Roggen.
Kerntemperatur. Reine Roggenbrote und Brote mit gebundenem Wasser sind bei 98 bis 100 °C durch.
So geht's im Thermomix
- Anstellgut und Wasser in den Mixtopf geben, 30 Sek. | Stufe 3 mischen.
- Alle weiteren Zutaten bis auf Walnüsse, Öl und Salz zugeben, 2 Min. | Teigknetstufe.
- Walnüsse, Öl und Salz zugeben, 1 Min. | Teigknetstufe.
Nährwerte pro Scheibe: ~182 kcal