Mit diesen 5 Tipps wird dein Rosinenstuten saftig und weich
Der Schlüssel zu einem richtig guten Rosinenstuten liegt in ein paar einfachen, aber entscheidenden Punkten:
1. Rosinen einweichen, das macht den Unterschied
Weiche die Rosinen unbedingt vorab in Rum oder Apfelsaft ein (mindestens 4 Stunden oder über Nacht). So entziehen sie dem Teig beim Backen keine Feuchtigkeit und der Stuten bleibt saftig.
Aus demselben Teig kannst du auch Brötchen backen. Beachte nur, dass kleine Teiglinge bei der Übernachtgare morgens anwärmen müssen, anders als der Stuten.
2. Richtig auskneten
Knete den Teig lange genug, bis er den Fenstertest besteht, mindestens 10–15 Minuten. Ein reichhaltiger Hefeteig mit viel Butter braucht mehr Knetzeit, um stabil zu werden und das Fett richtig einzubinden.
3. Rosinen erst ganz zum Schluss
Füge die abgetropften Rosinen erst ganz am Ende hinzu und knete sie nur kurz und vorsichtig unter. So bleiben sie ganz und verfärben den Teig nicht.
4. Glanz wie vom Bäcker
Bestreiche den Stuten vor dem Backen mit einer Eistreiche aus Ei, etwas Milch, Salz und Zucker. Das sorgt für die typische, appetitliche goldbraune Oberfläche mit einem schönen Glanz.
5. Geduldig auskühlen lassen
Lass den Stuten komplett auskühlen, bevor du ihn anschneidest. So kann sich die Krume setzen und er wird gleichmäßig saftig statt matschig.
Mein Hefeteig für den Rosinenstuten, so wird er besonders gut
Dieser Rosinenstuten basiert auf einem reichen Hefeteig, das heißt, er enthält mehr Butter, Zucker und Ei als ein normaler Hefeteig. Das macht ihn besonders weich und saftig, aber er braucht auch etwas mehr Zuwendung.
Der Kaltstart
Ich arbeite mit kalter Milch und kühler Butter. So bleibt die Teigtemperatur beim Kneten niedrig (Ziel: 24–26 °C) und der Teig bekommt eine optimale Struktur.
Die richtige Reihenfolge
Erst alle Zutaten außer Butter und Salz verkneten, bis der Teig glatt ist. Dann Salz und zum Schluss die Butter stückweise einarbeiten, so wird die Krume besonders zart.
Doppelt gehen lassen
Nach dem Kneten braucht der Teig Zeit. 3–4 Stunden bei Raumtemperatur, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Nach dem Formen nochmal 1,5–2 Stunden Stückgare, dann wird er richtig fluffig.
Alle Tipps zur Grundtechnik findest du in meinem Hefeteig-Grundrezept, und falls dein Teig mal streikt, hilft dir mein Beitrag Hefeteig geht nicht auf weiter.
Rosinenstuten über Nacht: zwei Wege, einer davon reicht
Die Kaltgare gibt dem Teig mehr Aroma und macht den Backtag entspannt. Der Teig kommt dabei nur einmal in den Kühlschrank, nicht zweimal. Du entscheidest nur, an welcher Stelle.
Option 1: die Stockgare über Nacht
Teig kneten, eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank. Am Backtag holst du ihn heraus, lässt ihn akklimatisieren, formst ihn und gibst ihm die Stückgare bei Raumtemperatur. Dann backen.
Option 2: die Stückgare über Nacht
Teig kneten, die Stockgare vollständig bei Raumtemperatur (3 bis 4 Stunden), dann formen, 30 bis 40 Minuten anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank. Am Backtag kannst du direkt backen.
Ich nehme Option 2: Damit habe ich morgens am wenigsten zu tun. Der Stuten kommt kalt aus dem Kühlschrank direkt in den Ofen, ohne Akklimatisieren, ohne Formen, ohne Warten. Bei Option 1 steht am Backtag noch die komplette Stückgare an, das dauert nochmal ein bis zwei Stunden.
Warum du beim Stuten nicht akklimatisieren musst
Anders als bei meinen Rosinenbrötchen brauchst du hier keine Anwärmzeit. Kleine Teiglinge kühlen im Kühlschrank schnell durch und müssen morgens noch anspringen, damit sie die volle Stückgare erreichen und im Ofen nicht aufreißen. Die große Teigmasse vom Stuten bleibt in der Mitte länger warm, dadurch arbeitet die Hefe weiter und der Teig hat morgens noch Triebkraft. Genau die nutzen wir: Mit einem längs gesetzten Einschnitt reißt das Brot kontrolliert auf und bekommt seinen typischen Ausbund.
Rosinenstuten wie von Oma, saftig und weich
Zutaten
Für das Quellstück
- 120 g Rosinen alternativ Cranberrys
- 60 g Apfelsaft oder 30 g Milch + 30 g Rum
Für den Hauptteig
- 280 g kalte Milch ca. 3,5 % Fett
- 10 g Frischhefe
- 30 g Zucker
- 30 g Honig
- 1 TL Vanillepaste oder 1 Prise gemahlene Vanille
- 0.5 Zitrone (Schalenabrieb)
- 1 Ei Gr. M
- 525 g Weizenmehl Type 550
- 60 g Butter kühl, aber nicht hart
- 8 g Salz
- Rosinen-Quellstück, abgetropft
- 20 g kalte Milch nach Bedarf oder die abgetropfte Flüssigkeit vom Quellstück
Für die Eistreiche
- 1 Ei
- 10 g Milch oder Sahne
- je 1 Prise Salz + Zucker
Zubereitung
Rosinenquellstück (mind. 4 Std. vorher o. über Nacht)
- Rosinen mit Apfelsaft (oder Milch + Rum) mischen, abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank einweichen.120 g Rosinen, 60 g Apfelsaft
Hefeteig kneten
- Alle Zutaten für den Teig (außer Butter und Salz) etwa 10 Min. auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig glatt ist.280 g kalte Milch, 10 g Frischhefe, 30 g Zucker, 30 g Honig, 1 TL Vanillepaste, 0.5 Zitrone (Schalenabrieb), 1 Ei, 525 g Weizenmehl Type 550
- Salz zugeben, dann die Butter stückweise einkneten, weitere 5–8 Min., bis der Teig seidig glänzt (Fenstertest).Dabei nach Bedarf noch bis zu 20 g Milch mit einkneten.60 g Butter, 8 g Salz, 20 g kalte Milch nach Bedarf
- Abgetropfte Rosinen vorsichtig von Hand oder auf langsamer Stufe kurz unterkneten (nicht zu lange, sonst werden sie zerquetscht).Rosinen-Quellstück, abgetropft
Stockgare (1. Teigruhe)
- Same-Day und Option 2 (Stückgare über Nacht): Den Teig abgedeckt 3–4 Std. bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Dabei nach 1 Std. einmal dehnen und falten.Option 1 (Stockgare über Nacht): Den Teig 1 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10–12 Std. in den Kühlschrank. Am Backtag herausnehmen, akklimatisieren lassen und dann formen.
Formen
- Kastenform einfetten und leicht bemehlen (oder mit Dauerbackfolie auslegen).Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche länglich formen und in die Form geben.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Same-Day und Option 1: Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.Option 2 (Stückgare über Nacht): 30–40 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10–12 Std. im Kühlschrank reifen lassen. Am Backtag direkt aus der Kälte backen.
Backen (am Backtag)
- Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze (190 °C Umluft) vorheizen.Eistreiche: Alle Zutaten verquirlen, optional durch ein Sieb streichen. Stuten damit bestreichen und einmal längs einschneiden.1 Ei, 10 g Milch oder Sahne, je 1 Prise Salz + Zucker
- In den Ofen geben und die Temperatur auf 180 °C (160 °C Umluft) reduzieren.(Optional nach 1–2 Min. wenig schwaden.)Insgesamt ca. 40–45 Min. backen. Je nach Ofen kann die Backzeit bis zu 60 Min. dauern.
- Aus der Form nehmen, mit einem leicht feuchten Geschirrtuch bedeckt auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.
- Verwende 75 g aufgefrischten Lievito Madre
- Reduziere die Milch um 30 g (da der LM Flüssigkeit mitbringt)
- Reduziere die Hefemenge auf 5 g frische Hefe
- Reduziere die Mehlmenge um 50 g
- Knete den LM zusammen mit der Hefe und den anderen Zutaten ein
So geht’s im Thermomix:
- Alle Zutaten (außer Salz, Butter und Rosinen) in den Mixtopf, 5 Min. | Teigknetstufe.
- Dann 3–5 Min. | Teigknetstufe weiter kneten, dabei Salz und Butter portionsweise durch die Öffnung zugeben.
- Teig umfüllen, abgetropfte Rosinen von Hand kurz unterkneten.
Rosinenstuten einfrieren, so mach ich’s immer
Aufbewahren
Lass den Stuten vollständig auskühlen und bewahre ihn dann in einem Brottopf oder einer luftdichten Box bei Raumtemperatur auf. Wenn du beides nicht hast, tut’s auch ein Gefrierbeutel. So bleibt er 3–4 Tage frisch.
Einfrieren
Schneide den Stuten in Scheiben oder halbiere ihn und friere ihn luftdicht verpackt ein. So hast du immer frisches Rosinenbrot griffbereit.
Aufknuspern
Gib die gefrorenen Scheiben direkt in den Toaster oder das halbe Rosinenbrot kurz in den Ofen (150 °C, 5–8 Minuten) und lass ihn danach noch etwas in der Restwärme ruhen. So schmeckt er fast wie frisch gebacken, mein liebster Move für frischen, warmen und duftenden Rosinenstuten am Sonntagmorgen.
Rosinenstuten, nicht nur fürs Sonntagsfrühstück
Dieser Rosinenstuten ist für mich viel mehr als nur ein Rezept, er ist ein Stück Kindheitserinnerung und gehört zu einem gemütlichen Sonntagsfrühstück. Das Beste: Mit der Übernachtgare kannst du ihn entspannt vorbereiten und morgens frisch gebacken genießen.
Wenn du auf den Geschmack von traditionellem Hefeteig gekommen bist, probier auch meinen Nusszopf von Oma, die saftigen Dampfnudeln mit Vanillesoße oder Omas Apfelkuchen mit Hefeteig und Streusel, alles Rezepte von Oma, die genauso unkompliziert sind und immer gut ankommen.
Rosinenstuten, ein Klassiker zum Teilen
Dieses Rezept ist übrigens Teil einer Runde der „Jahreszeitenblogger“ rund um Brot und Hefegebäck zum Frühling. Hier sind die leckeren Rezepte meiner Kollegen:
Häufige Fragen zum Rosinenstuten
Ja, bis etwa 200 g funktioniert das Rezept problemlos. Eine Leserin hat mit 160 g gebacken und war zufrieden. Die Einweichflüssigkeit erhöhst du entsprechend. Wenn du statt Apfelsaft nur Milch nimmst, geht das auch, das Ergebnis wird dann etwas weniger süß.
Ja. Cranberrys stehen als Alternative schon im Rezept, Schokotropfen funktionieren ebenfalls. Korinthen nimmst du eins zu eins statt der Rosinen. Ganz ohne geht es auch, dann fehlt allerdings etwas Saftigkeit, weil die eingeweichten Rosinen Feuchtigkeit mitbringen.
Ja, nebeneinander und auch mit Ober- und Unterhitze. Gerade bei Broten aus der Kastenform bietet sich das an, weil die Formen die Hitze gleichmäßig weitergeben.
Das kommt vor und liegt am Ofen. Verlass dich auf die Kerntemperatur statt auf die Uhr: Bei 91 bis 93 °C ist er durch. Eine Leserin brauchte 50 Minuten, im Holzbackrahmen kann es bis zu 20 Prozent länger dauern.
Bis etwa 20 Prozent helles Roggenmehl funktioniert gut. Du brauchst dann eventuell einen Schluck mehr Flüssigkeit, und der Teig wird etwas klebriger.
35 Kommentare
Angelika Sp.
Hallo liebe Sonja,
Das Rezept kommt gerade recht zur Osterplanung.
Wir lieben Rosinen und da hätte ich gleich zwei Fragen.
1. Die Rosinenmenge würde ich gerne erhöhen. Wieviel Rosinen könnte ich dann nehmen?
2. Zum Einweichen würde ich gerne nur Milch nehmen, ist das möglich?
Liebe Grüße
Angelika Sp.
Sonja
Hallo Angelika,
ich denke, du könntest das Rezept auch gut mit 200 g Rosinen backen.
Nur Milch zum Einweichen ist natürlich kein Problem.
LG Sonja
Kati
Hallo Sonja,
Ist es möglich diesen Teig als Rosinenbrötchen auszubacken?
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte ♥️
Liebe Grüße Kati
Sonja
Hallo liebe Kati,
ja, das ist kein Problem.
Viele Grüße Sonja
Sabine
Eine Frage habe ich noch: Kann ich auch zwei Stuten gleichzeitig backen? Geht das auch mit Ober- Unterhitze? Muss ich da etwas beachten?
Sonja
Hallo,
das geht wunderbar nebeneinander auch bei Ober-/Unterhitze. Gerade bei Broten aus der Kastenform bietet sich das besonders gut an.
LG Sonja
Karin
Hallo Sonja,
das ist ein tolles Rezept. Probiert hab ich auch schon. Lecker Brot.
Mit was für einer Form backst du eigentlich?
Ich backe mit einem Holzbackrahmen und muss die Backzeit deswegen immer länger einplanen.
GLG von Karin
Sonja
Hallo,
ich nehme eine eine typische Brotbackform aus aluminiertem Stahlblech. Lege die Backform mit Dauerbackfolie aus. Im Holzbackrahmen brauchst du auf jeden Fall länger, bis zu 20 %.
Liebe Grüße Sonja
Elke
Hallo Sonja
Wenn ich den Stuten in einem Tupper Ultra mit geschlossenem Deckel backen möchte, welche Backzeit und Temperatur soll ich einhalten?
Viele Grüße Elke
Sonja
Hallo,
damit habe ich keine Erfahrung, aber würde die Angaben erst mal so weit beibehalten.
LG Sonja
Katrin
Hallo Sonja, Danke für das tolle Rezept! Ist es möglich die Rosinen einfach wegzulassen? LG Katrin
Sonja
Ja das kannst du machen. Sie geben natürlich etwas Saftigkeit, aber das Rezept funktioniert auf jeden Fall auch ohne. LG Sonja
Silke
Hallo Sonja,
wenn ich den Teig länger im Kühlschrank (8 Grad) lassen möchte, lasse ich dann die 30–40 Min. bei RT bei der 2. Teigruhe einfach weg?
Danke Dir & viele Grüße
Silke
Sonja
Hallo,
auf jeden Fall nicht anspringen lassen dann.
LG Sonja
Susanne
Ich habe nur Weizenanstellgut das ich immer mit 50 gr Mehl, 50 gr Wasser und 10 gr altem ASG auffrische.
Kann ich das statt des Levito Madre nehmen?
Vielen Dank& schöne Ostern, Susanne
Sonja
Hallo,
ja, das kannst du nehmen. Dann würde ich davon 100 g nehmen und im Hauptteig 25 g weniger Flüssigkeit. Dann passt das Mehl-Wasser-Verhältnis. 🙂
Liebe Grüße Sonja
Susanne
Hallo Sonja, vielen Dank für deine Antwort. Ich hab das Rosinenbrot gester gebacken (allerdings mit Hefe, weil ich deine Antwort noch nicht kannte). War sehr, sehr lecker! Wird auf jeden Falls ins Repertoire aufgenommen. Auch so unkompliziert durch die Gare über Nacht. Vielen Dank und schöne Ostern, Susanne
Angelika Sp.
Hallo Sonja,
Gestern habe ich den Rosinenstuten mit 160 g Rosinen gebacken.
Er hat allerdings doch 50 Minuten im Backofen gebraucht, bis er die Kerntemperatur hatte.
Der Stuten ist super locker und sehr sehr lecker.
Viele Grüße
Angelika Sp.
Sonja
Hallo Angelika,
schaut prima aus! 🙂
LG Sonja
Jessica
Das Rezept klingt so gut, das würde ich gerne backen. Aber niemand in der Familie mag Rosinen oder Cranberries, könnte man auch Schokotropfen nehmen?
Sonja
Hallo, ja das ist kein Problem. 🙂
Sabine
Köstlich, wie immer sehr gut beschrieben. Ich habe lediglich die Form verändert. Ich habe vier Teiglinge straff geformt und nebeneinander in die Form gelegt. Jetzt hat das Brot etwas von einem Brioche. Beim nächsten Mal werde ich versuchen, den Teig länglich zu formen. Ausnahmsweise habe ich mich für taggleiches Backen entschieden. Ging super. Danke für das Rezept.
Sonja
Super geworden! 🙂
Karin
ganz tolles Rezept!! Premiere an Ostern und heute gleich drei in den Ofen geschoben, unheimlich fluffiges, saftiges und leckeres Rosinenbrot. So gut kriege ich es hier bei keinem Bäcker zu kaufen. Vielen Dank für das Rezept!
Sonja
Herzlichen Dank für dein nettes Feedback!
LG Sonja
Konni
Hallo Sonja, das Rezept will ich auf jeden Fall probieren! Nun essen wir im Bergischen Land auch gerne süßen Roggenstuten mit Korinthen! Wie müsste ich das Rezept verändern, wenn ich einen Teil Weizenmehl (20%?)durch Roggenmehl 630 ersetzte? Rosinen kann ich ja einfach durch Korinthen ersetzen. Bin gespannt! Lieben Gruß, Konni
Sonja
Hallo Konni,
die Korinthen kannst du einfach 1:1 statt Rosinen nehmen, das passt!
20 % helles Roggenmehl sollten kein Problem sein, eventuell benötigst du damit einen Schluck mehr Flüssigkeit und der Teig wird ein wenig klebriger. Denke mit 20 % fährst du ganz gut.
Liebe Grüße und gutes Gelingen,
Sonja
Katreiner
Liebe Sonja,
Wenn ich den Stuten freigeschoben als Osterbrot backen möchte: kann ich alles so lassen im Rezept? Und was empfiehlst Du, wenn ich eine kalte Stückgare machen möchte: ÜNG im Gärkörbchen oder schon „richtig rum“ auf Backpapier? Ich möchte gleich 6-8 Brote im Holzbackofen schieben, da hab ich gern die Flexibilität, dass ich die Brote vorher kalt im Kühlschrank „parken“ kann, bis der Ofen soweit ist.
Lieben Dank,
Katreiner
Sonja
Hallo Katreiner,
ich würde es genau so machen: im Gärkörbchen richtig herum und gerne mit Backpapier darunter. Wenn du das Backpapier vorher einmal locker zusammenknüllst und wieder ausbreitest, wird es weicher und flexibler, sodass lässt sich das Gärkörbchen besser damit auslegen.
Es wäre übrigens auch möglich, das Brot andersherum ins Gärkörbchen zu legen. Dann würde ich ein Leinen- oder Fließ im Körbchen verwenden, damit es sich gut lösen lässt.
Das Rezept selbst kannst du so lassen.
Liebe Grüße
Sonja
Cornelia Tietze-Boeink
Hallo Sonja, ich bin etwas verwirrt, ich dachte es reicht die eine Teiggare über Nacht im Kühlschrank??? Ich habe bereits einen osterzopf so gebacken, nur eine Gare über Nacht und morgens abgebacken. Lg Conny
Sonja
Hallo Conny,
keine Sorge, du hast alles richtig gemacht! 😊
Es reicht tatsächlich eine Gare über Nacht im Kühlschrank. Im Rezept stehen zwei Optionen zur Auswahl – entweder die Stockgare ODER die Stückgare über Nacht. Nicht beides nacheinander.
Wenn dein Osterzopf mit einer Übernachtgare gut geklappt hat, mach es beim Rosinenstuten genauso.
Liebe Grüße
Sonja
Gerti
Hallo Sonja,
hilf mir mal denken. Verstehe ich das richtig? Bei der Übernacht Gare muss der Teig 2x in den Kühlschrank?
1x Stockgare und 1 x Stückgare?
LG
Gerti
Sonja
Hallo Gerti,
nein, der Teig muss nur 1x in den Kühlschrank – du kannst dir aussuchen, an welcher Stelle:
Option 1 (Stockgare über Nacht): Teig kneten, 1 Stunde anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank. Am Backtag akklimatisieren, formen, Stückgare bei Raumtemperatur, backen.
Option 2 (Stückgare über Nacht): Teig kneten, Stockgare komplett bei Raumtemperatur (3–4 Std.), dann formen und über Nacht in den Kühlschrank. Am Backtag direkt backen.
Ich bevorzuge Option 2 – so hast du morgens am wenigsten zu tun und kannst den Stuten fast direkt in den Ofen schieben.
Liebe Grüße
Sonja
Stuhde
Gäbe es noch mehr Sterne, ich würde noch mehrere vergeben.
Und easy gemacht. Besser geht nicht
Danke für das tolle Rezept
Sonja
Hallo,
wie lieb von dir, das freut mich wirklich riesig.
Viele Grüße
Sonja